phụ gia thực phẩm trong kem

 Tính chất: Nó tan trong nước hoặc nóng hoặc lạnh, tạo thành một hệsolvat hóa  Chức năng: chất làm dày, chất nhũ hóa và chất ổn định...  Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tí

MỤC LỤC

Trang

I Thành phần nguyên liệu

1 Kem

1.1 kem merino yeah ca cao sô-cô-la- hộp multipack.

1.2 kem wall’s 2 trong 1 vụn sôcôla & sôcôla 3 1.3 kem monte rosa ice-cream taro khoai môn 4

2 Phô mai

2.2 phô mai pháp mimolette

3 SỮA

II Phụ gia sử dụng trong thực phẩm:

2.1 Mono và diglycerid của các acid béo 18

2.2 Natri pyrophotphat , còn gọi là sodium pyrophosphate,

I Thành phần nguyên liệu:

1 Kem:

1.1 Kem MERINO YEAH CA CAO SÔ CÔ LA- HỘP MULTIPACK.

 Thành phần : Nước, Đường, Chocalate ( 7.6%), Sữa, Dầu thực vật, Bột Cacao (0.7%), Đậu phộng, Hương sữa tổng hợp

 Phụ gia:

 Gôm đậu carob ( E410)

 Gôm gua ( E412)

 Carageenan và muối Na, K, NH4 của nó ( bao gồm furcellaran) ( E407)

 Mono và diglycerid của các acid béo ( E471)

 Màu Carmoisin ( E122)

Xirô glucô, Dầu dừa, Đạm

whey cô đặc, Vụn sôcôla

( 4% ) ( có chứa lecithin đậu

nành ), Bột Cacao, Bột sữa

gầy, Bột sữa tách kem,

Hương vani tổng hợp, Hương

sôcôla đắng tổng hợp, Hương kem tổng hợp ( có chứa sữa)

 Phụ gia:

 Gôm đậu carob ( E410)

 Gôm gua ( E412)

 Carrageenan ( E407)

 Mono và diglycerid của các acid béo ( E471)

Màu Carmoisin ( E122)

 Màu Sunset yellow FCF (E110)

 Màu Brilliant blue FCF ( E133)

 Nhãn bao bì chụp lại sản phẩm:

1.3

1.3Kem MONTE ROSA ICE-CREAM TARO KHOAI MÔN.

Thành phần: nước ,đường, nước cốt dừa, sữa béo, sữa gầy,khoai môn

(5%), mạch nha, hương khoai môn tổng hợp

-Màu Brilliant Blue (E133)

-Màu Carmoisine (E122)

Nhãn bao bì của sản phẩm:

:

1 Phô mai

1.1.Phô mai mềm P’TIT LOUIS

 Thành phần: Sữa nguyên kem tiệt trùng, kem tiệt trùng, nước, các loại

1.2.Phô mai Pháp MIMOLETTE

 Thành phần : Sữa thanh trùng, muối, men phô mai.

 Phụ gia :

+ Phẩm màu (160(ii))

+ Hỗn hợp enzyme rennet

+Chất ổn định:Calcium chloride (509)

1.3.Phô mai slices Mozzarella hiệu President:

 Thành phần : Sữa bò gầy hoàn nguyên, 33% phô mai ( phô mai( sữa,

muối, men phô mai (starters)phô mai emmentalbơ, whey, protein sữa

3.1 SỮA BỘT VINAMILK DIAELAC PEDIAE

 Thành phần : đường tinh luyện, maltodextrin, sữa bột( bột whey, sữa

bột nguyên chất), dầu thực vật, siro glucose, đạm đậu nành, chất béo MCT Có chưa sữa, đậu nành, chất xơ hòa tan( inulin, oligofructose)

 Phụ gia :

+ Các khoáng chất(tricalci phosphat, trikali xitrat, kali phosphat, natri clorid, magnesi oxyd, sắt pyrophosphat, kẽm sulfat, mangan sulfat, kẽmoxyd, đồng sulfat, kali iodid, crôm clorid, natri selenit, natri

molybdatnatri caseinat,)

+ Chất nhũ hóa(471, 322)

+ Hương liệu tự nhiên và tổng hợp cho thực phẩm

+ Các vitamin(cholin, natri ascorbat(301), E, ascorbyl palmitat(304),

PP, calci D-pantothenat, B1, B6, B2, acid folic, A, K1, biotin, D3, B12)+ Bifilobacterium

+ Myoo-inositol

+ DHA từ dầu cá

*NHÃN BAO BÌ CHỤP LẠI SẢN PHẨM

3.2 SỮA BỘT SURE PREVENT

 Thành phần : Maltodextrin, đạm đậu nành, dầu thực vật, đường tinh luyện,

natri caseinat Có chứa sữa và đạm đậu nành, bột chế xuất mầm bông cải xanh(115mg/100g sản phẩm),chất xơ hòa tan oligofructose

 Phụ gia : + Các chất khoáng( kali citrat, calci carbonat (170i), tricalci

phosphat, kali phospat, natri clorid, magnesi phosphat, magnesi oxyd, sắt pyrophosphat, kẽm oxyd, mangan sulfat, đồng sulfat, crôm clorid, natri molybdat, kali iodid, natri selenit)

+ Các sterol ester thực vật(1,3%)

+ Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm

+ Các vitamin(cholin, natri ascobat(301), E, PP, calci d-pantothenat, hỗn hợp tocopherol tự nhiên, B6, B2, ascorbyl palmitat(304), B1, A, acid folic, beta-caroten(160ai), K1, biotin, D3, B12,)

+Chất nhũ hóa(322, 471)

+Taurin

*NHÃN BAO BÌ CHỤP LẠI SẢN PHẨM

3.3 SỮA BỘT SIMILAC MOM

 Thành phần : bột sữa gầy và bột sữa toàn phần bổ sung lecithin( 74%),

fructo-oligosaccharid, sucrose

 Phụ gia : +Khoáng chất( canxi phosphat dibasic, magiê phosphat dibasic,

sắt sulfat, kẽm sulfat, đồng sulfat, mangan sulfat crôm clorid, natri selenat) + Vitamin( cholin bitartrat, natri ascorbat(301), E axetat, niacinamid, canxi pantothenat, D, A palmitat, pyridoxin hydroclorid, thiamin hydroclorid, riboflavin, acid folic, vitamin K, B12)

 Tính chất: Nó tan trong nước hoặc nóng hoặc lạnh, tạo thành một hệ

solvat hóa

 Chức năng: chất làm dày, chất nhũ hóa và chất ổn định.

 Ứng dụng trong sản phẩm : được dùng trong thực phẩm ít béo, trái

cây khô, bánh quy, đồ nướng, kem, rượu mùi và vodka, đồ uống nhẹ,

+ Nó là non-ion và duy trì độ nhớt cao liên tục trong các độ pH khácnhau Nó phân tán keo có độ nhớt cao khi ngậm nước trong nước lạnh.Đặc điểm quan trọng nhất của gua là khả năng được phân tán trongnước và hydrat hoặc phồng lên nhanh chóng và gần như hoàn toàntrong nước đất để tạo thành phân tán keo nhớt

+ Trong các sản phẩm sữa chua, phomai mềm, sữa đặc, Guar gum giúp duy trìtính đồng nhất và kết cấu của khối kem

+ Trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, nó giúp tăng tính kết dính cho khốisản phẩm

+ Trong công nghiệp nước giải khát, nó đóng vai trò là chất ổn định mùi vị.Trong cola và thức uống có gas khác, guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân táncác sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản

 Một số sản phẩm có sử dụng guar gum:

1.3 Carageenan

Chỉ số INS: E407

ML: theo GMP

ADI: chưa xác định

 Cấu trúc: Carageenan là hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.

Carageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose Cácgốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau Các gốcD-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carageenan khác nhau vềmức độ sulfate hóa Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-,iota- và lambda- carageenan

Kappa-carageenan: Là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa D-galactose-4- sulphat(Gal S) và 3,6 – Anhydro-D-galactose (GalA) Cấu trúc phân tử kappa-Carageenan là một vòng xoắn kép bậc 3

 Iota- carageenan: Cũng giống nhƣ Kappa-Carrageenan nhƣng gốc Anhydrogalactose lại ở vị trí cacbon thứ 2 Iota –Carrageenan là Carrageenan cónhóm SO4 2- nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2.Gel Iota- Carrageenan có tính đàn hồi

3,6- Lambda-carageenan: Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric đượcxen kẽ với nhau: đơn vị D-galactose-2-sulphat (1,3) và D-galactose 2,6-disulphat.

 Tính chất:

– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng

– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi

– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòaglucose và sucrose trong nước

– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan

– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuậnvới hàm lượng

 Chức năng:

 Tham gia như một chất tạo đông đối với 1 số sản phẩm

 Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằngvới nhau mà không bị tách lớp

[Type text]Bột Kappa- carageenan Page 14 Bột

 Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mongmuốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.

 Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm ngăn chặn nước đá bị kếttinh

 Ứng dụng trong sản phẩm:

+ Đối với các sản phẩm thịt như: thịt hộp, thịt lơn xông khói, carageenanđược thêm vào để tăng kết cấu sản phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngonmiệng,chống sự phân tách và tăng sự kết dính của thịt

+ Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm

+ Với phomat, giúp cho sản phẩm dễ cắt lát và lâu chảy Tạo cho sản phẩm

có cấu trúc mịn

 Một số hình ảnh ứng dụng của carageenan trong thực phẩm:

I.4 Cellulose gum :

glucuronic acid, uronic acid, arabino

+ Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa

+ Tên gọi khác: carboxymethyl cellulose sodium salt, carboxymethyl ether, sodiumsalt, Natri carboxymethyl cellulose, sodium carboxymethyl cellulose se, rhamnose

 Chức năng : chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình

thành nên trạng thái gel

 Ứng dụng trong thực phẩm:

- Tăng cảm giác ngon miệng trong thức uống

- Là chất ổn định trong các sản phẩm kem

- Duy trì cấu trúc bánh mì, tránh thoát ẩm, hạn chế rạn nứt khi nướng

- Làm đặc các sản phẩm bánh, cocktail và siro

- Không tan trong nước Tan trong môi trường axit.Tan chậm trong nước

có chứa carbon dioxide

 Chức năng : Sử dụng làm màu thực phẩm không hòa tan Chống đóng

vón sữa

 Ứng dụng trong sản phẩm :

-Màu thực phẩm không hòa tan được sử dụng để tạo ra hiệu ứng mờ trắng cho

các sản phẩm thực phẩm như đường, bánh kẹo, kem không sữa và nước sốt salad

1.6 Calcium chloride

INS: 509

CTCT: CaCl2

 Cấu trúc :

 Tính chất : Dạng bột màu trắng, không mùi, là muối của canxi và

clo.Tan nhiều trong nước.Tỏa nhiệt cao trong nước Tại nhiệt độ phòng

nó là chất rắn.Có tính hút ẩm cao nên để vào những dụng cụ kín

 Chức năng :

+ Trong công nghiệp: Tăng độ mạnh, độ cứng của bê tông, đông nhanh cao su

+ Trong y học, dung để bào chế thuốc tiêm điều trị bệnh tĩnh mạch, bảo

vệ cơ tim khi bị tăng kali máu Dùng bào chế kem, thuốc,…

 Ứng dụng trong sản phẩm :

+ Tạo độ giòn, mặn cho thực phẩm muối chua, lên men rau củ quả đóng hộp mà không làm tăng lượng natri trong thực phẩm, tăng độ săn chắc cho đậu hủ, làm chậm quá trình đông cứng của socola

+ Ngoài ra còn là chất điện giải trong nước uống bổ sung khoáng chất vànước cho tập luyện thể thao

2 Chất nhũ hóa:

2.1 Mono và diglycerid của các acid béo

Chỉ số INS: E471

ML: GMP (mg/kg) ADI: chưa xác định

 Cấu trúc : Mono và diglyceride của axit béo(glyceryl, monostearate, glyceryl

distearate) được sản xuất từ glyceryl và axit béo tự nhiên.Được ứng dụng rộng rãi để nhũ hóa tương hóa sản phẩm

Với R1, R2, R3 là các acid béo Chúng chứa este tổng hợp bằng cách xúc tác chuyểnhóa của glycerol với triglycerid Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béotrong môi trường kiềm

 Tính chất: Mono và diglycerid tồn tại dưới nhiều trạng thái khác nhau: rắn, xốp,

dẻo ( lỏng và bán lỏng).Không tan trong nước và tan trong ethanol, clorofom và benzen

 Chức năng: được sử dụng như 1 chất nhũ hóa trong thực phẩm, sử dụng trong

các sản phẩm cần sục khí như các sản phẩm topping, hỗn hợp bột làm bánh, kem tươi vàchất làm trắng cà phê Giúp tạo ra cảm giác ngon miệng, tạo cấu trúc ở 1 số sản phẩm vàkéo dài thời gian sử dụng Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phântán từ đó giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ

 Ứng dụng trong thực phẩm:

+ Ức chế sự kết tinh chất béo trong kẹo, làm mềm kẹo

+ Kéo dài độ mềm dịu của ruột bánh mì, tăng độ nở của bánh mì, bánh bông lan +Có chức năng nhũ hóa trong kem, nhũ tương ổn định trong các hợp chất bánh.+ Cải thiện tính chất kết cấu kem, kẹo cứng, tạo độ mịn trong bơ thực vật

+ Giảm dính trong mì ống và các sản phẩm khoai tây, caramen Hỗ trợ đùn trongcác sản phẩm snack, tạo độ dai cho kẹo cao su

2.2 Natri pyrophotphat , còn gọi là sodium pyrophosphate , tetrasodium phosphate hoặc TSPP

INS : 450iii ML: 4400mg/kgADI:

-Công thức cấu tạo: Na4P2O7

 Tính chất: một hợp chất không màu, không mùi, trong suốt, dạng tinh

thể

 Chức năng :Natri pyrophotphat được sử dụng như một chất đệm ,

một chất chuyển thể sữa , một chất phân tán, và thường được sử dụng như một phụ gia thực phẩm

+Nó là nguyên liệu hoạt động trong Bakewell, thay thế cho thành phần axit của bột nổi trong suốt sự thiếu hụt vào Thế chiến thứ hai

+Nó còn dùng trong một vài loại bột nổi thông thường

+Trong kem đánh răng và chỉ nha khoa, natri pyrophotphat hoạt động như tác nhân điều khiển vôi răng, loại bỏ canxi và magie khỏi nước miếng và vì thế ngăn chúng bám trên răng

+ Natri pyrophotphat thỉnh thoảng được dùng trong chất tẩy rửa gia đình để ngăn ngừa sự bám dính tương tự trên áo quần, nhưng do thành phần

photphat của nó, natri pyrophotphat gây nên độ phì dưỡng cho nước, gia tăng sự sinh trưởng của tảo

2.3 Lecithin

INS: 322 ML: 1000mg/kg

 Cấu trúc : Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu

 Tính chất :

- tan trong nước, cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton (0.003% kl/tt ở 5°C)

- Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase

- Ngoài ra là các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester…

 Chức năng: Lecithin làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K Lecithin tinh chiết từ đậu nành là một loại phospholipid là một loại chất béo, góp phần tạo nên vị béo đặc trưng của sữa đậu nành nhưng không phải là hương đậu nành Lecithin tham gia cấu tạo màng tế bào, tại ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất béo và các vitamin A, D, E, K Lecithin còn là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tốt.

- lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương, là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn Nó ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng ‘fat bloom’( hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm), ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó vị ngọt ngào trong một thời gian dài trường béo

- Lecithin là chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc mong

muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

 Chức năng : chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất kết cấu

 Ứng dụng trong sản phẩm :Siro phong nhân tạo, sữa lon, bột và nến

phô mai, phô mai, sữa đánh tơi, lòng trắng trứng đóng gói, thịt bò nướng, cá fillet, thạch trái cây, đồ ngọt đông lạnh, dầu giấm, cá trích, ngũ cốc ăn sáng, kem tươi, bia, nước giải khát đóng chai, v.v

3 Màu thực phẩm:

3.1 Carmoisin

Chỉ số INS: E122

ML:MGP (mg/kg)ADI: 0-4 mg/kg thể trọng

 Cấu trúc:

+ Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1-naphthalensulfonatcùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phầnkhông màu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tươngứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màunhôm

 Công thức hóa học C20H12N2Na2O7S2.

Côngthức

Ứng dụng trong thực phẩm: dùng trong sản xuất mứt, kẹo, nước giải khát

 Một số hình ảnh ứng dụng Màu Carmoisine trong thực phẩm:

3.2 Màu Tartrazine

Chỉ số INS: E102

ML: 300 (mg/kg)ADI: 0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày

 Cấu tạo : Là dẫn xuất của acid pyrazol cacboxylic

 Chức năng: dùng làm phẩm màu, tăng hương vị cho thực phẩm ( hạt ngũ cốc,

bánh ngọt, bỏng ngô vàng, )

 Ứng dụng trong thực phẩm : Tartrazine thường cho vào các sản phẩm có màu

vàng hoặc màu xanh lá cây nhân tạo

 Món tráng miệng và đồ ngọt: kem, bánh kẹo và kẹo cứng, kẹo bông, bánhpudding,

 Đồ uống: nước giải khát, nước uống tăng lực, đồ uống có cồn,,

 Đồ ăn nhẹ: hương vị bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang và khoai tây chiên

 Đồ gia vị và đồ trang trí: mứt, thạch, mù tạt, dưa chưa ( và các sản phẩmkhác có chứa tartare như nước sốt cho dưa chưa và rau thì là dưa đóng lọ )

 Thực phẩm chế biến khác như: ngũ cốc, súp ăn liền, cơm thập cẩm, mì,

 Hình ảnh một số thực phẩm có sử dụng màu tartrazine:

Chỉ số INS: E110.

ML: 70(mg/kg)

ADI: 0-4 mg/kg thể trọng

 Cấu tạo : Sunset yellow là loại phẩm màu tổng hợp thuộc loại azoic.

 Công thức cấu tạo: C16H10N2Na2O7S2.

 Công thức hóa học:

 Tính chất :

- Tinh thể có màu vàng cam hay còn gọi là màu vàng mặt trời

- Tan tốt trong dung môi nước và rượu với độ tan 5-10g/100ml H2O,

- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất béo -Bị kết tủa khi có mặt ion Ca2+