Tài liệu BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER " pptx

Nguyễn Hữu Phước Trang Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan đ

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT

LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER

SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY

NUTRITION HAMBURGER

SVTH: Nguyễn Thị Kiều

Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

GVHD: ThS Nguyễn Hữu Phước Trang

Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT

Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina Dựa vào chất lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32 0 C), tỉ

lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%) Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của bánh Hamburger khi bổ sung tảo

Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm

men

ABSTRACT

By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina Based on the nutritional quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements This is

a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products, support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk

of high blood pressure, wound healing to occur In the experiments to find out the appropriate parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%) To create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor and color of theHamburger sense when algal supplements Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate GHof yeast

Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate

of yeast

1 Đặt vấn đề

1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như mì

sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…

Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina được sử dụng vào gói mì và mì sợi Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi tảo Spirulina lại giàu các thành phần dinh dưỡng khác Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện

Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử

nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ

xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất

hữu cơ độc hại

Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực dược

giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ

chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45 ngày đã giúp lượng

nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng

1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử

nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai…

Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh

Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi tảo Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn

và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng

của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân

Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải

quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già Để sản xuất 50

– 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg

2 Giải quyết vấn đề

2.1 Phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Phương pháp vật lý

a Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

a.1 Nguyên tắc

Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm Cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm

a.2 Cách tiến hành

Chén được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi Để nguội trong bình hút chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g) Cân chính xác 2 – 10

g mẫu trong chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100

C, trong 2 giờ Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân Làm như vậy cho đến khi kết quả của hai lần cân cuối không đổi Ghi kết quả của lần cân cuối

b Xác định hàm lượng gluten của bột mì

b.1 Nguyên tắc

Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành một khối dẻo đàn hồi Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten

b.2 Cách tiến hành

Cân 100g bột mì cho vào thau Cho thêm 55,5ml nước trộn đều, vê tròn cho vào chén đậy kín ủ trong 20 phút Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt Dùng dung dich iot để kiểm tra tinh bột, nhỏ vài giọt iot vào khối gluten, khối gluten không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột, cân khối lượng gluten sau khi đã rửa

hết tinh bột

c Xác định độ đàn hồi của bột nhào

- Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông tay, hoặc dùng ngón trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten

d Xác định độ căng đứt của bột nhào

- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong 15 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài lúc đức Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không được xoắn sợi gluten

e Phương pháp xác định thể tich bánh hamburger

e.1 Nguyên tắc:

Dựa trên lực đẩy Ác-si-mét: thể tích nước tràn ra chính là thể tích vật chiếm chỗ

e.2 Cách tiến hành

Bánh sau khi nướng được nhúng sáp trước khi đem đi xác định thể tích Sử dụng cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau đó thả bánh cùng với vật nặng để bánh ngập xuống Sau đó đem thể tích nước tràn ra đo V1 Tương tự ta xác định thể tích của vật nặng V2

2.1.2 Phương pháp hóa học

a Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl

a.1 Nguyên tắc

Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:

2 H2SO4 –> 2 H2O + 2SO2 + O2

Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nito giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2 SO4 dư tạo thành (NH4)SO4 tan trong dung dịch: NH3 + H2SO4 –> (NH4)SO4

Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác dụng với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac

(NH4)SO4 + 2NaOH –> Na2SO4 +H2O + 2NH3

Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa dung dịch H3BO3- Trong dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4 và giải phóng ra ion H2BO3- Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng ammoniac sinh ra Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu

a.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị mẫu để đem đi vô cơ hóa mẫu bao gồm:

Đối với mẫu khô ta lấy 0.5 g sau đó cho vào thêm 20 ml H2SO4đđ và 1.5 g hỗn hợp

K2SO4, Cu SO4(3:1) Sau khi chuẩn bị mẫu ta đem đi vô cơ hóa mẫu bằng máy vô cơ hóa ở nhiệt độ 4200

C Khi mẫu đã vô cơ hóa xong ta đưa vào máy chưng cất thu hồi nitơ UDK 142 và cài đặt chế độ cho máy Đồng thời chuẩn bị dung dịch NaOH 30 %, H3BO3

3 %, chỉ thị Tashiro Sau khi thu hồi được nitơ ta đem đi chuẩn độ với H2SO40.1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt

b Xác định hàm lượng tinh bột bột mì bằng phương pháp Luff Schoorl

b.1 Nguyên tắc

Dưới tác dụng của acid tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose Xác định

lượng glucose tạo thành bằng phương pháp LuffsChoorl, nhân với hệ số 0,9, ta được hàm lượng tinh bột: (C6H10O5)n + nH2O -> nC6H10O6

b.2 Cách tiến hành

Lấy 100mg tinh bột + 30 ml nước để loại bỏ đường tan (vì có đường gây sai số) +

15 ml HCl 10%  đun cách thủy 30 – 40 phút (chỉ thị tinh bột)  đến khi thủy phân xong

 làm nguội  trung hòa axit chỉ thj bằng Na2CO3 bão hòa, chỉ thị màu là metyl đỏ Kết tủa protein bằng (CH3COO)2Zn và K4[Fe(CN)6]  lọc  định mức tới 100ml Xác định đường khử.Lấy 25ml dung dịch Luff Schoorl  bình nón 500ml  25ml dung dịch đường cần phân tích  lắp ống sinh hàn  đun sôi 10 phút Cu2O  làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy + 50 ml dung dịch CH3COOH 0,4N + 25ml dung dịc I2 0,1N + 25ml dung dich LuffsChoorl 0,75N lắc đều dung dịch có màu xanh đậm  chuẩn I2 dư bằng Na2S2O3 0,1N(chỉ thị tinh bột tan)  xanh lơ nhạt

c Phương pháp xác định sacarozo theo phương pháp Luff Schoorl

c.1 Nguyên tắc:

Khi thủy phân dung dịch saccarozo bằng axit, ta được hỗn hợp của 2 đường khử là glucose và fructose Định lượng đường khử tạo thành cho phép tính được lượng saccarozo

có trong mẫu vật thí nghiệm

c.2 Cách tiến hành

Cân 1 – 2g mẫu nghiền chiết bằng cồn, sau đó lọc bằng giấy lọc chuyển vào bình định mức 100ml và định mức tới vạch Hút 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml và 5ml HCl 5% Đun cách thủy hỗn hợp 20 – 30 phút, làm nguội nhanh Trung hòa bằng Na2CO3

bão hòa, chỉ thị là metyl đỏ, sau đó cho Na2CO3 vào cho đến khi có màu vàng Kết tủa protein bằng 2ml (CH3COO)2Zn và 2ml K4[Fe(CN)6], sau đó lọc là định mức 100ml Xác định đường khử bằng phương pháp Luff Schoorl

d Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C

d.1 Nguyên tắc

Axit ascorbic có tính khử mạnhđuợcoxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị tinh bột Đây là phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng

d.2 Cách tiến hành

Cho vào cối sứ 2g nhiên liệu và 10ml HCl 2%, nghiền nhỏ, chắt nước chiết trong sang cốc (V = 50ml) Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối sứ, tiếp tục nghiền, chắt nước chiết trong sang cốc Lặp lại lần thứ 3, kết thúc quá trình chiết rút Dùng 10ml HCl 2% tráng lại cối chày sứ Chuyển toàn bộ dịch chiết và dịch tráng cối chày sứ sang bình định mức (V = 50ml), dung nước cất dẫn đến vạch định mức của bình Để định mức trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác (V = 100ml), thêm vào đó 10 giọt tinh bột 0,5%, lắc nhẹ Dùng I2 0,01N chuẩn độ đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu

xanh lam nhạt là được

e Phương pháp xác định hàm lượng canxi

e.1 Nguyên tắc

Phép xác định này dựa vào phản ứng ion Ca2+

với EDTA ở pH = 12 và sự đổi màu của chỉ thị murexit: Ca2+

+ H2Y2- -> CaY2- + 2H+ Điểm tương đương xác định bằng chỉ thị murexit (Hind)

Ca2+ + Hind > CaInd + H+

CaInd + H2Y2- -> CaY2- + Hind + H+ Hồng Tím hoa cà

e.2 Cách tiến hành

Cân 1g bánh hamburger, hòa tan trong NaOH 2N nóng Lọc mẫu qua bông thấm nước Rửa sạch mẫu bằng nước cất nóng Chuyển toàn bộ nước rửa và nước lọc vào binh tam giác 250ml Cho một vài tinh thể murexit trong NaCl Lắc cho tan hết, dung dịch có màu hồng Chuẩn độ bằng EDTA 0,01N cho đến khi dung dịch có màu tím hoa cà Xác định hàm lượng canxi trong bánh hamburger, mg/100g bánh hamburger

f Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxlet

f.1 Nguyên tắc

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ Trong thực tế, sự xác định lipid dự vào hàm lượng lipid rút ra khỏi nguyên liêu bằng các dung môi hữu cơ Có 2 phương pháp xác định:

+ Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp

+ Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu

Quá trình chiết xuất lipid thực hiện trên máy Soxlet, gồm: bình cầu dung tích 100 –

300 ml, trụ chiết và ống làm lạnh Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám

f.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ

có đường kính bé hơn trụ chiết Túi được sấy khô đến trọng lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp) Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy Gáp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết Thao tác:

Trước khi chiết, bình cầu được sấy khô đến trọng lượng không đổi Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình.Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết.Lắp tru chiết vào bình cầu Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi đến phần dung môi đến phần trên ống xifon tru chiết.Lắp ống làm lạnh, ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.Đặt máy Soxlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá

500C) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần 1h (4 – 6 phút/lần) Thử lipid đã chiết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch Cho bay hơi hết ete Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất ete Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi

2.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu

a Nguyên tắc

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu

b Cách tiến hành:

Hình 6: Thang điểm chia bậc 2.2 Phương tiện nghiên cứu

Tủ ấm

Lò nướng (Fagor5H196X)

3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1 Thành phần hóa học của bột mì

3.1.1 Độ ẩm của bột mì

Độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học của bột mì Khi độ ẩm thay đôi

thì thành phần hóa học của bột mì cũng thay đổi Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương

pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi

3.1.2 Hàm lượng protein

Hàm lượng protein của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến độ nở và chât lượng bánh

hamburger Bột mì có hàm lượng protein từ 11 – 13 % thích hợp cho làm bánh hamburger

3.1.3 Hàm lượng tinh bột

Hàm lượng tinh bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh hamburger Tinh bột là

gluxit quan trọng nhất của bột mì, chứa 80% tinh bột

3.1.4 Hàm lượng gluten

Hàm lượng gluten quyết định đến độ nở của bánh hamburger Hàm lượng glutencao

tạo khung vững chắc cho bánh hamburger

3.1.5 Tính chất lưu biến của bột nhào

a Độ đàn hồi của bột nhào

Độ đàn hồi là một trong những tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào Độ

đàn hồi của bột nhào tốt thì khung gluten hình thành sẽ bền hơn, khí sinh ra sẽ được giữ lại

làm tăng độ nở của bánh mì

b Độ căng đứt của bột nhào

Độ căng đứt phản ánh độ dẻo của bột nhào Như vậy, độ căng đứt của bột mì Hoa

sữa có khả năng phù hợp để sản xuất bánh mì hamburger

3.1.6 Bảng tổng kết thành phần hóa học của bột mì

Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì

1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 7 8 9

Bảng 2: Tính chất lưu biến của bột nhào

Qua bảng 1 và bảng 2 cho thấy bột mì Hoa Sữa có hàm lượng protein, tinh bột, chất lượng gluten cao đồng thời có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình Do đó, bột mì Hoa Sữa có thể sử dụng để làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh hamburger

3.2 Khảo sát chế độ nướng của bánh hamburger

Qua khảo sát tôi thấy, nhiệt độ nướng càng cao thì thời gian nướng bánh càng ngắn nhưng nếu nhiệt càng cao thì bánh ở bên ngoài cháy nhưng bên trong bánh không chín.Nhiệt độ nướng bánh 200oC: thời gian nướng 14 phút, bánh không chín đều, tinh bột chưa hồ hóa hết, bánh màu vàng nhạt.Nhiệt độ nướng bánh 2100C: thời gian nướng bánh

11 phút và bánh chín, bánh có màu vàng nhạt Nhiệt độ nướng bánh 2150C: thời gian nướng bánh 9 phút, bánh chín, bánh có màu vàng đẹp đồng đều, tinh bột hồ hóa hoàn toàn Nhiệt độ nướng bánh 2200C: thời gian nướng bánh 7 phút, bánh chín và có màu vàng đậm.Nhiệt độ nướng bánh 2250C: thời gian nướng bánh 5 phút bánh cháy bên ngoài nhưng bên trong bánh chưa chín.Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chế

độ nướng bánh hamburger là nhiệt độ 215oC, thời gian 9 phút bánh bên trong chín, bên ngoài vàng đều, tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn

3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố lên men đến độ nở bánh hamburger

3.3.1 Nhiệt độ lên men

Bánh hamburger được bổ sung nấm men Saccharomyces Cereviae tham gia chuyển

hóa đường thành rượu và CO2 làm tăng thể tích bánh hamburger

Hình 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thể tích bánh hamburger

Từ đồ thị hình 1 ta thấy, khi nhiệt độ lên men tăng thì độ nở bánh hamburger tăng nhưng đến nhiệt độ giới hạn nào đó độ nở bánh hamburger sẽ giảm đi Khi nhiệt độ tăng từ

280C đến 320C thì thể tích bánh tăng lên Nhưng từ 320C đến 360C thì thể tích bánh hamburger lại giảm xuống nhưng không đáng kể Theo các tài liệu lý thuyết, nấm men

S.verevisiae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối thích là 320C Khi nhiệt độ tăng từ 320C đến 360

C,

độ nở bánh giảm đi nhưng không đáng kể

3.3.2 Thời gian lên men

Thời gian lên men là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất quan trọng trong sản xuất chế biến bánh hamburger Nó quyết định phần lớn đến độ nở thời gian lên men đến độ

nở của bánh hamburger

Hình 2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích của bánh hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở hình 2, cho thấy trong khoảng thời gian lên men từ 60 phút đến 120 phút, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 195,12 cm3 đến 233,4 cm3

Sau

đó khi thời gian tăng từ 110 phút đến 120 phút thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm, thể tích bánh hamburger thu được lúc này có giá trị thay đổi không đáng kể Độ nở bánh hamburger lớn nhất thu được tại thời gian lên men 100 phút, thể tích đạt được là 260,03

cm3 Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được thời gian lên men cho bánh hamburger thích

hợp là 100 phút

3.3.3 Tỷ lệ nấm men bổ sung

Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men Nó quyết định đến độ nở của bánh hamburger Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nấm men đến độ nở bánh hamburger

Hình 3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến thể tích của bánh hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 3, cho thấy trong khoảng tỷ lệ nấm men từ 1,2% ÷ 1,7%, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 260,03 cm3

đến 290cm3 Với tỷ lệ nấm men tăng từ 1,7% ÷ 1,8% thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm Khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 1,7% độ nở bánh hamburger lớn nhất đạt 300,04 cm3 Qua kết quả thí nghiệm, với

tỷ lệ nấm men bổ sung là 1,7% thì thể tích bánh hamburger thu được cao nhất là 300,04

cm3

3.4 Nghiên cứu bổ sung tảo spirulina vào quy trình sản xuất bánh hamburger

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng như: hàm

lượng protein cao, vitamin, chất khoáng, axit béo Chính vì những giá trị dinh dưỡng trên

chúng tôi quyết định bổ sung tảo Spirulina vào bánh hamburegr để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của nó.Tảo Spirulina khi bổ sung có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của bánh hamburger Để khảo sát sự ảnh hưởng về màu sắc của tảo Spirulina đến giá trị cảm quan của bánh hamburger về màu của sản phẩm, chúng tôi đã bổ sung tảo Spirulina dưới

hình thức sau:

Cách 1: Bổ sung trực tiếp bột tảo vào công thức chế biến bánh hamburger

Cách 2: Lọc tảo trước khi đưa vào sản xuất bánh hamburger

Cách 3: Xử lý tảo trước khi đưa vào sản xuất, tảo sẽ được xử lý bằng NaOH 0,1N

để giảm bớt màu xanh của tảo và tăng thêm màu vàng, sau đó trung hòa bằng HCl đến khi

pH = 7 rồi đưa vào chế biến

Với cách thứ 3 sau khi sử dụng NaOH có thật sự giảm được màu xanh Với mong muốn tạo sản phẩm bánh hamburger có chất lượng dinh dưỡng cao nên hạn chế sử dụng hóa chất Do đó mà chúng tôi không lựa chọn sử dụng hóa chất nên không đưa vào quy

trình sản xuất nên chọn cách 1 và cách 2 để bổ sung tảo Spirulina

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tảo Spirulina đến thể tích bánh hamburger

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học được sử dụng dưới dạng viên nén, viên nang Bổ sung tảo Spirulina có thể nâng

cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng đến độ nở của bánh hamburger Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tảo

Spirulina đến độ nở bánh hamburger

Hình 4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (lọc) đến thể tích bánh hamburger

Hình 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (không lọc) đến thể tích hamburger

Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 4, 5, cho thấy khi tỷ lệ tảo bổ sung càng lớn thì thể

tích bánh thành phẩm càng nhỏ Thật vậy, thể tích bánh hamburger khi bổ sung tảo không

lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm3,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2% Tương tự như vậy thì thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm3

khi bổ sung tảo đã được lọc

Bổ sung tảo Spirulina không những nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo độ

nở bánh hamburger Chính vì vậy, tôi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung là 1%

3.4.2 Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina

Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh hamburger:

+ Bánh hamburger không bổ sung tảo: M0

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2

Ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 3:

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger

Protein % 11, 52 11,83 12,17 12,35 12, 69

Cacbonhidrat % 50,2 52,40 54,70 56,79 59,84

Vitamin C % 0,079 0,088 0,132 0,092 0,096

Năng lượng Kcal 317,60 330,91 343,588 354,39 372,61

Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger

có bổ sung tảo Spirulina tôi thấy: hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng lên, năng lượng

sinh ra lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dưới dạng lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mẫu bánh được bổ sung tảo nguyên chất không lọc Điều đó cho thấy rằng, công đoạn lọc đã làm tổn thất các chất dinh dưỡng dẫn đến giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng này không đạt giá trị cao

Hình 6 Năng lượng (Kcal) của bánh hambuger bổ sung tảo Spirulina

Giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger tăng lên đáng kể khi bổ sung tảo Spirulina

vào công thức chế biến bánh hamburger Khi bổ sung tảo hàm lượng dinh dưỡng tăng năng lượng sinh ra lớn Từ kết quả trên, tôi quyết định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý nhất là 1%

và tiến hành đánh giá cảm quan