phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm từ thịt

Một trong những loại sản phẩm cũng sử dụng phụ thực phẩm mà con người thường xuyên sử dụng và nhắc đến nhiều hơn cả đó là thịt và các sản phẩm từ thịt.. Vì vậy, thịt rất dễ bị hư hỏng gâ

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ

CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT GVHD:VŨ PHƯƠNG LAN

Đề tài: Phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm

từ thịt- hiện trạng và giải pháp

Thành viên……….(%) công việc

1 Nguyễn thị Thu Hà………20%

2 Vũ Thị Hà………20%

3 Lê thị Hải………20%

4 Ngô Thị Hân………20%

5 Nguyễn Thị Hằng (12.11.1995)………… 20%

Mục lục

I Đặt vấn đề 3

1.1 Thịt 3

1.2 Phụ gia thực phẩm 4

II Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm trong Công nghệ chế biến Thịt 5 2.1 Sự hư hỏng của thịt 5

2.2 Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay 5

III Giải pháp sử dụng phụ gia thực phẩm trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt 14

3.1 Đối với người tiêu dùng 15

3.2 Đối với nhà sản xuất 15

3.3 Đối với nhà quản lý 31

3.5 Đối với nhà truyền thông 32

IV KẾT LUẬN 33

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Về nguyên tắc thực phẩm tươi sống tự nhiên không có phụ gia nhưng thực

tế thì không như vậy Còn thực phẩm chiến biến thông thường có phụ gia

Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm phát triển nhanh và mạnh dưới sự hôc trợ của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống của con người ngày càng cao Trong chiều hướng đó, việc sử dụng phụ gia thực phẩm được quan tâm hơn cả Một trong những loại sản phẩm cũng sử dụng phụ thực phẩm mà con người thường xuyên sử dụng và nhắc đến nhiều hơn cả đó là thịt và các sản phẩm từ thịt

là thức ăn tốt cung cấp dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men Vì vậy, thịt rất dễ bị hư hỏng gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị, cấu trúc nên cần có các phương pháp bảo quản, chế biến để giữ được màu sắc, mùi vị và hương thơm đặc trưng của các sản phẩm thịt trong đó sử dụng phụ gia là phương

pháp được nhiều nhà sản xuất sủ dụng để bảo quản giữ được các tính chất đặc trưng cũng như tăng hương vị, chất lượng của các sản phẩm thịt

Dựa vào chức năng của thịt người ta chia thịt thành 3 loại mô sau:

- Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin chức năng chủ yếu thực hiện hoạt động co giãn

- Mô liên kết: vai trò liên kết các sợi tơ cơ , các bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chắc chẽ cho thịt

- Mô mỡ: được cấu tạo từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp

1.2 Phụ gia thực phẩm

Codex (The Codex Alimentarius Commission- Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế : Phụ gia thực phẩm food additive là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ (bao gồm cả giá trị cảm quan trong quá trình sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm hoặc với mục đích muốn thực phẩm có những đặc tính mà nhà sản xuất mong muốn Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

EU: Phụ gia thực phẩm bao gồm tất cả các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo - trừ nguyên liệu chính, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nhằm tăng chất lượng của sản phẩm thực các phẩm hoặc bất kỳ chất nào có ảnh hưởng các đến thuộc tính của thực phẩm bao gồm những chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

Tuy nhiên KHÔNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN MỘT THỰC PHẨM KÉM CHẤT LƯỢNG THÀNH MỘT THỰC PHẨM CÓ VẺ CHẤT LƯỢNG BỀ NGOÀI ĐỂ ĐÁNH LỪ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:

- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử dụng thực phẩm

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm

- Hỗ trợ sản xuất, chế biến và đóng gói

- Duy trì hoặc bổ sung giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Duy trì tính cam rquan của thực phẩm, đa dạng hóa thực phẩm, tạo them tính hấp dẫn

- Phụ gia thực phẩm bao gồm:

- Có nguồn gốc thiên nhiên curcumin, hương liệu từ cây cỏ )

- Được tổng hợp( vanillin )

- Bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium

Mục đích chính thống của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là tốt, nhằm giữ lại hương vị của món ăn nhưng phụ gia không phải là thực phẩm Vì vậy, khi sử dụng tùy tiện, không đúng chủng loại hoặc nằm ngoài danh sách phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép, quá liều lượng thì phụ gia lại gây ra rất nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm và nhất đối với sức khỏe người tiêu dùng

II Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm

trong Công nghệ chế biến Thịt

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo yêu cầu công nghệ trong chế biế nhưng hiện nay nhiều cơ sở sản xuất không tuân theo mục đích đó mà họ chạy theo lợi nhuận để rồi đưa phụ gia thựa phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm giống con dao 2 lưỡi: mặt tích cực trên cơ sở dựa trên sự hư hỏng của thịt và mặt tiêu cực chạy theo lợi nhuận của một số sơ sở sản xuất

2.1 Sự hƣ hỏng của thịt

ThỊT tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cắt giữ để dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi sự có mặt của các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới

ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan hình thành những tính chất có hại Những hiện tượng thường gặp đó là:

- Có các chất màu trên bề mặ và có mùi thối

- Còn bị ôi do biến đổi mỡ có trong thịt

a) Sinh nhớt

Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt trên bề mặt

Nguyên nhân: do các VSV phát triển sinh ra các enzyme proteaza, cá enzyme này phân giải protein thịt

b) Thịt bị chua

Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua

Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme có sẵn trong thịt gây lên

Lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt nhưng ức chế sự phát triển của VSV gấy thối để sản xuất nem chua

c) Thịt bị thối rữa

Thịt bị thốí rữa do các VSV hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit và axit amin, tạo ra các sản phẩm gây mùi khó chịu và có tính gây ngộ độc khi ăn phải

d) Thịt bị mốc

Các nấm mốc như Mucor, aspergilus, penicilium,… phát triển trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

Mục đích của việc bảo quản thịt

- Duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các sản phẩm thịt

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Giữ được các tính chất như ban đầu

- Không tạo ra chất độc

2.2 Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay

Thực tế hiện nay, nhiều người kinh doanh vì hám lợi nhuận đã bất chấp mọi quy định sử dụng hóa chất cấm để tẩm ướp bảo quản thực phẩm quá hạn sử dụng, ngay cả những người có trách nhiệm, như: quản lý thị trường, thanh tra chuyên ngành nếu chỉ bằng mắt thường cũng khó nhận biết đâu là thực phẩm an toàn! Do vậy, với tiểu thương

ở các chợ, người bán lẻ nhất là những chợ tự phát phục vụ cho công nhân lại càng “mù mờ” hơn

- Nhiều loại hóa chất liên tục nhập không phép qua các cửa khẩu biên giới

có chất lợng đáng nghi ngờ, có khi không nhãn hiệu

- Phụ gia thực phẩm vẫn bán chung với hoá chất dùng cho mục đích khác, quản lý Nhà nước đến nay chưa quy định thật rạch ròi, ngừời bán dễ dàng nhập nhằng giữa hóa chất công nghiệp với phụ gia thực phẩm, ngừời mua

dễ bị lừa

- Các nước, người dân mua hóa chất rất khó khăn vì doanh nghiệp kinh doanh hóa chất bị quản lý rất nghiêm khắc, chặt chẽ Còn ở VN, mua hóa chất quá dễ, ai cũng mua được

- Không cần ra chợ, khách ở nhà vẫn có thể đặt hàng qua mạng và được giao tận nơi các loại hóa chất dùng cho thực phẩm, từ chất tẩy trắng đến chất bảo quản thực phẩm chống nhớt, chống mốc; phụ gia tạo giòn dai thay thế hàn the; chất tạo màu, tạo đạm

- Nhiều trang mạng còn bán hương liệu tạo hương thịt heo, hương bò, hương tôm, hương gà, hương patê gan Trường hợp muốn tăng độ ngọt cho nước hầm thịt thì đã có chất điều vị I+G cùng họ với bột ngọt, nhưng ngọt hơn bột ngọt thông thường từ 100 - 150 lần Các quán lẩu cũng chuộng I+G vì tạo vị ngọt cho nồi súp

- Số lượng lớn hóa chất nhiều chủng loại ấy dễ dàng bị lạm dụng khiến trong tình hình sản xuất hiện nay, khó dự đoán hết tất cả những chất nguy hại có thể có trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và do đó rất khó kiểm soát đƣợc chúng trọn vẹn Vì thế, các phòng thử nghiệm luôn luôn bị động

a) Natri Benzoat:

