Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt

là đối với ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất

mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty

Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”

- Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%

- Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%

- Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%

Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được

số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là

do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%)

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD

ĐÔNG LẠNH IQF

Mục đích – yêu cầu

Mục đích:

- Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh

Yêu cầu:

- Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm

- Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…

- Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh

1.1 Tổng quan

1.1.1 Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay

Có 12 loài thuộc 6 giống

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tôm thẻ

Tên khoa học: Penaeus indicus

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi là tôm he Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông

Tôm gân

Tên khoa học: penaeus merguiensis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay

Tôm bông

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tôm chì

Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm hai loài sau đây:

Tôm sắt

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Giống tôm hùm (Panulirus)

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Giống tôm thẻ (Penaeus)

bông

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Tôm bạc nghệ

Tôm chì

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

Giống tôm hùm (Panulirus)

Giống tôm hùm (Panulirus)

/

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tôm hùm điệp

Tôm mũ ni Tôm hùm gai

1.1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

 Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ)

 Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi

 Tôm PTO xẻ bướm

 Tôm PTO tẩm bột

 Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra

 Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ

 Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ

 Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn

 Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô

1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:

- Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi

có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai

- Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

- Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực

Môi trường sống:

- Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn) Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực

1.1.4 Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD

Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam Tôm HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg

Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến 200/300 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg

1.1.5 Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD)

Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng trưởng không đồng đều

Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015

Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD)

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)

Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)

Thị

trường

Tháng 4/2015 (triệu USD)

Tháng 5/2015 (triệu USD)

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng

kỳ

2014 (%)

Từ 1/1 đến 31/5/20

15

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng

kỳ

2014 (%)

Mỹ 47,626 48,297 19,9 -46,1 212,252 20,4 -52,3 Nhật

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho

Mỹ Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là

do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm Mặt khác, nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo

cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyền thống cũng như thị trường khó tính Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ Đến cuối năm, xuất khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục

6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm

2014

Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấp hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ở các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…

Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng Với những lợi ích từ các FTA đã ký, cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợt xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuất khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm Dự báo

cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tôm xuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với các yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sang thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu

Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuối năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khó khăn Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345 triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái Xuất khẩu tôm cả năm

2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm

2014

Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ Hy Lạp, đồng eur giảm sâu Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiến giảm 15% đạt 335 triệu USD Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tính đạt 585 triệu USD, giảm 15%

Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷ USD Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%

1.2 Nội dung bài thực hành

1.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Để ráo Phân cở/loại

Thành phẩm

Bảo quản

a Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân

trắng

Mục đích:

- Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế

biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa, khay nhựa

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng

nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

 Khối lượng nguyên liệu: 850g

- Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có

nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản

- Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển

Chuẩn bị:

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên

liệu

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng

cách cho thêm nước đá

- Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay

nghịch của người thao tác

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước

sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm

Thao tác:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón

tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm

- Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc

giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có) Rửa tôm trong thau nước

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm

 Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g

 Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 = 1,49

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân,

mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo

- Thẻ cỡ

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm

Các thân tôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau

f Cấp đông:

- Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC

- Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước

- Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm

Thao tác:

- Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp

đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ Đóng kín cửa tủ

- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ

tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu Dừng chạy tủ thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ Lấy sản phẩm ra khỏi tủ

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu

g Cân-Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng

nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản

phẩm: trơ băng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC

- Túi PE

Thao tác:

o Cân:

- Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng

Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g

- Cân lượng phụ trội 7%

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân

o Mạ băng:

- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích

5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE

Yêu cầu:

- Khối lượng cân phải chính xác

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản

phẩm

- Sản phẩm rắn chắc, không mềm

h Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản

phẩm khi phân phối

Chuẩn bị:

- Máy hàn kín miệng túi PE

- Thùng carton, dây đai

Thao tác:

- Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy

hàn kín miệng

- Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton Ghi đầy

đủ thông tin trên thùng

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC

thời gian lưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định

 Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49

1.2.2 Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Rửa 3 Phân cở/loại

Cấp đông Cân/Mạ băng Bao gói

Nguyên liệu

Xẻ lưng/rút chỉ (tôm PD)

Để ráo

Bảo quản

Xếp mâm

a Nguyên liệu: Tôm thẻ

Mục đích:

- Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế

biến tôm PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa, khay nhựa

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được

ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

 Khối lượng nguyên liệu: 850 g

+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho thêm nước đá

- Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay

nghịch của người thao tác

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước

sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm

Thao tác:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón

tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm

- Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc

giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có) Rửa tôm trong thau nước

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

- Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức

công đoạn

 Khối lượng bán thành phẩm sau lột đầu: 570 g

 Định mức bán thành phẩm: 850/570 = 1,49

Lột vỏ tôm:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60o, phần đầu tôm hướng về phía tay cầm dao; ngón cái tay nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm Tay thuận cầm dao đưa mũi dao vào phần vỏ tôm (phần tiếp xúc giữa thân và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch

vẫn giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để

lột 2 đến 3 đốt tiếp theo

- Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết

giữa vỏ tôm và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía trước

để loại bỏ đốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn

 Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g

 Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau nước

đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát

e Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau

Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/xếp khuôn, cấp

đông, bao gói, bảo quản

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn

- Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến

- Rổ nhựa, thẻ cỡ

Thao tác:

- Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound Cỡ tôm PD, PUD

gồm các cỡ 100/200 đến 500UP

- Tiến hành phân cỡ như sau:

+ Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác định

+ Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính xác của cỡ tôm

+ Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước

đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC

- Thớt nhựa, dao inox

Thao tác:

- Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng lên trên, đuôi tôm hướng về tay cầm dao

- Tay thuận cố định thân tôm, tay nghịch cầm dao xẻ trên thân tôm từ

đầu đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 4, độ sâu xẻ vừa lộ chỉ tôm, dùng mũi dao lấy chỉ tôm(nếu có)

- Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo

quản

Yêu cầu:

- Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm

 Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g

 Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g

 Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03

h Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân,

mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo

- Thẻ cỡ

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm

Các thân tôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

- Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp

đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ Đóng kín cửa tủ

- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ

tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu Dừng chạy tủ thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ Lấy sản phẩm ra khỏi tủ

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu

l Cân/Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng

nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản

phẩm: trơ băng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC

- Túi PE

Thao tác:

o Cân:

- Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng

Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g

- Cân lượng phụ trội 7%

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân

o Mạ băng:

- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích

5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE

Yêu cầu:

- Khối lượng cân phải chính xác

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản

phẩm

- Sản phẩm rắn chắc, không mềm

m Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản

phẩm khi phân phối

Chuẩn bị:

- Máy hàn kín miệng túi PE

- Thùng carton, dây đai

Thao tác:

- Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy

hàn kín miệng

- Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton Ghi đầy

đủ thông tin trên thùng

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC

thời gian lưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định

 Định mức sản phẩm:

Tôm PUD là: 1.67 Tôm PD là: 1.72

 Các cỡ tôm sau khi phân cỡ/phân loại:

Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran)

- Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng

chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu

- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất

kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu

- Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra

chloramphenicol hàng ngày

Vật lý:

- Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản

- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm

Chỉ tiêu hóa học

- Xác định hàm lượng hidrosulphua

- Xác định hàm lượng amoniac

- Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi

- Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm

khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến

Chỉ tiêu vi sinh vật

Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần

có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh

Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

500.000 Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200

phép Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho

phép Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho

phép

CÁC HÌNH ẢNH:

Tôm HLSO

Hình 1: Tôm nguyên liệu

Hình 2: Thao tác 1 kỹ thuật đầu tôm Hình 3: Thao tác 2 kỹ thuật đầu tôm

Hình 6: Tôm HLSO Hình 7: Tôm PD

Hình 9: Thao tác phân cỡ/Loại Hình 9: Thao tác phân cỡ/Loại Hình 10: Thao tác phân

Hình 11: Các cỡ tôm sau khi phân cỡ

BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ

BƯỚM, PTO NOBASHI TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mục đích yêu cầu

- Phân biệt tôm su, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm

- Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh

2.1 Tổng quan

2.1.1 Giới thiệu tổng quát về tôm

Chu kỳ sống của tôm

Vòng đời phát triển của tôm thường chia thành các giai đoạn: trứng (phôi),

ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

Giai đoạn trứng

Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trươg nnước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn ấu trùng

Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis Mỗi giai đoạn

ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ

Ấu trùng nauplius:

Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6 Trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn

Ấu trùng zoea:

Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật

Ấu trùng mysis

Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước, chúng sống trôi nổi, dặc trung của giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật

Giai đoạn hậu ấu trùng

Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đạn này người

ta gọi là tôm bột, sống bám Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những vi sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài 8 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn tôm giống

Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết Chúng

di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể phân biệt đực và cái

Giai đoạn thiếu niên

Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết…

Giai đoạn sắp trưởng thành

Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi

Giai đoạn trưởng thành

Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng

2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Tôm là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển

Giai đoạn ấu trùng

Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với

cỡ mồi trong tự nhiên Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như

khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá, mực… xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn

Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành

Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân

bò như các kẹp thức ăn và có bộ hàm chác để nghiền thức ăn Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn

Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loại giáp xác được bao bọc lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5÷10 phút Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường

2.1.3 Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay

Có 12 loài thuộc 6 giống

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tôm thẻ

Tên khoa học: Penaeus indicus

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W còn gọi là tôm he Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông

Tôm gân

Tên khoa học: penaeus merguiensis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay

Tôm bông

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tôm chì

Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm hai loài sau đây:

Tôm sắt

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Giống tôm hùm (Panulirus)

Có 2 loài sau:

Tôm hùm gai Tôm hùm điệp

Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tên khoa học: Panulirus hormarus

Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg)

Tên khoa học: Ibacus ciliatus

Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SIGiống tôm thẻ (Penaeus) Tôm mũ ni (Ibacus)

Giống tôm thẻ (Penaeus)

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Giống tôm sắt (Para penaeopsis

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

Tôm bạc nghệ

Giống tôm hùm (Panulirus)

Tôm mũ ni (Ibacus)

điệp

Tôm mũ ni