Độc chất trong nghêu

Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca 2+ và thương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặc biệt trong vùng CA1 và CA3, vùng chịu trách nhiệm về việc vi

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH K19

GVHD:

TS Lê Nguyễn Đoan Duy

HVCH:

1 Nguyễn Minh Thành

2 Dương Chí Linh

3 Huỳnh Trần Toàn

4 Nguyễn Minh Hiếu

5 Diệp Thị Ngọc Thà

6 Nguyễn Hoàng Duy

Tiềm hiểu độc chất paralytic shellfish

poisoning (PSP), diarrhetic shellfish poisoning (DSP) và amnesic shellfish poisoning (ASP)

trong nghêu

Nghêu (Meretrix lyrata) thuộc Ngành thân mềm (Mollusca), Lớp 2 mãnh vỏ (Bivalvia), Bộ dị cơ (Anisomyavia), Họ (Veneridea), Giống (Meretrix), Loài (Meretrix lyrata.)

- Mùa sinh sản chính của nghêu là quanh năm, tập trung vào

tháng 6 Mùa đẻ phụ vào tháng 11-12

- Sức sinh sản: Số trứng trong noãn sào con cái 3.168.000 –

8.650.000, trung bình 5.362.000 trứng trong một cá thể

- Sinh trưởng: Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch 18-20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4-71mm

- Thu hoạch: Cỡ thu hoạch tốt nhất, chiều cao vỏ 36-37 mm,

tương đương 50con/kg

Giới thiệu con nghêu

• Cấu trúc Domoic acid,  kainic acid  và các đồng phân: 

5’ epi – DA,Isodomoic acid  A – H.

• LD_50 4 mg.kg ở chuột

• Cơ chế tác động: Hoạt hóa  thụ quan   Kainate Glutamate , kết quả làm tăng Ca 2+

nội bào Liên kết với  NMDA  và  NMDA glutamate  thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca 2+ và thương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn  glutaminergic  có nồng độ tăng cao, đặc biệt trong vùng CA1 và CA3, vùng chịu trách nhiệm về việc việc học và nhớ Tuy vậy, liều lượng gây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc Mức tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấp hơn (35-70 mg.kg).

• Đường xâm nhập: Ăn phải.

Độc chất ASP

ASP: Độc

tố gây mất

trí nhớ

* Đặc tính: Trọng lượng phân tử: 311,14

C15H21NO6

* Nguồn gốc ASP, domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta

Domoic acid thuộc nhóm protein gọi là

kainoid, thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích, gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở não

* Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6 giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau vài ngày Nếu nồng

độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong

* Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6 giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau vài ngày Nếu nồng

độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong

Độc chất DSP

Gây

tiêu

chảy

Gây

tiêu

chảy

Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) là

nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài Dinophysis

spp, Aurocentum,prorocentrumlima

•LD_50: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột

•Triệu chứng: biểu hiện bệnh sau 30 phút cho đến vài giờ sau khi dùng phải nhuyễn thể có chứa độc tố Rối loạn

đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị Chưa thấy

tử vong

•Đường xâm nhập: Đường miệng

Độc chất PSP

Alexandrium excavatum

Alexandrium tamarense

Gymnodinium catenatum

Những loài tảo sinh

PSP

KIỂM SOÁT ĐỘC CHẤT

ASP, DSP VÀ PSP

1.Qui định và mức giới hạn an toàn

thực phẩm sản phẩm nghêu

2 Hệ thống kiểm soát cơ quan quản

lý

- Tần xuất giám sát, chế độ giám sát

- Kết quả giám sát 2010-2012

3 Biện pháp xử lý khi phát hiện

nhiễm độc tố trong sản phẩm nghêu.

1.QUI ĐỊNH VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN

PHẨM NGHÊU

Tên chỉ

tiêu Tần xuất lấy mẫu

phân tích

Giới hạng cho phép Phương pháp

phân tích

Tảo độc 2 lần/tháng Không vượt

quá mức báo động

Phân loại theo tài liệu IOC

Loài tảo Độc tố Giới hạng báo

động (tế bào/ lít)

Dinophysis

Dinophysis

Alexandrium

Tên chỉ

tiêu Tần xuất lấy mẫu

phân tích

Giới hạng cho phép Phương pháp

phân tích

DSP 2 lần/tháng Âm tính Chuột

PSP 2 lần/tháng Âm tính Chuột

ASP 2 lần/tháng <20 g thịt

nhuyễn nghêu+

dịch ngoại bào

HPLC

2 HỆ THỐNG KIỂM SOÁT VSATTP

SAU THU HOẠCH NGHÊU

Tiêu thụ nội địa

Xuất khẩu

Cơ quan giám

Cơ quan quản lý tỉnh

TẦN XUẤT GIÁM SÁT, CHẾ ĐỘ GIÁM SÁT

Hiện Việt Nam đã đưa vào chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhuyễn thể 2 mãnh vỏ (nghêu), gồm:

+ Phía Bắc: Nam Định, Thái Bình, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Hà Tỉnh và Ninh Bình.

+ Phía Nam: Bình Thuận, Tp.HCM, Tiền Giang, Bến tre, Trà Vinh và Kiên Giang

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ ĐỂ THIẾT LẬP VÙNG

KIỂM SOÁT

Tọa độ:

(1): 10 0 16 ’ 175 N

106 0 47 ’ 343 E

(2): 10 0 15 ’ 600 N

106 0 48 ’ 000 E

(3): 10 0 15 ’ 827 N

106 0 45 ’ 655 E

Điểm thu mẫu

TẦN XUẤT GIÁM SÁT, CHẾ ĐỘ GIÁM SÁT

- 02 lần/tháng/vùng (đối vùng khu vực bán nhật triều)

- 01 lần/tuần/vùng (vùng còn lại) Vd: Kiên Giang

- Mẫu: Nước và thịt nghêu (tùy theo diện tích từng vùng số điểm thu mẫu, mang tính đại

diện)

- Chỉ tiêu kiểm tra: (theo qui định)

KẾT QUẢ KIỂM SOÁT TỪ 2010-2012

+ 04 trường hợp nhiễm DSP và ASP

(Bến tre, Kiên Giang và Tiền Giang)

+ Thời gian: Tháng 3 (Tiền Giang), 10 (KG), 11, 12

+ 04 trường hợp nhiễm DSP và ASP

+ Thời gian: tháng 1 (Tiền Giang) tháng 6 (Thái Bình),

tháng 7, 12 (Kiên Giang)

+ 03 trường hợp nhiễm DSP và ASP (Ninh Bình

và Bình Thuận)

+ Thời gian: tháng 10

BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI PHÁT HIỆN NHIỄM ĐỘC TỐ TẠI CÁC VÙNG

KIỂM SOÁT

1 Thông báo ngưng thu hoạch khi phát hiện độc tố (Nafiqad)

2 Cơ quan quản lý tỉnh tạm ngưng cấp giấy chứng nhận xuất xứ.

3 Tiến hành lấy mẫu tăng cường (03 ngày/1 lần, đến không có kết quả đạt yêu cầu)

4 Thông báo bãi bỏ thông báo ngưng thu hoạch.

CHÂN THÀNH CÁM ƠN

THẦY VÀ CÁC BẠN