Natri Benzoat bị cấm nhưng ở VN là phổ biến vì nhà sản xuất muốn thỏa mãn nhu cầu cảm quan của người tiêu dùng, như luộc gà phải cho hóa chất vào để da gà có màu vàng hấp dẫn; hoặc bỏ hóa chất vào nhằm làm sản phẩm hoàn thiện hơn

Trong chế biến giò chả:

“Một con heo nặng 100 kg nếu lấy thịt để làm chả lụa chỉ đủ 15 kg, nên người ta chọn thêm một số loại thịt khác của con heo trộn vào thịt đúng tiêu chuẩn Vì thế, để chả lụa ngon hơn khi không thể dùng đúng loại thịt, người sản xuất buộc phải dùng hóa chất để cây chả hoàn hảo, lâu hư

b) Hàn the

Hàn the là hóa chất có tên khoa học là borat natri, kết tinh dưới dạng tinh

thể màu trắng, có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng, duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi

Một lượng hàn the thật thấp khoảng 5 gr trở lên có thể gây ngộ độc cho người sử dụng, thậm chí dẫn đến tử vong khi nồng độ cao hơn Tuy nhiên, trong quá trình muối ướp của người buôn bán thì lượng hàn the trong thực phẩm thường không đủ cao nên ít gây ra ngộ độc cấp tính, mà nó sẽ gây tình trạng ngộ độc mạn tính với số lượng mỗi ngày đưa vào cơ thể một ít,

cơ thể tích tụ dần dần khó mà hay biết Hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài; khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính Trong cơ thể người, hàn the gây nên những tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể

Theo tìm hiểu, hàn the được sủ dụng nhiều trong các sản phẩm bò viên, mọc, chả chiên, giò lụa

Tại một cửa hàng trên phố Hàng Bồ, tôi gặp anh Nguyễn Văn Hà Văn Điển, Hà Nội - chuyên làm giò chả, nem chua đã hơn 10 năm, nhưng anh bảo rằng chưa từng nghe phụ gia sạch Khi được giới thiệu về phụ gia sạch, anh Hà mua cả chất giòn giò, hương thịt, phẩm màu thực phẩm cho nem chua với giá gần 500 nghìn đồng Người bán hàng, đồng thời là chuyên gia

về phụ gia, thực phẩm bật mí: "Phụ gia trộn thêm ít hàn the thì đố ai có thể biết là chất gì Cứ yên tâm, mua về dùng thử sẽ thấy lãi"!

Khi PV đề cập tới phụ gia an toàn, chị Hương chủ quầy hàng ở chợ Hôm

Hà Nội cho biết: "Hàn the thì sẵn, phụ gia an toàn bán ế ẩm lắm nên chị ngừng nhập hàng từ lâu rồi" Theo chị Hương, sở dĩ phụ gia an toàn không được người mua "chuộng" là do đắt hơn hàn the 5-6 lần, trong khi tác dụng không ổn định bằng Đa số những người mua phụ gia là những người làm chế biến thực phẩm và mấy người trong số họ không tính thiệt hơn khi tính giá thành nguyên liệu đầu vào Theo chị Hương, hầu hết các đồ thực phẩm bún, giò được bày bán trên thị trường đều dùng hàn the mới giòn, ngon và giữ được khách

Đem câu chuyện phụ gia an toàn đến ông Trần Đáng - nguyên cục trưởng Cục ATVSTP, chúng tôi nhận được câu trả lời: "Nhiều người sản xuất thực phẩm đổ xô đi mua các phụ gia sạch, nhưng tiếc rằng, đây chỉ là sự đối phó của họ với cơ quan chức năng, chứ chưa phải là biểu hiện thực hành sản xuất thực phẩm tốt Đặc biệt, vào những đợt cao điểm thanh kiểm của các các cơ quan y tế, những gian thương tìm mọi cách qua mặt cơ quan chức năng"

Ông Đáng cho biết: "Trên thị trường, tỉ lệ giò chả có hàn the khoảng 70%, cơ quan chức năng còn phát hiện một số người sản xuất giò chả còn

30-nghĩ ra chiêu trộn lẫn hàn the vào phụ gia an toàn để qua mặt cơ quan chức năng Ngay cả khi đoàn thanh tra thấy các gói bột màu trắng ở khu chế biến,

họ vẫn có thể “cãi” được Nếu lực lượng thanh tra thử và phát hiện hàn the ngay trên giò chả thành phẩm thì họ bao biện chỉ cho một chút"

