Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nhằm đáp ứng được nhu cầu của ngườitiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩmc

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt

là đối với ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng được nhu cầu của ngườitiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất

mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩmcũng như là giá thành phải hợp lý Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sảnxuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làmsao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thờitạo được uy tín cho công ty

Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho mộtcông ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết đượcquy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện đượccác lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu Và đócũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thựchành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”

- Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.

- Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%

- Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%

Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được

số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là

do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%)

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD

ĐÔNG LẠNH IQF

Mục đích – yêu cầu.

Mục đích:

- Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đônglạnh

Yêu cầu:

- Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thântôm

- Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…

- Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh

1.1.Tổng quan

1.1.1 Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.

Có 12 loài thuộc 6 giống

Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:

Tôm thẻ.

Tên khoa học: Penaeus indicus

Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi là tôm he Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tômlạnh đông

Tôm gân.

Tên khoa học: penaeus merguiensis

Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon

Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổbiến nhất hiện nay

Tôm bông

Tên khoa học: Penaeus canaliculatus

Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

Tôm bạc nghệ

Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis

Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y

Tôm chì.

Tên khoa học: Metapenaeus affinisTên thương mại: Pink, ký hiệu P

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm hai loài sau đây:

Tôm sắt

Tên khoa học: Para penaeopsis harwickiiTên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT

Tôm choán

Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).

Có 1 loài duy nhấtTên khoa học: Macrobranchium rosenbergiiTên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Giống tôm hùm (Panulirus)

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Tôm bạcnghệ

Tôm chì

Tôm sắt

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).

Giống tôm hùm (Panulirus)

Giống tôm hùm (Panulirus)

/

Tôm hùm gai

Tôm mũ ni (Ibacus)

1.1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm

 Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).

 Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi

 Tôm PTO xẻ bướm

 Tôm PTO tẩm bột

 Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra

 Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ

 Tôm PUD -  Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng khôngrút chỉ

 Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn

 Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô

1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:

- Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc,bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chântrắng Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi

Tôm mũ ni

có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốtthứ hai.

- Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt vàgai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôikhi từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

- Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có.Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râungắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài vàthường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) vàgai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực

Môi trường sống:

- Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong nhữngvùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phầnngàn) Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này Tới giaiđoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sôngcạn Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếpdiễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn rấtnhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắtđầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực

1.1.4 Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.

Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩmtôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh đượcchế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam TômHLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụngnguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡnguyên liệu từ 1/2 đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạngsau: 1kg, 2kg

Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩmchính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tômđông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn củaViệt Nam Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tômthẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến200/300 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg.

1.1.5 Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD)

Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăngtrưởng không đồng đều

Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015.

Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD)

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015.

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)

Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD).

Thị

trường

Tháng 4/2015 (triệu USD)

Tháng 5/2015 (triệu USD)

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng kỳ 2014 (%)

Từ 1/1 đến 31/5/20 15

Tỷ lệ giá trị (%)

So với cùng kỳ 2014 (%)

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho

Mỹ Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là

do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm Mặt khác,nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo

cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyềnthống cũng như thị trường khó tính Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm củaViệt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ Đến cuối năm, xuấtkhẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục

6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩutôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm

2014

Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấphơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ

các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ởcác nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…

Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi cácnước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng Với những lợi ích từ các FTA đã ký,cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợtxem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuấtkhẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm Dự báocuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tômxuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với cácyếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sangthị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu

Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuốinăm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khókhăn Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái Xuất khẩu tôm cả năm

2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm2014

Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối nămnay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ HyLạp, đồng eur giảm sâu Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiếngiảm 15% đạt 335 triệu USD Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tínhđạt 585 triệu USD, giảm 15%

Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷUSD Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%

1.2 Nội dung bài thực hành

1.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:

Bảo quản

Thànhphẩm

Bao gói

Cân-Mạ băngXếp mâm

Rửa 3Nguyên liệu

a Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng.

Mục đích:

- Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế

biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nângcao giá trị kinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa, khay nhựa.

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng

nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòngthực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

- Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có

nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản

- Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển

Chuẩn bị:

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyênliệu

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa.

Thao tác:

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dậpnát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá cónhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng

cách cho thêm nước đá

- Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay

nghịch của người thao tác

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước

sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.

Thao tác:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón

tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm

- Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc

giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạosạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có) Rửa tôm trong thau nước

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm.

 Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa.

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dậpnát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân,

mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.

- Thẻ cỡ.

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm.

Các thân tôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.

f Cấp đông:

Mục đích:

- Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18oC tại tâm sảnphẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm.

Chuẩn bị:

- Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.

- Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước.

- Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm.

Thao tác:

- Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp

đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ Đóng kín cửa tủ

- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ

tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu Dừng chạy tủ thờigian chạy tỉ 1h30/1mẻ Lấy sản phẩm ra khỏi tủ

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.

g Cân-Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng

nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các côngđoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản

phẩm: trơ băng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm.

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC.

- Túi PE.

Thao tác:

o Cân:

- Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng.

Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g

- Cân lượng phụ trội 7%.

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.

o Mạ băng:

- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích

5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.

Yêu cầu:

- Khối lượng cân phải chính xác.

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản

phẩm

- Sản phẩm rắn chắc, không mềm.

h Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản

phẩm khi phân phối

Chuẩn bị:

- Máy hàn kín miệng túi PE.

- Thùng carton, dây đai.

Thao tác:

- Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy

- Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton Ghi đầy

đủ thông tin trên thùng

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC

thời gian lưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin.

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định.

 Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49

-1.2.2 Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Để ráo

Bảo quản

a Nguyên liệu: Tôm thẻ.

Mục đích:

- Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế

biến tôm PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nângcao giá trị kinh tế của nguyên liệu

Chuẩn bị:

- 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.

- Rổ nhựa, khay nhựa.

Thao tác:

- Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được

ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vậnchuyển nhanh chóng vào phòng thực hành

- Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ

+ Đánh giá cảm quan tôm:

+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước cónhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.

- Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển

Chuẩn bị:

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyênliệu

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa.

Thao tác:

- Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dậpnát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá cónhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu

- Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng

cách cho thêm nước đá

Chuẩn bị:

- Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay

nghịch của người thao tác

- Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.

- 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước

sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.

Thao tác:

- Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón

tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm

- Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc

giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạosạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có) Rửa tôm trong thau nước

- Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.

- Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.

- Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức

vẫn giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để

lột 2 đến 3 đốt tiếp theo

- Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết

giữa vỏ tôm và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía trước

để loại bỏ đốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.

- Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn.

 Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g

 Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa.

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dậpnát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau nước

đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách

cho thêm đá

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.

e Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau.

Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu khách hàng.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/xếp khuôn, cấp

đông, bao gói, bảo quản

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.

- Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến.

- Rổ nhựa, thẻ cỡ.

Thao tác:

- Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound Cỡ tôm PD, PUD

gồm các cỡ 100/200 đến 500UP

- Tiến hành phân cỡ như sau:

+ Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏnhất của lô hàng Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác định

+ Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính xáccủa cỡ tôm

+ Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước

đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản

- Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất.

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC.

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC.

- Thớt nhựa, dao inox.

Thao tác:

- Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng lên trên, đuôi tôm

hướng về tay cầm dao

- Tay thuận cố định thân tôm, tay nghịch cầm dao xẻ trên thân tôm từ

đầu đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 4, độ sâu xẻ vừa lộ chỉ tôm, dùng mũi dao lấychỉ tôm(nếu có)

- Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo

quản

Yêu cầu:

- Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm.

 Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g

 Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g

 Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03

h Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến:

- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Rổ nhựa.

Thao tác:

- Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành

rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dậpnát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ

- Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước

nhỏ cuống trong 2s

- Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách

Yêu cầu:

- Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.

i Xếp mâm:

Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân,

mạ băng

Chuẩn bị:

- Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.

- Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.

- Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.

- Thẻ cỡ.

Thao tác:

- Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.

- Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm.

Các thân tôm không dính vào nhau Gấp tấm PE lên bề măt khay

Chuẩn bị:

- Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC

Thao tác:

- Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp

đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ Đóng kín cửa tủ

- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ

tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu Dừng chạy tủ thờigian chạy tỉ 1h30/1mẻ Lấy sản phẩm ra khỏi tủ

Yêu cầu:

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.

- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.

l Cân/Mạ băng:

Mục đích:

- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng

nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các côngđoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản

- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.

- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản

phẩm: trơ băng, mạ băng…

- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm.

Chuẩn bị:

- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.

- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC.

- Túi PE.

Thao tác:

o Cân:

- Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng.

Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g

- Cân lượng phụ trội 7%.

- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.

- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.

o Mạ băng:

- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích

5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.

Yêu cầu:

- Khối lượng cân phải chính xác.

- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản

phẩm

- Sản phẩm rắn chắc, không mềm.

m Bao gói-Bảo quản:

Mục đích:

- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.

- Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản

phẩm khi phân phối

Chuẩn bị:

- Máy hàn kín miệng túi PE.

- Thùng carton, dây đai.

Thao tác:

- Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy

hàn kín miệng

- Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton Ghi đầy

đủ thông tin trên thùng

- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC

thời gian lưu kho tối đa 24 tháng

Yêu cầu:

- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin.

- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định.

 Định mức sản phẩm:

Tôm PUD là: 1.67

Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran).

- Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng

chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu

- Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất

kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu

- Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra

chloramphenicol hàng ngày

Vật lý:

- Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản

- Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm

Chỉ tiêu hóa học

- Xác định hàm lượng hidrosulphua.

- Xác định hàm lượng amoniac

- Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi.

- Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm

Chỉ tiêu vi sinh vật

Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần

có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh

Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không

lớn hơn

500.000

Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200

phépStaphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho

phépSalmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho

phép

CÁC HÌNH ẢNH:

Tôm HLSO

Hình 1: Tôm nguyên liệu

Hình 2: Thao tác 1 kỹ thuật Hình 3: Thao tác 2 kỹ thuật

Hình 11: Các cỡ tôm sau khi phân cỡ

BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ

BƯỚM, PTO NOBASHI TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mục đích yêu cầu

- Phân biệt tôm su, thẻ, sắt,…

- Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm

- Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh

2.1 Tổng quan

2.1.1 Giới thiệu tổng quát về tôm.

Chu kỳ sống của tôm.

Vòng đời phát triển của tôm thường chia thành các giai đoạn: trứng (phôi),

ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành

Giai đoạn trứng.

Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuốngnước và khi trươg nnước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ saukhi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước

Giai đoạn ấu trùng.

Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis Mỗi giai đoạn

ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ

Ấu trùng nauplius: