Dinh dưỡng cho đối tượng người cao tuổi

- Ngoài ra ở người cao tuổi có sự suy giảm các chức năng đặc biệt là chức năng của hệ tiêu hóa hoạt động kém hơn trước, hàm răng yếu nên khó nhai cắn thức ăn, tuyến bọt bị teo gây khó nu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

………… o0o…………

Bài Thuyết Trình Môn Dinh Dưỡng

Đề tài:

Dinh Dưỡng Cho Đối Tượng Người Cao Tuổi

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Mục lục

I Những biến đổi trong cơ thể của người lờn tuổi ảnh hưởng đến sức khỏe: 4

1 Những thay đổi ở mức toàn thân: 4

2 Những thay đổi khối cơ bắp, xương, khớp xương, cơ thịt: 4

3 Những thay đổi về thần kinh và tâm thần: 6

4 Thay đổi của hệ tuần hoàn: 6

5 Sự phát triển của quá trình teo đét và thoái hóa: 6

6 Hệ miễn dịch: 6

7 Hệ tiêu hóa: 6

II Nhu cầu năng lượng đối với người cao tuổi: 7

III Nhu cầu dinh dưỡng các chất đối với người cao tuổi: 8

1 Nhu cầu protein: 8

2 Nhu cầu lipid: 8

3 Nhu cầu về Carbohydrate và chất xơ: 9

4. Nhu cầu về Vitamin: 9

5 Nhu cầu về khoáng chất: 10

6 Nhu cầu về lượng nước: 10

IV Nguyên tắc chung về ăn uống cho người cao tuổi: 11

V Kết luận: 17

Bạn biết gì về người cao tuổi ?

- Người cao tuổi hay người cao niên hay người già là những người lớn tuổi, thường có độ tuổi khoảng

từ 60 tuổi trở lên Về sức khỏe của người cao tuổi được quan tâm hàng đầu Thể trạng sức khỏe khi về già rất yếu trong các động tác hoạt động của công việc Công việc không được linh hoạt hơn về độ tuổi càng lớn càng nhiều phát sinh, bệnh tật luôn rình rập

- Ngoài ra ở người cao tuổi có sự suy giảm các chức năng đặc biệt là chức năng của hệ tiêu hóa hoạt động kém hơn trước, hàm răng yếu nên khó nhai cắn thức ăn, tuyến bọt bị teo gây khó nuốt, và còn những thay đổi ở các cơ quan khác ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của họ

- Chính vì thế một chế độ dinh dưỡng hợp lý và tập luyện thể dục là điều rất cần thiết để chống lại sự lão hóa theo tháng năm

DINH

DƯỠNG CHO

I Những biến đổi trong cơ thể của người lờn tuổi ảnh hưởng đến sức khỏe:

1 Những thay đổi ở mức toàn thân:

- Ngoại hình: rất dễ phân biệt một cơ thể trẻ và một cơ thể già bằng các dấu hiệu như dáng người, cử chỉ

- Thể lực: giảm sút, kém chịu đựng, kém thích nghi trước những hoàn cảnh không thuận lợi như thời tiết nóng, lạnh, hay những trường hợp mất máu, chấn thương

- Dễ mất bệnh và nguy cơ tử vong cao

2 Những thay đổi khối cơ bắp, xương, khớp xương, cơ thịt:

- Cấu tạo khối cơ bắp của cơ thể thay đổi nhanh chóng khi tuổi càng cao lên

- Người già trên 80 tuổi thì những thay đổi này diễn ra nhanh hơn,và ở phụ nữ sau thời kì mãn kinh cũng vậy đồng thời khối lượng xương giảm do kích thích lượng tố

nữ estrogen ít đi

- Khối cơ giảm dẫn đến sự linh hoạt và sức khỏe của người già giảm cũng như mất cân bằng và dễ ngã, do khi về già các hóa chất nhờn sụn giảm đi, gân và dây chằng ít đàn hồi làm cho sự co duỗi của khớp bị giới hạn

- Với thời gian, khớp cũng gặp những thương tích tuy nhẹ nhưng tích lũy, khiến khớp hay bị đau nhức và cử động khó khăn