BS Trần Văn Ký Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam cho biết: "Để có giá thành thấp, lời nhiều, người ta sử dụng các loại phụ gia tạo độ dai, giòn, độ kết dính, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất chống nhiễm khuẩn, chống mốc, bột biến tính, bột ngọt, siêu bột ngọt Như vậy ít nhất

cả 10 loại phụ gia được dùng trong sản phẩm giò chả" Ngoài ra còn có tình trạng một phụ gia nhưng lại tổng hợp của rất nhiều phụ gia trong đó, nếu chúng ta không để ý cứ nghĩ đó là một chất

Ông Nguyễn Thanh Phong - phó cục trưởng Cục ATVSTP thừa nhận cơ quan chức năng chưa quản lý được phụ gia nhập lậu Kết quả là, trong nhiều đợt thanh kiểm tra đột xuất về an toàn thực phẩm, đoàn thanh tra liên ngành liên tiếp phát hiện các thực phẩm chứa chất phụ gia ngoài danh mục cho phép như hàn the trong giò, chả, formol trong bánh phở, chất Rhodamine B trong tương ớt, ớt bột, hạt dưa

BS Nguyễn Văn Ký cũng đã đưa ra những lời cảnh tỉnh cho người tiêu dùng về nguy cơ gây bệnh ung thư nếu sử dụng phụ gia độc hại hoặc sử dụng quá mức, quá nhiều Theo BS Ký, phụ gia có nhiều lợi ích như giúp tăng thời gian bảo quản, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm Tuy nhiên, trong cơ thể, các gien luôn biến đổi trong quá trình phát triển tế bào bình thường, nhưng nếu có sự tác động từ môi trường bên ngoài vào gen như hóa chất trong đó có phụ gia thực phẩm , yếu tố dinh dưỡng thường

xuyên, liên tục sẽ dẫn đến sự biến đổi gien không bình thường, gây ra ung thư

c) Acid sorbic

Acid sorbic trong các sản phẩm thịt loại thịt dồi, xúc xích có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng không sử dụng quá liều lượng cho phép

d) Polyphosphat (tên khác là arcord)

Phụ gia polyphosphat tên khác là arcord hiện được nhiều cơ sở sản xuất

nem chả ưa chuộng do tạo độ giòn dai cho nem chả y như hàn the

e) Carfosel 990 E451

Carfosel 990 E451 hiện nay được sủ dụng rộng rãi để thay thế cho hàn the

để tạo độ dai, giòn, tăng khả năng kết dính cho các sản phẩm từ thịt như lạp xưởng, xúc xích, chả lụa, nó còn giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa giuos giữ màu, giữ hương, ngăn chặn vi khuẩn phát triển ở thịt, đây là một hóa chất tương đối an toàn cho sức khỏe

f) Acid Benzoic và Natri Benzoat

Acid Benzoic và Natri Benzoat được sủ dụng trong bảo quản các sản phẩm nem, chả, thịt quay, thịt nướng quá liều lượng cho phép

Năm 2014, cơ quan chức năng đã phát hiện lò chế biến chà bông tại huyện Bình Chánh TP.HCM sử dụng chất sodium cyclamate đường hóa học, chất cấm dùng trong thực phẩm để tạo vị ngọt giả cho sản phẩm

g) Một số phụ gia khác

 Nhóm nitrite và nitrate muối diêm : Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành độc chất nitrosamine lúc chiên nướng Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt

là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn Thịt nguội, jambon, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích gần như đều có

chứa nitrite và nitrate

 Phẩm màu tổng hợp E100 - E180 được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn như chả, thịt quay phục

vụ ở các quán ăn đường phố

 Màu thực phẩm yellow 6 hay được sử dụng trong xúc xích có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận

 Trong chăn nuôi, người nuôi heo sử dụng chất kích nạc Salbutamol nhóm beta-agonist

 Năm 2016, Theo Thanh tra Bộ NN&PTNT giới sản xuất thức ăn chăn nuôi, trang trại đã sủ dụng Cysteamine trộn vào cám, giúp lợn gà tăng trọng nhanh Hoạt chất này có tác dụng kích thích sinh trưởng, giúp lợn có tỷ lệ nạc cao.Cysteamine được phát hiện sử dụng ở nhiều tỉnh, cả miền Bắc và miền Nam

 Phụ gia Maltol được sử dụng để cho bề ngoài giống thịt bò chỉ cần một lượng rất nhỏ là đã có thể triệt tiêu được những mùi khó chịu đặc trưng của thịt heo, thịt heo sẽ đổi màu sang màu đỏ đậm, tươi và có mùi như thịt bò thật

III Giải pháp sử dụng phụ gia thực phẩm

trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt.

