Công nghệ chế biến thịt đánh giá chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi

Vậy mà lượng thịt tươi sau chế biến giết mổ vẫn được phân phối rộng rãi trên thị trường toàn quốc mà không hề được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.. Lượng thịt, phụ phẩ

Công nghệ chế biến thịt

Câu hỏi 5 Đánh giá thực trạng về chuỗi giết mổ và phân

phối thịt tươi tại Việt Nam

Thành viên:

1.Dương Hoài Thu: 25%

2.Vũ Thị Thoa: 22%

3.Đõ Thị Thoa: 25%

4.Nguyễn Thị Thêu: 22%

5.Lê Thị Thu: 6%

1 Giới thiệu

Với gần 80% dân số sống ở nông thôn, phát triển nông nghiệp và nông thôn được xem là cơ sở phát triển kinh tế của đất nước Việt Nam Nông nghiệp là ngành sản xuất đóng góp một phần đáng kể trong tổng thu nhập quốc dân, bình quân chiếm 20% tổng GDP của cả nước

Những năm gần đây, cơ cấu nông nghiệp bước đầu đã có sự biến đổi, giảm tỉ trọng trồng trọt (77,5%) tăng tỉ trọng chăn nuôi (22,5%) trong khi giá trị tuyệt đối mỗi ngành đều tăng Ngành chăn nuôi gia súc ở Việt Nam càng ngày càng phát triển rộng rãi Tại nông thôn trung bình 100 hộ thì có khoảng 50 hộ chăn nuôi gia súc gia cầm

Chính vì nguồn nguyên liệu gia súc dồi dào, được cung ứng đầy đủ, nên sản lượng thịt tươi của nước ta luôn luôn cao, kéo theo nhiều xưởng giết mổ mở ra càng ngày càng nhiều

Nhưng số lượng không đi đôi với chất lượng Nhiều xưởng giết mổ hiện nay không hề chú trọng công tác vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, thậm chí có xưởng còn sử dụng gia súc bị bệnh hay đã chết Vậy mà lượng thịt tươi sau chế biến giết mổ vẫn được phân phối rộng rãi trên thị trường toàn quốc mà không

hề được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Nội dung

2.1.Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ gia súc hiện nay tại Việt Nam

2.1.1 Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ gia súc hiện nay tại Việt Nam

a, Giết mổ nhỏ lẻ, ngoài tầm kiểm soát:

-Tính đến cuối tháng 12-2014, cả nước vẫn còn gần 35 nghìn điểm giết mổ GS,GC nhỏ lẻ Phần lớn các điểm giết mổ này nằm ngoài tầm kiểm soát của

cơ quan thú y (chỉ có hơn 12 nghìn điểm giết mổ nhỏ lẻ được kiểm soát) Các điểm giết mổ phát triển tự do, nhỏ lẻ, điều kiện cơ sở vật chất đều không bảo đảm về vệ sinh thú y, vệ sinh ATTP do các chủ cơ sở không quan tâm tới việc đầu tư trang thiết bị phục vụ việc giết mổ GS,GC

- Hiện còn tới 100% thịt trâu bò, 85% thịt gia cầm và 70,6% thịt lợn được cung ứng từ hàng nghìn cơ sở, điểm giết mổ và hộ kinh doanh giết mổ theo kiểu mùa vụ, số cơ sở giết mổ này chưa được kiểm soát theo qui định

+ Tại TPHCM: trên địa bàn thành phố đã có 24 cơ sở giết mổ GS,GC tập trung, trong đó có 21 cơ sở giết mổ heo và hai cơ sở giết mổ trâu, bò,

bình quân giết mổ khoảng 7.500 đến 8.000 con trâu, bò, heo/ngày; một

cơ sở giết mổ gia cầm với công suất 45 nghìn con/ngày

Tất cả các điểm giết mổ này đều thực hiện quy trình giết mổ trên dàn treo khá hiện đại Tuy nhiên, trên địa bàn vẫn còn một số cơ sở giết mổ GS,GC nằm trong khu dân cư, khó kiểm soát Hình thức giết mổ thủ công không bảo đảm vệ sinh ATTP và không xử lý nước thải, chất thải, tiếng ồn

+ Tại HN: hiện vẫn tồn tại khoảng 1.500 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ trong khu dân cư, đáp ứng khoảng 460 tấn thịt/ngày, tương đương 55% sản phẩm giết mổ chưa được kiểm soát

Các điểm, hộ giết mổ thủ công nhỏ lẻ này đều lấy nguồn hàng từ các tỉnh

và cung cấp phần lớn cho thị trường khi chiếm tới hơn 90% số thịt trâu

bò, 70% số thịt lợn và 68% số thịt gia cầm Lượng thịt, phụ phẩm này đều được đưa thẳng tới chợ mà không qua khâu kiểm soát giết mổ dẫn đến tình trạng không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm

-Kết quả kiểm tra phân loại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm theo quy định tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 6 tháng đầu năm 2016:

Tổng số cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được đánh giá lần đầu là 703 cơ sở Trong đó, có 60 cơ sở xếp 3 loại :

+loại A, chiếm 8,54%;

+loại B là 390 cơ sở, chiếm 55,47%;

+loại C là 253 cơ sở, chiếm 35,99%

Tổng số cơ sở tái kiểm tra là 296 cơ sở xếp loại C, trong đó có 5 cơ sở lên loại

B, chiếm 1,69%

- Một số nguyên nhân dẫn đến thực trạng trên là do các cơ sở giết mổ công nghiệp hoạt động cầm chừng, các cơ sở này được thiết kế, xây dựng với mục đích xuất khẩu, có trang thiết bị hiện đại, nhưng hiện nay không có đầu ra, chuyển sang tiêu thụ nội địa,vì vậy không gắn với nguồn nguyên liệu, chưa phù hợp nhu cầu thị trường Sự vào cuộc của cấp chính quyền cơ sở chưa quyết liệt, thiếu chỉ đạo, kiểm tra, xử lý vi phạm Các cơ quan chuyên môn chưa tập trung tham mưu, hướng dẫn triển khai xây dựng các mô hình điểm Các chính sách khuyến khích, hỗ trợ hoạt động giết mổ, kinh doanh, vận chuyển gia súc, gia cầm chưa đồng bộ, thật sự phát huy hiệu quả Nhận thức thói quen của người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đã trực tiếp tiếp tay cho sự tồn tại của các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm Công tác tuyên truyền về sản phẩm giết mổ an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng chưa thực hiện được nhiều hoặc đã làm nhưng phương pháp thông tin tuyên truyền chưa được cải tiến

b, Tình trạng thực phẩm bẩn đang ở mức nghiêm trọng

- Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý với các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của

cơ quan chức năng, khi lực lượng thú y quá mỏng mà các điểm giết mổ nhỏ lẻ lại quá dày đặc

Báo cáo của Cục Thú y cho thấy cả nước hiện còn hơn 34.600 điểm giết mổ gia súc gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện về vệ sinh thú y, ATTP, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y

- Năm 2016, có 6 địa phương đã xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc khi giết mổ

- Khảo sát thực tế n gay tại phường Dương Nội (Hà Đông, Hà Nội) nơi được coi

là điểm tập trung lò giết mổ tự phát cung cấp thịt và phụ phẩm cho TP.Hà Nội, Chủ 1 lò mổ cho biết, mỗi ngày giết mổ gần 20 con lợn cung cấp cho các tiểu thương khu vực như Mỹ Đình, Thanh Xuân Bắc, Cầu Giấy… Thịt lợn sau khi được giết mổ, “pha” từng miếng và cả lục phủ ngũ tạng cũng vứt luôn trên nền nhà Khách lấy phụ phẩm quen đến nhặt từng bộ lòng trong đống rác thải, chỉ cần giội qua nước là thành sản phẩm

-Cơ quan chính quyền chưa kiểm soát quyết liệt tình trạng vi phạm các quy

định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các xưởng giết mổ : điểm giết mổ nhỏ

lẻ, hộ giết mổ gia súc, gia cầm trong khu dân cư không đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP, gây ô nhiễm môi trường