- Do đó khối cơ có vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với chức năng của hệ

cơ và sự linh hoạt, sức bền của các cơ giảm khi tuổi tăng lên

- Khối cơ bắp giảm nhanh hơn khối thịt khi tuổi tăng lên, với tuổi già khối bắp thịt nhỏ dần do sự giảm kích thước nhất là giảm số lượng những tế bào thịt và nó không được thay thế, sinh ra mỗi cơ thể đã có số cơ thịt nhất định và được dự trù tồn tại suốt đời người

- Khi không được sử dụng, kém dinh dưỡng cơ sẽ teo đi, ở người cao tuổi do ít tập dượt và lại sống tĩnh tại, nên chức năng bắp thịt thay đổi rõ rệt

- Trước 60 tuổi thì khối cơ giảm đều 5% trên mười năm

- Sau 60 tuổi giảm nhanh hơn 10% trên mười năm

- Trong đó cơ xương có vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa glucoza và sự dung nạp glucoze

- Khi về già, calcium trong máu giảm vì ruột non không hấp thu calcium tốt như khi còn trẻ và vì khẩu phần không cân bằng calcium do đó xương trở nên yếu, dễ gẫy lại lâu lành

- Và do calcium trong máu xuống thấp cơ thể sẽ lấy lượng calcium từ xương để đáp ứng nhu cầu cho các hoạt động của hệ thần kinh, làm đông máu,

 Việc duy trì khối cơ là việc then chốt để bảo vệ sức khỏe ở người già

Hình 1 Những thay đổi về cơ xương của người lớn tuổi

3 Những thay đổi về thần kinh và tâm thần:

- Trong thân các notron có sự tích tụ sắc tố lipofuchsin chất được coi là đặc trưng của quá trình lão hóa, làm giảm sản xuất chất dẫn truyền trung gian như acetylcholin, serotonin, dopamin, acid gamma aminobutyric hoặc một số yếu tố sinh học khác như cortisol bất thường, gốc oxy tự do cũng có vai trò trong giảm trí nhớ của tuổi già Gỉam tốc độ phản xạ do kém dẫn truyền vận động và giác quan do mất myelin ở sợi thần kinh

- Có sự suy yếu rõ rệt một số hoạt động thần kinh cao cấp như: giảm sút trí nhớ,

và sáng tạo, tuy nhiên vẫn giữ hầu như nguyên vẹn: vốn từ ngôn ngữ, tri thức tích luỹ đối với trường hợp nhẹ

4 Thay đổi của hệ tuần hoàn:

- Với người lớn tuổi, chỉ có một sự lưu thông của máu trong cơ thể, giảm cung cấp dưỡng khí làm cho cơ thể mau mệt khi hoạt động mạnh

- Nhưng tỷ lệ người già tử vong vì bệnh tim mạch chủ yếu là do họ có tập quán ăn uống không lành mạnh, không hợp lý

5 Sự phát triển của quá trình teo đét và thoái hóa:

- Là sự chậm trễ các phản ứng oxy hóa khử, sự hạ thấp chuyển hóa vật chất và khả năng hoạt động của các cơ quan và hệ thống trong cơ thể

- Cùng với quá trình tái tạo nguyên sinh chất bị giảm cả về cường độ và chất lượng, các loại protein sinh sản có khả năng tái sinh, tổng hợp và phục hồi dần dần bị thay thế bởi các protein chức phận không có khả năng đó

6 Hệ miễn dịch:

- Yếu dần, và dễ nhiễm bệnh khi có sự thay đổi về thới tiết

7 Hệ tiêu hóa:

- Giảm sự ngon miệng, khả năng hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng kém thường dẫn đến chán ăn, khả năng tiêu hóa giảm do niên mạc dạ dày và ruột teo dần nên lượng men tiêu hóa giảm Ngoài ra các hoạt động của gan thận cũng yếu nên khả năng đào thải chất động sa sút

II Nhu cầu năng lượng đối với người cao tuổi:

- Do sự suy giảm chức năng của các cơ trong cơ thể khả năng vận động, làm việc của người già hạn chế hơn những người trưởng thành

- Vì vậy nhu cầu năng lượng của người cao tuổi cũng có những thay đổi so với lúc còn trẻ, giảm khoảng 100 kcal trong 10 năm cùng với sự suy giảm của các khối

mô nạc là nguyên nghân của những thay trên của cơ thể

- Giảm khả năng hấp thụ và chuyển hóa trong cơ thể, nên mức năng lượng ăn vào giảm kéo theo sự thiếu hụt các vi chất năng lượng so với nhu cầu mà cơ thể cần

