báo cáo sữa chua uống yobi tại công ty Tân Quang Minh

Chương tình tiên quyết của HACCP 1.2.1.1Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP Good Manufacturing Pratice là sự kết hợp của những q

ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN : XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG YOBI CỦA CÔNG TY TÂN QUANG MINH

SVTH: NGUYỄN VŨ HI HOAN- LÊ THỊ NGÂN

GVHD: LÊ THỊ THẢO MINH

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về công ty TNHH Tân Quang Minh 4

1.1.1 Giới thiệu chung 4

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 5

1.1.3 Vị trí đặt nhà máy 5

1.1.4 Sơ đồ tổ chức 8

1.1.5 Hệ thống phân phối 10

1.1.6 Sản phẩm kinh doanh 10

1.1.7 Thành tích và giải thưởng đạt được 11

1.2 Giới thiệu về hệ thống HACCP 15

1.2.1 HACCP là gì? 15

1.2.2 Chương tình tiên quyết của HACCP 15

1.2.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 20

1.2.4 Các bước áp dụng hệ thống HACCP 21

1.2.5 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 25

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG 32

2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết 32

2.1.1 Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 32

2.2.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng ( bước 2+3) 97

2.2.3 Thiết lập và thuyết minh quy trình công nghệ (bước 4) 99

2.2.5 Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp kiểm soát mối nguy (Bước 6) 107

2.2.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP( Bước 7) 120

2.2.7 Xây dựng giới hạn tới hạn cho từng CCP ( Bước 8) 123

2.2.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP( Bước 9) 123

2.2.9 Thiết lập các hành động khắc phục ( Bước 10) 123

2.2.10 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận( Bước 11) 123

2.2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ(Bước 12) 125

CHƯƠNG 3: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 126

3.1.Nhận xét 126

3.2 Kiến nghị 126

PHỤ LỤC 127

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về công ty TNHH Tân Quang Minh

1.1.1 Giới thiệu chung

Tên công ty: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd

Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp HCM

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập

1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến năm 1995, cơ sở được chuyển lên Phan VănTrị, quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của Công ty chủ yếu sản xuất trêndây chuyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trườngViệt Nam, Lào, Campuchia Đến năm 2001, Công ty TÂN QUANG MINH được thànhlập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

Hình 1.2 lô gô của cty

Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp, Bidrico

đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường Tuy nhiên, với sự sáng tạo củamình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được một quy trình sảnxuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn quốc

Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidricokhông ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuấttheo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, cGMP để cho ra đời những sản phẩm chấtlượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước nhưnước ngọt có gas và không gas Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân nhĩ,…Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải doanhnghiệp nào cũng dễ dàng có được

Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidricohiện nay đã khẳng định được chổ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam Với kết quảdoanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộngtoàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng caocũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội chợ quốc tế hàng côngnghiệp Việt Nam,… tất cả đã chứng minh cho sự thành công của Công ty Bidrico sẽ pháttriển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thời gian không xa

 Khu sản xuất bao bì: 2265m2

Khu vực đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận TânPhú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên trục quốc lộ 1A, gần sân bay Tân SơnNhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trongnội địa cũng như xuất khẩu sản phẩm sang nước ngoài

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao, ngăn cách với khu vựcbên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ vào khu nguyênliệu và khu vực nhà xưởng Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tớikhu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực kho chứa Khu vực nhà ăn tách biệt với khu vựcsản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làmviệc

Hình 1.3 sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy (hình này vẽ bằng auto cad)

1.1.4 Sơ đồ tổ chức

 Hội đồng thành viên

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng đường lối phát triển của công ty.Hội đồng thành viên bầu Chủ tịch, bổ nhiệm giám đốc, kế toán trưởng Chủ tịch hội đồngkiêm nhiệm giám đốc công ty

 Giám đốc công ty

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các PhóGiám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trựctiếp:

- Phòng ngân quỹ: do 1 Trưởng phòng phụ trách

an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú

 Các phó giám đốc chuyên môn

 Phó giám đốc kỹ thuật

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếpmỗi đơn vị:

- Tổ sữa chữa bảo trì nhà xưởng

- Xưởng sữa chữa ô tô, cơ khí, điện máy

- Phòng cơ điện

 Phó giám đốc công nghệ chế biến

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:

- Phòng kế hoạch: do 1 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng pha chế: do 1 Trưởng phòng phụ trách

- Tổ nấu sữa: do 1 Tổ trưởng phụ trách

- Tổ nấu đường: do 1 Tổ trưởng phụ trách

 Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sảnxuất, điều hành trực tiếp:

- Phòng kế hoạch: do 1 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng pha chế: do Ban Quản Đốc phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: do 1 thủ kho phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: do 1 thủ kho phụ trách

 Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty vàđiều hành trực tiếp:

- Phòng kinh doanh: do 1 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng tiếp thị, quảng cáo: do 1 Trưởng phòng phụ trách

- Đội vận chuyển: do 1 đội trưởng phụ trách

 Các anh chị em ở từng khâu

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phânxưởng Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng cómối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động

1.1.5 Hệ thống phân phối

Hệ thống phân phối các sản phẩm của Bidrico rộng khắp trên toàn quốc và các nướctrên thế giới:

 Có hơn 130 nhà phân phối nước ngọt đều khắp từ Bắc- Trung- Nam

 Có hơn 500 đại lý nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở TP.HCM và cácvùng lân cận

 Hệ thống kênh trường học, nhà sách chiếm 27% hệ thống trường học toànquốc

 Hệ thống kênh lẻ chiếm 50% hệ thống trên toàn quốc

 Hệ thống chợ: chiếm 70% trên toàn quốc đều có mặt hàng Bidrico

 Hệ thống siêu thị chiếm 80% hệ thống toàn quốc

 Về thị trường xuất khẩu: sản phẩm công ty có mặt ở khu vực Trung Đông,Châu Á,… và mở rộng sang các thị trường mới tại Châu Âu, Châu Mỹ chiếm tới 20% sảnlượng tiêu thụ hàng năm

1.1.6 Sản phẩm kinh doanh

Hình 1.5 đến 1.21 các sản phẩm của cty

1.1.7 Thành tích và giải thưởng đạt được

Qua quá trình phấn đấu nhiều năm, Công ty đã đạt được nhiều thành tích, danh hiệuthi đua:

 Top 100 HVNCLC được yêu thích nhất do Báo Đại Đoàn Kết trao tặng vàongày 18/4/2001

 HVNCLC nhiều năm liền (2002-2014) do Báo Sài Gòn Tiếp Thị trao tặng

 Gian hàng đẹp – sản phẩm chất lượng tại Hội chợ Thương mại Tỉnh Nghệ

An – Hội nhập và phát triển do BTC Hội chợ triển lãm Thương mại Tỉnh Nghệ An traotặng vào năm 2003

 Bằng khen “Sữa chua Tiệt trùng Hương Cam Yob dự thi xét thưởng sảnphẩm về tiêu chuẩn chất lượng tại Hội chợ Thương mại Quốc tế tại Cần Thơ – Việt Nam”

do BTC Hội chợ triển lãm Quốc tế Cần Thơ trao tặng vào ngày 12/08/2003

 Tượng vàng “Niềm tin Đồng bằng” tại Hội chợ Thương mại Quốc tế CầnThơ do BTC Hội chợ triển lãm Quốc tế Cần Thơ trao tặng ngày 12/8/2003

 Bằng khen BTC hội chợ HVNCLC tại Bình Định năm 2004 công ty TNHHTân Quang Minh đã đạt giải khuyến khích cuộc thi “ Chất lượng phục vụ tốt nhất” doNTD bình chọn tại hội chợ do Báo Sài Gòn Tiếp Thị trao tặng vào ngày 11/8/2004

 Huy chương vàng “Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng”

do Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm- Bộ Y tế, BTC Hội chợ Thực phẩm Công nghệ Chấtlượng Hợp chuẩn trao tặng vào ngày 21/12/2004

 Giải thưởng Sao vàng Đất Việt do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ Việt Nam

& Ủy ban Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế trao tặng vào ngày 0/09/2005

 Chứng nhận “ Thương hiệu mạnh” (2005-2013) do Thời báo Kinh tes ViệtNam trao tặng

 Chứng nhận “ Thực phẩm Chất lượng và An toàn” do Hội Lương thực vàThực phẩm TP.HCM và báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times) trao tặng vào ngày13/12/2006.

 Chứng nhận Bidrico là Thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam do PhòngThương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI) trao tặng vào ngày 05/04/2006

 Cúp vàng sản phẩm Việt uy tín và chất lượng do Bộ Thương Mại, cục Sởhữu trí tuệ, Viện Sở hữu trí tuệ Việt Nam trao tặng vào ngày 31/12/2006

 Chứng nhận ISO 9001:2008 do Tổ chức NQA của Vương Quốc Anh traotặng

 Chứng nhận Halal (2007-2014) do Ban Đại diện Cộng đồng Hồi GiáoTPHCM trao tặng

 Chứng nhận “ Nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam” do Hiệphôi bán lẻ Việt Nam trao tặng vào ngày 13/10/2008

 Nhà lãnh đạo xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008 do Hiệp hôi bán lẻ ViệtNam trao tặng vào ngày 13/10/2008

 Chứng nhận “ 58 thương hiệu tinh hoa Việt Nam” do báo Thế Giới và ViệtNam (Bộ Ngoại Giao) phối hợp Economist Conferences (EC) trao tặng vào năm 2008

 Top 100 sản phẩm tiêu biểu ứng dụng Khoa Học và Công Nghệ cơ quan ĐạiDiện phía Nam trao tặng vào ngày 12/01/2009

 Chứng nhận “ Top 30 web vàng doanh nghiệp” do Báo Người Lao động traotặng vào ngày 26/06/2009

 Top 100 nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam do Viện Doanh Nghiệp ViệtNam trao tặng vào năm 2011

 Giải thưởng vằng “ Ngôi sao quốc tế chất lượng dẫn đầu” tại Paris, Pháp 11/04/2011 do Business Initiative Directions (BID) trao tặng

10- Giải thưởng “ Thương hiệu nổi tiếng Asean 2011” và được bình chọn “Doanh nghiệp tiêu biểu Asean” do Hội Phát triển Hợp tác Kinh tế Việt Nam-Lào-Campuchia trao tặng năm 2011

 Top 50 nhãn hiệu nổi tiếng tại Việt Nam do Hội Sở Hữu Trí Tuệ Việt Namtrao tặng vào ngày 12/06/2011.

 Top 50 nhãn hiệu cạnh tranh tại Việt Nam do Hội Sở Hữu Trí Tuệ Việt Namtrao tặng vào ngày 12/06/2011

 Thương hiệu uy tín do Viện Doanh Nghiệp Việt Nam trao tặng vào năm2011

 Giải thưởng Bạch Kim chất lượng quốc tế thế kỉ tại Geneva, Thụy Sĩ 11/03/2012 do Business Initiative Directions (BID) trao tặng

10- Doanh nghiệp vàng Việt Nam do Thời Báo Kinh tế Việt Nam trao tặng vàongày 03/03/2012

 Doanh nghiệp xanh do Sở Tài nguyên và Môi trường – Báo Sài Gòn GiảiPhóng trao tặng vào ngày 10/12/2012

 Chứng nhận FDA do Registrar Corp trao tặng

 Chứng nhận FCE do Registrar Corp trao tặng

 Huy chương vàng vì sức khỏe cộng đồng do Hiệp hội thực phẩm chức năngViệt Nam (VAFF) trao tặng vào ngày 24/09/2013

 Giấy chứng nhận “ Chỉ số Tín nhiệm xanh” do Viện doanh nghiệp Việt Nam

và Tổ chức GlobalGTA toàn cầu trao tặng vào ngày 14/10/2013

 Nước uống bổ sung vitamin RESTORE là Sản Phẩm Vàng Việt Nam năm

2013 do Trung ương Hội Sở Hữu Trí Tuệ Việt Nam trao tặng vào ngày 08/12/2013

 Sản phẩm nước uống bổ sung vitamin RESTORE đạt top 100 sản phẩm thựcphẩm do người tiêu dùng bình chọn do Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ Người tiêu dùng ViệtNam – VINASTAS trao tặng vào ngày 30/12/2013

 Chứng nhận đạo đức toàn cầu UNESCO cho công ty TNHH Tân QuangMinh –Bidrico là đơn vị phát triển bền vững và thân thiện với môi trường theo tiêu chíUNESCO 2014 do Liên hiệp các Hội UNESCO Việt Nam trao tặng

 Hàng Việt Nam chất lượng cao (2002-2014) do Hội Doanh nghiệp Hàng ViệtNam chất lượng cao và Báo Sài Gòn tiếp thị trao tặng vào ngày 13/01/2014

 Thương Hiệu Mạnh Việt Nam 2013 do Ban Biên Tập Thời Báo Kinh Tế ViệtNam trao tặng vào ngày 15/03/2014.

 Top 10 doanh nghiệp suất sắc vì sự nghiệp phát triển cộng đồng do Hội NhàBáo Việt Nam Ban tổ chức chương trình “ Trái Tim Biển Đảo” trao tặng vào ngày10/03/2014

 Thượng Đỉnh Chất Lượng Quốc Tế hạng Kim cương 2014 tại New York, Mỹ

do Business Initiative Directions (BID) trao tặng vào ngày 26/05/2014

 Doanh nghiệp mạnh và phát triển bền vững 2014 do Trung tâm Văn hóaDoanh Nhân trao tặng vào ngày 26/09/2014

 Chứng nhận “ Chỉ số năng lực cạnh tranh Doanh Nghiệp Chất Lượng – Qmix100: 2014 & được Tổ chức liên kết Thương mại toàn cầu GlobalGTA International cấp

mã công nhận trực tiếp trên website www.globalgta.com” do Viện Nghiên Cứu Kinh Tế,Trung Tâm nghiên cứu Người tiêu dùng Việt Nam, Tổ chức liên kết Thương mại toàncầu – Global GTA ( Vương Quốc Anh) & Tổ chức Đánh giá và Chứng nhận Quốc tếInterConformity (Cộng hòa Liên bang Đức – Châu Âu) trao tặng vào ngày 20/10/2014

 Thương hiệu uy tín 2014 do Viện Doanh Nghiệp Việt Nam trao tặng

 Cúp vàng Thương hiệu Thực phẩm Chất lượng An toàn Vì sức khỏe Cộngđồng” năm 2015 do Liên Hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng vàongày 15/01/2015

 Sản phẩm nước uống bổ sung vitamin RESTORE đạt Danh hiệu Thực phẩmChất lượng An toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2015 do Liên hiệp các Hội Khoa học và

Kỹ thuật Việt Nam và Hội Khoa học Công nghệ Lương thực thực phẩm Việt Nam traotặng vào ngày 15/01/2015

 Sản phẩm nước chanh muối Restore đạt Danh hiệu Thực phẩm Chất lượng

An toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2015 do Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuậtViệt Nam và Hội Khoa học Công nghệ Lương thực thực phẩm Việt Nam trao tặng vàongày 15/01/2015

 Hàng Việt Nam chất lượng cao (2002-2015) do báo Sài Gòn tiếp thị trao tặngvào ngày 5/2/2015

 Thương hiệu mạnh 2014 do Ban Biên tập thời Báo Kinh tế Việt Nam traotặng vào ngày 21/3/2015.

Việc áp dụng HACCP không chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát cácđiểm tới hạn mà cần phảo đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyếtnhư Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Pratice),Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard OperatingProcedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm

1.2.2 Chương tình tiên quyết của HACCP

1.2.1.1Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP

Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Pratice) là

sự kết hợp của những quy trình kiểm soát chất lượng và sản xuất, nhằm mục đích đảmbảo sản phẩm được sản xuất theo đúng các tính chất kỹ thuật đã xác định trước GMP bao

gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điềukiện sản xuất, áp dụng co các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm,thiết bị y tế, mỹ phẩm,… nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn.

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc,thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giảiquyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi

Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất

có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đápứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ

sở vật chất của doanh nghiệp Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của GMP của mỗidoanh nghiệp sẽ khác nhau

Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP

 Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

 Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyênvật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thực pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất,đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu

 Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

 Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, tháo tác của công nhân,đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh

 Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng

 Tài liệu, hồ sơ thực hiện

Nội dung của GMP

Hình thức trình bày của GMP thường dưới dạng các “ quy phạm” Thuật ngữ “Quyphạm” mang tính luật, nó hàm ý rằng đây là những yêu cầu phải tuân thủ, nếu không sẽ

có những biện pháp cưỡng chế Điều đó có nghĩa là các quy trình chế biến, vận hành thiết

bị, pha chế, phối trộn, lấy mẫu và tất cả các quy trình liên quan đến sản xuất khác đượcchuẩn hóa dưới dạng văn bản, có người phê duyệt

Nội dung quy phạm sản xuất của GMP có 4 phần:

 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại các công đoạn hoặc mộtphần công đoạn sản xuất đó

 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc mộtphần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được các yêu cầu chất lượng, đảm bảo antoàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật

 Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiên GMP

Các yêu cầu của GMP

 Yêu cầu về nhân sự: xây dựng các chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyểndụng phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trílực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp.Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân

 Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà xưởng và thiết bị chế biến: phải cóquy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà xưởng, thiết

bị phù hợp

 Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về

xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quảnhóa chất nguy hiểm, kiểm soát vi sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường

và nhà xưởng

 Yêu cầu về kiểm soát các quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định vềphương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyênliệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát.

 Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: cần đưa racác yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không bịnhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh, không thay đổi chất lượng,… vàkhông nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sảnphẩm sai lỗi

Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cở sở vật chất tối thiểu nhất cần phải

có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Xâydựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩmđạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp

Các bước triển khai GMP

 Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:

 Các quy định của pháp luật hiện hành

 Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

 Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

 Kết quả nghiên cứu/ thử nghiệm mẫu…

 Xác định phạm vi áp dụng GMP

 Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách

 Huấn luyện công nhân

 Áp dụng thử, kiểm tra

 Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp

 Phê duyệt áp dụng chính thức

 Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến

1.2.1.2Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP

Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard OperatingProcedures) là tất cả những thực hành và biện pháp cần thiết để đảm bảo độ an toàn vàtính thích hợp của sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.

Phạm vi và đối tượng kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất luongje vệ sinh

an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Xong, GMP là Quy phảm sản xuất, là các biệnpháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêucầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu về vệ sinh chung và biện phápngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP làQuy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng đểđạt được các yêu cầu vệ sinh cung của GMP

Những lĩnh vực dưới đây được kiểm soát bởi SSOP:

 An toàn của nguồn nước

 An toàn của nước đá

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Sử dụng, bảo quản hóa chất

 Sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Chất thải

 Thu hồi sản phẩm

Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khácnhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực để đảm bảo an toàn vệ sinh như trên hoặcchỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hóa chất,

…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực trên phảibao gồm ít nhất các nội dung sau:

 Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảmbảo an toàn vệ sinh của cơ sở

 Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biệnpháp

 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định,phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi

 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

1.2.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

 Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy

Việc phân tích các mối nguy liên quan đến sản xuất thực phẩm được tiến hành trong tất

cả các giai đoạn, từ sản xuất nguyên liệu cho đến việ sử dụng của người tiêu dùng Nóbao gồm cả việc định giá mối nguy và chỉ ra biện pháp kiểm soát mối nguy đó

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( Critical Control Point- CCP)Xác định các điểm hoặc các công đoạn sản xuất có thể kiểm soát để loại trừ hoặc giảmthiểu mối nguy xảy ra Thuật ngữ “ điểm ˮ dùng ở đây được hiểu là bất kỳ mọt công đoạnsản xuất nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm, bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhậnnguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Việ xác định các ngưỡng tới hạn phải đảm bảo là các CCP được kiểm soát

 Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP

Thiết lập hệ thống giám sát tại các CCP bằng cách theo dõi hoặc kiểm tra sau những thờigian nhất định

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Cần phải tiến hành xác định các hoạt động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy tạimột CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Xác định các thủ tục thẩm định nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

có hiệu quả

 Nguyên tắc 7: lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụngchúng

1.2.4 Các bước áp dụng hệ thống HACCP

Trong quá trình nhận biết mối nguy, đánh giá, thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP cầnphải xem xét ảnh hưởng của nguyên liệu phụ gia, hướng dẫn sản xuất, vai trò của các quátrình chế biến đối với các mối nguy cần kiểm soát, mục đích sủ dụng thành phẩm, cácloại khách hàng và vấn đề bệnh truyền nhiễm liên quan tới an toàn thực phẩm Mục đíchcủa hệ thống HACCP là tập trung sự kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CriticalControl Point, viết tắt là CCP) Nếu xác định được mối nguy cần kiểm soát nhưng khôngtìm được các CCP thì phải thiết kế lại hoạt động sản xuất Phải xem xét việc áo dụngHACCP và thực hiện những cải biến cần thiết khi sản phẩm hay quá trình chế biến bịthay đổi Điều quan trọng là phải linh hoạt khi áp dụng HACCP cho mỗi hoàn cảnh thựctế

Yếu tố tiên quyết để đảm bảo sự thành công cho việc xây dựng và áp dụng hệ thốngHACCP ở doanh nghiệp là sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán

bộ chủ chốt của doanh nghiệp Tất cả các phòng ban và cá nhân từ lãnh đạo đến các côngnhân trên dây chuyền sẽ phải tham gia chịu trách nghiệm một phần trong hệ thốngHACCP Bên cạnh đó, cần có một người (phụ trách về đảm bảo chất lượng) chịu tráchnhiệm toàn bộ hoạt động chung và tổng thể của hệ thống HACCP Đồng thời cần sự đápứng đầy đủ các nguồn nhân lực (nhân sự và trang thiết bị) đảm bảo cho việc áp dụngHACCP

Khi đã có sự cam kết, việc áp dụng các nguyên tắc của HACCP bao gồm 12 bước sauđây:

Bước 1: Lập đội HACCP

Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinhnghiệm cục thể về sản xuất để triển khai mội kế hoạch HACCP có hiệu quả Tốt nhất làlập được một đội gồm cả các cascn bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau Trong trườnghợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiếnchuyên gia từ các nơi khác như: hội công nghiệp và thương mại, các chuyên gia độc lập,

các cơ quan có thẩm quyền, các tài liệu và các hướng dẫn về HACCP (gồm các hướngdẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận) Có thể là những người đã được đào tạo tốt và nắmđược các hướng dẫn như vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở Phạm vi của kế hoạchHACCP cần phải được xác định Phạm vi cần phải mô tả các bộ phận của chu trình thựcphẩm có liên qua và những mối nguy chung cần phải đề cập đến (nghĩa là không phải tất

cả những loại mối nguy hoặc chỉ những mối nguy được lựa chọn)

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như: thànhphần, cấu trúc lý/hóa (như Aw, pH, ) Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấpđông, ngâm nước muối, xông khói ) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phươngpháp phân phối Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm, thì có thể phânnhóm các sản phẩm có đặc tính tương tự hoặc các bước chế biến tương tự để xay đựng kếhoạch HACCP

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người

sử dụng cuối cùng Trong trường hợp cụ thể, có thể tính đến những nhóm khách hàngkém ổn định, ví dụ như nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan

Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

Sơ đồ tiến hành sản xuất phải do đội HACCP thiết lập Sơ đồ này phải bao gồm tất cả cácbước trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể Cùng một sơ đồ có thể ápdụng cho một số sản phẩm được sản xuất theo các bước công nghệ tương tự Khi áp dụngHACCP đối với những hoạt động cụ thể, cần xem xét các bước tiến hành và phải tuântheo các thao tắc đã được qui định

Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế sovới sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải bổsung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp Việc khẳng định sơ đồ phải do một người hoặcnhững người có hiểu biết đầy đủ về quy trình chế biến thực hiện

Bước 6: Lập danh mục tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định (Nguyên tắc 1)

Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xart ra ở mỗi bước

từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đó đội HACCPphải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP, những mối nguynào mà việc loại bỏ hoặc giảm hiểu chúng đến mức chấp nhận được là quan trọng để sảnxuất ra thực phẩm được an toàn Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào

có thể, cần xem xét các yếu tố sau đây:

 Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại củachúng ảnh hưởng tới sức khỏe con người

 Đánh giá định tính và/hoặc định lượng sự cso mặt của các mối nguy

 Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật quan tâm

 Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hóa học, lýhọc, và các điều kiện dẫn đến như trên

Cần phảm xem xét những biện pháp nào đối với từng mối nguy, nếu nó tồn tại, có thể cầnđến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối ngu cụ thể và nhiều mối nguy có thểkiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát cụ thể

Bước 7:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Nguyên tắc 2)

Cùng một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCPtrong hẹ thống HACCP có thể áp dụng biểu đồ hình cây, đó là một cách tiếp cận hợp lý.Cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một cách linh hoạt, tùy theo thao tác hoạt độngtrong sản xuất, như giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các việc khác Cần dùng

nó làm chỉ dẫn để xác định các CCP Ví dụ về biểu độ quyết định hình cây này có thểkhông áp dụng cho tất cả mọi tình hướng Có thể dùng các cách tiếp cận khác Nên đầotạo về cách áp dụng biểu đồ quyết định hình cây

Nếu một mối nguy đã được xác định tại một bước mà việc kiểm soát là cần thiết đối với

an toàn và nếu tại bước đó hay tại bước nào khác không có biện pháp kiểm soát, thì lúc

đó phải cải tiến sản phẩm hay quá trình tại bước đó hoặc tại bước trước hoặc sau đó, đểđưa vào biện pháp kiểm soát

Bước 8: Lập các giới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)

Phải xác định rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng CCP Trong vài trường hợp,cần lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể Các tiêu chí thường dùng bao gồmcác số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và các thông số cảm quan nhưhình dạng bề ngoài và cấu trúc

Khi hướng dẫn về HACCP do các chuyên gia xây dựng để thiết lập giới hạn tới hạn, cầnchú ý để đẩm bảo các giới hạn này được áp dụng hoàn toàn cho hoạt động cụ thể, sảnphẩm hoặc nhóm sản phẩm được xem xét Các giới hạn tới hạn này cần phải đo lườngđược.

Bước 9:Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP liên quan đến cácgiới hạn tới hạn của nó Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bịmất kiểm soát Ngoài ra, tốt nhất việc giám sát phải cung cấp thông tin này đúng lúc đểhiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các giới hạn tới hạn,tại những nơi có thể, phải nêu các biện pháp hiệu chỉnh khi các kết quả giám sát cho thấy

có xu hướng mất kiểm soát tại một CCP Phải điều chỉnh trước khi xay ra sai lệch Các

dữ liệu giám sát được phải do một nhân viên chỉ định, nhân viên này phải có kiến thước

và có quyền hạn đánh giá, để có thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết Nếu việc giám sátkhông liên tục, thì tần suất giám sát cần phảm đủ để đảm bảo kiểm soát được CCP Phảithực hiện nhanh hầu hết các quy trình giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quátrình sản xuất đang điễn ra và không có thời gian để tiến hành các phép thử phân tích kéodài Các phép do vật lý và hóa học thường được ưu dùng hơn so với phép thử vi sinh họcbởi vì có thể tiến hành thử nhanh và có thể luôn chỉ cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm.Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ kỹ của ngườithực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại của công ty

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lýcác sai lệch khi chúng xảy ra

Các hoạt động phải đảm bảo là CCP đã được kiểm soát trở lại Các hoạt động này phảibao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch Sự sai lệch

và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lưu giữ về HACCP

Bước 11: Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6)

Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận vàkiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫynhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không.Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động cóhiệu quả Việc xác định cần phải tiến hành bởi một số người nước ngoài những ngườichịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục Khi cơ sở không thể thực

hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc

là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp

Các ví dụ về hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm:

 Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép

 Xem xét lại các sai lẹch và các cách sử dụng sản phẩm

 Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát

Khi có thể, các hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng định tínhhiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu gữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệthống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập tài liệu và lưugiữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúpdoanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì Các tư liệu hướngdẫn HACCP do các chuyên gia xây dụng có thể được dùng như một phần tài liệu miễn lànhững tài liệu này phản ánh được các hoạt động về thực phẩm cụ thể của doạnh nghiệp.Các ví dụ về lập tài liệu:

 Phân tích mối nguy

 Những sửa đổi về hệ thống HACCP

Một hệ thống lưu giữ hồ sơ đơn giản có thể có hiệu quả và dễ truyền đạt đối với côngnhân Nó cũng có thể kết hợp với các hoạt động hiện hành và có thể được dùng làm tàiliệu làm việc Cùng như hóa đơn phân phối, danh mục kiểm tra để ghi chép, ví dụ: nhiệt

độ sản phẩm

1.2.5 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

Đối với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lương của mình, tăng tính cạnh tranh, khả

năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép

in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng

và bạn hàng Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, lý kết hợp đồngthương mại trong nước cũng như xuấy khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư,đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Đối với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm

sản phẩm hỏng và thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiếnnăng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩuthực phẩm

Đối với Nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực

phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triểnthương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm , nâng cao nhận

thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiệncuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

1.3 Giới thiệu về quy trình sản xuất suawsc chua uống tổng quát

1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống tổng quát

1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua uống tổng quát

Chuẩn hóa: Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản

phẩm sữa chua

Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào Lượng

chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao dộng từ 35 ÷ 40%

Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy

hoăc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa Ở các dây chuyền sản

Rót sản phẩmLàm lạnh

Bảo quản ở nhiệt

độ phòngRót sản phẩm

Tiệt trùng UHT

Sữa chua uống

Hoạt hóa

Phối trộnLên men

Vi khuẩn lactic thương mại dạng đông khô

Hương liệu

Đường, chất ổn định

Xử lý nhiệtCấy giống

Sữa chua uốngSữa chua

uống

xuất hiện đại, quá trình tách và hiệu chỉnh lượng chất béo trong sữa được thực hiện hoàntoàn tự động Đầu tiên, sữa giàu béo được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phươngpháp liên tục CÓ hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và mộtdòng là cream Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên phụ thuộc vào chế độ hoạtđộng của máy ly tâm Tiếp theo, một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữagầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu Phần cream dư sẽ đưa

đi xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream

Trong sản xuất, sữa thường được gia nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào máy ly tâm để táchbéo

Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phần thường dao động trong khoảng 0.5 ÷3.5%

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng

chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14 ÷ 16% Thực tếmỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình Thông thường,sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11.5÷12.7% Để tăng hàm lượng chất khô trongsữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể lựa chọn một trong giải pháp thôngdụng dưới đây:

 Cô đặc sữa trong điều kiện chân không ddeer làm bay hơi đi một lượng nước nhấtđịnh Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm từ 10÷20% Khi đó, tổng hàmlượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5÷3.0% Các nhà sản xuất có thể sử dụngthiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặcsữa dạng màng rơi

 Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thườngkhông cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi

 Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

 Xử lý bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtraction) hoặc thẩm thấu ngược (reverseosmosis) trên thiết bị phân riêng bằng membrane Dòng sản phẩm không quamàng retemtate thoát ra từ thiết bị phân riêng có hàm lượng chất khô cao sẽ được

sử dụng làm nguyên liệu sản xuất sữa chua

Cần chú ý trong phương pháp phân riêng bằng membrane, đối tượng nguyên liệu phải làsữa gầy vì hạt cầu béo trong sữa tươi nguyên kem thường gây ra hiện tượng tắc nghẹtmembrane trong quá tình vận hành Sau quá trình phân riêng, các nhà sản xuất sẽ phốitrộn chất béo sữa (dạng cream hoặc anhydrous milk fat AMF) với dòng sản phẩmretentate để lên men sữa chua

Áp suất vận hành trong quá trình siêu lọc là 1 ÷ 10 bar Quá trình này sẽ tách một phầnnước, đường lactose, các chất có chứa nitơ phi protein và khoáng ra khỏi sữa Còn quátrình thẩm thấu ngược, áp suất vận hành sẽ cao hơn và dao động trong khoảng 30÷60 bar.Dòng permeate thu được từ quá trình thẩm thấu ngược có thành phần chủ yếu là nước vàmột số ion hòa tan trong sữa.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học (g/100g) của dòng retenate khi xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc và thẩm thấu ngược.

Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị có sẵn mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giảipháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi

Bài khí: Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt Khi đó,

hiệu quả của các quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùikhó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sữa chua sẽ tốt hơn

Nếu như các nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chấtkhô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa Khi đó, trongquy trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí

Đồng hóa: Mục đích của quá trình đồng hóa là trách hiện tượng tách pha của chất béo

xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200÷500 bar, nhiệt độ sữa từ 65÷70°C

Theo Luquet (1985), trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béothấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu Quá trìnhđồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa.

Xử lý nhiệt: Mục đích của quá trình xử lý nhiệt là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa

hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ

bộ các protein trong sữa, đặc biệt là whey protein Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic,khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấutrúc gel khi bảo quản sữa chua Theo Byund Gosta (1995), đó là β-lactoglobutin – thànhphẩn chính trong whey protein – đã tương tác với κ-casein trong cấu trúc micelle làm cảithiệt cấu trúc khối đông của sữa chua

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏnghoặc ống lồng ống Chế độ xử lý là 90÷95°C trong 3÷5 phút

Cấy giống vi khuẩn lactic: Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh

trường giống là 1:1 Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính củachủng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Hiện nay, các nhà máy sản xuất sữa chua với năng suất lớn thường mua chế phẩm vikhuẩn lactic để sử dụng Như vậy họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng vànguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy Để rút ngắn thời gian lênmen và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hóa vikhuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô trong môitrường hoạt hóa dao động từ 9÷12% Trước khi hoạt hóa giống, môi trường cần phảiđược thanh trùng ở 90÷95°C trong thời gian 30÷45 phút Quá trình hoạt hóa được thựchiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thépkhông rỉ Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở nhiệt độ 43°C Quá trình được xem là kết thúckhi độc chua canh trường đạt 85÷90°D

Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hóa, được cấy vào bồn lên men với tỷ lệ tối thiểu 0.5% và tối đa -7% (v/v) Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sửdụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hẹn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh trường,Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt sinh lên men của vi khuẩnlactic Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canhtrường về nhiệt độ 10÷12°C Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canhtrường nên được duy trì ở 5°C

-Khi kết thúc quá trình lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel củakhối đông rồi làm lạnh sữa chua về 18÷20°C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo ta

bổ sung thêm đường, các phụ gia như hương liệu, chất màu vào rồi tiếp tục khuấy trộnhỗn hợp.

Sữa chua uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4°C) hoặc ở nhiệt độ phòng Đối vớicác nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp, ta có hai quá trình xử lý tiếp theo:

Quy trình 1: Hỗn hợp sữa chua và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích

của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong sảnphẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đồng, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sảnphẩm Áp lực đồng hóa có thể thay đổi từ 50÷200 bar

Tiếp theo, sản phẩm được làm lạnh về 20°C rồi đưa vào thiết bị rót và đóng nắp Thờigian bảo quản sản phẩm từ 2÷3 tuần ở nhiệt độ 2÷4°C

Quy trình 2: Hỗn hợp sữa chua và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng

bản mỏng hoặc ống lồng ống rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sauk hi được làmnguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp trong điều kiện vô trùng Do quátrình thanh trùng không thể tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic trong sữa chua nênsản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4°C) Thời gian bảo quản có thể kéo dàiđến 1÷2 tháng

Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng, người ta sử dụng phương pháp tiệttrùng UHT để tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh có trong sản phẩm Quy trìn xử lý như sau:Hỗn hợp sữa chua và phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùngUHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị traođổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng ống Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữanguyên liệu đạt các chỉ tieu về vi sinh vật, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic không bịnhiễm các vi sinh vật khác, ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110÷115°Ctrong thời gian 5÷7 giây Tiếp theo, sữa chua được làm nguội rồi đi vào thiết bị rót, đóngnắp sản phẩm Khi đó, ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát.Thời gian bảo quản từ 3÷6 tháng

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết

2.1.1 Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP

A SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

 Nước dùng trong sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng, trang thist bị đạt QCVN02:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước sinh hoạt

Điều kiện hiện nay của công ty

 Hiện nay Công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nước, chủ yếu là nước thủycục khu Công nghiệp Vĩnh Lộc và nguồn nước ngầm có độ sâu 100m

 Hệ thống xử lý nước:

 Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, trao đổi ion

 Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím

 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý

và đường ống nước chưa qua xử lý

 Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệsinh và trong tình trạng bảo trì tốt

 Có máy phát điện, bơm dự phòng cho trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sựcố

 Vòi nước: Công ty tiến hành đánh số kiểm soát vòi nước Các vòi nước được tiếnhành lấy mẫu kiểm tra vi sinh, lý hóa theo kế hoạch

 Định kỳ 6 tháng/ lần, nhân viên KCS lấy mẫu nước kiểm tra theo kế hoạch

Các thủ tục cần thực hiện

KCS, nhân viên kiểm nghiệm được phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước tại các vị trí

đã định sẵn trong sơ đồ bản vẽ Việc tiến hành lấy mẫu được tiến hành theo đúng qui định

để đưa đi phân tích tại phòng kiểm nghiệm theo kế hoạch

Công nhân làm vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo đsungqui trình kỹ thuật

Giám sát và hành động sửa chữa:

Nhan viên phụ trách xử lý nước kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấpnước theo kế hoặc và sau mỗi lần làm vệ sinh

Hồ sơ lưu trữ

Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh vàcác biên bản có liên quan về nước được lưu trữ trong 2 năm

Hồ sơ gồm có:

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Kế hoặc lấy mẫu kiểm nghiệm nước

 Biểu mẫu giám sát vệ sinh hệ thống nước (Biểu mẫu SSOP-1)

 Kết quả kiểm nghiệm mẫu nước

 Báo cáo các sự cố vi phạm và hành động sửa chữa (Biểu mẫu SSOP-17)

Điệu kiện hiên nay của Công ty :

Nhà xưởng có kết cấu vững chắc , phù hợp với quy mô và tính chất sản xuất của

cơ sở chế biến , đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm và đặc biệt dễ vệ sinh , khửtrùng

Khu vực xung quanh nhà xưởng , đường lối đi và các khu vực khác trong cơ sởchế biến có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng

Bề mặt nền chắc , chịu tài trọng không thấm và đọng nước , không trơn không cókhe hở hay vết nức và dễ làm vệ sinh khử trùng Nền phẳng và có độ nghiêng vềphía lỗ thoát nước

Tường bên trong nhẵn , chắc không thấm nước , màu sáng , dễ vệ sinh Cácđường ống và dây dẫn được bao bọc gọn gằng

Nền nhà cách trần nhà ít nhất là 3m và nhẵn , màu sáng , giảm tối đa sự ngừng tụhơi nước , sự phát triển của nấm mốc , sự bong tróc và dễ là vệ sinh

Cửa và ô cửa có bề mặt nhẫn , không thấm nước , đóng kín được , dễ làm vệ sinh

Hệ thống thông gió được đảm bảo thải được không khí nóng , hơi nước , các khíngưng tụ, mùi hôi , khói bụi ra ngoài đảm bảo tạo điệu kiện thoải mái tốt nhất chocông nhân làm việc

Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến có chụp bảo hiểm

Các điếu kiện cầu tuân thủ

Phòng thay đồ

 Lau sàn và tường nhà bằng dung dịch clorine nồng độ 200pm

 Lau lại sàn và tưởng bằng nước sạch

 Công nhân vệ sinh thu gọn rác đem đổ đúng nơi quy định

 KCS kiểm tra việc vệ sinh khu vực thay đồ của công nhân

Kho chứa thành phẩm , kho nguyên liệu , kho bao bì , kho sắp xếp bao bì

 Trước khi đưa sản phẩm vào kho và sau khi xuất hàng ra kho công nhân vệ sinhphải quét dọn sạch sẽ đảm bảo không có bụi bậm , phân côn trùng hoặc có các côntrùng gây hại còn sót lại trong kho

 Sản phẩm khi bảo quản trong kho được để trên các pallet thông thoáng trách bị ẩmướt

 Định kỳ quét dọn , lau toàn bộ kho một tháng một lần Chú ý các chân tường cònbụi bẩn hoặc có mạng nhện đóng vào đó phải quét cho thật sạch

 Xịt côn trùng sau giờ sản xuất

Sản nhả , khu vực sản xuất

Trước khi sản xuất :

 Bật đèn UV trước 2 tiếng và tắt trước khi công nhân vào làm việc 30 phút

 Trước khi vào sản xuất công nhân dùng vòi phun nước với áp lực 1-2atm đội rửasản nhà , nơi sản xuất

 Dội nước chú ý dội theo một chiều , chú ý không được để vòi nước quá cao sẽ làmnước giăng lên tường đây sẽ là nơi cư trú của các loại vi sinh vật, hạ vòi nướcxuống thấp gần đầu gối , phun xịt kỹ các góc tường , nếu thấy có rong rêu bám ởgốc tường thì phải dùng bàn chảy chà sạt cho sạch rong rêu

 Đối với các khu vực khô thì kiểm tra nếu bẩn dùng cây lau nhà để lau và sau đólàm khô lại

 Mỗi khu vực sản xuất có một ống nước riêng để tránh nhiểm bẩn chéo từ các khuvực khác nhau

 Sau khi sử dụng vòi nước xong phải gom gọn lại và để đúng nơi quy định

 Kiểm tra bằng mắt xem đem đã sạch chưa

 Một tuần định kỳ cuối tuần dùng clorine để rửa sản nộng độ clorine 10ppm

Trong sản xuất nếu phát hiện sản bẩn thì phải dùng vòi xít rửa thêm lẫn nữa , sau mỗi casản xuất đội rửa sàn nhà một lần

 Khu vực không trực tiếp sản xuất ( lối đi lại ) thì phản công công nhân làm vệ sinhlau sạch khu vực đi lại , cứ bất một ca sản xuất công nhân lau một lần nhưng trongquá trình sản xuất thấy sản xuất thấy sản có bùn đất , dầu dép của công nhân thìphải lau lại

Một tuần định kỳ dũng clorin để rửa sản nồng độ clorin 10ppm

Sau khi sản xuất :

 Một tuần định kỳ cuối tuấn dùng để rùa sản nộng độ clorive 10ppm

Không khí xung quanh khu vực sản xuất :

 Trước khi vào ca sản xuất bảo vệ phải bật đèn UV chiếc khu vực sản xuất trước đóhai giờ , chiếu toàn bộ khu vực sản xuất và đẩm bảo đù thời gian hai giờ

 Tắt đèn chiếu xạ trước khi công nhân vào xưởng sản xuất

 Đèn chiếu xạ phải được bao bọc trách bị bụi bậm , cử một tuần công nhân lau lướichụp đèn đảm bảo báo đèn không bị bụi bậm làm giảm cường độ chiếu xạ của đen

 Sau mỗi ca sản xuất thì bất đèn UV và tắt nước ca sản xuất 30 phút

Vệ sinh khu vực xung quanh nhà xưởng

 Mỗi ngày có công nhân vệ sinh quét dọn khu vực xung quanh nhà xưởng gồmđường đi khu vực xung quanh hệ thống đường ống

 Quét sạch lá cây , gom bọc nilong , quét sạch những trúng nước ít đọng xungquanh nhà xưởng

 Gom rác và phản loại rác để đúng nơi quy định

Phân công nhân giám sát và biện pháp thực hiện

Phân công giảm sát

 Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những quả định trên

 Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quảphạm này

 Nhân viện KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ , thiết bịngay sau khi làm vệ sinh Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khứ trùngđặt ra trong SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại

 Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh và khử trùngxong để đánh giá hiệu quá của việc làm vệ sinh và khử trùng

 Quán đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Báo cáo Kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( Biểu mẫu SSOP -4 )

 Báo cáo Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng định kỳ ( Biểu mẫu SSOP-5 )

 Báo cáo giám sát việc bảo trì và sửa chữa máy móc thiết bị ( Biễu mẫu SSOP-6 )

 Báo cáo giám sát việc phun thuốc khử trùng ( Biễu mẫu SSOP-11 )

 Báo cáo theo dõi sử dụng đèn UV ( Biễu mẫu SSOP-12 )

 Báo cáo Hàng động sửa chữa khi có sự cố ( Biễu mẫu SSOP-17 )

 Các kết quả kiểm vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt nhà xưởng , máy móc thiết

bị hệ thống gió , chiếu sáng sau khi làm vệ sinh

 Hồ sơ lưu trữ trong 02 năm

B.2 SSOP : DỤNG CỤ , THIẾT BỊ

Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như : dụng cụ sản xuất , máy móc ,bao tay , yếm quấn ao bảo hộ lao động … phải luôn ở tình trạng vệ sinh sạch sẽtrước và sau khi sản xuất trách lấy nhiễm vào sản phẩm Phải làm bằng vật liệuthích hợp ,có kết cấu phù hợp , các phân tiếp nối phải trơn nhẫn , để làm vệ sinh

và khử trùng ,

Điều kiện hiện này của công ty

 Tất cả các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làmbằng inox hoặc nhôm đúc, không thấm nước, không bị rò rỉ, khồng bị ăn mòn bớihóa chất tẩy rửa, dễ dàng làm vệ sinh

 Các dụng cụ chứa đựng như thùng chứa nguyên liệu sọt chứa sản phẩm lỗi đềuđược làm bằng nhựa không độc , không mùi chịu được nhiệt độ và chất tẩy rửa

 Hóa chất tấy rửa dùng trong công ty :

 Xà phòng do công ty tự pha chế để vệ sinh tay

 Cloramin B : sát trùng bao bì , lon

 H2O2 ngâm tấy rửa ống lọc tinh

 NaOH: vệ sinh máy, thiết bị bão hòa CO2

 HCT sử dụng tái chế cation

Các thủ tục cần tuân thủ

Vệ sinh trước ca sản xuất :

Trước khi vào ca sản xuất công nhân rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng ,trong quá trình sản xuất công nhân phải rửa tay nếu thấy tay dơ , cứ 2 giờ côngnhân phải rửa tay một lần và xịt cồn sát khuẩn

Hàng tuần lấy mẫu vệ sinh tay công nhân đi kiểm tra

Vệ sinh thiết bị , dụng cụ , bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trước khi sản xuất như

vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hóa chất tẩy rửa ( xà phòng )

Vệ sinh sau ca sản xuất

Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như thùng cân màu , thùng căn hương thùng cân acid , thung cân chất bảo quản …

 Dọn hết nguyên liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa

 Rửa sạch bằng nước sạch

 Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa

 Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200ppm trong 15 phút sau đó rửa lạibằng nước sạch

 Để dụng cụ lên giá kệ gọn gàng theo qui định

Vệ sinh và khử trùng gãng tay và yếm

 Rửa sạch bằng nước sạch

 Dùng bàn chải và xả phòng cọ rửa sạch

 Rửa hết xà phòng bằng nước sạch

 Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10 phút

 Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước bảo quản nơi qui định

 Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thựchiện các thao tác như đối với mặt ngoại

Vệ sinh băng tải , bàn , thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu , bàn thành phẩm …

 Dọn hết hàng và tháo dỡ ( đã được phép của PGD kỹ thuật ) để có thể làm vệ sinhtất cả các phần