Nguyên tắc an toàn:

 Sử dụng phụ gia khi cần thiết.

 Ưu tiên sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên không gây độc hại tới sức khỏe con người.

 Khi dùng và sử dụng phụ gia đáp ứng được tiêu chí giải pháp công nghệ chế biến sản phẩm và dùng đúng đủ liều lượng.

 Chỉ sử dụng phụ gia trong danh mục phụ gia thực phẩm cho phép, có xuất xứ rõ ràng.

 Sản phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm phải ghi rõ trên bao

bì thực phẩm đó.

3.1 Đối với tiêu dùng

- Người tiêu dùng có thể lựa chọn để mua sản phẩm sạch, an toàn, chất lượng tại hệ thống phân phối thực phẩm sạch

- Cập nhập thông tin về ATVSTP và sử dụng phụ gia thực phẩm cho hợp lý

- Luôn cân nhắc lựa chọn sản phảm thịt tươi sống hơn các sản phẩm thit qua chế biến để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cộng đồng

- Xậy dựng chế độ sử dụng thực phẩm thịt và các sản phẩm từ thịt 1 cách an toàn và hợp lý với khẩu phần ăn hàng ngày

3.2 Đối với nhà sản xuất

 Không dùng các phụ gia thực phẩm quá hạn sử dụng, không dùng hóa chất công nghiệp để thay thế phụ gia thực phẩm cùng tên

 Các hóa chất công nghiệp thường chứa nhiều tạp chất có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe kim loại nặng chẳng hạn

 Chất phụ gia sử dụng cho thực phẩm đòi hỏi khắt khe hơn nhiều so với chất phụ gia công nghiệp về tiêu chuẩn chất lượng ( GMP, HACCAP, ISO ) quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sức khỏe người dùng Do đó, giá thành của hóa chất, phụ gia trong thực phẩm thường cao hơn rất nhiều lần hóa chất sử dụng trong công nghiệp

 Cần quan tâm đến khả năng tích lũy trong cơ thể của phụ gia thực phẩm dù là loại được phép sử dụng mà hệ quả là có thể gây bệnh mãn tính khó lường nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là bao nhiêu năm? Không ai có thể trả lời chính xác được

 Do đó, nhà sản xuất chế biến cần nghiên cứu hàm lượng tối thiểu phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm đồng thời giảm tối đa khả năng gây độc tính mãn tính

 Giảm việc dùng quá nhiều phụ gia cùng lúc trong một thực phẩm để tránh những phản ứng có thể xảy ra

 Không lạm dụng phụ gia cho phép để tiến hành những chế biến phi

biến thịt thối thành thịt tươi, thực chất đó chỉ là bề ngoài, các sulfite không khử được chất độc sinh ra trong quá trình thối rửa Tương tự nếu dùng KNO3 cho mục tiêu trên thì khả năng sinh nitrosamine

độc hại là dễ xảy ra

3.2.1 Sử dụng phụ gia thay thế cho hàn the như:

a, Phụ gia PDP

Đây là chất phụgia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ

vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi vị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòncho thực phẩm Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Cty Vissan,làng giò chả Uy Nổ Đông Anh cho kết quả tốt, bảo quản

độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dàingày hơn cả hàn the Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm ViệtNam đã cho phép sảnxuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố 4377-2003/CBTCYTngày 2/12/2003

b, Sorbitol

Là một loại đường trong công thức phân tử có 6 cacbon, nó tồn tại ở trong tự nhiên ở một số loại rau và trái cây Trong hóa học sorbitol được tổng hợp từ glucoza và dextroza Sorbitol cùng với polyphosphat giúp tăng cường khả năng giữ nước và tạo mềm mại cho sản phẩm dạng gel Sorbitol có độ ngọt bằng một nữa độ ngọt của sacaroza, không có tính khử mạnh nên không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng