thuyet trinh hoa sinh 2 potx

Nhờ pepsin và HCl của dịch dạ dày, pepsinogen biến đổi thành pepsin họat động và pepsin họat động sẽ thủy phân protein thành amino acid  Ở động vật có vú, sự phân giải protein đầu tiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ

Lớp:NCSH4 Nhóm:6

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ

Lớp:NCSH4 Nhóm:6

I.QÚA TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN VÀ PHÂN HỦY AMINO ACID.

I.QÚA TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN VÀ PHÂN HỦY AMINO ACID.

 Protein là hợp chất cao phân tử giữ nhiều vai trò nòng cốt trong

cơ thể Hầu hết chúng làm việc trong tế bào đáp ứng yêu cầu của các bào quan và mô trong cơ thể

về cấu trúc, chức năng và điều hòa

Protein có dạng mạch thẳng hình thành từ hàng trăm hoặc hàng ngàn đơn vị nhỏ gọi là amino acid liên kết với nhau Có 20 loại

amino acid khác nhau có thể được kết hợp để hình thành một

protein Trình tự amino acid xác định cấu trúc không gian 3 chiều của protein và chức năng chuyên biệt của chúng H

Protein là gì?

THỦY PHÂN PROTEIN.

 Thủy phân là con

đường phân giải

 Thủy phân là con

đường phân giải

 - Nhờ hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành amino acid

peptid- Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành các đoạn peptid ngắn

 - Nhờ hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành amino acid

peptid-Thủy phân protein là gì? Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn

KẾT QUẢ CHUNG

 Ở động vật có vú, sự phân giải protein đầu tiên do tác động của pepsin Tế bào niêm mạc dạ dày tiết ra pepsinogen Nhờ pepsin và HCl của dịch dạ dày,

pepsinogen biến đổi thành pepsin họat động và pepsin họat động sẽ thủy phân protein thành amino acid

 Ở động vật có vú, sự phân giải protein đầu tiên do tác động của pepsin Tế bào niêm mạc dạ dày tiết ra pepsinogen Nhờ pepsin và HCl của dịch dạ dày,

pepsinogen biến đổi thành pepsin họat động và pepsin họat động sẽ thủy phân protein thành amino acid

PHÂN GIẢI AMINO ACID

 Có nhiều con đường phân giải amino acid

1 Khử amine

- Khử amin bằng các enzyme khử Nhờ enzyme khử xúc tác, amino acid bị khử thành acid tương ứng và giải phóng NH3.

Khử amin bằng con đường

oxi hóa

 Nhờ amino acid oxydase,

amino acid bị oxi hóa để

tạo ceto acid tương ứng và

NH3

Khử amine bằng con đường thủy phân

 Nhờ tác dụng của enzyme thủy phân hydrolase,

amino acid bị thủy phân tạo oxiacid tương ứng và

NH3

 Ngoài các con đường đó ra, aspartic acid còn bị khử amin bằng con đường khử nội phấn tử nhờ enzyme

dezaminase xúc tác

 Sản phẩm của con đường khử amine các amino acid là các loại acid tương ứng và NH3

2 KHỬ CARBOXYL

 Sự loại carboxyl của amino acid là cách phân giải amino acid rất phổ biến nhờ decarboxylase xúc tác

 Sản phẩm tạo ra là các amine, đó là các chất có họat tính sinh học cao có vai trò trong quá trình trao đổi chất, các hoạt động sinh lý của cơ thể như histamine.

3 CHUYỂN VỊ AMINE

 Bằng con đường chuyển vị nhóm amine sang cho một

cetoacid, amino acid biến đổi thành ceto acid tương ứng, phản ứng nhờ enzyme vận chuyển nhóm amin xúc tác amino

transferase

 Phản ứng này thực hiện 2 chức năng: vừa phân giải 1 amino acid thành ceto acid, đồng thời tổng hợp mới amino acid khác

từ ceto acid tương ứng.

 Trừ threonine và lysine, tất cả các amino acid còn lại đều có thể tham gia vận chuyển nhóm amine để biến đổi thành các ceto acid tương ứng

4 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ

TRÌNH PHÂN GIẢI AMINO ACID

 Các đường hướng phân giải amino acid trình bày ở trên đã tạo ra nhiều loại sản phẩm Các sản phẩm này tiếp tục được biến đổi để tạo sản phẩm cuối cùng.

- Các chất hữu cơ tiếp tục biến đổi bằng cách oxy hóa như quá trình phân giải acid béo để tạo acetyl-CoA, từ đó tham gia vào chu trình Krebs để phân giải tiếp.

 Các amine được biến đổi thành các acid tương ứng sau đó tiếp tục biến đổi như các acid khác

 NH 3 tiếp tục biến đổi bằng nhiều con đường để giải độc cho cơ thể vì NH 3 tích lũy nhiều sẽ gây độc.

 + NH 3 được dùng làm nguyên liệu để tổng hợp trở lại amino acid bằng con

đường amine hóa, amide hóa (sẽ trình bày trong phần tổng hợp amino acid).

 + NH 3 bị biến đổi thành ure qua chu trình ornithine để thải ra ngoài qua con đường nước tiểu ở động vật

II ĐIỀU KIỆN VÀ QUY TRÌNH

CHUNG KHI LÊN MEN NƯỚC

CHẤM GIÀU ĐẠM.

-Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu

giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học

-Nguyên liệu: khô đậu nành

-Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A oryae, A teriol, A mellieus, A niger,

QUY TRÌNH

III.ĐỀ XUẤT MỘT QUY TRÌNH LÊN

MEN NƯỚC CHẤM GIÀU ĐẠM.

1. Về 3-MCPD

 Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol

• Sự chuyển hóa 3-MCPD ở động vật có vú chủ yếu là

tạo thành betachlorolactate, và axit oxalic, trong khi chuyển hóa ở vi khuẩn chủ yếu tạo glycidol là một chất gây đột biến gen

• Beta-chlorolactate có tác dụng kìm hãm một số

enzyme làm giảm hoạt tính của tinh trùng, ảnh hưởng đến tính năng sinh sản của chuột Tăng nồng độ ure và creatin trong máu ảnh hưởng đến chức năng thận

CƯỜNG ĐỘ PHẢN ỨNG TẠO 3-MCPD PHỤ

THUỘC MẠNH VÀO NHIỆT ĐỘ Ở ĐIỀU KIỆN

THÀNH LÀ 50 MG/KG GLYCEROL THAM GIA

RA CHỈ LÀ 0,6MG/KG.

 THỰC PHẨM NÀO CÓ CHỨA 3 MCPD

 LÀM THẾ NÀO ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC

TƯƠNG KHÔNG CÓ CHLOROPROPANOL

 Nguyên liệu sản xuất

sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương

axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease.

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG

tới 3 phương pháp công

nghệ:

 công nghệ vi sinh

 công nghệ hóa học

Phương pháp công nghệ axit

Phương pháp công nghệ axit

Phương pháp công nghệ vi sinh

Phương pháp công nghệ enzym

( Công nghệ enzyme kết hợp axit)

SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP

SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG SẠCH

THEO FAO/WHO

Xác định được đâu là ngưỡng an toàn, xác định mức độ tiêu thụ

sản phẩm của người dân nước

mình là bao nhiêu, để rồi đưa ra khuyến cáo là định mức 3-MCPD trong sản phẩm nước tương lưu

hành trên thị trường là có thể đáp ứng được với tiêu chuẩn an toàn

LÀM GIẢM 3-MCPD TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC TƯƠNG

BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!!!!!!!!!!

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!!!!!!!!!!