Tiểu luận vi sinh thực phẩm hư hỏng cá do vi sinh vật và cách xử lý

Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn là các trường hợplà từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của các

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG CÁ DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ

GVHD: Th.s ĐÀO HỒNG HÀ

SVTH:LƯU NGỌC ẨN

ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH

TRƯƠNG THỊ NGỌC MINH HUỲNH THỊ THANH NGA NGUYỄN THANH PHONG

TRẦN THỊ QUYÊN ĐÀO DUY TÂN TRẦN THỊ THU TÂM BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO

TP.HCM, tháng 05 năm 2011

I Cá 1

I.1 Thành phần và cấu trúc 1

I.2 Những vi sinh vật chính trong chế biến 2

I.3 Động vật giáp xác và động vật thân mềm 3

I.4 Sự hư hỏng của cá tươi 4

II Biến đổi cá do vi sinh vật 9

II.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 9

II.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật 11

II.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng 12

II.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 12

II.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 15

II.5.1 Các yếu tố bên trong 15

II.5.2 Các nhân tố bên ngoài 19

II.6 Các vi sinh vật thường thấy trong sản phẩm cá 20

II.6.1 Cá ướp lạnh 20

II.6.2 Cá đông lạnh: 20

II.6.3 Cá muối: 21

II.6.4 Cá khô: 21

II.6.5 Cá ngâm chất bảo quản: 21

II.6.6 Cá hộp: 21

III Giới thiệu một số vi sinh vật 21

III.1 Vibrio: 21

III.1.1 Đặc điểm: 22

III.1.2 Khả năng gây bệnh 23

III.2.Pseudomonas fluorescens 23

III.3 Clostridium Botulinum 24

III.3.1 Đặc điểm của Clotridium botulinum 24

III.3.2 Cơ chế gây bệnh 24

III.3.3 Triệu chứng 25

III.3.4 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm khuẩn 25

III.3.5 Các biện pháp phòng bệnh 25

III.4 Aeromonas 25

III Phương pháp bảo quản: 26

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn là các trường hợp

là từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của các độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm

Ngày nay, thủy hải sản là nguồn thực phẩm quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Nó cung cấp gần như đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu cho nhu cầu hoạt động và phát triển của con người nên vấn đề an toàn nhất

là về phương diện vi sinh vật, trở thành một trong những nhu cầu không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm

Do nhận thức ngày càng nâng cao của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm nên ngành chế biến thủy sản phải đạt tiêu chuẩn an toàn về vi sinh vật để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và cạnh tranh với thị trường nước ngoài Chính vì vậy đề tài tiểu luận của chúng em sẽ đề cập về những vấn đề liên quanđến vi sinh vật, đặc biệt là sự hư hỏng của cá do vi sinh vật gây ra

Vì chưa có thời gian tìm hiểu kỹ nên bài tiểu luận của nhóm chúng em còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận này hoàn chỉnh hơn

HƯ HỎNG CÁ DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ

I Cá

Ở đây chúng tôi chủ yếu đề cập đến những gì mà hầu hết mọi ngườithường nghĩ về cá Chủ yếu là bộ cá nhám và cá nhiều xương sống tự do Trongcùng điều kiện cũng có thể bao gồm tất cả các loại hải sản gồm giáp xác cóchứa chitin như tôm hùm, cua, tôm và động vật nhuyễn thể như trai, sò, hàu Visinh vật này có nhiều đặc điểm giống với cá tự do nhưng một số khía cạnh cụthể

Về phương diện lịch sử, quá trình thối rữa của cá quá nhanh đã hạn chế

sự tiêu thụ cá tươi ở những vùng lân cận với nơi đánh bắt Điều này ảnh hưởngđến vai trò quan trọng trong nhu cầu dinh dưỡng của con người, trên khắp thếgiới, kỹ thuật bảo quản truyền thống dựa trên việc kết hợp giữa ướp muối, sấykhô và xông khói đã được phát triển để đẩy mạnh nhu cầu tiêu thụ cá Sự quantrọng của cá tuyết ướp muối sấy khô trong lịch sử kinh tế và xã hội

Việc khó đảm bảo chất lượng so với thịt và sữa là một đặc tính tiêu biểucủa cá Các quá trình sinh hóa và vi sinh đã được thảo luận

