Tiểu luận vi sinh thực phẩm BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Tổng quan về phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp:  Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh.. Cách đây khoảng 5000 năm con người đã biết bảo quản lương thực - thực

ĐỀ TÀI

Trần Loan Phượng 10351771

Phan Thị Ny 10342251 Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791

Nguyễn Thị Thanh 10376841 GVHD:

1 Tổng quan về phương pháp bảo quản

thực phẩm ở nhiệt độ thấp:

 Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh Cách đây

khoảng 5000 năm con người đã biết bảo quản lương thực - thực phẩm trong các hang động có nhiệt độ thấp

 Người Ấn Độ và người Trung Quốc cách đây 2000 năm đã biết trộn muối vào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp để bảo

quản thực phẩm.

 Đến năm 1830, cơ khí làm lạnh và làm đá đầu tiên đã được cấp bằng sang chế Phát minh này đánh dấu bước ngoặt lớn cho việc bảo quản thực phẩm nói riêng và ngành bảo quản nói chung.

 Năm 1929, kỹ thuật đông lạnh được phát minh bởi nhà phát minh người Mỹ Charles Birdseye

 Ngày nay, việc sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản

thực phẩm đã được mở rộng đến một phạm vi rộng lớn hơn cho các loại thực phẩm dễ hư hỏng

Bảng số ngày bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ

Nhiệt độ ( 0 C) Cá tươi Thịt bò tươi Gia cầm tươi

1 Tổng quan về phương pháp bảo quản thực

phẩm ở nhiệt độ thấp:

2.2 Lạnh đông

2.1 Lạnh thường

2 Phương pháp bảo quản ở nhiệt

độ thấp

2 Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường:

• Lạnh là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ bình thường

• Như vậy có thể coi lạnh là một trạng thái vật chất khi nhiệt

độ dưới 180C

• Quá trình bảo quản lạnh tuy có kìm hãm được sự hoạt động của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

nhưng chúng vẫn hoạt động vì môi trường này chưa đình chỉ được hoạt động của vi sinh vật

• làm lạnh chỉ bảo quản thực phẩm được ngắn ngày, thường chỉ trong thời gian một vài tuần tùy thuộc loại thực phẩm

• Trong phương pháp này tốt nhất nên bảo quản thực phẩm ở

0 - 50C

• Phương pháp làm lạnh tỏ ra có rất nhiều ưu điểm như ít làm giảm chất lượng, màu sắc, mùi vị thực phẩm trong

nhiều ngày, thậm chí nhiều tháng bảo quản

• Tuy nhiên bảo quản ở nhiệt độ lạnh lớn hơn 00C không ức chế hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do đó chỉ bảo quản được thực phẩm chỉ trong thời gian ngắn

• Làm lạnh để bảo quản thực phẩm được ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm dễ bị thối hỏng:

Chủ yếu bảo quản rau quả tươi

Thịt gia súc tươi, cá tươi, xúc xích

Thịt đóng hộp, sữa và các sản phẩm từ sữa,

2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường: (tt)

2.1.1 Tác động đối với thực phẩm:

• Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, đa số chuyển sang dạng tiềm sinh và một số vẫn hoạt động gây

hư hỏng thực phẩm

• Từ 0 - 50C: Hầu hết các loại vi sinh vật đều bị ức chế hoạt động ở nhiệt độ này, nhưng vi sinh vật không bị tiêu diệt

• Từ 6 - 100C : Hoạt động của vi sinh vật yếu nhưng có khả năng gây hư hỏng thực phẩm nếu thực phẩm bảo quản

trong thời dài

• Từ 11 - 180C ở khoảng nhiệt độ này vi sinh vật vẫn hoạt động khá mạnh, các loài vi khuẩn ưa lạnh: Bacillus,

Micrococcus, Psedomonas, Staphylococcus aureus… phát triển mạnh ở nhiệt độ này

2.1.2 Tác động đối với vi sinh vật:

2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường: (tt)

• Là phương pháp bảo quản bằng cách đưa nhiệt độ thực

phẩm xuống dưới 00C

• Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước

trong sản phẩm cần bảo quản thành nước đá

• Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi, tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn, khu đông dân, phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài nước,

• Ở nhiệt độ lạnh đông các phản ứng sinh hoá trong thực

phẩm và vi sinh vật bị ức chế Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần

2.2 Lạnh đông:

Ba giai đoạn của quá trình lạnh đông:

• Giai đoạn đầu: Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình

làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh

đông của nước (00C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn

• Giai đoạn hai: Trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn

nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt

• Giai đoạn ba: Trong giai đoạn ba có khoảng 3/4 nước

được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được

tách ra

2.2 Lạnh đông:(tt)

• Phương pháp lạnh đông bảo quản thực phẩm được trong

thời gian dài, vài tháng đến vài năm.

• Thông thường thực phẩm được bảo quản lạnh đông ở - 18 0 C

• Bảo quản lạnh đông có nhiều ưu điểm:

 Ức chế các phản ứng sinh hóa gây hư hỏng trong thực phẩm.

 Khả năng giữ cấu trúc và chất dinh dưỡng trong thực

phẩm trong thời gian dài.

 Đảm bảo chất lượng thực phẩm cung ứng cho nhu cấu tiêu dùng và phát triển ngành thực phẩm.

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.1 Tác động đối với thực phẩm:

Những ảnh hưởng không tốt của phương pháp lạnh đông đến thực phẩm:

Hiện tượng cháy lạnh

Hiện tượng mất màu bề mặt

Biến đổi về mặt hóa học của thực phẩm

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.1 Tác động đối với thực phẩm:

• Phương pháp lạnh đông ức chế hoàn toàn sự sinh trưởng

và phát triển của vi sinh vật

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.2 Tác động đối với vi sinh vật:

 Các biện pháp ức chế vi sinh vật:

1 Sốc nhiệt lạnh: Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp một

cách đột ngột, trong khi vi sinh vật chưa thích ứng kịp với nhiệt độ môi trường và do đó vi sinh vật có thể bị

chết

2 Tạo tinh thể đá: là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm từ

nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng của dịch bào, dịch bào bị đóng băng, làm mất hoàn toàn khả năng hoạt động, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

3 Tốc độ làm lạnh: tốc độ làm lạnh càng nhanh thì vi sinh

vật càng bị ức chế và tỉ lệ chết càng cao

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.2 Tác động đối với vi sinh vật:

 Rã đông là quá trình đưa thực phẩm từ nhiệt độ tồn trữ đông lạnh về nhiệt độ 00C Rã đông còn là quá trình

ngược của quá trình lạnh đông, đưa thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu vốn có của nó

 Thực phẩm sau khi rã đông rất dễ bị nhiễm vi sinh vật

Ví dụ: Một miếng thịt sau khi rã đông để ở nhiệt độ

200C trong thời gian vài giờ có thể có tới 10 tỷ mầm vi khuẩn/1gam thịt Ăn miếng thịt này có thể gây ngộ độc thực phẩm

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.3 Phương pháp rã đông:

 Rã đông chậm:

– Là phương pháp để thực phẩm lạnh đông tan giá trong không khí, được thực hiện trong phòng tan giá, có thể điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm Thời gian rã đông dài, là cơ hội để vi sinh vật thâm nhập và gây hư hỏng thực phẩm.

– Thời gian: 24 – 36h.

– Nhiệt độ rã đông: khoảng 160C.

 Rã đông nhanh:

– Là phương pháp tan giá bằng cách ngâm thực phẩm trong

nước cho đến khi các tinh thể đá tan hoàn toàn.

– Rã đông nhanh ngăn chăn được sự thâm nhập và phát triển của vi sinh vật, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản phẩm.

– Thời gian: 10 phút – 2h.

2.2 Lạnh đông:(tt)

2.2.3 Phương pháp rã đông: