tìm hiểu hiểu các thực phẩm chức năng

+ Ở Nhật : TPCN được định nghĩa như là những loại thực phẩm có hiệu quả lên sứckhoẻ, bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó.. + Theo IFIC thì TPC

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

MÔN: DINH DƯỠNG HỌC BÀI TIỂU LUẬN Đề Tài: TÌM HIỂU HIỂU CÁC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Chương I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

I Khái Niệm Và Lịch Sử Nghiên Cứu Thực Phẩm Chức Năng :

1 Khái Niệm TPCN :

Khái niệm và tên gọi về TPCN bắt nguồn từ Nhật Bản

+ Ở Nhật : TPCN được định nghĩa như là những loại thực phẩm có hiệu quả lên sứckhoẻ, bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó Sau đóTPCN đã xuất hiện nhiều nước khác trên Thế Giới

+ Ở Mỹ : Quan điểm về TPCN là thực phẩm bao gồm tất các thành phần có trong nó vàcũng là thực phẩm được làm mạnh thêm làm giàu thêm hoặc làm giàu thêm sức khoẻ chongười cao tuổi yếu tố nào đó, nó mang hiệu quả tiềm năng đến sức khoẻ khi tiêu thụ trongkhẩu phần 1 cách thường xuyên

+ Theo IFIC thì TPCN là thực phẩm có lợi cho sức khoẻ bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.+ Theo ILSI thì TPCN là loại thực phẩm có chứa hoạt chất sinh học có ích cho sức khoẻtrên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản

+ Theo Viện Nghiên Cứu y học của Viện Hàn Lâm khoa học Mỹ cho rằng : TPCN là thựcphẩm có chứa 1 hay nhiêu hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đổi để nâng cao hiệu quảcho sức khoẻ

+ Tại Việt Nam, từ 1990 – 1991 Viện Dinh Dưỡng đã xác định rằng : TPCN là thựcphẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khoẻ, bao gồm :

Các thực phẩm chế biến cải tiến

Thức ăn cổ truyền dân tộc

Và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khoẻ

2 Lịch Sử Nghiên Cứu TPCN:

Từ 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khoẻ.Lúc bấy giờ người ta mới biết sử dụng muối giàu Iốt để phòng và chữa bệnh bứu cổ, ngày naychúng ta coi đó là TPCN

Thời cổ đại, Thypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh Nhưng lúc bấy giờ ,người ta chưa hiểu một cách rõ ràng nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh, phầnlớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm

Vì vậy, từ thế kỷ XIX trở về trước, người ta có quan niệm :” Khi bộ phận nào đó của cơ thể bịbệnh thì tìm loại thức ăn tương ứng ăn và sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là ‘đau cái gì ăn cáinấy’ ”

Sau này khi nghành hoá học hữu cơ, hoá phân tích, hoá sinh phát triển, người ta mới làm rõ vaitrò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng có trong thức ăn đối với cơ thể Định nghĩa TPCNngày càng rõ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa nghành y dược với nghành chế biến thựcphẩm Nói khác đi “ Người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là ngườithầy thuốc”

II Phân Biệt Giữa Thuốc Và Dược Liệu , Thực Phẩm Thuốc, TPCN và Thực Phẩm Thông Thường.

1 Thực Phẩm Thông Thường (Ordinary Food Ingredients ):

Là thực phẩm với các thành phần, giá trị dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và bảođảm yêu cầu vệ sinh an toàn.Thực phẩm được cộng đồng và cơ quan quản lý thực phẩm chấpnhận Khi ăn loại thực phẩm này thì cơ thể phát triển một cách bình thường trong điều kiệnbình thường

2 Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods):

Là thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năngđặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tất đảm bảo cho sức khoẻ bền vững TPCN phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và

có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật nào TPCN không cần phải có sự kêđơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh, thực phẩm phải được đăng kýtheo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical):