I.1 Thành phần cấu trúc

Mặc dù có thành phần và cấu trúc tương tự như thịt, cá cũng có một sốđặc tính riêng biệt Không giống như thịt, không thể quan sát chất béo của cámột cách rõ ràng Mặc dù thành phần chất béo của cá có thể lên tới 25%, nóchủ yếu nằm xen kẽ giữa các sợi cơ Một đặc tính khác đã góp phần vào chấtlượng cảm quan của cá là thành phần mô liên kết rất thấp, chiếm khoảng 3% sovới 15% tổng trọng lượng trong thịt Điều này cho thịt cá có được kết cấukhông ổn định đặc trưng, phản ánh khả năng nổi trong nước lớn hơn

Cấu trúc cơ cũng có sự khác nhau Động vật trên cạn có những sợi cơ rấtdài trong khi với cá chúng tạo thành các đoạn tương đối ngắn được gọi làmyotomes cách nhau bằng lá của mô liên kết được gọi là myocommata Điềunày làm cho thịt cá có cấu trúc không ổn định đặc trưng

Thịt cá chứa khoảng 15-20% protein và ít hơn 1% carbohydrate Cá

khoảng 0.5%, trong khi ở cá béo như cá thu và cá trích, hàm lượng béo có thểkhác nhau từ 3 đến 25% tùy thuộc vào các yếu tố như mùa và sự sinh trưởng.

I.1.1 Cấu trúc:

- Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội

mạc các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và chủ yếu làcollagen elastin Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúcnhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid, chất nhờn

- Gần giống cấu trúc các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau:

mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

- Những loài cá có tổ chức liên kết tốt, kết cấu vững chắc (cá thu, cá ngừ

có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…)

- Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặtchẽ của chúng kém hơn thịt gia súc, gia cầm

- Nguyên sinh chất, màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thànhmột hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt

I.1.2 Thành phần: Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt,

vào thời gian trong năm và độ lớn của cá

a Nước:

Chiếm trung bình 55 – 83% Nó đóng vai trò và chức năng quan trọngtrong đời sống, chất lượng của cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vàocác quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài

ra liên kết với các chất protein

b Protein:

- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu Trong quá trình hoạtđộng của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽchuyển từ dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và thành phần của

nó

- Protein trong thịt cá chia làm 3 nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước(albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước

và trong dịch muối

- Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin,nucleomiozin) Trong thịt cá tươi lượng abumin 17- 21%, globulin 78-80%, vàmiotromin gần 3% so với lượng protein chung.

- Nitơ không protid ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồmnhững nhóm hợp chất: acid amin (arginin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bayhơi – amoni mono-, di- và trimetylamin)

- Trimetylamin có một giá trị rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặcbiệt Hàm lượng nito không protid trong thịt cá gồm 9 – 18% lượng đạm toànphần Trong thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiềutrong ruột cá

- Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọngnhất là chỉ số acid Chỉ số acid càng lớn thì acid béo tự do (không liên kết vớiglycerid) càng lớn, quá trình phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp

d Glucid:

Glucid trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysaccarid vớilượng nhỏ trong gan và các phần khác

e Vitamin:

Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D Lượng vitamin này phân

bố không đều trong các cơ quan của cá Một lượng lớn vitamin nhóm A và Dtrong mỡ và nội tạng của cá, vitamin nhóm D ở gan và mắt cá, một ít trong nộitạng, trứng và tinh cá Trong thịt của cá vitamin rất ít

I.2 NHỮNG VI SINH VẬT CHÍNH TRONG CHẾ BIẾN

Cũng như thịt, bắp thịt và cơ quan nội tạng của cá tươi sống thường vôtrùng nhưng da, mang và đường tiêu hóa của cá đều mang một số lượng đáng

kể các vi khuẩn Số vi khuẩn trên da nằm trong khoảng 102 – 107 cfu cm-2 và từ

103 – 109 cfu g-1 trong gan và ruột Đây chủ yếu là những vi khuẩn Gram âmcủa họ Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium vàCytophaga và một số vi khuẩn Gram dương như coryneforms và micrococci.Với cá máu lạnh, các đặc tính nhiệt độ của hệ thực vật liên quan sẽ phản ánhnhiệt độ nước trong môi trường sống của cá Các hệ vi sinh vật hiện hữu trong

cá từ vùng biển phía Bắc ôn đới, nơi nhiệt độ thường nằm trong khỏang -2 đến+12oC phần lớn chủ yếu là psychrotrophic or psychrophilic Hầu hết cácpsychrotrophs tăng trưởng với nhiệt độ tối ưu khoảng 18oC Rất ítpsychrotrophs có liên quan với cá từ vùng nước ấm nhiệt đới và đây là lý do tạisao hầu hết cá vùng nhiệt đới giữ trong nước đá so với cá ôn đới Vi khuẩn có

trong cá biển nên vi khuẩn chịu được nồng độ muối tương ứng với nồng độmuối trong nước biển Mặc dù nhiều vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nồng độmuối từ 2-3%, các sinh vật quan trọng nhất là những vi sinh vật không ….halophilic nhưng euryhaline, tức là chúng có thể phát triển trong một khoảngnồng độ muối Đó là những vi khuẩn sẽ tồn tại và tiếp tục phát triển giống nhưnồng độ muối kết hợp với sự hao hụt cá, ví dụ khi bề mặt cá được rửa sạch dobăng tan chảy.

