thực hành công nghệ chế biến sữa thanh trùng

Bước 1: Tính toán nguyên liệu Mục đích: sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Cách tiến hành: Tính toán lượng sữa nguyên liệu (sữa tươi và sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11+ 0.2% Bổ sung 45% đường sacharose Kiểm tra chất khô từ sữa. Phương pháp kiểm tra chất khô các sản phẩm sữa lỏng (phương pháp giấy lọc): Gấp giấy nhôm thành túi. Cho giấy lọc vào túi giấy nhôm. Sấy giấy nhôm và giấy lọc trong tủ sấy ở nhiệt độ 103105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 15 phút). cân giấy nhôm và giấy lọc, m1(g). Hút mẫu sữa vào pipet chữ V, đặt pipet chứa sữa lên giá đỡ, cân toàn bộ pipet và giá đỡ, A(g). Phân bố sữa đều lên giấy lọc vừa sấy xong, sao cho lượng sữa phân bố lên giấy lọc khoảng 1g. Cân lại pipet với lượng sữa còn lại và giá đỡ, B(g). Sấy giấy nhôm và giấy lọc chứa mẫu sữa vừa phân bố trong tủ sấy ở 103105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 30 phút). Cân lại giấy nhôm và giấy lọc, m2(g). Tính kết quả: % chất khô= (m2m1):(AB).100 (lấy 2 số lẻ) Làm 2 mẫu song song, tính giá trị trung bình. Bước 2: trộn hòa tan Mục đích: quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Cách tiến hành: từ công thức đã tính toán ở bước 1, các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất.trình tự phối trộn như sau: Sữa tươi gia nhiệt 4550oC , hòa tan sữa bột Gia nhiệt 6065oC, hòa tan đường. Bước 3: gia nhiệtđồng hóa Mục đích: Sữa tươi đã được tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 6570oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. Mục đich của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể tăng độ nhớt của sữa lên chút xíu nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thẻ hấp thu dễ dàng. Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 6570oC Lọc qua rây 2 lần (0.1mm). Vệ sinh máy đồng hóa. Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp 200bar trong 10s, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp 50bar trong 10s. Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa. Bước 4: rót chaiđóng nắp Mục đích: rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì. Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm. Các ước tiến hành: Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng. Dịch rót cách nắp chai 5cm. Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí. Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn. Bước 5: thanh trùng Mục đích: thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzim có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Cho toàn bộ các chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng. Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 5 phút. Bước 6: làm nguộiHTSP Mục đích: sản phẩm sau thành trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm. Cách tiến hành: làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30oC và dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm. Bước 7: bảo quản lạnh Mục đích: nhằm ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Cách tiến hành: Sữa thanh trùng luôn phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhất là ánh sáng mặt trời. Làm lạnh sản phẩm xuống nhiệt độ 46oC và giữ lạnh ở nhiệt độ này. Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày. III. Trình bày kết quả tính toán: Với m1 là khối lượng giấy nhôm và giấy lọc sau khi sấy ở 105oC, >15’ m2 là khối lượng giấy nhôm và giấy lọc có sữa sau khi sấy 105oC, >30’ A: khối lượng pipet, giá đỡ và mẫu sữa B: khối lượng pipet, giá đỡ và mẫu sữa sau khi phân bố trên giấy lọc Mẫu 1: m1 = 3,01 A = 49,09 B = 47,83 m2 = 3,16 %Ck1=(m2 m1)(AB)×100= (3,163,01)(49,0947,83)×100= 11,9% Mẫu 2: m1 = 2,99 A = 47,83 B = 46,54 m2 = 3,14 %Ck2=(m2 m1)(AB)×100=(3,142,99)(47,8346,54)×100=11,63% Hàm lượng chất khô trung bình của mẫu: Cktb=(Ck1+Ck2)2=(11,9+11,63)2=11,77 Hàm lượng chất khô trong sản phẩm là: Cksp = Cktb×1000960=11,77×1000960=12,26

I. Giới thiệu chung

1. Sữa tươi thanh trùng

1.1. Định nghĩa

Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, trải qua quá trình xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, các enzym nhằm kéo dài thời gian bảo quản Chế

độ thanh trùng thường sử dụng là 75oC trong 15 giây hoặc 85oC trong vài phút Sữa thanh trùng cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng

1.2. Các chỉ tiêu

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thểnhìn thấy được

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý

ST

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

3 Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phép thử ở 5.4

5 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16

Bảng 3: Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 104

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0

Bảng 4: Dư lượng kim loại nặng

ST

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

Bảng 5: Dư lượng kháng sinh

ST

2. Nguyên liệu

2.1. Sữa tươi

2.1.1. Định nghĩa

Theo TCN 7405:2009 sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (trâu, bò, dê, ) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC

Khái niệm chung nhất là: Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, chất khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày

2.1.2. Thành phần hóa học

a. Nước

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Nước tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước, nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ khoảng 3-4%

b. Lipit

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn

là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin

c. Protein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong

đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ

lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa

d. Gluxit

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

e. Chất khoáng

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…

f. Vitamin

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

g. Enzim

Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt độ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại

enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa

h. Lactose

Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit

là galactose và glucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

i. Các chất khí

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90

ml các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng

có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm

j. Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo

vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu

2.1.3. Các chỉ tiêu

Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2004 Sữa tươi nguyên liệu-yêu cầu kỹ thuật Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan – giống như Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý - giống như Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng

Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng - giống như Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng

Bảng 4: Dư lượng kháng sinh - giống như Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm 105

2 Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.105

3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm n c m M

Trong đó:

n: số mẫu được kiểm tra;

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức quy định;

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá

Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng 5.102 đến 2.103

2.2. Sữa bột gầy

2.2.1. Định nghĩa

Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo

2.2.2. Thành phần hóa học

Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn (thành phần chính của protein) và có hàm lượng vitamin và khoáng hòa tan cao Theo USAID (Cơ quan phát triển Mỹ) hàm lượng dinh dưỡng bình quân trong sữa bột không béo (tính theo cân nặng) là: 36% protein, 52% carbohydrate, 1,3% calcium, 1,8% potassium

Sữa bột nguyên sẽ gồm: 25-27% protein, 36-38% carbohydrate, 26-40% chất béo,

và 5-7% chất khoáng

2.2.3. Các chỉ tiêu

Theo TCVN 558:2002 - Sữa bột

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

ST

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hóa của sữa bột gầy

ST

1 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không cóchất béo, % khối lượng 34

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5.104

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10

2.3. Đường saccharose

2.3.1. Định nghĩa

Saccharose có công thức phân tử C12H22O11là một disaccarit được cấu tạo từ một gốc glucose và một gốc fructose liên kết với nhau qua nguyên tử oxi

Trong phân tử Saccharose không có nhóm aldehyt (CH=O) chỉ có các nhóm OH.

Hình: Cấu trúc phân tử Saccharose

2.3.2. Các chỉ tiêu

Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6959:2001

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

ST

T Chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không

vón cục

2 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khôngcó mùi vị lạ.

3 Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vàonước cất cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý

ST

Mức Hạng A Hạng B

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105(m/m), không lớn hơnoC trong 3 h, % khối lượng 0,06 0,07

2.4. Hương vani

 Chỉ tiêu

Theo QCVN 19-1:2015/BYT - QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM - CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG VANI

Chỉ tiêu cảm quan: vanillin - chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani

II Quy trình sản xuất:

Sữa thanh trùng Bảo quản lạnh

Chai thủy tinh

Làm nguội-HTSP Thanh trùng Rót chai-đóng nắp Đồng hóa Gia nhiệt Trộn hòa tan Tính toán nguyên liệu

S ữ a

Các bước tiến hành

Bước 1: Tính toán nguyên liệu

Mục đích: sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh trùng, nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm

Cách tiến hành:

Tính toán lượng sữa nguyên liệu (sữa tươi và sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11+- 0.2%

Bổ sung 4-5% đường sacharose

Kiểm tra chất khô từ sữa

Phương pháp kiểm tra chất khô các sản phẩm sữa lỏng (phương pháp giấy lọc):

Gấp giấy nhôm thành túi Cho giấy lọc vào túi giấy nhôm

Sấy giấy nhôm và giấy lọc trong tủ sấy ở nhiệt độ 103-105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 15 phút) cân giấy nhôm và giấy lọc, m1(g)

Hút mẫu sữa vào pipet chữ V, đặt pipet chứa sữa lên giá đỡ, cân toàn bộ pipet và giá đỡ, A(g)

Phân bố sữa đều lên giấy lọc vừa sấy xong, sao cho lượng sữa phân bố lên giấy lọc khoảng 1g Cân lại pipet với lượng sữa còn lại và giá đỡ, B(g)

Sấy giấy nhôm và giấy lọc chứa mẫu sữa vừa phân bố trong tủ sấy ở 103-105oC đến khối lượng không đổi (ít nhất 30 phút)

Cân lại giấy nhôm và giấy lọc, m2(g)

Tính kết quả:

% chất khô= (m2-m1):(A-B).100 (lấy 2 số lẻ)

Làm 2 mẫu song song, tính giá trị trung bình

Bước 2: trộn hòa tan

Mục đích: quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành: từ công thức đã tính toán ở bước 1, các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất.trình tự phối trộn như sau:

Sữa tươi gia nhiệt 45-50oC , hòa tan sữa bột

Gia nhiệt 60-65oC, hòa tan đường

Bước 3: gia nhiệt-đồng hóa

Mục đích:

Sữa tươi đã được tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 65-70oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa

Mục đich của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản Đồng hóa có thể tăng độ nhớt của sữa lên chút xíu nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan) Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thẻ hấp thu dễ dàng

Cách tiến hành:

Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65-70oC

Lọc qua rây 2 lần (0.1mm)

Vệ sinh máy đồng hóa

Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp 200bar trong 10s, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp 50bar trong 10s

Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa

Bước 4: rót chai-đóng nắp

Mục đích: rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm

Các ước tiến hành:

Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng

Dịch rót cách nắp chai 5cm

Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí.

Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn

Bước 5: thanh trùng

Mục đích: thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzim có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành:

Cho toàn bộ các chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng

Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 5 phút

Bước 6: làm nguội-HTSP

Mục đích: sản phẩm sau thành trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành: làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30oC và dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm

Bước 7: bảo quản lạnh

Mục đích: nhằm ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

Cách tiến hành:

Sữa thanh trùng luôn phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhất là ánh sáng mặt trời Làm lạnh sản phẩm xuống nhiệt độ 4-6oC và giữ lạnh ở nhiệt độ này Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày

III Trình bày kết quả tính toán:

V i m1 là kh i lớ ố ượng gi y nhôm và gi y l c sau khi s y 105oC, >15’ấ ấ ọ ấ ở

m2 là kh i lố ượng gi y nhôm và gi y l c có s a sau khi s y 105oC, >30’ấ ấ ọ ữ ấ

A: kh i lố ượng pipet, giá đ và m u s aỡ ẫ ữ

B: kh i lố ượng pipet, giá đ và m u s a sau khi phân b trên gi y l cỡ ẫ ữ ố ấ ọ

M u 1: ẫ

m1 = 3,01

A = 49,09

B = 47,83

m2 = 3,16

11,9%

M u 2:ẫ

m1 = 2,99

A = 47,83

B = 46,54

m2 = 3,14

Hàm l ượ ng ch t khô trung bình c a m u: ấ ủ ẫ

Hàm lượng ch t khô trong s n ph m là: Cksp = ấ ả ẩ

IV Đánh giá chất lượng sản phẩm:

- Chỉ tiêu hóa lí: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ chua

• Prôtein, glucid: Thanh trùng 750C trong 10-15s các biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình thanh trùng không đáng kể

ST

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

3 Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phép thử ở 5.4