Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh

Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh Báo cáo thực hành môn thực hành công nghệ chế biến sữa thực hành công nghệ chế biến sữa gvhd nguyễn thị thảo minh

Trang 1

TRƯỜNG DAI HOC CONG NGHIEP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

C2»)

BAO CAO THUC HANH

MON: THUC HANH CONG NGHE CHE BIEN SỮA

GVHD: Nguyén Thi Thao Minh

Trang 2

BAI 1: KIEM TRA NGUYEN LIEU VA THANH

112 Cách tiến hành

Xác định theo đơn vị % acid lactic

Trộn đều mẫu cân 9.04g sữa tươi cho vào cốc (Rủy tỉnh

Thêm 18ml nước cất ở nhiệt độ phòng, XÔ nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giot dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đệ >

- Chuẩn độ vào côc thủy tỉnh bằnế.pipet bằng dung dịch NaOH 0,IN đến khi

dung dịch xuất hiện màu hỏng tba bên trong 30 giây Thực hiện 3 lần

- Thể tích dung dịch NAOHĐÌIN tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6m];

Xac dinh theo đơn †dộ T

- Tron déu mẫu, dùng pipet chuyên 10ml sữa tươi vào côc thủy tính

- _ Thêm¬]5“giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều tiếp tục thêm 20ml nước

A ae pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều

“hà độ vào côc thủy tinh băng pipet bằng dung dịch NaOH 0.IN cho đến khi

dung dịch xuất hiện màu hông nhạt bền trong 30 giây

Thẻ tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 17ml

Trang 3

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyén Thi Thao Minh

W: % khối lượng acid lactic tính băng ø trên 100-sẵn phẩm

M: khối lượng mẫu (g)

Vwaou: thể tích trung bình của Nagy 0IN của 3 lần chuẩn độ

Trang 4

Hinh 2: Sita xuat hién a ng nhạt

°T=V.10= nữ

Trong đó:

V: thé tich NaOH 0,1N dùng Hn độ (ml)

1.1.4 Các yếu tổ`ảnh hưởng tới kết quả

Quá trình lây mã uân độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu

hông nếu thao tác làm không chính xác đều sẽ ảnh hưởng đến kết quả

V

Las” Nhận xét

Sữá từời nguyên liệu có chất lượng tốt phải có độ acid là 0,13 — 0,16% theo % acid

laclc hay 16 — 18T Theo kết quả kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu của nhóm

bho thay là hàm lượng acid của sita tuoi nay dat yéu cauvé chat luong, sita con mdi

1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu

1.2.1 Nguyên tắc:

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70% Sữa tươi có

độ chua dưới 20°T protein không bị tủa bởi côn,nhưng nêu độ chua trên 20”T sẽ bị tủa

Trang 5

Thực hành công nghệ chế biễn sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

12.2 — Cách tiến hành:

-_ Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%

- Khuay đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn

75%

- Day nap éng nghiém, nghiéng cho dung dich sita tan déu trong c6én va quan sat thành ông Xoay ống xem trên thành có hạt li tí hay không

+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa

+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kié Me lai bang

cách ngâm ông nghiệm trên vào nước nóng 60°C Nghién tir tir va quaẾ-s ống nghiệm Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa khong bitia trong cồn nếu

vẫn còn nghỉ ngờ thì cho thêm 5ml côn vào và quan sát tiếp

tính gây khó quan sát dẫn cirket quả không chính xác

Kết quả: protein sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu được vắt từ bò khỏe mạnh a“ bệnh như là bị viêm tuyến vú

1.3 Xác định tống chất khô

iS Dinh nghia

Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi được sây khô ở nhiệt độ 102°C

đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm Lưu ý: Ìhực hiện 2 lần liên tiếp

Trang 6

13.3 Tiến hành

— Bật công tắt tủ sây trước khi sử dụng 30 phút

— Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa

vào tủ sây ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút)

— Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lây túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng ne nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại ( tránh hút âm trở lại dẫn đến kết quả không, chị xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng l phút—> cân mạ (g)

— Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân—> A(g)

ra ngoài tờ giây

— Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều theò hình xoắn ốc,

tuyệt đối tránh làm đồ sữa ra túi nhôm đông thời không đề sữ

lọc vì trong khi sấy có thê bị cháy— cân lại ta được B(g)- lược) sữa còn lại trong pipet

— Chuyên túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử apa trén vao tu say trong 40 phut

dé to giay loc khé hoan toan

— Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thee dong nhanh nap trén va gap kin 3 canh

con lai, lam ngudi xuong nhiệt độ phòñè~> cân được m¡(g)

Trang 7

% lie chat kh6 = ——— 100 = —— A-B 47,91—46,86 100 = 11,43%

my: trọng lượng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)

m¡: trọng lượng túi nhôm giây lọc và mẫu thử sau sấy (g)

A: trọng lượng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ(

B: trọng lượng của sữa còn lại ( sau khi phân bó sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V

và giá đỡ (g)

1.3.5 Kết luận

— Trong sữa tươi nguyên liệu yêu ca vêm lượng chất khô > 10,5%

— Kết quả thu nhận được: % chấPkhô= 11,43% —> Sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu

chuẩn về chỉ tiêu này

— Tuy nhiên kết quả này có thế có sai số do:

+ Thời gian sây HO, lượng nước trong sữa chưa bốc đi hết

+ Thao tac phan Xu trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không được

phân bồ đều, ảnh`hường quá trình sấy

+ Sai sido cn phân tích

_ Ya hĩa: tông chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá tri dinh dÔng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất được

ie san pham sita dat tiéu chuan chat luong

1.4 Thứ xanh methylene

1.4.1 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu

cho chat chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theo màu

Trang 8

thay déi va thoi giant hay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa

1.4.2 Tiến hành

- Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp Iml dung dịch xanh methylene (0.005%)

và I0ml mẫu sữa tươi

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 40°C trong khoảng 30 phút

- Ghi lại thời gian bắt đầu (tị)

- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mắt màu trong thời giarsau:

- Kết quả: Thời gian mất màu = toi

tạ chưa xác định được do th¢ tàn không đủ để làm dịch sữa mất màu Chính vì vậy chưa xác định được thời giần mat mau

Trang 9

1.4.4 — Kết luận

Qua quan sát ta thây màu xanh của dung dịch trong sữa, chưa mất màu hết Do thời gian không đủ ta mới làm được có 2h do vậy không thể nhận được sữa đạt hay

không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít

1.5 Phuong pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

1.5.1 Nguyên tắc

Ham nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ 45°C — 50°C để xác định mùi cla sữa,

tiêp tục đun sôi, quan sát độ kêt tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùÉ¡ của sữa

1.5.2 Tiến hành

-_ Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mãt¿đặt cóc lên mặt bàn đen

và băng phăng quan sát màu sắc và trạng thái của sữa t

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt 46.45% — 50°C, nhan dinh mui

Dun s6i, quan sat d6 két tua cua dam

Đê nguội, ngửi lại mùi của sữa và dừJgfmiệng cảm quan vị của sữa

A 2

1.5.3 Ket qua

Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trưng của sữa tươi vừa mới vặt

Sữa có vị ngọt thanh

Sữa đông nhát, khô ây hiện tượng vón cục hay lơn cơn

Sữa sau khi đunsồi ta thấy có hiện tượng sữa đóng thành màng trên bề mặt cóc,

Trang 10

BAI 2: SAN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

2.1, Giới thiệu

Sữa thanh trùng là sản phâm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hư hỏng Sữa thanh trùng

cần được bảo quản ở 5-7°C, tránh tiếp xúc với ánh sáng

2.2 Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

2.2.1 — Sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng,

Sữa tươi nguyen liệu

Trang 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nguyên liệu

e Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng ©hắt khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa thanh trùng băng cách bổ sungthém sữa bột

»_ Công thức xác định hàm JườNg chất khô:

mo ir ượng túi nhôm có giấy lọc đã sây (g)

£ ớt lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa (g)

b: khối lượng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lai (g)

Bước 2: Trộn hòa tan

e Mục đích:

- Phối trộn: sữa tươi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đường thành một dung

dịch đồng nhất đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi

cho quá trình đồng hóa

Trang 12

Hinh 6: Sữa được khuấy trộn băng máy khuấy huyền phù

Bước 3: Gia Niệt- đồng hóa

Trang 13

www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon

+ Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp

thu dé dang

- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 — 80°C (nhiệt 460)

thích hợp để đưa vào thiết bị đông hóa) vừa vớt hết bọt (vì bọt sẽ ảnh hưởng sings

Trang 14

B Lam ngudi- hoan thién san pham

- ‘Lam nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội băng cách đặt dưới che vì có thể gây nỗ, bỏng

/ > Bước 7: Bảo quản sản phâm

& - San phdm phải dược bảo quản ở nhiệt độ 4 -6°C

S 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-_ Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhát

Sưu tâm bởi GV Nguyễn Thanh Tú

Trang 15

- Nhiét d6 phdi tron: nhiét dé phdi tron phai vira du dé hoa tan hét luong sita bot

và đường Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao

- Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời

_ - - Fính lượng sữa bột nguyên kgất Gần bô sung đê đạt hàm lượng chât khô là 12%

EE Š Ap dụng quy tác dường chéo | ¬^

Trang 16

Trang 17

Bai 3: SAN XUAT SUA TIET TRUNG

Sita tiét tring

www.facebook.com/daykemquynhonofficial

Trang 18

+

* Thuyết minh quy trình:

e Bước I: Tiêu chuẩn hóa

- Chất béo: 3,5 %

- Chất khô từ sữa: 12%

- Stra tuoi cho vao ca inox,dun cach thuy gia nhiét lén 40-50°C, hoa trữ lượng

- Gia nhiét 60-650C,khuấy hòa tan đường KR

- Nang nhiét độ hỗn hợp lên 65-70°C oe

e Budc 4: Rot chai-dong nap

- Rot vao 3 chai thủy tinh đã được nea và hấp tiệt trùng

e Bước 6: Làm nguội thiện sản phẩm

www - Lam nguéi ty nhiền xuống nhiệt độ phòng Tránh làm nguội bằng cách đặt dưới

voi nước vì có thể bây nô,bỏng

e Bước 7:Bảo quản sản phẩm

áô hán sản pham ở nhiệt độ thường hay cho vào tủ lạnh đều được

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

` Sữa tươi nguyên liệu: sữa tươi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon

‹S tính tủa,cháy protein trong sữa tươi nguyên liệu

3.4 Tính toán nguyên liệu

Trang 19

e Khối lượng sữa tươi nguyên liệu: 1,4kg.hàm lượng chất khô trong sữa được lấy

từ kết quả của sữa tươi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%

e Sữa bột nguyên kem (19.6%)

sữa bột nguyên kem — 1,313 = 1313 :

=> Lượng sữa bột nguyên kem là: O

= F Y 84.7 la hiéu so gitta ham luong chat Ftrong sữa bột nguyên kem và hàm

= > lượng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong xấtphâm

2 1,313 là hiệu số giữa hàm lượếb, chất khô trong sữa tươi nguyên liệu và hàm

2 : lượng chất khô cần tiêu chuẩn hóa tồñg sản phẩm

8 - Tính lượng đường sa cardse bô sung(3%)

Trang 20

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

= ES 292 p95 16% 45.35 — 44.35

e Kiém tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:

% chất khô = Se x 100 Tn; — Tna Sà

2.47 — 2.28

“1958-4851 x 100 = 17.75% NS

A là khối lượng giấy nhôm và giấylọc KR j

m; khối lượng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bien:

- Màu hơi vàng, so với sữa thanh trùng ` độ tiệt trùng cao(121°C) nên

đường trong sữa bị caramel hóa làm sữa sản màu Ở sữa thanh trùng màu sữa trắng

- Mùi: thơm đặc trưng của cản trùng do mùi caramel và của phản ứng

- Vi: ngot nhung sa ảo quản 2 tuân lại xuất hiện vị chát

www e Chất khô từ sữa theo yêu cầu sản phẩm thì tổng hàm lượng chất khô khoảng 15

-15,2% nhung san pam nhom lam ra co tông hàm lượng chất khô đạt tới 17.75% là

vượt chỉ tiêu; kêt quả này có thê là do quá trình chờ đi đông hóa nhóm đã gia nhiệt và giữ nhiệ ø khoảng thời gian dài để chờ các nhóm khác, quá trình gia nhiệt lâu sẽ làm bac ơi nước khiến hàm luong chat khé tang Ngoai ra,truéc quá trình tiệt trùng

-viỆể`đóng nắp không kín và thời gian bảo quản kéo dài 2 tuần cũng làm thất thoát

“Mong nước trong sữa làm hàm lượng chất khô cũng tăng lên

Hơn nữa, quá trình tiêu chuẩn hóa, để kịp thời gian ,hàm lượng chất khô trong

Xs sữa tươi nguyên liệu được lây từ bài trước (10.867%) đề tính ra số gam sữa bột chênh

lệch với hàm lượng thực Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu sau đó đã được kiểm tra lại được kết quả là 14% vậy nên lẽ ra lượng sữa bột bố sung vào phải ít

Định dạng
Số trang	41
Dung lượng	6,99 MB