Đánh giá thực phẩm Kiểm nghiệm một số thực phẩm động vật và dầu mỡ

Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 1. Kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • pH thịt và nước thịt • Định tính NH3 • Định lượng NH3 • Định tính H2S ♦ Phương pháp kiểm nghiệm 1.1. Phản ứng giấy quỳ Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ : • Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi). • Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi). • Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính. 1.2. pH nước thịt Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút. Thỉnh thoảng lắc đều. Lọc qua giấy lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu . 1.3. Định tính NH3 ( phản ứng EBE Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl hình thành một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng : NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng) 1.4. Định lượng NH3 tự do Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N

Đánh giá thực phẩm_Bài 4: Kiểm nghiệm một số thực phẩm động vật và dầu mỡ

Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Động Vật Và Dầu Mỡ

Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

1 Kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ :

• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi)

• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi)

• Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính

1.2 pH nước thịt

Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút Thỉnh thoảng lắc đều Lọc qua giấy lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu

Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng

♦ Đánh giá kết quả

2 Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

3 Kiểm nghiệm lạp sưởng

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

4 Kiểm nghiệm viên canh

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

5 Kiểm nghiệm thịt gia cầm

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

Kiểm nghiệm cá và các sản phẩm chế biến từ cá

1 Kiểm nghiệm cá tươi

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

2 Kiểm nghiệm cá khô

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả

3 Kiểm nghiệm bột cá

♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi

♦ Đánh giá kết quả :

Kiểm nghiệm tôm tép và các sản phẩm chế biến từ tôm tép

1 Kiểm nghiệm tôm tươi

Ngay sau khi đánh bắt,tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm),trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước…Tỷ lệ bảo quản 2 đá/ 1 tôm

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt,nhưng không quá 72 giờ Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cở : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2

2 Kiểm nghiệm tôm khô

3 Kiểm nghiệm mắm tôm

Mắm tôm được sản xuất thành các loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại 1(sệt), mắm tôm lỏng loại 2

Kiểm nghiệm trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

1 Kiểm nghiệm trứng tươi

2 Kiểm nghiệm trứng muối

Trứng muối hay trứng mặn là trứng tươi, rửa sạch, ngâm nước muối hoặc bao bởi một lớp tro sạch trộn với muối

Trứng muối luộc có lòng trắng mịn, mềm, không có đốm, lòng đỏ trứng có màu vàng sẵm, có vị béo và độ mặn vừa phải, phản ứng H2S âm tính

3 Kiểm nghiệm bột trứng

3.4.Xác định hàm lượng acid béo tự do

Chiết suất chất béo bằng phương pháp Soxlet, với benzen trung tính làm dung môi hoà tan (không dùng ete)

Hàm lượng acid béo tự do tính bằng acid oleic/100g bột trứng:

[(0,0141 x n x 100)] /P

Trong đó:

• n: là số ml dung dịch KOH 0,05N sử dụng để chuẩn độ mẫu bột trứng

• P:là số g bột trứng cân để chuẩn độ

• 0,0141 là số g acid oleic tương đương với 1ml KOH 0,05N

• Hàm lượng acid béo tự do trong bột trứng không được quá 5,6g acid oleic/100g

Chương 7: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Thực Vật Và Ngũ Cốc

Kiểm nghiệm ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

1 Kiểm nghiệm gạo

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

• Độ ẩm

• Độ chua

• Tạp chất: đất, đá, sâu mọt, kim loại

♦ Phương pháp kiểm nghiệm

2.1 Định lượng gluten

Gluten là thành phần protid của bột mì gồm 2 dạng gliadin và glutenin

Nguyên lý: dựa vào tính chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch muối và vón cục lại khi nhào trộn dưới vòi nước chảy trong khi các thành phần khác tan hoặc trôi theo nước, người tatách gluten ra và cân để xác định hàm lượng của chúng (dạng này gọi là gluten ướt).

2.2 Khả năng hút nước của gluten

Đem sấy khô gluten ướt ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi thu được gluten khô (gluten khô bằng 1/3 khốI lượng gluten ướt) Khả năng hút nước của gluten: X = {[(Gu -GK)] / Gu} x 100

Trong đó: Gu,GK là khối lượng gluten ướt và gluten khô

2.3 Định lượng tinh bột thật

Nguyên lý: Sau khi loại rửa các tạp chất bằng cồn và eter, tinh bột được hòa tan trong dung dịch acid HCl và được kết tủa bằng cồn 96o Rửa sạch, cân từ đó tính ra hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu

2.4.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến khối lượng không đổi trên khoảng 10g bột mì cân chính xác

• Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30%, đôi khi >30%

• Khả năng hút nước của gluten: 60 ÷ 70%

• Hàm lượng gluten khô: 8 ÷ 10%

• Tỷ lệ cát tối đa được phép có trong bột là 0,1% tính trên chất khô

• Các chỉ tiêu cụ thể khác tùy từng yêu cầu để xác định và kết luận.

3 Kiểm nghiệm bánh mì

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

3.1 Xác định tỷ trọng

Tính tỷ trọng của bánh mì theo công thức sau: d = P / V

Trong đó: P và V là trọng lượng và thể tích của mỗi khối

3.2.Xác định độ xốp

Có thể đo độ xốp của bánh mì bằng cách dựa trên tỷ lệ % dung tích của lỗ trong bánh mì

Độ xốp của bánh mì là: [ V – (V1 – V2) x 100]/ V

Trong đó:

• V là thể tích của khồi bánh mì (thí dụ nếu cắt đúng thì V= 3 x 3 x 3= 27ml)

• V1 là thể tích của ete dầu hỏa và bánh mì đã bóp chặt không có lỗ hõng

• V2 là thể tích của ete dầu hỏa ban đầu

3.3 Xác định độ đàn hồi

Độ đàn hồi của bánh mì: E x 100/2 = E x 50

Trong đó:

• E là chiều dài của cạnh bị ép,sau khi bị ép

• 2 là chiều dài khối bánh mì cắt ra

3.4.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi.

• Độ chua không quá 5 độ

• Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl

4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

4.3 Xác định hoá chất cho thêm vào mì

Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma hoặc chuyển thành metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục

Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với giấy chỉ thị màu vạn năng

4.4.Xác định phẩm màu

♦ Đánh giá kết quả

• Độ ẩm không được quá 12%

• Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ

• Không cho phép sử dụng hàn the.

• Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào

5.Kiểm nghiệm đậu phụ

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

• Độ chua không quá 5 độ

• Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl

4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

4.3 Xác định hoá chất cho thêm vào mì

Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma hoặc chuyển thành metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục

Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với giấy chỉ thị màu vạn năng

4.4.Xác định phẩm màu

♦ Đánh giá kết quả

• Độ ẩm không được quá 12%

• Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ

• Không cho phép sử dụng hàn the

• Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào

5.Kiểm nghiệm đậu phụ

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

5.6.Xác định hàm lượng caxi sunphat

Có thể sử dụng canxi sunphat để chế biến đậu phụ với điều kiện cơ sở sản xuất phải có đăng ký quy trình sản xuất và cơ quan chủ quản chấp nhận với sự đồng ý của y tế địa phương

♦ Đánh giá kết quả

• Độ chua: 2

• Độ ẩm của đậu phụ không vượt quá 81%

• Hàm lượng protid trong đậu phụ không được dưới 10%

• Hàm lượng lipid trong đậu phụ không được thấp hơn 4%

• Hàm lượng tro trong đậu phụ từ 0,50 ÷ 0,55%

• Hàm lượng canxi sunphat không được quá 1g cho 1kg đậu phụ Kiểm nghiệm đường và các sảnphẩm chế biến từ đường

1 Kiểm nghiệm đường

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

lượng hạt lọt qua rây đó.

1.2 Xác định tro sulfat

Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷ 600oC, tính được % tro sulfat.Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng

1.3.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC trong chân không

1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat

Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:

2 Kiểm nghiệm kẹo

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

• Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên

• Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.Các chỉ số nàyphải âm tính

• Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay không

• Xác định hàm lượng kim loại nặng

♦ Đánh giá kết quả

• Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm

• Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%

• Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính

• Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá 12mg/kg kẹo

3 Kiểm nghiệm mạch nha

• Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85%

• Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa100g mạch nha )

• Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%

• Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%

4 Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường

4.1 Kiểm nghiệm đường

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

4.1.3.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC trong chân không

4.1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat

Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:

4.2 Kiểm nghiệm kẹo

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

• Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên

• Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.Các chỉ số nàyphải âm tính

• Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay không

• Xác định hàm lượng kim loại nặng

♦ Đánh giá kết quả

• Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm

• Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%

• Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính

• Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá 12mg/kg kẹo

4.3 Kiểm nghiệm mạch nha

• Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85%

• Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa100g mạch nha )

• Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%

• Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%