Sau khi đánh bắt ở biển, cá thường được bảo quản trong nước đá hoặcnước biển lạnh cho đến khi cập bờ Đây là điều quan trọng với cá tươi - sạch, làm mát bằng tác nhân được sử dụng cũng như tái sử dụng sẽ dẫn đến việc hìnhthành một cách nhanh chóng các chất gây ô nhiễm psychrotrophic và hư hỏngcủa cá trong bảo quản Ruột cá trước khi làm lạnh trên biển không được làmsạch tất cả, đặc biệt với cá nhỏ nơi mà thời gian giữa thu hoạch và cập cảngngắn Tuy nhiên nó cũng loại bỏ một lựơng lón vi sinh vật ô nhiễm tại bề mặttiếp xúc mà dễ bị hư hỏng nhanh chóng Tương tự như bất kỳ hư hỏng cho cá

từ lưới, móc, vv…, tổn thương da của cá sẽ cho sự hư hỏng Sau đó các hoạtđộng chế biến như filê và xay làm tăng diện tích bề mặt khối lượng của sảnphẩm cũng tăng tỷ lệ hư hỏng Cá có thể tiếp tục bị ô nhiễm bởi việc xử lý trêntàu, tại bến tàu và tại các chợ sau khi cập cảng, đặc biệt nơi bán cá và có thểnhiễm các tác nhân gây bệnh nhân của các loài chim và ruồi Nói chung cá antoàn hơn nhiều so với thịt động vật có vú Một số bệnh ngộ độc thực phẩm từ cá.Vibrio cholerae

Paralytic shellfish poisoning

Bảng I.1 Ngộ độc thực phẩm và tác nhân liên quan đến cá

I.3 ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC VÀ ĐỘNG VẬT THÂN MỀM

Động vật giáp xác có xu hướng dễ bị hư hỏng nhanh chóng nhưng có thểđược kiểm soát như trong trường hợp của cua và tôm hùm bằng cách giữ chochúng sống cho đến khi ngay trước khi chế biến hoặc lạnh đông Điều nàykhông thể với tôm nuôi hoặc tôm sú, chúng chết ngay sau khi bắt lên, nó cótầm quan trọng lớn trong nền kinh tế Bên cạnh vi sinh vật nội sinh có sẵn, tômthường bị nhiễm vi khuẩn từ bùn và do đó tôm bị vi sinh vật làm hư hỏngnhanh chóng sau khi đánh bắt Do đó tôm phải được xử lý bằng cách chế biếnhoặc làm lạnh ngay lập tức khi bắt

Một số ảnh hưởng của việc sản xuất và chế biến đông lạnh tôm bóc vỏ

có thể gây ra những nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng Tôm được nuôi côngnghiệp trong các trang trại thường bị ô nhiễm từ các ao hồ, và từ đó sản phẩm,với các vi khuẩn gây bệnh có thể xuất hiện qua phân chim và thức ăn cho cá.Sau khi chế biến, đủ để loại trừ chất gây ô nhiễm vi khuẩn thực vật có nguồngốc từ các ao do phần thịt được ngăn cách với lớp vỏ kitin Máy bóc vỏ được

sử dụng trong một số hoạt động nhưng phần lớn vẫn còn bóc vỏ bằng tay, đặcbiệt là ở những nước lao động giá rẻ Việc xử lý bằng tay liên quan đến khảnăng làm cho sản phẩm dễ bị ô nhiễm với tác nhân gây bệnh ở người sau khibước chế biến và trước khi đóng băng

Thịt của động vật thân mềm như sò, trai, hàu và nghêu khác với độngvật giáp xác và cá vì có chứa đáng kể carbohydrate dưới dạng glycogen( khoảng 3%) Mặc dù có nhiều vi sinh vật tương tự tham gia nhưng hư hỏng

do phân giải glycogen hơn là phân giải protein, dẫn đến việc giảm pH từ 6,5xuống dưới 5,8

