thực hành công nghệ chế biến thịt hộp

BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN1.Giới thiệu chung về sản phẩm và nguyên liệu 1.1 Đặc điểm  Nguyên liệu: Thịt lợn thịt heo là phần thịt của con lợn.. Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính

BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN

1.Giới thiệu chung về sản phẩm và nguyên liệu

1.1 Đặc điểm

 Nguyên liệu:

Thịt lợn (thịt heo) là phần thịt của con lợn Đây là một loại thực phẩm

phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng Ở Việt Nam, trong cơ

cấu tiêu thụ thì thịt heo chiếm tới 73,3 %, xếp sau là thịt gia cầm 17,5% và chỉ

có 9,2% là thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu và thịt dê) điều này xuất phát từ truyền

thống ẩm thực của người Việt thường ăn thịt lợn và thịt gà nhiều hơn các loại

thịt khác

Nguyên liệu thịt lợn sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không sử dụng

thịt heo bị bệnh

Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên,

đem lại giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Thịt mỡ heo: giúp tạo trạng thái mềm mại và vị béo cho sản phẩm, giúp

làm cân bằng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Bảng 5.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và heo nạc

STT Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng Vitamin

-2 Heo ½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7

-Bảng 5.2 Thành phần hóa học của thịt heo ở những vị trí khác nhau

(Cal /100g )

Hiện nay với nền kinh tế hiện đại, cuộc sống ngày càng bận rộn Làm

sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn cho

người tiêu dùng Nắm bắt được sự cần thiết đó, Ngành công nghệ đồ hộp đã ra

đời nhằm giải quyết thực trạng ấy

Trong đó đồ hộp thịt viên là một món ăn khá mới trong ngành công

nghệ đồ hộp Đồ hộp thịt viên với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn vo

viên gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân

Việt Nam Là sản phẩm đồ hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay

người tiêu dùng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được

người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm truyền thống như sốt cà,

pate, thịt hầm

1.2 Tiêu chuẩn cho sản phẩm: áp dụng TCVN 7048:2002

Bảng 5.3 yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Bảng 5.4 Các chỉ tiêu hóa lý

1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng

peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

2 Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố

của nhà sản xuất

 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen

nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp

vecni phủ đều, không bị bong

Bảng 5.4 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

(mg/kg)

Bảng 5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 5.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

(mg/kg)

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

Bảng 5.7 Dư lượng Hoocmon

(mg/kg)

 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg

 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo quy định danh mục tất cả các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số

3742/2001/QĐ-BYT

2.Quy trinh công nghệ

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

-Thịt, mỡ:

Thịt nạc vai: Lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra

thú y có thẩm quyển cho phép sử dụng trong thực phẩm Thịt đạt các yêu cầu

theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002

Mỡ heo: Lấy phần mỡ lung, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ

-Gia vị, phụ gia:

Muối ăn: Muối tinh khiết, màu trắng sáng, không lẫn tạp chất

Muối nitrate: Được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ ≤ 500mg/kg

Đường tinh luyện

Tiêu: Nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng

-Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt

tto o = 121= 90o oCC Cái/nước = 50/50

KL = 90g

to = 160 – 170oC

Xử lý

Chuẩn bị nước gia vịHành, ớt, tỏi Gia vị

Gia vị, phụ gia

Sản phẩm

Phối trộn Tạo hìnhRót hộpLăn bộtChiên Ghép nắp Tiệt trùngBảo ôn Xay

Lựa chọn

Xử lý Rửa, để ráo

Mỡ heo

Rửa, để ráo Lựa chọn

Thịt heo

Hình: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên

Bước 2: Rửa, để ráo

Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu

Cách tiến hành: Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy

Bước 3: Xử lý

Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành:

+Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ +Tinh bộ dược rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn

Bước 4: Xay

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dể dàng Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao

Cách tiến hành: Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm

Bước 5 : Phối trộn

Mục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằm đảm bảo về mùi vị cho sản phẩm

Cách tiến hành: Thịt và các gia vị , phụ gia được cân theo đúng tỷ lệ sau đó tiến hành phối cho đồng đều và ướp 30 phút

Bước 6: Tạo hình

Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp hộp

Cách tiến hành: Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 ÷ 15mm Yêu cầu viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước

Bước 7: Lăn bột

Mục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở ngoài bán thành phẩm, giúp cố định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên

Cách tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt

Bước 8: Chiên

Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng Cách tiến hành: Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều Nhiệt độ chiên 160 ÷ 170oC, thời gian 1,5 ÷ 2 phút Khi chiên cần đảo trộn đều nguyên liệu trong dầu để viên thịt chín đều

Bước 9: Cân – xếp hộp

Mục đích: Tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp

Cách tiến hành: Cân và xếp thực phẩm vào hộp với khối lượng khoảng 90g, sai số cho phép là 2,5% Khi xếp cần đảm bảo độ đồng đều, đẹp mắt giữa các đơn vị sản phẩm trong hộp

Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị

Mục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm

Cách tiến hành:

+Lấy 2% củ hành, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên liệu thịt) cùng với khoảng 50ml nước và cho vào máy xay nhuyễn Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm

+Tính toán lượng nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị cho 6 hộp Cho dung dịch vùa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm nước với lượng đã tính; thêm vào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước).Tiến hành đun sôi, khuấy trộn cho đồng đều và chờ rót hộp

Bước 11: Rót hộp

Mục đích: Rót phần nước sốt cào các viên thịt đã xếp , tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp

Cách tiến hành: Rót nước gia vị ở nhiệt độ khoảng 90oC, tỷ lệ cái/ nước là 50/50

Bước 12: Ghép nắp

Mục đích: Cách ly thực phẩm với mội trường, không cho vi sinh vật sâm nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng

Cách tiến hành: Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải đạt yêu cầu, sau khi khép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở khoảng 70oC

Bước 13: Tiệt trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây biến đổi chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùng thương phẩm

Cách tiến hành: Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 121oC, thời gian là 50 phút

Bước 14: Bảo ôn

Mục đích: Làm mùi vị của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu

Cách tiến hành: Sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản

3 Xử lí số liệu:

 PHẦN CÁI

 Khối lượng thịt nạc và thịt mỡ: mnạc+mỡ= 650(g)

 Khối lượng của gia vi:

 Đường (2%): (2x650):100= 13(g)

 Muối (0,8%): (0,8x650):100=5,2(g)

 Bột ngọt( 0,5%): (0,5x650):100=3,25(g)

 Bột bắp(2%) : (2x650):100=13(g)

 Hàng xay(2%): (2x650):100=13(g)

 Mắm (1,2%): (1,2x650):100=7,8(g)

 Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 55,25(g)

 Tổng khối lượng của phần cái: MC= 650+55,25=705,25(g)

 PHẦN NƯỚC

 Khối lượng của gia vi:

 Đường (1.5%): (1.5x705,25):100= 10,58(g)

 Muối (1%): (1x705,25):100=7,05(g)

 Bột ngọt( 0,5%): (0,5x705,25):100=3,53(g)

 Tiêu (0,2%) : (0,2x705,25):100=1,41(g)

 Hàng xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)

 Tỏi xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)

 ớt( 1-2%): (2x705,25):100=14,119(g)

 Mắm (0,8%): (0,8x705,25):100=5,64(g)

 Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 63,48(g)

 Khối lượng nước: mNước=705,25-63,48=641,78 (g)

 Khối lượng thêm vào do hao hụt ( 30-50%): 208,22(g)

 Tổng khối lượng nước: MNước=850(g)

 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI

 Khối lượng thị thu hồi: MThịt= 680(g)

 Khối lượng nước thu hồi: MNước=680(g)

 Hiệu suất thu hồi thịt:

680

100 96%

705, 25

Thit

Nuoc

x

M

 Hiệu suất thu hồi nước:



680

100 80%

850

Thit

Nuoc

x

M

 Nhận xét:

 Hiệu suất thu hồi thịt cao

 Vẫn có hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến

 Trong qua trình sơ chế hao hụt thịt khi loại bỏ gân, mỡ vụn, da

 Trong lúc xay thịt, một lượng thịt bị dính vào cối xay thịt

 Tuy nhiên khi chiên với dầu khi cho lượng dầu nhiều thì lượng dầu có trong thịt làm khối lượng thịt thu hồi tăng

 Nước : Hiệu suất thu hồi tương đối cao

 Trong quá trình đun thì lượng nước bay hơi ( bù lại ta thêm vào lượng nước hao hụt)

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: vàng đều

- Mùi thơm đặc trưng

- Vị: có vị ngọt đặc trưng của thịt, kết hợp hài hòa với vị của nước sốt

- Phần cái tròn chắc, không bị vỡ nát

 Chỉ tiêu vi sinh: Sản phẩm không chứa nấm men, nấm mốc, các loài vi sinh vật gây bệnh

 Chỉ tiêu hóa lý:

-Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5

- Khối lượng tịnh 190-210g, tỷ lệ cái/ nước là 1/1

- Hình thức bên ngoài: mí ghép chắc, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp Sản phẩm đạt chất lượng về màu, mùi, vị nhưng chưa qua thời gian bảo ôn nên sản phẩm chưa thấm đều nước sốt, không đánh giá được sản phẩm có bị phồng hộp hay không

5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:

-Nguyên liệu: phần nạt, mỡ, da, gân sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt viên Vì vậy nên loại bỏ những phần không có giá trị trong nguyên liệu như da và gân trước khi xay thịt Thịt xay nhuyễn, mịn giúp cấu trúc thịt viên chắc chắn, dễ ngắm gia vị khi phối trộn

- Nhiệt độ chiên: quyết định chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, giúp thịt có lớp protein biến tính bao bọc đảm bảo thịt không bị vỡ nát sau khi tiệt trùng Nhiệt

độ chiên 160-170oC, thời gian 1,5 đến 2 phút Khi chiên thao tác phải nhanh, đều tay, bề mặt vàng đều, không để chiên quá lâu làm cho thịt viên bị cứng hoặc cháy xém làm giảm tính chất cảm quan

- Nhiệt độ tiệt trùng: 121oC trong 50 phút, giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và bảo quản sản phẩm được lâu hơn Đảm bảo đồ hộp đạt được độ tiệt trùng thương phẩm

- Thời gian bảo ôn: ít nhất 15 ngày, trong thời gian mùi vị sản phẩm sẽ hài hòa Ngoài ra giúp loại bỏ những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu

Câu 1: Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp?

Hai thông số công nghệ quan trọng nhât trong quá trình tiệt trùng đó là nhiệt độ

và thời gian Ngoài ra còn phụ thuộc vào những yếu tố sau:

 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:

Mẫu thực phẩm khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa nhiều vi sinh vật Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật và mức độ của chúng trong thực phẩm Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ tiệt trùng cũng phải nghiêm ngặt thì mới tiêu diệt được hết chúng

Nhìn chung các loại không có nha bào chịu nhiệt kém hơn các loại có nha bào và bền với nhiệt hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt

Ngoài giống loài, thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh hưởng nhiều đến chế độ tiệt trùng Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp ít hay nhiều phụ thuộc vào nguồn nuyên liệu, loại nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến và nhiều yếu tố khác Người ta thấy rằng trong cùng một nhiệt độ thanh trùng, nếu thực phẩm bị nhiễm nhiều VSV thì thời gian tiệt trùng phải kéo dài hơn

 Trạng thái vật lý:

Trạng thái vật lý của thực phẩm khác nhua như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó, thực phẩm có thời gian truyên nhiệt khác nhau

Đối với đồ hộp thịt như pate, thịt hầm: sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là dẫn nhiệt vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm

Đối với thực phẩm có phần có thể đặc và có phần có thể lỏng: sự truyền nhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt

 Thành phần hóa học:

Ảnh hưởng của độ acid

Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệt của VSV Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gia tiêu diệt VSV càng ngắn Người ta thường lấy pH =4,6 la ngưỡng để xác định nhiệt độ tiệt trùng Đối với thịt pH thường > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng thường >100oC

Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối

Đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thâu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của VSV

Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ VSV làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài

Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của VSV càng giảm, chúng dễ

bị tiêu diệt hơn

Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các VSV đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt

Ảnh hưởng của protein và lipid

Trong các sản phẩm chứa nhiều protein và lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào VSV Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào VSV) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng Tế bào VSV được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước

từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protein của tế bào ấy

sẽ bị cản trở Vì vậy, trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi VSV càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài

Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác

Phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ tiệt trùng Thời gian tiệt trùng có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin, là các chất có tính chất kháng sinh Do đó khi chế biến các loại thịt,

cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm

mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi tiệt trùng và cũng giảm được thời gian tiệt trùng cần thiết

Ngoài ra việc chọn chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào giá trị pH hay

độ chua của sản phẩm

Câu 2: Tại sao chọn 121 o C để tiệt trùng đồ hộp thịt viên?

Tất cả các loại thực phẩm đem đi đóng hộp đều là môi trường sống của nhiều loài vi sinh vật, một loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng không phải bất cứ môi trường nào cũng thuận lợi để vi sinh vật phát triển Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có độ acid khác nhau Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng