thuyết trình hóa sinh ENZYME PECTINASE

Nó được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora crassa… Enzyme pectinase thường được dùng

ENZYME PECTINASE

GVHD: THS.NGUYỄN THỊ TRANG

NHÓM THỰC HIỆN :3

MÔN :HÓA SINH THỰC PHẨM

Từ trước thế kỉ 17, loài người chưa biết gì

về enzyme, người ta đã biết sử dụng rộng rãi các quy trình enzyme trong thực tế như làm bánh mì, bia, rượu, muối dưa…

Việc sử dụng enzyme trong giai đoạn này mang tính chất kinh nghiệm thuần túy và

sử dụng enzyme thông qua hoạt động

sống.

TỔNG QUAN

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin Nó được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc

Aspergillus sp., Botrytis cinerea, Fusarium

moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora crassa…

Enzyme pectinase thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm đặc biệt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất nước quả , sản xuất rượu vang, trích ly đông dược ( sắc thuốc ), và trong chăn nuôi

TỔNG QUAN

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng

có cấu tạo từ sự kết hợp của acid

galacturonic qua các liên kết -1,4-glucoside Tùy thuộc vào nguồn pectin mà pectin có

khối lượng phân tử từ 80000-200000

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác thủy phân

liên kết ester hoặc liên kết glucoside có trong mạch polyme của pectin

1.Giới thiệu chung về enzyme pectinase

CƠ CHẤT CỦA PECTIN

Các pectin tự nhiên định vị trong thành tế bào có thể liên kết với các cấu trúc polysaccaride và

protein để tạo thành các proto pectin không hòa tan Có thể phân hủy để làm cho pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi

trường acid

Pectin là tên chung được gọi cho những hỗn

hợp chứa các thành phần rất khác nhau, trong

đó pectinic acid là thành phần chủ yếu

Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectin không tan và

chúng không đồng dạng với nhau

Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 3 dạng:

pectin hòa tan, pectinic acid và protopectin

Enzyme pectinase:

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy các polymer pectin Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây

chín Những enzyme này vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả.

Phân loại enzyme pectinase

Chia làm 2 nhóm chính : hydrolase, transeliminase

Với đặc điểm chung nhất là làm giảm độ nhớt của dung dịch pectin và làm giảm phân tử lượng của các sản phẩm tạo thành

Các nguồn thu nhận enzyme pectinase

Enzyme ngoại bào: (gồm pectinase) do vi sinh vật

tiết ra trong môi trường nuôi cấy ngoài tế bào, thường hòa tan trong nước do đó dễ trích ly và tinh sạch

Enzyme nội bào: là enzyme được sản xuất ra bên

trong tế bào vi sinh vật và không được tiết ra môi

trường bên ngoài Những tế bào vi sinh vật sau khi

được nuôi cấy sẽ được tách ra và phá vỡ tế bào

Chia làm 2 loại chính:

1.SƠ LƯỢC CHUNG

Thu nhận enzyme pectinase

Hiện nay người ta thu nhận pectinase chủ

yếu từ VSV Có 2 phương pháp sản xuất

pectinase :

+ Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề mặt

+ Thu nhận chế phẩm enzyme pectinase theo phương pháp bề sâu

Chương 2 : Công nghệ sản xuất

enzyme pectinase từ vi sinh vật

2.1 Nguyên liệu sản xuất

2.1.1 Thực vật

Pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây,

trong chanh, cà chua, cỏ ba lá, trong một số loại quả Thường là có nhiều enzyme

pectinesterase.

2.1.2 Vi sinh vật

Nhiều vi sinh vật sống trong đất, trong nước có khả năng phân giải pectin Chúng có ý nghĩa quan trọng không những đối với vòng tuần hoàn 2 cacbon trong

tự nhiên mà còn đối với một số ngành sản xuất trong công nghiệp

2.1 Nguyên liệu sản xuất

Những vi sinh vật có khả năng phân giải pectin mạnh

mẽ nhất :

+ Nấm mốc : Asp ficuum, Asp.niger, Asp.oryzae,

Asp.awamori, Asp.terrus, Asp.saitoi, Pen.glaucum, Pen.chrlichii, Mucor mucedo, Rhizopus tritici,…

Trong số các biến chứng của nấm mốc đáng

chú ý là Asp.niger và Asp.awamori.

+ Nấm men: Sac.fragilis, Sac.ellipsoideus,

Sac.ludwigii,…

+ Vi khuẩn : Bac.polymyxa, felseneus,

Clostridium roserum, Pseudomonas flurescens

Tất cả các vi sinh vật dùng để thu enzyme

pectinase đều là vi sinh vật hiếu khí

2.1.2 Vi sinh vật

2.1 Nguyên liệu sản xuất

2.1.3 Phương pháp thẩm tích:

Nguyên lý

Trong quá trình tinh sạch các enzyme, để loại bỏ các phân tử hòa tan nhỏ không mong muốn khỏi dịch trích ly enzyme như là amoni sulfat sau kết tủa, dùng một muối để khử hấp thụ enzyme trong sắc ký trao

đổi ion, hoặc một phối tử cạnh

tranh trong sắc ký ái lực,…

người ta thường dùng phương pháp thẩm

tích

2.1.4 Kết tủa ái lực:

Kết tủa ái lực là phương pháp phân tách dựa trên sự tạo phức giữa một phối tử

ái lực với protein cần tách nằm trong dịch enzyme thô, sau đó phức này sẽ được kết tủa bằng cách thêm vào một tác nhân hợp lý.

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME

PECTINASE

3.1ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

Nước quả trong

Nước quả

đục

Nước quả có thịt

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE

3.1ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE

3.1ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE

3.1ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN VÀ SX CÀPHÊ:

Kết luận

Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ

thuật, những vấn đề liên quan đến công nghệ

enzyme ngày càng được quan tâm nghiên cứu

nhiều hơn.

Ứng dụng các chế phẩm enzyme càng được chú

trọng ở các lĩnh vực khác nhau

Trong 20 năm cuối thể kỷ XX và các năm đầu thế kỷ XXI các enzyme khác nhau đã được ứng dụng ở

Việt Nam bước đầu đã có nhiều nghiên cứu ứng

dụng các enzym trong chế biến nông sản, thực

phẩm, thức ăn chăn nuôi gia súc, nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước quả, bia, rượu…

THANKS

FOR YOUR LISTENING