Là sản phẩm được phân lập hoặc tinh chế từ thực phẩm những hoạt chất dược liệu vàkhông còn gọi là thực phẩm thông thường nữa Thực phẩm thuốc được giải thích là sản phẩm

có hiệu quả sinh lý để bảo vệ phòng chống lại những bênh mãn tính

4 Và Dược Liệu (Drug) :

Là sản phẩm bào chế phải được tuân thủ nghiêm ngặt của nghành dược, đảm bảo an toàn

và hiệu quả trong việc sử dụng để phòng và trị bệnh Thuốc phải được thử nghiệm hoàn chỉnhtrên lâm sàng Thuốc phải được đăng ký theo tiêu chuẩn thuốc và phải có sự kê đơn của bácsĩ

Thế hệ 1: Chọn lựa loại thực phẩm chức năng có sẵn trong tự nhiên

Thế hệ 2 : Thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng.Thế hệ 3: Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng

Thực phẩm

thông thường

Thực phẩm với các chất dinh dưỡng đặc biệt

Thực phẩm truyền thống, thông thường

Bảng 1 Phân biệt giữa thuốc và thực phẩm

(Nguồn : Zonglian Jin và Bodi Thu năm 2003)

III Các Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Trong Thực Phẩm Dinh Dưỡng :

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên giữa cơ thể với môi trườngbên ngoài Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường

Các chất dinh dưỡng cơ bản rất cần thiết cho cơ thể sống bao gồm các chất sinh nănglượng như Protein, Lipid, glucid và các chất không sinh năng lượng như các vitamin, các

khoáng chất và nước

1 Protein :

1.1 Thành phần hoá học của Protein :

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần củanhân và chất nguyên sinh của các tế bào

Quá trình sống là quá trình trao đổi chất thường xuyên của Protein Vì vậy , hằng ngàycần ăn vào một lượng đầy đủ Protein cho việc duy trì sự sống, sự sinh trưởng, phát triển, sinhsản ,…

1.2 Vai trò dinh dưỡng của Protein :

 Protein là yếu tố tạo hình chính của tế bào, nó tham gia vào thành phần :máu,bạch huyết, hormone, enzim, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết

 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt làcác vitamin và khoáng chất Khi thiếu Protein, nhiều vitamin thì sẽ không pháthuy đầy đủ chức năng của chúng

 Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, cung cấp 10-15% năng lượng củakhẩu phần

 Protein kích thích sự tham ăn vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ

ăn khác nhau Thiếu Protein sẽ gây ra các rối loạn như ngừng sinh trưởng hoặcchậm phát triển, mỡ hoá gan,…

1.3 Giá trị dinh dưỡng của Protein:

 Các Protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin này đểtổng hợp Protein của tế bào và tổ chức cơ thể sống

 Protein có nguồn gốc từ động vật(thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh

dưỡng-sinh học cao, còn các loạt Protein thực vật có giá trị dưỡng-sinh học thấp hơn nhưngbiết phối hợp các nguồn Protein hợp lý sẽ tạo nên giá trị sinh học cao.

Ví dụ : Gạo, bắp, mì nghèo lizin Còn đậu nành, mè có hàm lượng lyzin cao, nếu phốihợp chúng sẽ tạo nên Protein có giá trị dinh dưỡng cao hơn từng loại Protein đơn lẻ

1.4 Nguồn Protein trong thực phẩm :

 Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng)là nguồn Protein quý,

cân đối về thành phần và hàm lượng axit amin thiết yếu

 Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu nành, các loại đậu, ) là nguồn prteinquan trọng nhưng hàm lượng axit amin thiết yếu ở đậu nành thì caonhưng các loại đậu khác thì hàm lượng thấp, sự cân đối về thành phần cácaxit amin thiết yếu thấp hơn Protein có nguồn gốc động vật

2 Lipid :

2.1 Thành phần hoá học của Lipid :

Thành phần chính là triglyxerid, là những chất hữu cơ phức tạp gồm : glyxerol,các axit béo no hoặc chưa no

Các axit néo là thành phần quyết định tính chất của Lipid

2.2 Vai trò dinh dưỡng của Lipid :

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao, 1 gram chất béo cho khoảng 9 kcal.Thức ăn giàu Lipid là nguồn năng lượng cao cần thiết cho người lao động nặng vàđồng thời cũng cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm

Chất béo dự trữ nằm ở da và mô liên kết Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổchức bảo vệ Đó là tổ chức đệm, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trườngbên ngoài như: nóng, lạnh

3 Glucid :

3.1 Các loại Glucid :

 Monosaccharid : glucose, fructose,galactose là các phân tử đơn giản nhấtcủa Glucid Các thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tửglucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm động vật và thực vậtđều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm

 Disaccharid : saccharose, lactose, maltosen ,… là các phân tử đường képtiêu biểu

 Polysaccharid : tinh bột(amilose và amilopectin), glycogen, cellulose là cácdạng phân tử glucid lớn Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucidnày rất khác nhau trong các loại thực phẩm

3.2 Vai trò của Glucid :

Đối với người thì vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1 gram glucid khiđốt cháy trong thể cho khoảng 4 kcal

Glucid khi ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyểnthành glycogen và một phần khác thành mỡ dự trữ Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trìnhphân giải glucid để tạo năng lượng

Ăn uống đầu đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ Protein đến mức tối thiểu Ngượclại, khi lao động nặng, nếu cung cấp Glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy Protein

Ăn uống quá nhiều Glucide, số dư thừa sẽ chuyển thành Lipid và đến mức độ nhất định

sẽ gây ra hiện tượng béo phì

3.3 Glucid tinh tế và Glucid bảo vệ :

Glucid tinh chế là yếu tố chính gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và Cholesterol ởngười cao tuổi ít lao động tay chân Gồm có :

 Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc có hàmlượng đường thấp (40 -50%) nhưng hàm lượng mỡ cao (30% và hơn)

 Bột ngũ cốc hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn Chúng dễ tạo

mỡ để tích trữ chứa trong cơ thể

Người tuổi già, ít vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế, dưới 1/3 tổng sốGlucid khẩu phần

4 Vitamin

Vitamin thuộc nhóm cần thiết cho cơ thể Người ta chia các Vitamin thành 2 nhóm :

 Nhóm vitamin tan trong chất béo : là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chấtbéo của thức ăn

 Nhóm vitamin tan trong nước : là vitamin B,C,P,U Cơ thể dễ dàng được thoãmãn nhu cầu các vitamin này khi ăn thức ăn tươi

Nguồn chất khoáng trong thực phẩm :

Có phần lớn trong rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩmnày Các thực phẩm có tổng lượng các Ion k+, Na+, Ca 2+, Mg 2+ chiếm ưu thế

Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S , P) chiếm ưu thế dẫn đế tình trạng loạn của

cơ thể Thức ăn thuộc loại này gồm : thịt , cá, trứng, đậu, ngũ cốc

6 Nước

Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể Mọi quá trình chuyển hoátrong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước

Người ta có thể nhịn ăn từ 3- 4 tuần nếu mỗi ngày được tiêu thụ 300 - 400 ml nước,

nhưng không thể nhịn uống trong vòng 4,5 ngày

Cơ thể mất nước qua da trung bình mỗi ngày khoảng 0,5 – 0,8 lít nước Trời nóng có thểđến 10 lít, qua phổi trung bình là 0,5 lít , qua thận là 1,2 – 1,5 lít nước , qua đường tiêu hoákhoảng 0,15 lít và khi tiêu chảy có thể mất đến vài lít nước

Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như : sốt cao, tiêu chảy, nônnhiều, mất máu hoặc lao động trong điều kiện quá nóng Trường hợp này phải uống nhiềunước, cân bằng nước để bảo vệ sức khoẻ

IV Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng và Phân Loại TPCN :

Trong TPCN có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản và các hợp chất có hoạt tính chức năng

phòng bệnh tật Sau đây là cách phân loại TPCN :

1 Phân loại TPCN dựa trên các hợp chất hoá học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật

1.1 Các Chất Xơ Chức Năng Trong Dinh Dưỡng

Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm cho khối phân trở nên lớn, xết, kích thíchnhu, động, ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón

Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bịtiểu đường, béo phì

Chất xơ còn ngăn cản tái hấp thụ Cholesterol rất tốt cho người mắc bệnh tim mạch

Chất xơ có nhiều trong rau, củ, hoa quả

1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng

Axit amin, Peptid và Protein là thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ và sự sống.Chức năng của Axit amin , đặc biệt Axit amin cần thiết để điều trị, phục hồi sức khoẻ chongười bệnh tật, chấn thương

Chức năng của Peptid và Protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt độngcủa hệ thống miễn dịch

Một số loại Protein như : Gelatin, Casein của sữa Bò, cá Mồi, cá Ngừ, gạo, đậu tương, ứcchế chuyển dạng từ Angiotensin1 thành Angiotensin2 sẽ làm giảm huyết áp

Lượng Peptid chức năng có trong thành phần tự nhiên không cao Vì vậy, người ta tạoPeptid bằng phương pháp hoá sinh, công nghệ Gen, công nghệ Enzim nhằm thu một lượng lớntăng cường vào thực phẩm chế biến

1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid)

 Có nhiều loại đường đa phân tử (3 - 9 phân tử đường đơn)

 Đường đa Fructose – Oligosaccharid có nhiều trong rau quả

 Lactose – Oligosaccharid có trong sữa Những Oligosaccharid khác có nhiều tronghạt đậu nành

1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric:

Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làmgiảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trị tiêu chảy Ngoài ra, nó còn làm giảm Cholesterolmáu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết

Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng, như là một Probiotic, có tác dụngtăng cường hệ thống miễn dịch

1.5 Axit Béo Chưa No

Trong công tác phòng chống bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh củaAxit béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi, Omega6, Omega3

Có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như : Phòng ngừa hình thành huyết khối,

xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, ung thư, viêm

1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN:

Thành phần dinh dưỡng

chức năng

Nguồn thực phẩm có chứa

Hiệu quả tiềm năng lên sức khoẻ.

Các sắc tố tự nhiên Carotenoid và Curcumin

mà làm hư hỏng tế bào

β – Caroten Nhiều loại trái cây và rau

của cà chua

Cơ thể làm giảm nguy cơ ungthư tuyến tiền liệt

Zeaxnthin Trứng, chanh và bắp vàng Góp phần duy trì thị lực

Curcumin Có nhiều trong củ nghệ,

có màu vàng đỏ

Chống Oxy – hoá, chốngviêm , chống khuẩn và chốngung thư

Collagen hidrolysate

2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyên Liệu Thực Phẩm

2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật :

a Đậu nành : loại thực phẩm có khả năng phòng chống bênh tim mạch, ung thư, bệnh

loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh

b Cà chua : Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể

nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá , ung thư cổ tư cung,ung thư bàng quang, ung thư da và phổi Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim Phòng chống bệnh ung thư và tim mạch ở cà chua là do chất Lycopen

c Tỏi : tỏi có khả năng chống tăng huyết áp và giảm cholesterol trong máu Trong tỏi có

chứa nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước, nhờ vậy mà nó phòng chống được bệnhtật

d Các loại rau cải : trong nhiều nghiên cứu dịch tế học cho thấy , người tiêu thụ ăn

nhiều rau họ cải đặc biệt là cải bắp, suplơ, cải brussel làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, vì

nó có chứa chất chống lại chất gây ung thư

e Cam , quýt : có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người Do hàm lượng

vitamin C, Axit folic và lượng chất xơ khá cao trong cam quýt , bưởi, chanh,…

f Rượu vang và nho đỏ : có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Ở Pháp, mặc dù

họ ăn nhiều mỡ heo, tuy nhiên tỉ lệ mắc bệnh lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hằng ngày

Vì trong rượu vang có flavonoid và có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình Oxyhoá hạc mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích động cholesterol trên thành mạch, tránhđược xơ vữa động mạch

g Trà, chè : là thức uống phổ biến nhất trên thế giới Nó có vai trò chống ung thư, đặc

biệt là ung thư vú của trà xanh Ngoài ra còn chống oxi hoá mạnh, bảo vệ tế bào tránh đột biến