- Ở người lớn tuổi do khả năng điều chỉnh sự căn bằng về năng lượng trong những giai đoạn có mức hấp thu năng lượng không ổn định, đặc biệt khi mắc các bệnh

lý không được phép cung cấp đủ năng lượng và vì thế rất khó hồi phục

- Để có được mức năng lượng ổn định, cũng như cung cấp năng lượng cần cho cơ thể hoạt động ở tuổi già thì điều quan trọng là có một chế độ ăn giàu chất dinh dưỡng với những loại thực phẩm và lượng cung cấp thích hợp cho khả năng hấp thu và chuyển hóa của cơ thể trong giai đoạn lão hóa

- Theo cách tính của FAO nhu cầu năng lượng cho người trên 60 tuổi là khoảng

1800 – 1900 kcal/ngày ở nữ giới, và 2300 kcal/ngày ở nam giới

- Ngoài ra, nhu cầu năng lượng ở người cao tuổi còn được xét theo độ tuổi như ở

độ tuổi 60 thì nhu cầu năng lượng giảm đi 20%, và ở độ tuổi 70 giảm đi 30% so với tuổi thanh xuân

người già

dưỡng các chất đối với người cao tuổi:

1 Nhu cầu protein:

- Protein rất quan trọng đối với cơ thể nhưng đặt biệt đối với người cao tuổi lượng protein cần phải hạn chế, do khi dư thừa sẽ dẫn đến các bệnh xơ vữa động mạch

-Cung cấp nhiều protein từ thịt không tốt cho sức khỏe người cao tuổi.Mạng lưới tuần hoàn ở hệ thống gan người cao tuổi giảm 40-45% so với lúc 25 tuổi, khả năng tiêu hóa của tế bào gan cũng bị giảm

-Ăn nhiều thịt trong ngày là một sự căng thẳng, một gánh nặng quá tải, nhất là đối với người cao tuổi bị bệnh tim mạch

-Hạn chế sử dụng các nguồn đạm từ động vật như thịt, mỡ, thịt heo, thịt gà nội tạn thay vào đó là những nguồn đạm từ thực vật như đậu đổ, đậu nành, tàu hủ

-Lượng protein đòi hỏi cung cấp hàng ngày không cần cao nhưng tối thiểu để đảm bảo năng lượng đủ để duy trì khối lượng cơ bắp, tỷ lệ protein động vật và thực vật không quá 1

2 Nhu cầu lipid:

- Để tránh thúc đẩy tình trạng rối loạn mỡ trong máu ở người già, nên hạn chế lượng lipid trong bữa ăn hằng ngày vì chứa nhiều chất béo no và cholesterol không tốt cho tim mạch, gây khó tiêu

- Các khái niệm dinh dưỡng chỉ ra rằng lượng chất béo cao, đặc biệt là chất béo bão hòa, có thể làm trầm trọng thêm hoặc đóng góp vào bệnh viêm khớp Giữ một chế độ ăn uống ít chất béo hoặc vừa phải giúp những người lớn tuổi có trọng lượng cân bằng vừa phải làm giảm sự khó chịu của bệnh viêm khớp

- Một số chất béo hữu ích như dầu cá và dầu thực vật là nguồn cung cấp vitamin E hoặc acid béo omega-3 có đặc tính kháng viêm

3 Nhu cầu về Carbohydrate và chất xơ:

- Tỷ lệ giữa protein, lipid, carbohyrate 1:0,8:3.

- Một lượng thừa carbohyrate và lipid trong cơ thể sẽ đồng hóa gây tăng lượng cholesterol và có tác dụng không tốt tới tình trạng và chức phận của hệ vi sinh vật đường ruột

- Ở các loại rau tươi còn là nguồn acid tartaric và fitonxit, acid tartaric có tác dụng

ức chế các quá trình chuyển hóa carbohyrate và lượng lipid trong cơ thể

- Còn fitonxit ngoài tác dụng tiệt trùng còn điều hòa hệ vi sinh vật đường ruột, đặt biệt là khả năng tổng hợp và ức chế các vi sinh vật gây thối

- Ngoài ra ở người già khả năng vận động của cơ quan tiêu hóa giảm làm tăng khả năng táo bón Vì vậy, sự cần thiết và tầm quan trọng của chất xơ là tối quan trọng cho người cao tuổi

- Khuyến cáo cho người cao tuổi là họ cần thiết phải có tối thiểu 27 đến 40g chất

xơ mỗi ngày, Để tiêu thụ đủ chất xơ, các loại rau qua chế biến như nấu canh, luộc, xào ít chất béo

4 Nhu cầu về Vitamin:

- Được biết là chất có tác dụng ức chế sự phát triển của quá trình lão hóa, duy trì

hoạt động bình thường của hệ thống tim mạch và thần khinh, ức chế quá trình xơ hóa

- Trong các loại vitamin như vitamin C, vitamin PP có vai trò duy trì tình trạng bình thường của các mạch máu, tronng vitamin C còn điều hòa chuyển hóa cholesterol, tăng tính phản ứng của cơ thể và ảnh hưởng tốt đến chức phận của tuyến nội tiết và cơ quan tiêu hóa

- Cần cung cấp đấy đủ và cân đối các vitamin cần thiết như vitamin A, B1, B2 và vitamin B6 từ 1,3mg đến 1,5mg cho phụ nữ lớn tuổi và từ 1,3mg đến 1,7mg cho nam giới lớn tuổi Vitamin E cũng là chất hữu ích cho người cao tuổi trong ngăn ngừa đau khớp và cải thiện chức năng nhận thức, đề phòng các biến đổi ở da và bệnh xơ vữa động mạch

5 Nhu cầu về khoáng chất:

- Tuy cơ thể không còn sinh trưởng và phát triển như ở các lứa tuổi khác nhưng để duy trì được sức khoẻ, sự sống bình thường và phòng ngừa bệnh tật

cơ thể của người già vẫn cần các chất khoáng

khoáng nhất định như: chất canxi, chất sắt và chất natri…

- Đặc biệt là lượng Magiê có tác dụng kích thích nhu động ruột và tăng tiết mật và mỗi ngày cần 300 – 400 mg

- Ngoài ra là lượng kali rất cần thiết cho cơ thể người già, có khả năng tham gia cấu tạo nên acetylcholine là chất chuyển các kích thích thần kinh cho tế bào cơ

- Cần cung cấp lượng canxi cần thiết để giúp xương thêm chất khỏe tránh các bệnh

về xương như loãng xương, cơ yếu ở tuổi già

6 Nhu cầu về lượng nước:

- Nước là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của người cao tuổi Nước cần thiết cho cơ thể thực hiện quá trình trao đổi chất, tiêu hóa thức ăn, mang chất dinh dưỡng, làm ẩm niêm mạc lót và đường tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón

- Đàn ông và phụ nữ lớn tuổi cũng có nguy cơ cao mất nước do thận làm việc kém hiệu quả hơn

- Cần cung cấp lượng nước khoảng 1 – 1,5 lít nước mỗi ngày bao gồm nước uống

và nước trong canh, trong trái cây rau quả

Hình 3 Nhu cầu nước cho cơ thể ở người cao tuổi

IV Nguyên tắc chung về ăn uống cho người cao tuổi:

Hình 4 Tháp cân đối dinh dưỡng

-Chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với người cao tuổi là một vũ khí tích cực và hiệu quả chống lại sự lão hóa Dưới đây là những lời khuyên về chế độ ăn đối với sức khỏe cũng như tuổi thọ của người cao tuổi

-Cần ăn đa dạng thực phẩm để nhận được nhiều loại dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, đảm bảo đủ năng lượng, cân đối đầy đủ các chất, phân bố bữa ăn hợp lý Một chế độ dinh dưỡng tốt là mỗi bữa ăn phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

- Chế độ ăn đầy đủ, đa dạng chủ yếu dựa vào các thức ăn có nguồn gốc thực vật Tính đa dạng của khẩu phần ăn là lời khuyên được chấp nhận rộng rãi khắp thế giới Các nước đều khuyến nghị người cao tuổi mỗi tuần nên sử dụng trên 30 loại

và mỗi ngày trên 12 loại thực phẩm khác nhau, đồng thời cần tuân theo các nguyên tắc sau:

 Giảm mức độ ăn:

- Do nhu cầu năng lượng của người lớn tuổi giảm nên cần chú ý lượng thức ăn

- Chú ý theo dõi cân nặng, không nên vượt quá lượng cân nặng nên có

- Nên chia nhỏ bữa ăn, và bổ sung các bữa ăn nhẹ trong ngày, tránh ăn quá no gây khó tiêu, đặc biệt đối với những người có bệnh về hệ tim mạch

 Giảm chất đường:

- Ở người cao tuổi, sự dung nạp các chất đường cần giảm nhiều nên hạn chế lạm dụng các thực phẩm có hàm lượng đường cao như các loại đường mía, mật, bánh kẹo, nước ngọt, nước tăng lực là nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, huyết áp cao,

mỡ trong máu cao

 Đối với lượng tinh bột:

- Giảm phần cơm từ gạo trắng, thay vào đó là các loại gạo như lức, huyết đỏ cung cấp hàm lượng vitamin cao đồng thời cung cấp tinh bột từ các laoi5 khoai như khoai lang, khoang tay

 Càng ăn ít muối càng tốt:

- Ở người bình thường, cơ thể tự điều hòa lượng muối ăn trong máu bằng cách giữ lại hoặc thải ra ngoài bằng đường mồ hôi hoặc nước tiểu

- Nhưng nếu ăn nhiều muối trong một thời gian nhất định, sự dư thừa muối sẽ có hại cho tim, thận cũng như làm tăng huyết áp Ở người già cũng vậy lượng muối cần hạn chế để tránh các bệnh huyết áp cao, tai biến mạch máu não, khi nấu ăn cũng nên giảm lượng muối

 Hạn chế ăn các loại thức ăn tẩm ướp nhiều gia vị như: cay nóng của ớt

mù tạt

 Nên ăn ít chất béo:

- Chủ yếu là chất béo từ động vật như mỡ heo, gà, bò

- Chất béo (lipid) được hấp thu vào chủ yếu là hai chất, acid béo và cholesterol

- Thừa cholesterol dễ gây xơ vữa động mạch và tắc mạch máu, nguy hiểm nhất là mạch máu não và mạch vành

- Nhưng nếu thiếu cholesterol cũng làm màng tế bào yếu, dễ gây xuất huyết Lượng cholesterol được khuyên dùng là dưới 300mg/ngày

- Thay vào đó là các loại chất béo tự nhiên từ thực vật có trong các loại thực phẩm như: dầu mè, dầu đậu nành

 Ăn thức ăn mềm:

- Chọn những thức ăn mềm và nên có canh trong bữa ăn vì tuyến nước bọt và hàm răng của người lớn tuổi có phần suy yếu, đồng thới lượng nước trong canh giúp quá trình hấp thu các chất trong hệ tiêu hóa của người lớn tuổi trở nên dễ dàng hơn

- Qua đó cần chú ý đến cách chế biến thức ăn nên chế biến những món canh, luộc, hấp, kho, hạn chế cách chế biến chiên xào nhiều dầu mỡ

 Ăn nhiều các loại rau tươi, quả chín:

- Là nguồn bổ sung các vitamin, chất khoáng cần thiết mà cơ thể người cao tuổi

không thể tự tổng hợp được và là thực phẩm có khả năng chống oxy hóa, táo bón

- Gần đây, một nghiên cứu của Anh trên 257.000 người châu Âu cho thấy, nếu mỗi

ngày ăn 5 đĩa rau quả tươi hoặc nhiều hơn nữa (mỗi đĩa có 77g rau xanh hay 80g quả tươi), có thể làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não ở người cao tuổi đến 25%

- Ăn rau tươi sẽ bổ sung các vitamin, muối khoáng cần thiết mà cơ thể người cao tuổi không thể tự tổng hợp được

- Khuyến cáo chung của các chuyên gia dinh dưỡng là nên ăn khoảng 20-35g chất xơ/ngày, tức tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày và ăn ít nhất 100g quả chín/ngày

 Ăn nhiều cá:

- Nếu ăn cá thường xuyên, ít nhất 2 lần trong tuần, giúp người cao tuổi có khả năng chống lại nhiều nguy cơ gây bệnh từ hen phế quản đến ung thư tiền liệt tuyến

- Cá giàu chất đạm, ít acid béo không tốt, nhiều acid béo tốt có tác dụng chống bệnh tim mạch và ung thư

 Ăn các loại thực phẩm cung cấp nhiều chất đạm:

- Đặc biệt là nguồn đạm từ thực phẩm như đậu, đậu phụ, lạc vừng các loại cá và thủy sản các nguồn thực phẩm này chứa nhiều các chất đạm, chất dấu, và chứa các loại acid béo không no là acid linoleic rất quan trọng trong việc phòng chống lượng cholesterol tăng cao

 Đồ uống: