Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Giới thiệu:

Trong những năm gần đây, con người đã nhận thức được rằng cách ăn uống có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa

các bệnh như cao huyết áp, tăng mỡ máu, và ung thư ruột.

Ngành công nghiệp thực phẩm đã giới thiệu một loại thực

phẩm được gọi là thực phẩm chức năng, hoặc thực phẩm dinh dưỡng.

Phụ gia được sử dụng trong nhóm thực phẩm này được định nghĩa là các chất không có giá trị dinh dưỡng, nhưng có chức năng duy trì sức khỏe ( vitamin hoặc khoáng chất) hoặc như một tác nhân chữa bệnh

( chất xơ hòa tan).

I Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm

Hoa Kì

EU

Các phương pháp cải thiện vị ngon

Bổ sung hương vị và

acid thực phẩm

Dẫn xuất hóa học, chất thay thế, loại bỏ các acid amin khó

chiu

Kỹ thuật vi bao

Bổ sung chất ức

chế vị đắng

1 Bổ sung hương vị và axit thực phẩm.

Các amino acid trong thực phẩm được

Theo hướng dẫn của FDA, hàm lượng

sử dụng của saccharin trong nước giải khát không được vượt quá 12mg/28 mL; trong thực phẩm chế biến là không quá 30mg/sản phẩm

Trong trường hợp này, saccharin được thêm vào như là một sự

thay thế hoàn hảo

Ngoài báo cáo về chức năng tăng cường hương vị, axit thực phẩm cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện tính ngon

miệng

Viêc bổ sung vị ngọt và chua có thể ức chế được vị đắng

2 Dẫn xuất hóa học, chất thay thế, và loại bỏ các acid amin khó chịu:

•Cysteine và methionine có chứa lưu huỳnh trong cấu tạo nên

hương vị đặc trưng là có mùi khó chịu

• Tuy nhiên cysteine có thể được thay thế bằng cysteine đối xứng-

có hương vị tương đối trung lập (có thể là do vị trí các nhóm sulphide

trong liên kết disulfua)

•Axit glutamic có tác dụng làm tăng hương vị Trong một số trường hợp cũng tạo vị khó chịu tuy nhiên

có thể được loại bỏ bằng cách thay thế bởi một axit amin khác về mặt dinh dưỡng

•L-glutamine đã được xem như

là một thay thế, mặc dù glutamine

dễ bị thủy phân và không thích hợp trong môi trường lỏng

3 Kỹ thuật vi bao:

Kĩ thuật bao gói các chất rắn, lỏng hay khí (chất nền) vào trong một lớp vỏ bao cực mỏng, lớp vỏ này sẽ giữ và bảo vệ chất nền không bị biến đổi làm giảm chất lượng (đối với những chất nền mẫn cảm với nhiệt) hay hạn chế tổn thất (đối với chất nền dễ bay hơi)

 Trong dinh dưỡng lâm sàng, một cách tiếp cận để cải thiện vị

ngon bằng cách sử dụng các kỹ thuật đóng gói, chẳng hạn như bao phủ axit amin bằng chất béo

 Lớp phủ có chức năng như là một rào cản vật lý ngăn chặn

các axit amin tiếp xúc với thụ cảm hương vị

 Kỹ thuật phủ chất béo có hạn chế, một phần là do các chi phí

của các nguyên liệu và khả năng áp dụng giới hạn của nó (ví

dụ, khó khăn trong việc ổn định trong chất lỏng sản phẩm)

4 Bổ sung các chất ức chế vị đắng.

 Có nhiều hợp chất được biết có khả năng ức chế vị đắng.

 Một loại sản phẩm được chú ý nhiều là nhóm hóa chất của các hợp chất được gọi là cyclodextrins

 Chất được sử dụng như là một hương vị trái cây cũng có tác dụng

ức chế vị đắng là ethyl maltol/maltol (F636, E635) và hiện nay đang được sử dụng trong một số chế phẩm trong chế độ ăn kiểm soát tình trạng viêm ruột

 Có thể ức chế vị đắng nhờ kết hợp với các vitamin B phức tạp và

chất ngọt cường độ cao

α –cyclodextrincyclodextrin, β –cyclodextrincyclodextrin và γ -cyclodextrincyclodextrin

Protein thủy phân:

 Protein thủy phân được sử dụng ngày càng phổ biến trong sản

phẩm dinh dưỡng vì hấp thụ nhanh đối với đường ruột bị rối loạn hoặc giải phẩu, mặc dù chúng có vị cực kỳ đắng và khó chịu

 Enzym thủy phân protein được sử dụng là endopeptidases

hoặc exopeptidases

 Exopeptidases có thể phá vỡ các liên kết peptide từ mảnh cuối

cùng tạo thành các monomer

 Endopeptidases không thể phá vỡ peptide thành các monomer

do không thể phá vỡ liên kết peptit từ mảnh cuối cùng ( tạo ra oligopeptides)

 Oligopeptide liên kết với các acid amin tao acid amin kỵ

nước Vì vậy các peptides tạo thành sẽ có axit amin kỵ nước ở đầu chuỗi trò làm tăng vị đắng

C Sản xuất:

 Phụ gia được bổ sung trong thức uống pha sẵn hoặc như một

loại bột hòa tan nhằm làm tăng khả năng hòa tan của từng

thành phần mà không ảnh hưởng đến hiệu quả dinh dưỡng của sản phẩm

 Trong thiết lập chế độ ăn cho bệnh nhân PKU, tyrosine được

dùng để thay thế phenylalanine, glutamine cũng được sử dụng nhưng khả năng kết hợp glutamine trong thức uống pha sẵn

còn hạn chế do sự thủy phân, và độ hòa tan kém

Độ thẩm thấu

Việc thủy phân protein và sử dụng sản phẩm thủy phân có phân tử lượng nhỏ (các loại đường đơn giản và các axit amin) sẽ làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm

 Quá trình tiêu hóa bình thường sẽ phá vỡ protein thành các thành phần nhỏ hơn trong ruột, và nó có thể không chỉ đơn giản là sản phẩm thẩm thấu đó là yếu tố quan trọng

trong quá trình này

II Phụ gia thực phẩm trong trị liệu

A Chất ổn định và làm đặc:

 Một số các carbohydrate phức tạp được biết với chức năng

khác như sợi hòa tan, chất ổn định và chất làm dày

tan là làm giảm lượng cholesterol

 Tuy nhiên, tác dụng có lợi là khi sử dung liều lượng thích

hợp.

tối thiểu hàng ngày ăn 30 g.

 Việc sử dụng các polysaccharide như guar, pectin, alginate

natri, và konjac Glucomannan kết hợp với liều phù hợp trong sản phẩm tiêu dùng hàng ngày như bánh mì hay ngũ cốc

đang được quan tâm

 Khẩu phần ăn "chất xơ thực phẩm" đã được thử nghiệm

lâm sàng cho kết quả rất tích cực.

 tăng sản xuất mật (bắt đầu giảm cholesterol).

• Trợ giúp giảm béo, thuốc nhuận tràng

2 Konjac Glucomannan.

 Được chiết xuất từ thực vật gọi là Amorphophallus

konjac (K) Koch, thường được gọi là khoai lang voi

cholesterol, giúp nhuận tràng, chất ổn định, và chất béo thay thế.

 Chức năng: tạo dày, tạo đông, tạo kết cấu, nhũ hóa…cho hiệu

quả cao khi kết hợp với các loại gum khác

B.Lecithins (photphatidycholine):

E322

 Lecithins là một phospholipid, tham

gia vào cấu tạo màng tế bào và được sản xuất ở gan

 Trong công nghiệp: được tinh chiết

chủ yếu từ đậu nành hay lòng đỏ

trứng

 Lecithins là chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo vào

nước

 Giúp tăng cường hấp thụ các chất béo, cân bằng omega Có

khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo

 Tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường hòa tan tốt các

IV Phát triển trong tương lai:

A Sữa non như là một phụ gia hoặc thành phần

thiết thực cho các thực phẩm chức năng và lâm sàng.

Sữa non của bò là một nguồn dinh dưỡng có hoạt tính sinh học

cao:

 Thúc đẩy sự tăng trưởng,

Tăng Globulin miễn dịch

Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết

1.Đặc tính chung của sữa non.

♦Sữa non có các yếu tố thúc đẩy tăng trưởng ( insulin )cũng

như nồng độ globulin miễn dịch cao

♦Sữa non có thể được sử dụng như là một thay thế huyết

thanh trong nuôi cấy tế bào động vật có vú, hỗ trợ sự phát triển của tế bào

♦Tuy nhiên, sữa non phải phân đoạn trước khi nuôi cấy tế

bào Do đó, một loạt các sản phẩm phân đoạn được sản xuất

2.Các nghiên cứu về dẫn xuất sữa non.

Vấn đề ứng dụng trong các thành phần có nguồn gốc từ sữa non đã được đề xuất, chẳng hạn điều trị viêm dạ dày và sử dụng trong dinh dưỡng thể thao

Một số dự án đang triển khai

Bảng 1: Nghiên cứu hiện nay về Sữa non bò

Loại nghiên cứu Đối tượng

Tăng cường hiệu suất, creatine kinase hoạt động

thấp Hiệu suất thể thao Vận động viên tình

nguyện không hoàn thànhViêm dạ dày/sữa non

miễn dịch Tình nguyện viên Cải thiện trạng tháiHelicobacter Pylori (trẻ

em) Viêm dạ dày, miễn dịch

của sữa non

Trẻ em có vấn đề về

tiêu hóa và xác nhận Helicobacter

Cải thiện trạng thái

Bảng 2: Ví dụ về các sản phẩm Sữa non hiện tại

tên Loại sản phẩm Trong trường hợp thị

trường Bioenervi Dinh dưỡng thể thao

bổ sung Phần Lan, Đức và các nước khác miễn dịch của sữa non Giảm Cholesterol Đài Loan, New

Zealand, Hoa Kỳ

miễn dịch của sữa non Phòng chống tiêu

chảy do virut rota AustraliaHC1, HC3, and AC2 Nuôi cấy tế bào trung

bình Một số quốc gia

B Việc sử dụng tiềm năng của chế phẩm sinh

học:

 Một vài dòng là "probiotic" có tác dụng duy trì và

thúc đẩy sức khỏe của khi được sử dụng như là một

phần của chế độ ăn uống hàng ngày

 Tác động cụ thể của chế phẩm sinh học: điều trị

tiêu chảy do các nguyên nhân khác nhau, giảm

dung nạp đường lactose, và táo bón

 một số chủng giúp tăng cường chức năng miễn

dịch, tác dụng bổ trợ vắc xin, giảm nồng độ

cholesterol trong huyết thanh, và thay đổi các thông

số liên quan đến ung thư trong ruột kết.

Một dạng chế phẩm bổ sung probiotic

Các dòng vi khuẩn Báo cáo về tác trong các nghiên cứu lâm sàng lựa chọn tài liệu tham khảo

Lactobacillus acidophilus La-5 Tăng cường khả năng miễn dịch, tá dược, bảo vệ chống

lại các tác nhân tiêu chảy; cân bằng vi sinh đường ruột 1994; Bernet et al 199;Link-Amstr et al 1994; Bernet et al Lactobacillus acidophilus NCFB 1748 Giảm các enzyme phân giải, kéo nhỏ các đột biến phân,

phòng chống tiêu chảy liên quan đến xạ trị

Salminen et al 1987; Salminen et al 1993;

Streptococcus boulardii Phòng ngừa tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, điều trị

tiêu chảy Clostridium difficile Isolauri et al., 1992 Salminen et al., Kaila et al., 1993 Siitonen et al., 1991

1993 Majamaa et al., 1995 Raza et al.,

1995 Kaila et al., 1995 Antila et al., 1994

Lactobacillus johnsonii LA1 Tuân thủ các tế bào ruột, cân bằng vi sinh đường ruột,

tăng cường miễn dịch, tá dược trong điều trị H pylori Salminen et al., 1998Lactobacillus casei Shirota Phòng chống rối loạn đường ruột, cân bằng vi khuẩn

đường ruột, làm giảm hoạt động enzyme phân giải, tác động tích cực đối với ung thư bàng quang bề mặt

Asa et al., 1995 Salminen et al., 1993

Streptococcus thermophilus; Lactobacillus

bulgaricus hiệu lực trong tăng cường miễn dịch tiêu chảy do rotavirus, Không ảnh hưởng đến tiêu chảy do rotavirus, không có

không có tác dụng trên enzyme phân giải, căng thẳng phụ thuộc vào cải thiện các triệu chứng không dung nạp lactose

Majamaa et al., 1995 Goldin et al., 1992

Bifidobacterium lactis Bb-12 Điều trị virus bao gồm cả tiêu chảy do rotavirus, cân bằng

vi sinh đường ruột, giảm các triệu chứng dị ứng thức ăn Saavedra et al., 1994

Lactobacillus reuteri Rút ngắn tiêu chảy do rotavirus, chinh phục đường ruột Pedrosa et al., 1995

Bảng 3: Các dòng vi khuẩn probiotic và tác dung của chúng

Cảm ơn Cô và các bạn

đã chú ý lắng nghe