Chuong 1 Dai cuong ve doc chat thuc pham

Vai trò của độc tố học• Chuỗi thức ăn, bắt đầu từ con người làm ra thực phẩm cho đến người tiêu thụ, đều có liên quan ở mọi mức độ với độc tố học thực phẩm • Độc tố kép của các chất bảo

ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM

Ts L ê Nguyễn Đoan Duy

ng

ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM

Cl

Cl

O

O

Cl

Cl

Cl Cl

Cl Cl

Cl

Cl O

Cl Cl

Cl

Cl

O

O

Cl Cl

Cl

H

Cl Cl

Cl

Các con đường chất độc tác dụng

đến con người

Định nghĩa độc tố học

Độc tố học là khoa học nghiên cứu về

bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ

thống sinh học khác

Các lĩnh vực nghiên cứu của độc tố

học

chẩn đoán, phòng bệnh hoặc điều trị trong y học

phụ gia trong chế biến thực phẩm

thuốc BVTV, kích thích sinh trưởng, … trong nông nghiệp

trung gian, các độc tố có nguồn gốc thực vật

và động vật

Sự quan trọng của liều lượng

« Không có chất nào là không độc Chính liều lượng làm nên chất độc… Liều

lượng chính xác phân biệt chất độc và thuốc" Paracelse, (1493-1541)

Vai trò của độc tố học

• Chuỗi thức ăn, bắt đầu từ con người

làm ra thực phẩm cho đến người tiêu thụ, đều có liên quan ở mọi mức độ với độc tố học thực phẩm

• Độc tố kép của các chất bảo vệ thực

vật

Vai trò của độc tố học

2 Độc tố học và môi trường

• Nền sản xuất nông nghiệp và thực phẩm làm ô nhiễm môi trường, từ đó dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

• Nền sản xuất công nghiệp làm môi

trường bị ô nhiễm các kim loại nặng, các hydrocarbon đa vòng, các nitrosamin

Vai trò của độc tố học

3 Độc tố học và sự sản xuất thực phẩm

• Phương pháp hoá học có vai trò quan

trọng trong việc bảo quản thực phẩm,

đặc biệt đối với các nước đang phát triển

• Chất có hiệu lực nhất cũng là chất độc

• Sản phẩm có tồn dư trong thực phẩm

không?

• Các hậu quả như thế nào đối với chất

lượng sản phẩm?

Vai trò của độc tố học

4 Độc tố học với người tiêu dùng

• Liều lượng làm nên chất độc

• Nguy cơ của các chất ô nhiễm là tương đối, nhưng nguy cơ của một chế độ ăn uống mất cân bằng là chắc chắn

Mối nguy (Hazard)

Mối nguy

• T ính chất nội tại của một hoạt chất

• Khả năng mang đến một ảnh hưởng có hại

• M ột ảnh hưởng được xem là độc hại khi ảnh hưởng tác động xấu đến sức khỏe cùng với liều lượng sử dụng

Rủi ro (Risk)

• Rủi ro là xác suất xuất hiện một mối nguy

• Là hàm số của sự tiếp xúc

• RISK = f (HAZARD, EXPOSITION)

Phân loại độc chất

• Các hóa chất nông nghiệp: bao gồm nhiều hợp chất như chất diệt côn trùng, chất diệt cỏ, diệt nấm…tất cả đều độc đối với sinh vật

• Thuốc: là một phần của hóa dược và dược học Tuy nhiên, ảnh hưởng độc tính và kiểm nghiệm độc tính đối với chúng đều nằm trong ngành khoa học độc chất

• Chất gây nghiện: là các hóa chất được sử dụng cho việc điều trị các bệnh liên quan đến thần kinh và có thể gây nên sự lệ thuộc và gây độc

• Các chất phụ gia thực phẩm: là mối quan tâm của các nhà độc chất học khi chúng có độc tính hoặc được

kiểm kiểm nghiệm để xác định độc tính tiềm ẩn

Phân loại độc chất (tt)

• Hóa chất công nghiệp: có số lượng lớn, được kiểm

nghiệm độc tính hoặc phơi nhiễm có kiểm soát Tất cả đều độc

• Các hợp chất tự nhiên: bao gồm nhiều độc chất từ

thực vật, độc chất từ nấm và khoáng chất có mặt trong môi trường

• Các sản phẩm của sự đốt cháy: thường ít khi được sử dụng nhưng chiếm thành phần lớn và có độc tính, sinh

ra từ việc đốt nhiên liệu và các hóa chất công nghiệp

• Các kim loại nặng Cd, Cu, Pb, Hg

Các dạng hoạt độc

• Các dạng hoạt độc được phân loại dựa trên sự xem xét chức năng cơ bản của

cơ quan, tế bào và phân tử dẫn đến sự nhiễm độc: hấp thu, phân phối, đồng

hóa, dạng hoạt động và bài tiết

• Cơ chế hoạt độc ngày nay được sử dụng rộng rãi hơn nhằm mô tả hàng loạt các

quá trình bắt đầu từ sự phơi nhiễm cho đến việc gây chết sinh vật

Các dạng hoạt độc (tt)

 Độc học hóa sinh và phân tử (Biochemical and

molecular toxicology): xem xét các quá trình ở mức hóa sinh và phân tử, bao gồm: các enzyme tổng hợp các ngoại độc tố sinh học, sự sinh ra các hoạt chất trung gian, phản ứng của ngoại độc tố sinh học hoặc sản phẩm của chúng với các hợp chất cao phân tử

 Độc học hành vi (Behavioral toxicology): liên quan đến ảnh hưởng của các chất độc đối với hành vi của động vật và con người Là một quá trình biểu hiện chức năng của thần kinh Nó liên quan đến cả hệ

thống thần kinh ngoại biên và thần kinh trung ương, cũng như tác động đến các cơ quan khác như các tuyến tiết

Độc học dinh dưỡng (Nutritional

toxicology): đề cập đến ảnh hưởng của khẩu phần ăn đến sự biểu hiện độc và

đến các cơ chế của các ảnh hưởng này

Độc tính cơ quan (Organ toxicity): xem xét các ảnh hưởng ở mức độ chức năng của cơ quan (độc tính thần kinh, độc tính gan, độc tính thận …)

 Quá trình ung thư (Carcinogenesis): bao gồm các hoạt động hóa học, sinh hóa và phân tử dẫn đến sự tăng sinh tế bào một cách bất thường có nguy cơ dẫn đến bệnh ung thư

 Đột biến (Mutagenesis): liên quan đến ảnh hưởng của độc chất lên vật liệu di truyền và sự di truyền

những ảnh hưởng này

các con đường xâm nhiễm vào cơ thể: nhiễm qua đường hô hấp, đường tiêu hóa