Động vật thân mềm thường được vận chuyển đến các điểm bán, chếbiến, nơi phần thịt thường có thể được tách ra bằng tay Mặc dù sự nhiễmkhuẩn có thể xảy ra ở giai đoạn này, vấn đề sức khỏe cộng đồng liên quan đến

vỏ sò nhiều hơn khá năng tập trung virus và vi khuẩn từ vùng biển xung quanh,

sự ô nhiễm thường xuyên của nước biển là do nước thải và vỏ sò

I.4 SỰ HƯ HỎNG CỦA CÁ TƯƠI

Một số yếu tố đóng góp vào sự mau hỏng duy nhất của thịt cá Trongtrường hợp cá béo, hư hỏng có thể là không do vi sinh; lipid cá có chứa một tỷ

lệ cao đa axit béo không bão hòa, những đa axit béo không bão hòa có nhiềuphản ứng hóa học hơn so với phần lớn chất béo bão hòa xảy ra trong thịt độngvật có vú Điều này làm cho cá dễ bị oxy hóa Trong hầu hết trường hợp, mặc

dù hư hỏng là có nguồn gốc vi sinh Thịt cá tự nhiên có chứa hàm lượng rấtthấp carbohydrate Điều này có hai hệ quả quan trọng đối với sự hư hỏng Thứnhất nó hạn chế mức độ axit hóa của các mô sao cho pH cuối cùng của cơ là6,2-6,5 so với khoảng 5,5 trong cơ động vật có vú Cá có pH thấp hơn như cábơn (khoảng 5,6) có xu hướng đảm bảo được chất lượng tốt hơn Thứ hai, khikhông có carbohydrate nghĩa là vi khuẩn hiện diện trong cá ngay lập tức sẽngừng hoạt động để sử dụng … hòa tan các chất dễ dàng đồng hóa đạm, sảnxuất ra-mùi và hương khó chịu sớm hơn

Cod Herrimg Dogfish Lobster

Free amino acids 7 30 10 300

Bảng I.2 Hàm lượng Nitơ trong cá

Thành phần phi protein khác nhau đáng kể so với thịt Trimethylamineoxide (TMAO) tìm thấy một lượng đáng kể trong cá biển nó như là một phầncủa hệ thống thẩm thấu TMAO được sử dụng như là một chất nhận electron ở

giai đoạn cuối bởi những con vi khuẩn không lên men như là Shewanella gâythối và nó cho phép chúng phát triển dưới điều kiện vi hiếu khí và kị khí Sảnphẩm của quá trình biến đổi này là trimethylamine, một thành phần quan trọngtrong hương thơm đặc trưng của cá TMAO góp phần tương đối cao trong khảnăng oxi hóa khử ở thịt cá khi Eh của cặp TMAO/TMA là + 19 mV.

Bộ cá nhám như là cá nhám góc và cá mập chứa hàm lượng ure cao Hoạt tínhcủa những vi khuẩn phân giải ure trong thịt cá có thể sản sinh ra khí amoniacrất nhanh làm cho sản phẩm có mùi hăng Điều này không chỉ làm cho thịtkhông ăn được mà còn làm hư hỏng cá khác được bảo quản gần đó Đó là lý do

mà ngư dân sẽ loại tất cả nhưng vây của cá mập được giữ lại trong quá trìnhđánh bắt

Những loài giáp xác như tôm hùm chứa lượng lớn nitơ và thậm chínhanh chóng bị hư hỏng; yếu tố này giải thích cho thực tế việc giữ chúng tồntại trước khi tiêu thụ

Protein cá kém bền hơn protein của động vật có vú Như với thịt, sựphân giải protein không rõ ràng ra bên ngoài cho đến khi sản phẩm bị hư hỏngnhưng hạn chế sự thoái hóa protein có thể cải thiện nhờ vào vi khụẩn để chiếttách chất dinh dưỡng

Hình I.1 Sự giảm của trimethylamine oxide

Tốc độ gây hư hỏng sản phẩm cũng liên quan đến số lượng vi sinh vật

có ở sản phẩm lúc đầu: số lượng càng lớn càng làm sự hư hỏng xảy ra nhanh

hơn Do cá từ vùng nước lạnh có một tỷ lệ psychrotroph lớn hơn các hệ vi

khuẩn tự nhiên của chúng, điều này có thể làm giảm thời gian bảo quản lạnhmột cách đáng kể

Sự hư hỏng của cá ướp lạnh chủ yếu là do hoạt động của psychrotrophic

Gram âm, hình que cũng gặp phải trong sự hư hỏng thịt, đặc biệt là Shewanella

putrefaciens và Pseudomonas spp Việc duy nhất chống lại mùi của sự phân

hủy cá là tạo ra một loại hỗn hợp hóa chất, hầu hết cũng xảy ra trong sự hưhỏng thịt Chú ý là Sulfurous được cung cấp bởi hydrogen sulfide, methylmecaptan và dimethyl sulfide và este góp phần cấu thành mùi “trái cây” Một

số axit amin khác ngoài TMA được sản xuất bởi vi khuẩn dị hóa các axit amin.Skatol, một ví dụ đặc biệt có mùi khó chịu được sản xuất bởi sự phân giảitryptophan, đó cũng là mùi của phân người Mức độ dễ bay hơi trong thịt cá là

cơ sở cung cấp trong danh mục của sự hư hỏng, mặc dù các chỉ số hóa học này

và những chỉ số hóa học khác được sử dụng thường là rất thấp thay thế cho đàotạo cảm quan

Ví dụ một vài sản phẩm được làm từ cá, hầu hết điều này được phân tích

ở những mục khác dưới hình thức sử dụng một vài quá trình công nghệ xử lý.Một khía cạnh thú vị có liên quan đến quá trình phân tích ở trên sẽ được trìnhbày ngay đây Sự kết hợp của pH gần điểm trung tính và TMAO có sẵn nhưmột giải pháp của quá trình nhận e- mà đóng gói cá bẳng chân không và khíquyển cũng không kéo dài được thời gian bảo quản như thịt được Đặc biệt quátrình đóng gói chân không và khí quyển đối với cá tuyết có thể kéo dài được

hạn sử dụng từ 3 ngày đến 2 tuần Shewanella putrefaciens có thể phát triển ở

những điều kiện đó và tạo ra TMA và H2S làm hư hỏng sản phẩm

Hình I.2 Cá và sản phẩm từ cá T: nhiệt độ tăng, Eh: khả năng oxi hóa khử thấp , pH: giảm pH, aw: giảm hoạt độ nước, và * được bảo quản ở

10-100 gộp lại nhiều TMA mỗi tế bào nhỏ hơn vi sinh vật như là Shewanella

và vì vậy đó cũng là nguyên nhân gây hư hỏng tại nơi có mật độ vi sinh vật

thấp, điển hình khoảng 107 cfu g_1 so với mật độ của hầu hết các vi khuẩn thôngthường là 108 cfu g_1 Vì vậy Shewanella hay Photobacteriumi là nguyên nhân

cơ bản gây ra sự hư hỏng trong sản phẩm cá (MAP) chắc chắn là phụ thuộctương đối vào số vi sinh vật hiện diện ngay ban đầu và vì vậy bất cứ nhân tốchọn lọc nào cũng đều có tác dụng

II Biến đổi cá do vi sinh vật

II.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít

Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103

-109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962) Hệ vi sinh vật của cá vừađánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan,1977) Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trongmôi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùngnước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới,môi trường ô nhiểm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đếnnguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra số lượng vikhuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vikhuẩn cao hơn

Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với

số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá

Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khíkhông bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter,

Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio Cá sống trong vùng nước

ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform.Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vikhuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển Các loài này bao gồmVibrio, Photobacterium và Shewanella Tuy nhiên, dù Shewanella putrefacienscần natri cho sự phát triển nhưng chủng này cũng có thể phân lập từ môi trườngnước ngọt (DiChristina và DeLong, 1993; Gram và cộng sự, 1990; Spanggaard

và cộng sự, 1993) Mặc dù S putrefaciens được tìm thấy trong nước ngọt nhiệtđới, nhưng nó không đóng vai trò quan trọng trong sự hư hỏng của cá nướcngọt (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990)

Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển

nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae

và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.

Bảng II.1 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

Lactobacillus Các vi

khuẩn có dạng hình chùy

Vibrio và Photobacterium đặc

trưng cho nước biển;

Aeromonas đặc trưng cho

nước ngọt

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn

thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus

Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn

này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi Vi khuẩn sẽ trở nênrất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiệnthuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B,

F có khả năng kháng nhiệt thấp

.Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây

bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh

gây ra do Salmonella Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn

(khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g Loại

vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh)

Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài

hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella

spp., Shigella spp bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không

đảm bảo vệ sinh

II.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn

vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá.Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi pháttriển Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy Trong quá trìnhbảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ.Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trìnhbảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt

Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi ượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen,1992) Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng

l-đá và ở nhiệt độ thường Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi

khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư

hỏng cá

Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sựphát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cáchủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinhdưỡng khuếch tán ra phía ngoài

Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thểgiải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Da cá có độ chắc rấtkhác nhau Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangiusmerlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hưhỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá cólớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớtrất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng