DINH DƯỠNG BÁNH MỲ

Thời đó, do bột và men chưa tốt, nên người Pháp chỉ sản xuất 2 loại bánh: bánh mì trắng và bánh mì đen, nó có hình như cái nồi chứ không phải ổ như ta hiện nay.. Khi người Pháp ở Việt Na

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



Bài báo cáo:

DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN

PHẨM BÁNH MÌ.

-5/2008-GIỚI THIỆU CHUNG

Trong hàng loạt kiểu ăn sáng, gặm bánh mì là kiểu được nhiều người ưa chuộng nhất Buổi sáng mắt nhắm mắt mở, lật đật đi đến công sở,trường học… không kịp ghé hàng quán tử tế thì ghé đại vào một xe bánh mì nào đó bên lề đường Chỉ đủ thời gian để làm cữ cà phê vỉa hè thì phương án tốt nhất là bỏ cặp táp một ổ bánh mì để có thể vừa ăn sáng, vừa uống cà phê, vừa đọc báo Cũng có nhiều người ăn sáng kiểu “bồi dưỡng” riết cũng ngán, buổi sáng chạy thể dục về tiện thể mua nửa khúc bánh mì lót dạ v.v…

Bánh mì không chỉ là thức ăn sáng Nó còn dùng để ăn trưa, ăn chiều, ăn tối Mọi lúc, mọi nơi Có loại bánh mì “đủ thứ” tức có đủ: thịt, pa-tê, chả lụa, dưa leo… nhưng cũng có bánh mì chỉ đơn giản một thứ:

cá, bì, xíu mại, trứng ốp-la v.v… Lại có cả những bánh mì “hoành tráng” như bánh mì: thịt bò, pa-tê, khoai tây chiên…

Dân Việt Nam nói chung, ăn bánh mì cũng như dân ở bên Tây dùng thức ăn nhanh Nó vừa giải quyết được thời gian, vừa đáp ứng được vấn đề của… bao tử.

Mục lục

GIỚI THIỆU CHUNG.

I BÁNH MÌ VÀ CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRON BÁNH MÌ

I.1 Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào?

I.2 Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường)

I.2.1 Nguyên liệu

I.2.2 Cách làm

I.2.3 Thành phần dinh dưỡng (Tính trên 100g)

I.3 Qui trình sản xuất bánh mì ngọt

I.3.1 Nguyên liệu:

I.3.2 Cách làm

I.3.3 Thành phần dinh dưỡng: (cho 1 ổ bánh mì loại này) I.4 Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản… trong bánh mì

Nguyên liệu

Bột nổi

Phụ gia

Chất bảo quản

Nhồi bột

Nướng

I.5 Bữa ăn sáng với bánh mì

II VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM BÁNH MÌ

II.1 Ngộ độc thực phẩm nói chung

II.2 Ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì

II.2.1 Do các loại bột làm bánh mì kém chất lượng

II.2.2 Các loại ngộ độc thường gặp do vi khuẩn

II.2.3 Ngộ độc do độc tố Aflatoxin của nấm mốc

II.2.4 Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ thực vật

II.2.5 Các loại ngộ độc không do vi khuẩn

II.2.6 Ngộ độc do các phụ gia sản phẩm

II.2.7 Các loại ngộ độc khác

II.2.8 Nói chung không nên ăn các loại thức ăn rán, nướng II.3 Một số nguyên tắc đề phòng ngộ độc

III KIẾN NGHỊ

I.V TÀI LIỆU THAM KHẢO

I Bánh mì và các thành phẩn dinh dưỡng trong bánh mì.

I.1 Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào?

Năm 1858 bánh mì theo chân Pháp vào Đà Nẵng, nhưng không vượt qua chiến tuyến mà lại theo chân Pháp vào Nam bộ

Thời điểm, bánh mì “đặt chân” vào Việt Nam là 2-1859, khi Pháp tấn công thành Gia Định, bánh mì là thực phẩm hằng ngày của Pháp cũng như cơm của người Việt

Người Pháp gọi là “pain”, người Việt phiên âm thành bánh, do làm bằng bột

mì nên gọi là bánh mì

Thời đó, do bột và men chưa tốt, nên người Pháp chỉ sản xuất 2 loại bánh: bánh mì trắng và bánh mì đen, nó có hình như cái nồi chứ không phải ổ như ta hiện nay Vì bánh quá cứng nên phải cắt từng khoanh chấm với nước xúp mới ăn được

Khi người Pháp ở Việt Nam ngày càng nhiều, có nhiều người Việt làm cho Pháp thì người Việt bắt đầu ăn bánh mì, từ đó bánh mì đã chinh phục được khẩu vị của người Việt, nó là món xách tay quí giá, trong các đám, kèm theo sự chế biến của người Việt

Đầu thế kỉ 19, Pháp đã ổn định được ở Việt nam, khi đó sàn lượng lúa mì của Pháp đạt năng suất cao, men nở cũng đạt độ hoàn chỉnh, người Pháp bắt đầu cấp phép cho người Việt sản xuất bánh mì Lúc này, bánh mì đã có sự đa dạng về chủng loại: bánh mì lạt, ngọt, bánh mì tròn, dài, bánh mì khô, bánh Sandwich,

Vào khoảng những năm 50 của thế kỉ 20, người ta nảy ra ý tưởng ăn bánh mì với phá lấu, sau đó là bánh mì với chả lụa, bì, xíu mại, thịt nướng, patê gan,…

Sau năm 1954, người Mĩ thay Pháp vào miền Nam, họ ăn bánh mì với đồ hộp, rau, củ,…

Một ổ bánh mì có đủ: thịch, dưa, cà, ngò, ớt, muối tiêu, nước tương,

I.2 Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường).

I.2.1 Nguyên liệu.

• 1 kg bột mì

• 600 ml nước ấm

• 10g - 15g men bánh mì

• 20g đường

• 10 g muối

• 20ml dầu ăn

• 20g bột nở

I.2.2 Cách làm.

• Cho (men + đường + 50g bột mì + nước ấm) vào cái tô quậy đều dậy kín lại rồi để vào chổ ấm cho lên men

• Ta trộn (bột mì + muối + bột nở) cho đều rồi rây lại lên trên mặt bàn (nhớ lau sạch trước khi làm)

• Gạt bột ra chung quanh làm thành cái lổ trũng rồi đổ men đã lên men + dầu vào, trộn bột khô chung quanh vào từ từ cho đến khi nó tạo thành 1 tảng bột

• Nhồi bột bằng sức mạnh của 2 lòng bàn tay khoảng 20 phút

• Cho tảng bột đã nhồi vào cái chậu đậy kín lại, đem đi ủ ở ấm khoảng

25 phút 30 phút, mở ra thấy tảng bột nở lớn (khoảng gấp đôi) là được

• Lấy tảng bột ra, đập vài lần lên mặt bàn để tất cả hơi trong đó thoát ra

• Cắt bột 70-80 g, sau đó lăn bột ra theo hình dạng mình thích

• Để bánh vào cái khay chờ thêm 20 phút cho bánh nó nở rồi thoa lên mặt là hỗn hợp lòng đỏ trứng gà đánh nổi

• Để lò nướng nóng 1800C - 2000C rồi cho bánh vào nướng khoảng 15 phút -20 phút là bánh sẽ chín

3 lòng đỏ trứng gà đánh với 150 ml sửa tươi (fresh milk) trộn đều để thoa lên mặt bánh cho láng, đẹp và thơm Bạn có thể thoa lên bánh sau khi đã nướng đem ra

lò với bơ, bánh sẽ có hương vị thơm ngon

I.2.3 Thành phần dinh dưỡng (Tính trên 100g).

Năng lượng Kcal 249 Protein g 7.9 Chất béo g 8 C.hydrate g 52.6 Chất xơ mg 0.2 Cholesterol mg 0 Canxi mg 28 Phosphat mg 164 Sắt mg 2 Natri mg 0 Kali mg 0 B.Caroten mg 0 Vit.A mg 0 Vit.B1 mg 0.1 Vit.C mg 0

Độ ẩm % <30%

I.3 Qui trình sản xuất bánh mì ngọt.

I.3.1 Nguyên liệu:

 Phần bánh mì ngọt

 4 tách bột mì

 1 gói bột nở khô

 ½ muỗng cà phê bột

 Hơn 1 tách sữa

 ½ tách bơ

 ¼ tách đường cát

 ¼ muỗng cà phê muối

 1 cái trứng

 1 muỗng canh rượu mạnh

 4/3 tách nho khô

 ½ tách trái cây đã làm thành kẹo cắt lát nhỏ, bỏ vỏ.

 ¼ chén hạnh cắt nhỏ

 1 muỗng canh vỏ cam cắt nhỏ

 1 muỗng canh vỏ chanh cắt nhỏ

 Phần sương:

 1 tách đường cát đã rây

 ½ muỗng cà phê vani

 2-3 muỗng canh sữa

I.3.2 Cách làm.

 Phần bánh mì:

• Trộn 2 tách bột năng, bột nở và cà phê trong một cái chén Đun nóng chảo, cho sữa, ½ tách bơ, đường và muối vào, quậy cho đến khi hỗn hợp nóng và bơ tan hết Cho hỗn hợp bột năng, trứng và rượu vào 1 cái máy trộn điện, đánh ở tốc độ thấp khoảng 30 giây, cạo cho sạch trong chén, đánh ở tốc độ cao khoảng 3 phút Dùng muỗng gỗ quậy nho khô, kẹo trái cây, vỏ chanh, hạnh, vỏ cam và phần bột còn lại cho tới khi nào bạn còn có thể quậy

• Rắc ít bột khô lên bề mặt miếng bột vừa quậy, nhồi để tạo nên một thứ bột nhồi mềm và đàn hồi (khoảng 3-5 phút) Làm bột thành hình tròn, đặt vào trong một cái chén có bôi mỡ, trở miếng bột, đậy lại và để đó cho bột nở gấp đôi (khoảng 1.5 - 2 giờ)

• Đặt bột xuống mặt thớt, chia làm 3 phần Đậy lại

và để khoảng 10 phút Lăn mỗi phần bột thành hình bầu dục 25x15cm Đừng trải bột rộng ra, gấp một mặt lên khoảng 2,5cm với mặt đối diện Ấn hai đầu nhọn để dán lại, đặt lên tấm nướng đã được bôi mỡ, làm tương tự với phần bột còn lại, đặt bánh lên cùng một tấm nướng khoảng cách giữa 2 ổ bánh là 5-7cm Đậy lại và để nơi ấm khoảng 1 giờ

• Nướng trong lò ở 1900C khoảng 25-30 phút hoặc đến khi bánh vàng Chuyển qua 1 tấm vĩ nướng, quét 2 muỗng bơ đã làm tan lên bánh ngay lập tức Để nguội hoàn toàn

 Phần sương : Trộn đường cát, vani và lượng sữa

đủ để tạo độ bóng và độ đặc Phun lên ổ bánh mì đã nguội

I.3.3 Thành phần dinh dưỡng: (cho 1 ổ bánh mì loại này).

Năng lượng Kcal 98 Protein g 2 Chất béo g 3 C.hydrate g 16 Chất xơ mg 0 Cholesterol mg 11 Natri mg 30 Calo từ mỡ % 28 Calo từ C.Hydrate % 65

Độ ẩm % <30

I.4 Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản… trong bánh mì.

Ngày nay, trong tình trạng giá lúa mì đang tăng, một số quốc gia khuyến khích việc thay bột mì bằng bột khoai tây để làm bánh Hiện nay, trên thế giới có cả trăm loại bánh mì, chúng chỉ khác nhau ở kĩ thuật nướng cũng như kĩ thuật pha chế bột tạo ra chúng

Ngoài ra chúng ta cũng có thể bổ xung thêm loại bột từ các loại ngũ cốc khác như: lúa mạch, yến mạch, hạt kê,…

Để tạo hương vị và màu sắc cho các loại bánh mì, người ta còn cho thêm các loại khác như: mỡ, dầu, đường, sữa (hoặc các sản phẩm từ sữa), đậu, gia vị, trái cây khô, mầm các loại ngũ cốc

 Bột nổi.

Bột nổi lên nhờ khí CO2 thoát ra trong quá trình nướng Các loại hoá chất có đặc tính này được gọi chung là bột nổi Loại bột nổi được biết đến nhiều nhất là Natrium-hydrogen-carbonat NaHCO3 Chất này sẽ thải khí CO2 ra trong quá trình đốt nóng

Ngoài ra, còn có một số loại bột nổi khác:

1 Muối của Phosphor acid (chua).

3Ca(H2PO4)2 + 4NaCO3  4CO 2 + Ca3(PO4)2 + 4NaH2PO4 + 4H2O

Na2H2P2O7 + NaHCO3  CO 2 + Na3HP2O7 + H2O + NaAl3H14(PO4)8

2 Muối sulphur acid.

Na2SO4*2Al2(SO4)3 + 6NaHCO3  6CO 2 + Al2O3*3H2O + 4Na2SO4

3 Muối Kalium của (R, R)-(+) acid nho

Trong các loại bột nổi người ta cho thêm các loại tinh bột bắp, bột gạo hoặc bột mì để hạn chế sự phát tán CO2 trước thời hạn và tránh bị vón cục Để tránh tình trạng phát tán CO2 họ chế ra loại bột nổi hai giai đoạn:

- Giai đoạn 1 (nhào bột): nhiệt độ 20-35°C , chất Ca(H2PO4)2 thải CO2 ra lẹ

- Giai đoạn 2 (nướng bánh): nhiệt độ khoảng 250°C, chất Na2H2P2O7 thải

CO2 ra từ từ

Với các loại bánh nướng dòn, nướng lâu họ sử dụng một lọai hỗn hợp bột nổi khác là NH4HCO3 và H2N-COO-NH4+ Chất này sẽ bị phân hủy thành NH3, CO2 và

H2O Dùng loại bột nổi này bánh sẽ có mùi khai (như bánh bao)

Người Tây thường dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh mì Bánh có vị chua

vì men vi sinh sử dụng chất bột đường để làm cho bột nổi phồng lên (CO2) Họ thích vì phương pháp sản xuất này không có hoá chất

Người Việt không có thói quen dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh, có lẽ họ không thích bánh chua, mà thường dùng các loại bột nổi hóa chất để làm

 Phụ gia.

Chất phụ gia là những chất được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm

Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn!

Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit, ngũ cốc, khoai tây chiên… giữ được độ dòn rất lâu dài Củ kiệu được trắng-dòn, jambon, xúc xích, nem,… vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian,

Một số loại phụ gia điển hình:

• Các chất rút độ ẩm : Canxi silicat trong muối, SiO2 trong đường

• Các chất tẩy trắng : KBr, Azodicarbonamid… trong bột và trong bánh mì

• Các phẩm màu : có cả nhân tạo và tự nhiên Tạo màu sắc cho sản phẩm

• Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác

• Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn

• Các chất áo bên ngoài : trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn

• Các chất độn (tampon) : để làm ổn định độ

pH như acide tartric trong men hóa học, acide citric trong các loại mứt

• Các chất kềm hãm : giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA dùng trong các loại mứt để trét bánh mì

• Các chất làm thay đổi tinh bột : vd: HCl có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào

• Các chất nuôi dưỡng men : vd: Kẽm sulfate

để sản xuất beer và NH4Cl để làm bánh mì

• Các chất dung môi : vd: ượu Ethylic trong các phẩm màu

• Các chất làm nhão, ổn định và làm đặc sệt : vd: caramen và Glycerin

Ở Việt Nam chúng ta còn sử dụng cả hàn the trong thịt, cá, giò chả, sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm…,chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng, phân Urea để tăng độ đạm trong nước mắm, formol trong bánh phở, chloramphenicol, xanh malachite… trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan trong trứng gà, vịt, trong một số thực phẩm (tương ớt, bột ớt, bột cà ri…)

và mỹ phẩm xuất phát từ Trung quốc, Ấn độ, Pakistan, Ghana…

 Chất bảo quản: được phân ra làm 2 loại:

1 Các chất diệt trùng: vd: canxi propionat trong bánh mì, Kali nitrat trong các loại thịt nguội, jambon, xúc xích…

2 Các chất chống oxy hóa: vd: chất BHA, BHT thường được thêm vào một

số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi

 Nhồi bột:

Nhồi bột nhằm trộn đểu các thành phần với nhau, tạo sự tiếp xúc đều của bột với không khí

Sau khi nhồi, bột được để một thời gian để tác dụng với men làm cho bột phồng lên, muối cho thêm vào cũng có tác dụng hỗ trợ cho quá trình trên

Khi bột đã nở, người ta chia nhỏ ra thành từng phần nhỏ, tương ứng với các ổ bánh

mì cần làm, bột lúc này vẫn tiếp tục nổi

 Nướng:

Nhiệt độ cao khi nướng sẽ làm cho chất đạm (protein) cứng lại, tạo hình dạng cho bánh Ruột bánh sẽ nở xốp (khi bột nở, khí CO2 tạo thành khoảng trống này)

I.5 Bữa ăn sáng với bánh mì.

Một ngày trung bình 1 người cần khoảng 2400 Kcal, chia ra trong các bữa ăn Với khẩu phần ăn sáng gồm: 200g bò + 10g cà rốt + 5g dầu + 50g bánh mì Năng lượng người đó nhận được là:

200g bò 10g cà rốt 5g dầu 100g bánh mì Tồng cộng

Như vậy: Với khẩu phần như thế đã đáp ứng được ¼ nhu cầu năng lượng hàng ngày cho 1 người làm việc bình thường

Tuy nhiên, cũng không nên ăn sáng hàng ngày với một món ăn, chúng ta có thể thay đổi, như thế sẽ không bị ngán, và đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho cơ thể

II Vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bánh mì.

II.1 Ngộ độc thực phẩm nói chung.

Chúng ta rất dễ bị ngộ độc thực phẩm Những triệu chứng phổ biến của ngộ độc thực phẩm là: buồn nôn, đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy kem theo sốt Những triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện đột ngột mà không có dấu hiệu báo trước

Có rất nhiều lý do gây ngộ độc thực phẩm, chẳng hạn như là ăn những thức

ăn đã bị ôi thiu, hư hỏng hay những thức ăn được chế biến không đạt yêu cầu như vẫn còn tái, không hợp vệ sinh, bảo quản không đúng cách… Bạn hoàn toàn có thể

bị ngộ độc thực phẩm nếu không rửa tay sau khi đi vệ sinh mà lại tiếp tục nấu ăn Bên cạnh đó, nếu nhiệt độ của tủ lạnh trong nhà bạn không đúng thì bạn cũng có thể

bị ngộ độc

Không chỉ có thịt mới gây ngộ độc thực phẩm, các loại thực phẩm khác: sữa, rau củ, trái cây và hải sản cũng có thể khiến cho bụng bạn “có vấn đề”

Hầu hết những người bị ngộ độc thực phẩm đều cảm thấy rất uể oải và mệt mỏi và những triệu chứng này sẽ biến mất sau 48 tiếng Tuy nhiên nếu sau 2 ngày

mà tình trạng của bạn vẫn không có chuyển biến tốt hoặc bạn bị nôn mửa và bị tiêu chảy kéo dài thì bạn nên đi khám bác sĩ ngay

Thông thường khi ăn bánh mì, ta rất ít khi bị ngộ độc thực phẩm, chúng ta bị ngộ độc là do ăn phải bánh mì (ngọt) hết hạn sử dụng, nhiễm khuẩn là từ rau sống, bàn tay người bán bánh mì, thịt nguội, tiếp đến là dămbông, dưa chua

II.2 Ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì.

II.2.1 Do các loại bột làm bánh mì kém chất lượng.

Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc Bột đã bị mốc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi

Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin Lúc khoai mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất (50-100mg%) vì ậy thường gặp ngộ độc solanin do ăn khoai tây mọc mầm Tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm

II.2.2 Các loại ngộ độc thường gặp do vi khuẩn.

Vi khuẩn E.coli có trong ruột động vật nhưng chúng cũng có thể được tìm

thấy trong rau sống và trái cây Khi bạn bị vi khuẩn E.coli tấn công thì cơ thể sẽ có những triệu chứng giống như bị cảm Tuy nhiên, trong một số trường hợp nặng thì

sẽ bị đau thắt vùng bụng và đi ngoài ra máu Phần lớn những người bị ngộ độc thực phẩm đều có khả năng hồi phục hoàn toàn ngoại trừ một số người có thể bị hội chứng tan máu tăng urê huyết (hội chứng này có thể gây suy thận và tử vong)