phụ gia thực phẩm trong chế độ ăn đặc biệt doc

Tính ngon miệng 2.1 Bổ sung hương và axit thực phẩm 2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit 2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu Chương 4: Sự phát tri

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Chương 1: Giới thiệu

Chương 2: Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng

1 Dinh dưỡng

2 Tính ngon miệng

2.1 Bổ sung hương và axit thực phẩm

2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit

2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu

Chương 4: Sự phát triển trong tương lai

1 Sữa non như là một chất phụ gia tích cực  hoặc thành phần chức năng

và thực phẩm lâm sàng

1.1 Thuộc tính chung của Sữa non

1.2 Các nghiên cứu về dẫn xuất Sữa non.

2 Việc sử dụng tiềm năng của Probiotics

Chương 1: Giới thiệu

Phụ gia thực phẩm là các chất không có giá trị dinh dưỡng, nhưng chúng có chức năng duy trì sức khỏe (vitamin hoặc khoáng chất) hoặc có khả năng trị liệu (chất xơ hòa tan đối với bệnh nhân tiểu đường tuýp 2).

Thực phẩm chức năng có liên quan tới chế độ ăn uống của mọi người.

 Ví dụ:Bệnh di truyền phenylketonuria (PKU), một loại bệnh gây rối loạn chuyển hóa amino acid bẩm sinh thì chế độ ăn uống bình thường cho những bệnh nhân này sẽ dẫn đến chậm phát triển não bộ Do đó trong tất cả các sản phẩm được thiết kế cho người mắc bệnh này đều không có phenylalanine.

Chương 2: Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm sàng

1.Dinh dưỡng:

Có sự khác biệt đáng kể trong cách nhận thức và

quy định chi tiết cho phụ gia thực phẩm giữa Hoa Kì

và các nước đang phát triển

2.Tính ngon miệng :

Hương vị độc đáo của L-glutamic axit và kéo dài của lưu huỳnh tạo ra hương vị khó chịu của L-methionine

và L-cysteine , hương vị thịt kéo dài và có vị đắng

Một lý do nữa cho sự không ngon miệng là do giảm alkyl hóa các nhóm mercapton trong dung dịch amino acid, như là methyl mercaptan hoặc bị suy thoái L-methionine

Một số cách có thể đem lại ngon miệng:

Bổ sung hương vị và axit thực phẩm.

Các chất dẫn xuất, thay thế, thanh lọc nếm thử để chắc chắn rằng các đặc tính của nó thỏa mãn yêu cầu quan trọng axit amin

 Các chế phẩm bao phủ những đặc tính then chốt để thỏa mãn yêu cầu cần thiết

Bổ sung các chất ức chế vị đắng

2.1 Bổ sung hương vị và axit thực phẩm

Hầu hết các sản phẩm có chứa axit amin được bổ sung vị ngọt trái cây giúp che và làm giảm vị đắng chiếm lượng lớn trong các sản phẩm này.

Aspartame (L-aspartyl- L_phenylalanine)

Tuy nhiên bổ sung vào sản phẩm cho phenylketonuric

bị cấm do các yếu tố phenylalanine của chất làm ngọt

Trong trường hợp này saccharin được thêm vào nhưng với hậu vị cay và đắng của nó thì đây không hề

là một giải pháp thay thế hoàn hảo

Ngoài chức năng cải tiến mùi vị trái cây, axit thực phẩm đóng vai trò cực kì quan trọng trong cải thiện vị ngon

Theo hướng dẫn của FDA, hàm lượng sử dụng của saccharin trong nước giải khát không được vượt quá 12mg/28 mL; trong thực phẩm chế biến là không quá 30mg/sản phẩm.

Axit DL-malic đã được báo cáo là có khả năng làm giảm nồng độ của các hương vị

ôi và vị cay đắng trong thủy phân protein đậu nành

Acid DL-malic : dạng DL là gì ? Là dạng hỗn hợp racemic.

Hỗn hợp racemic hay còn gọi hỗn hợp tiêu triền : là hỗn hợp chứa những lượng bằng nhau của 2 chất đối hình, không có tính quang hoạt ( 50% đồng phân (+)

và 50%(-))

Acid malic là chất lỏng, tan nhiều

trong nước Có mùi thơm của táo.Thành

phần chính làm nên vị chua của táo là axit này,có trong quả chua như nho, táo, mận

Dạng L tồn tại trong thiên nhiên (trái cây)

2.2 Chất dẫn xuất thay thế và thanh lọc amino axit

Cysteine và methionine có chuỗi bên chứa lưu huỳnh tạo mùi hương và kéo dài

N - Axetyl- L - Methionin, nhóm acetyl ngăn chặn việc những nhóm sunfua lưu huỳnh thu nhận hương vị

N - Axetyl- L - Methionin

Axit glutamic có một hương vị thịt/ axit, được coi là

có hương vị - cải tiến các đặc tính và được dùng trong bột ngọt nhưng nó không tốt cho sức khỏe

L-glutamine đã được đề xuất là một giải pháp thay thế, nhưng glutamine dễ bị thủy phân trong dung dịch nước và do đó không thích hợp cho các thực phẩm lỏng

2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu

Để cải thiện vị ngon người ta đã sử dụng kỹ thuật một lớp để bao phủ các thành phần then chốt

Ví dụ: axit amin được bao bởi chất béo đông đặc hoặc sáp.

Do chi phí của nguyên liệu và khả năng áp dụng giới hạn của nó nên kỹ thuật này ít được sử dụng.

2.4 Bổ sung các chất ức chế vị đắng

Một loại sản phẩm đã dành được lượng lớn của sự chú ý là nhóm hóa học của các hợp chất được gọi là cyclodextrin.

α –cyclodextrin, β –cyclodextrin và γ cyclodextrin, β –cyclodextrin, β –cyclodextrin và γ cyclodextrin và γ

-cyclodextrin

Một trong những hợp chất được sử dụng hiện nay để tăng cường hương vị trái cây

là ethyl maltol(636) / maltol (E635) và hiện nay đang được sử dụng trong một số chế phẩm hương liệu cho chế độ ăn uống dành cho người rối loạn viêm đường ruột Nó đã được sử dụng để che đi vị đắng và kết hợp với các vitamin B phức tạp với chất ngọt nồng độ cao

Protein thủy phân ngày càng được sử dụng trong dinh dưỡng lâm sàng.

Enzym thủy phân protein là endopeptidases hoặc exopeptidases

Vị đắng của thủy phân một phần là do sự hình thành của oligopeptides, kị nước tăng dẫn đến vị cay đắng tăng Kết hợp enzyme trên để hạn chế vị đắng

Sự ngon miệng có thể được cải thiện hơn nữa bởi các phản ứng plastein (một phản ứng tái tổng hợp một protein từ dịch thuỷ phân nhờ tác dụng một protease) Phản ứng này có 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Thuỷ phân hạn chế protein ở

nồng độ thấp

Giai đoạn 2: Dịch thuỷ phân được cô đặc

đến độ khô 30-40% và tái tổng hợp bằng một protease Nhưng nhược điểm của phản ứng này là giá thành cao

Hiện nay cộng đồng EEC không có luật chung về việc sử dụng các enzyme để chế biến thực phẩm, các sản phẩm như phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến phụ thuộc trên cơ sở từng quốc gia

3.Sản xuất

Do tính không tan vốn có của các axit amin như tyrosine, histidine, cystine, và glutamine nên đã có một nghiên cứu cách thức làm chế độ ăn và chế độ ăn PKU có thể được thực hiện hấp dẫn hơn bằng cách cải thiện khả năng hòa tan của các thành phần riêng biệt

mà không ảnh hưởng đến hiệu quả dinh dưỡng của sản phẩm

Một số chất có thể được lưa chọn thêm vào để thay thế tyrosine, glutamine, histidine như glutamine, nồng

độ glutamine không nên vượt quá 1-1.5%

 Ngoài ra còn có thể dùng các dẫn xuất của axit amin mà sử dụng hydrochloride dưới hình thức này hay hình thức chuyển đổi ester, peptide hòa tan,chất nhũ hoá.

Ví dụ: carragreenan được chiết xuất từ rêu Irish moss sử dụng trong các sản phẩm sữa đặc biệt là sữa có bổ sung omega 3.

4.Độ thẩm thấu

 Việc sử dụng protein thủy phân và các thành phần có trọng lượng phân tử nhỏ như các loại đường đơn và các axit amin sẽ làm tăng độ thẩm thấu của một sản phẩm.

 Các triệu chứng bất lợi của “tiêu chảy thẩm thấu” do một loại dung dịch mà ruột không thể hấp thu hay tiếp thu rất khó, và từ đó gây áp lực thẩm thấu đến màng nhầy trong ruột, hệ quả là bài thải nước thái quá thường có thể được khắc phục bằng cách pha loãng thích hợp hay bớt tỷ lệ thức ăn

Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức năng khác của phụ gia

1.Chất ổn định và chất làm đặc:

 Điển hình trong số này là một số các carbohydrate phức tạp có chức năng hòa tan chất xơ, ổn định hiệu quả và làm đặc.

 Một phương pháp khác dựa vào việc sử dụng các lợi ích của polysaccharide như guar gum, pectin, alginate natri, và konjac Glucomannan kết hợp với liều phù hợp trong sản phẩm tiêu dùng hàng ngày như bánh mì hay ngũ cốc Chất xơ thực phẩm

đã được thử nghiệm lâm sàng cho hiệu quả điều trị của các bệnh nhân tiểu đường và kết quả đã rất tích cực.

o Guar gum được sử dụng như chất làm đặc trong mỹ phẩm, nước sốt, trộn salad Nó làm tăng độ nhớt trong ruột, làm chậm sự hấp thu carbohydrate và tăng sản xuất mật (giảm cholesterol).

o Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và thực phẩm (Anh) vào năm 1988 áp dụng giới hạn 5 g/

kg về việc sử dụng thuốc viên guar gum và viên nang giảm béo

Ứng dụng của Guar Gum

Ứng dụng cho các sản phẩm sữa, kem, đồ uống lạnh, mì ăn liền, thạch, bánh nướng

Được sử dụng trong thực phẩm làm liên kết các sản phẩm với nhau , chống trương

nở , tao dai trong mỳ ăn liền , kẹo cao

su , thịt cá viên , nước ngọt

Kem Vinamilk hương dâu

đó 70% là Glucomannan, và 30% còn lại là tinh bột, một liều khuyến cáo 1,3 g cho mỗi bữa ăn

Các chức năng: Giảm đường huyết sau ăn, cải thiện kiểm soát bệnh tiểu đường, giảm cholesterol trong máu, làm giảm huyết

áp, kiểm soát sự thèm ăn và làm giảm trọng lượng cơ thể; tăng độ nhạy cảm insulin, giảm bệnh tim

Glucomannan

Ngoài ra, với các tính chất vật lý và hóa

học đặc biệt, konjac cũng đã được sử dụng rộng rãi trong thuốc lá, dầu, dược phẩm, dệt nhuộm và in, sơn, hóa chất gia dụng…

2 Lecithin (E322)

Lecithin là một thuật ngữ chung để chỉ bất kỳ nhóm các chất béo màu vàng nâu xảy ra trong các mô động vật và thực vật

Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa, chất bôi trơn và

là một chất hoạt động bề mặt, sử dụng như là một chất nhũ hóa trong các sản phẩm bơ thực vật, sô cô la, và bánh mì

Chủ yếu được chiết xuất từ đậu nành

Lecithin được tiếp thị như 1 chất nhũ hóa tự nhiên của chất béo, giàu choline và inositol, có thể được bài tiết qua thận

Liều lượng cho phép E322: 5g/kg

Hay là gọi là Choline phosphatid : gốc base là choline

Gồm :

Các rượu đa chức : glycerol

Các acid béo: acid palmitic, stearic, linoleic, linolenic…

Các base : choline

Cách dùng :

- Mỗi lần dựng từ 1-2 viên

- Dùng từ 1-2 lần / ngày

- Tốt nhất dựng sau khi ăn

Lưu ý : Tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc dược sĩ

cho những trường hợp sau :

- Phụ nữ có thai hoặc cho con bú

- Bệnh nhân đang trong giai đoạn điều trị

- Trẻ em dưới 12 tuổi

Chương 4: Sự phát triển trong tương lai

1.Sữa non như là một chất phụ gia tích cực hoặc thành

phần cho chức năng và thực phẩm lâm sàng

 Sữa non là sữa của cơ thể mẹ được tiết ra trong 48 tiếng đầu sau khi sinh Ngoài việc truyền cho bé các chất sinh trưởng, sữa non còn cung cấp 1 lượng lớn kháng thể tự nhiên Đặc biệt các chất kháng thể IgG, IgA, IgF,,…làm tăng hệ miễn dịch của trẻ cũng như bảo

vệ đường tiêu hóa và phá hủy các tác nhân gây bệnh Giúp trẻ tăng cường thể lực, phát triển khỏe mạnh.

 Sữa non có hoạt tính sinh học chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cân đối, các kháng thể diệt vi khuẩn, vi rút độc hại và các chất điều hòa miễn dịch giúp cho một cơ thể sơ sinh chống lại bệnh tật, phát triển và khỏe mạnh

 Sữa non có thể cung cấp khả năng mới cho các thực phẩm chức năng với những bệnh có những đặc tính cụ thể.

Ví dụ: sử dụng Sữa non để tăng cường miễn dịch, chủ động

bổ sung kháng thể cho những người suy giảm miễn dịch hoặc cơ thể suy yếu trước các tác động của ô nhiễm môi trường, khí hậu hay khi có bệnh dịch truyền nhiễm

Hướng dẫn sử dụng:

+ Trẻ em: Dùng từ 1-2 viên nang/ ngày.

+ Người lớn, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú: Dùng 2-4 viên/ ngày hoặc theo chỉ dẫn của chuyên gia y tế.

+ Có thể tách vỏ viên nang để pha với nước, sữa hoặc thức ăn

Hướng dẫn sử dụng:

+ Trẻ em: Dùng 1-2 khẩu phần/ngày, pha với sữa công thức, thức ăn dặm hoặc 30ml nước

ấm với mỗi khẩu phần.

+ Phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú: Dùng

1-2 khẩu phần/ngày, hoặc theo sự chỉ dẫn của chuyên gia y tế

* Một khẩu phần tương đương 1 thìa (muỗng) hoặc 1 gói (trọng lượng 3g).

1.1 Thuộc tính chung của Sữa non

Ngoài các protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác được tìm thấy trong sữa trưởng thành, sữa non còn có chứa yếu tố tăng trưởng bao gồm insulin, immunoglobulin, các yếu tố tăng trưởng, kháng thể, vitamin, khoáng chất, enzyme, axit amin lượng đạm trong sữa non nhiều gấp 10 lần trong sữa trưởng thành

Sữa non có thể được sử dụng như là huyết thanh dùng để thay thế trong nuôi cấy tế bào động vật có vú để hỗ trợ sự phát triển của tế bào

1.2 Các nghiên cứu về dẫn xuất Sữa non.

 Sữa non giúp chữa lành các bệnh

như đau nhức, mệt mỏi mãn tính, hen suyễn, thiếu máu, tiểu đường, cúm…

Loại hình nghiên cứu Đối tượng Kết quả

Hiệu suất khỏe mạnh Đội trượt tuyết

Olympic Phần Lan

Tăng cường hiệu suất, creatine kinase hoạt động thấp  

Hiệu suất khỏe mạnh Tình nguyện viên vận

viêm dạ dày (trẻ em)

sữa non miễn dịch

Những lời khiếu nại

và kiểm chứng ở bụng của trẻ em với

2 Việc sử dụng tiềm năng của Probiotics

Probiotic có tác dụng duy trì và thúc đẩy sức khỏe của sinh vật được sử dụng như là một phần của chế độ

ăn uống hàng ngày

Ngoài ra chúng còn có những lợi ích tiềm năng cần được nghiên cứu thêm như: giúp người không dùng được lactose vì vi khuẩn acid lactic hoạt hóa biến đổi lactose thành acid lactic, ngăn ngừa ung thư ruột kết, làm giảm cholesterol, giảm huyết áp…

Dạng probiotics phổ biến nhất là sản phẩm từ bơ sữa và probiotic bổ sung trong thực phẩm Bên cạnh đó probiotics cũng được bào chế thành thuốc dạng viên nén, viên con nhộng, bột và gói chứa dạng vi khuẩn đã được làm khô.

Một dạng chế phẩm bổ sung probiotic

Tác động cụ thể của chế phẩm sinh học bao gồm điều trị tiêu chảy do các nguyên nhân khác nhau, giảm dung nạp đường lactose và táo bón.

Các tác dụng tăng cường miễn dịch đã được báo cáo trong nhiều nghiên cứu cho

hai chủng Lactobacillus acidophilus LCI và

GG Lactobacillus

Chủng Lactobacillus acidophilus LCI và GG

Lactobacillus

Dòng Báo cáo ảnh hưởng trong nghiên

Tăng cường khả năng miễn dịch,

tá dược, bảo vệ chống lại tiêu chảy cấp tốc, cân bằng hệ vi sinh đường ruột

Link-Amstr et al 1994; Bernet et al 1994;

Salminen et al 1987;

Salminen et al 1993

Streptococcus boulardii Phòng ngừa tiêu chảy liên quan

đến kháng sinh, điều trị tiêu chảy Clostridium difficile

Kaila et al., 1993 Siitonen et al., 1991 Isolauri et al., 1992 Salminen et al., 1993 Majamaa et al., 1995 Raza et al., 1995 Kaila et al., 1995 Antila et al., 1994

Lactobacillus johnsonii

LA1

Tuân thủ các tế bào ruột; cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột ances cân bằng; tăng cường miễn dịch; tá dược trong điều trị H.pylori

Salminen et al., 1998

trên ung thư bề mặt bàng quang

Asa et al., 1995 Salminen et al., 1993

Streptococcus

thermophilus;

Lactobacillus bulgaricus

Không ảnh hưởng đến tiêu chảy

vi rút gây bệnh viêm ruột và dạ dày, không có hiệu lực trong tăng cường miễn dịch tiêu chảy do vi rút gây bệnh viêm ruột và dạ dày, không ảnh hưởng đến enzym

phân; dòng - phụ thuộc cải tiến triệu chứng không dung nạp lactose

Majamaa et al., 1995 Goldin et al., 1992

Lactobacillus reuteri Rút ngắn tiêu chảy do rotavirus

col-onizing đường ruột

Pedrosa et al., 1995

Chân thành cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe Nhóm rất mong sự

đóng góp ý kiến của mọi người