-Mỗi ngày các điểm giết mổ này xuất ra thị trường khoảng 396 tấn thịt, 70% số thịt này chưa được kiểm soát về thú y, dịch bệnh, không đảm bảo VSATTP -Hàng nghìn hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ tại các xã, thị trấn không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm Ðây chính là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và là nguồn lây lan dịch bệnh ra cộng đồng dân cư Việc vận chuyển gia súc, gia cầm cũng đáng báo động Gia cầm sống hàng ngày đang được vận chuyển bằng xe máy từ các huyện ngoại thành và các tỉnh lân cận vào thành phố; sau đó được cắt tiết, làm lông, mổ lòng ngay tại nơi bán và không được kiểm soát thú y, không có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem kiểm tra thú y theo quy định

Tình trạng này không chỉ gây mất vệ sinh, mà còn có nguy cơ lây nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh ra môi trường xung quanh Đây là thực trạng rất cần được sự quản lý chặt chẽ của các cấp chính quyền và cơ quan chức năng

2.1.2.Một số giải pháp đề ra để khắc phục thực trạng trên diện rộng

Thứ nhất, tăng cường công tác thông tin tuyên truyền, giới thiệu, biểu dương các cơ sở sản xuất, giết mổ, sơ chế, chế biến động vật, sản phẩm động vật bảo đảm

an toàn thực phẩm Tập trung xây dựng các chuyên đề phù hợp về an toàn thực phẩm để tuyên truyền, phổ biến đến người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng Thứ hai, tăng cường công tác quản lý, có chính sách thu hút đầu tư, tham mưu

để thành phố ban hành các quyết định có tính đặc thù hỗ trợ khôi phục hoạt động của các cơ sở giết mổ công nghiệp đã đi vào hoạt động trước năm 2013 Ban hành các quyết định khuyến khích xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đạt tiêu chuẩn theo Quyết định số 3410/QĐ-UBND ngày 30-7-2012 của UBND thành phố để áp dụng chính sách hỗ trợ theo Quyết định số 16/2012/QĐ-UBND ngày 6-7-2012 của UBND thành phố Ban hành các quy định nhằm quản lý hoạt động giết mổ, vận chuyển, chế biến, buôn bán gia súc, gia cầm trên địa bàn Sản phẩm động vật tiêu thụ trong nội thành, nội thị phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy kiểm dịch, có dấu kiểm soát giết mổ trên thân thịt, có tem kiểm tra vệ sinh thú y với sản phẩm đã chia nhỏ, bao gói

Thứ ba, nâng cao năng lực kiểm tra, kiểm soát, tăng cường sự phối hợp của lực lượng liên ngành trong công tác thanh tra, kiểm tra hoạt động giết mổ, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật Xử lý nghiêm các cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, kinh doanh trái quy định, vi phạm các quy định về vệ sinh thú y, vệ sinh môi

trường

Những giải pháp trên nếu được triển khai đồng bộ với sự vào cuộc của các cấp, các ngành cùng sự đồng thuận của người dân, người hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm thì công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố mới dần đi vào nền nếp

2.2.Hệ thống phân phối thịt tươi tại Việt Nam

2.2.1 Biểu đồ phân bố sản lượng 1 số loại thịt ở Việt Nam

2.2.2.Hệ thống phân phối thịt qua các đầu mối tại thị trường

-Người chăn nuôi

Qua khảo sát thị trường dựa trên kết quả phân tích, kết luận chung là thị trường chăn nuôi gia súc gia cầm nói chung thuộc nhóm thị trường cạnh tranh Việc tham gia và chăn nuôi và rút khỏi thị trường ở mức độ dễ dàng chủ yếu là giá cả thị trường biến động và yếu tố vốn kinh doanh

-Thương lái

Mức độ tập trung vào các thương lái hàng đầu là thấp, số thương lái tham gia nhiều dẫn đến cạnh tranh gay gắt Do đó, đây cũng được coi là thị trường cạnh tranh

-Lò mổ

Qua điều tra biết được các lò mổ được xem là cầu nối liên kết giữa thương lái

và người bán lẻ hoặc người tiêu dùng Tuy nhiên hoạt động của lò mổ cũng gặp không ít khó khăn Giá cả biến động là yếu tố đầu tiên, nó chẳng những gây khó khăn cho người sản xuất, người thu mua mà còn ảnh hưởng đến hoạt động của

lò vì lò mổ muốn hoạt động phải phụ thuộc vào người chăn nuôi lẫn người thương lái

Tiếp theo, thiếu kinh nghiệm mua bán lâu năm cũng là một trong những rào cản gây cản trở cho hoạt động của lò mổ trong việc cạnh tranh với đối tượng khác Bên cạnh đó vốn cũng là vấn đề quan tâm của những người tham gia hoạt động kinh doanh dù bất kì lĩnh vực, ngành nghề nào

-Người bán lẻ thịt

Thị trường của những nhà bán lẻ hết sức phức tạp và đa dạng Tỷ lệ bán sản phẩm tập trung vào một số người chiếm rất ít, sản phẩm bán ra cũng không có

sự đa dạng nhiều, do đó thị trường này được coi như là thị trường cạnh tranh Tuy nhiên, để tham gia thị trường cũng gặp khá nhiều rủi ro như giá cả thị trường biến động bất thường, nhiều sản phẩm thay thế, thu nhập của người tiêu dùng

2.2.3 Xu hướng người tiêu dùng Việt Nam ảnh hưởng đến hệ thống phân phối thịt tươi

- 86% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua thịt tươi tại chợ thay vì trong siêu thị Người Việt cũng chưa có thói quen đi chợ theo tuần, thay vì thế người tiêu dùng vẫn đi chợ hàng ngày để mua được thực phẩm tươi

-Người tiêu dùng Việt Nam ưa thích thịt tươi sống hơn là các sản phẩm đông lạnh Các chợ cố định , chợ tạm là kênh phân phối thịt chủ đạo, cung ứng hơn 85% lượng thịt tiêu dùng nội địa Siêu thị và đại lý bán lẻ chỉ chiếm khoảng 15%

- Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, những thói quen này được dự báo là sẽ dần bị thay đổi, đặc biệt là trong giới trẻ,

- Trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, người Việt ngày càng quan tâm nhiều hơn đến chất lượng sản phẩm Đối với những người có thu nhập cao, họ sẵn sàng chấp nhận chi trả nhiều hơn để đảm bảo mua được các loại thịt có chất lượng cao; và đối với nhóm phân khúc khách hàng này, họ dành nhiều thiện cảm hơn dành cho những sản phẩm có nguồn gốc nước ngoài

Người tiêu dùng Việt Nam đánh giá chất lượng thịt thông qua một số tiêu chí như: Tỷ lệ nạc, màu sắc thịt, mùi vị, độ dẻo và tươi Họ đặc biệt ưa thích thịt có

tỷ lệ nạc cao (75% số người tiêu dùng ưa chuộng thịt nạc) có vị và chất lượng tốt hơn Tuy nhiên, bằng mắt thường, người tiêu dùng khó có thể nhận ra sự khác biệt giữa thịt của các giống khác nhau

Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt tươi sống với lượng đủ dùng trong ngày và rất ít khi lưu trữ trong thời gian dài

Do đó, các điểm bán hàng truyền thống như chợ cố định hay chợ tạm vẫn

là kênh phân phối thịt được ưa thích nhất ngay cả khi các hình thức phân phối hiện đại đang dần phát triển trong thời gian gần đây Xu hướng mua thịt tại các siêu thị hay các cửa hàng có thương hiệu đang dần hình thành đối với lớp người tiêu dùng trẻ sống tại các thành phố lớn và không có thời gian để đi chợ mỗi ngày

Gần đây, trước tình hình bùng nổ các trường hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân như tồn dư hóa chất, dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm thịt và hải sản, sử dụng các chất phụ gia không hợp pháp, sự ô nhiễm và kém vệ sinh tại các điểm bán hàng… đã làm gia tăng mối lo ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng cũng như các cơ quan quản lý

Trong thời gian xảy ra bệnh dịch, người tiêu dùng tỏ ra ngần ngại hơn khi tiêu thụ các sản phẩm thịt , trong đó hơn 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt hoặc mua với số lượng ít hơn và khoảng 30% người tiêu dùng chuyển sang dùng các sản phẩm thay thế khác Ngoài ra có một bộ phận nhỏ (15% số người tiêu dùng

ở TP Hồ Chí Minh và 6% số người tiêu dùng ở Hà Nội) chuyển sang mua hàng tại các điểm bán hàng hiện đại thay vì mua tại các chợ truyền thống như trước đây

2.2.4 Thịt ngoại tràn vào thị trường Việt Nam

-Tận dụng sự thiếu hụt nguồn cung, làn sóng thịt nhập khẩu đã tràn vào Việt Nam trong những năm gần đây Trong khoảng thời gian 5 năm, từ 2010 đến

2014, giá trị nhập khẩu thịt đã tăng 113%, cán mốc 205.6 triệu đôla Mỹ vào năm 2014 Giá trị nhập khẩu thịt bò chứng kiến mức gia tăng đáng kinh ngạc gần 400%, từ 25 triệu đôla Mỹ năm 2010 lên đến 92.5 triệu đôla Mỹ năm 2014 Với mức tăng trưởng mạnh mẽ này, giá trị nhập khẩu thịt bò đã tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt nhập khẩu vào Việt Nam trong năm 2014, trong khi giá trị nhập khẩu thịt gia cầm tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51%

-Việc kí kết các hiệp định thương mại như Australia-Vietnam FTA, EU-Vietnam FTA hay TPP cũng góp phần thúc đẩy việc nhập khẩu thịt vào Việt Nam Bên cạnh những đối tác nhập khẩu quan trọng như Mỹ, Úc, New Zealand hay Ấn Độ, đã có nhiều quốc gia khác xuất khẩu thịt vào thị trường Việt Nam như Ba Lan, Pháp, Đan Mạch, Canada Với việc những hàng rào thuế quan dần dần bị dỡ bỏ, mức độ cạnh tranh hứa hẹn sẽ trở nên khắc nghiệt hơn cho các doanh nghiệp nội địa trong thời gian sắp tới

3.Kết luận

Thực trạng giết mổ trên cả nước hiện này đều đáng báo động về tình trạng thực phẩm bẩn, giết mổ sai quy trình

Mặc dù lực lượng chức năng đã có sự chủ động trong công tác kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, nhưng các cơ sở giết mổ tập trung thì chưa hoàn thành, chủ yếu vẫn giết mổ nhỏ lẻ, nên hiện nay vẫn tồn tại nhiều bất cập Tỷ lệ gia súc, gia cầm có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật hợp lệ từ các tỉnh vào thành phố còn thấp

Ðể nâng cao hiệu quả công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, buôn bán gia súc, gia cầm, cần quy hoạch xây dựng các vùng chăn nuôi tập trung bảo đảm

an toàn dịch bệnh; tiếp tục triển khai nhanh các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung tại các huyện ngoại thành; xây dựng các chợ đầu mối kinh doanh, buôn bán sản phẩm động vật nằm ở cửa ngõ ra vào thành phố; tăng cường tuyên truyền các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức chấp hành pháp luật về kiểm dịch, vệ sinh thú y cho người chăn nuôi, giết mổ, kinh doanh gia súc, gia cầm

Kéo theo vấn đề thực phẩm bẩn, hệ thống phân phối thịt tươi cũng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi tâm lý người tiêu dùng muốn chọn thực phẩm sạch để

sử dụng Họ chọn cách mua thực phẩm đã qua kiểm định hoặc mua trong các siêu thị hay hệ thống lớn để đảm bảo nguồn gốc thực phẩm Và đó cũng là nguyên nhân cho thịt nhập khẩu tràn vào, chiếm 1 phần thị trường phân phối thịt