dự án sản phẩm đồ hộp thịt gà sốt cam

Do nhu cầu của thị trường không ngừng được nâng cao về cả chất lượng, sự tiện dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nên mỗi năm có hàng ngàn sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường đả

2 Nguyễn Thị Yến Linh

3 Văn Thị Diệu Linh

4 Phan Thị Loan

5 Nguyễn Thị Luật

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

Phần 1 NGHIÊN CỨU VÀ TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG 5

1.Sự cần thiết của việc phát triển một sản phẩm mới 5

2.Phương pháp đưa ra sản phẩm mới 6

3.Tim hiểu và nghiên cứu thị trường 6

Phần II THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 9

Phần III CÁC BƯỚC TẠO RA SẢN PHẨM MỚI 10

1.Hình thành ý tưởng 10

2.Sàng lọc ý tưởng 11

2.1.Thịt gà sốt cam đóng hộp 11

2.2.Khô gà cay 11

2.3.Thịt gà hầm hạt sen đóng hộp 11

3.Thẩm định sản phẩm 12

4.Chiến lược marketing 14

5.Thiết kế sản phẩm mới 14

5.1.Nguyên liệu 14

5.1.1.Thịt gà 14

5.1.2.Cam .15

5.1.3.Tỏi 16

5.1.4.Ớt 16

5.1.5.Sả 16

5.1.6.Lá chanh 17

5.2.Quy trình sản xuất đồ hộp thịt gà sốt cam 17

5.3.Thuyết minh quy trình sản xuất 19

5.3.1.Xử lý 19

5.3.2.Chiên 19

5.3.3.Để ráo 19

5.3.4.Xếp hộp: 19

5.3.5 Rót sốt: 19

5.3.6.Bài khí, ghép mí 20

5.3.7.Tiệt trùng – làm nguội 21

5.3.8.Bảo ôn 21

5.3.9.Dán nhãn, đóng thùng 21

6.Thử nghiệm sản phẩm 22

7.Thương mại hóa sản phẩm 22

8.Thiết kế bao bì 24

KẾT LUẬN 25

MỞ ĐẦU

Ngày nay, công nghiệp thực phẩm là một trong số những ngành đang phát triển mạnh mẽ trên thị trường Do nhu cầu của thị trường không ngừng được nâng cao về cả chất lượng, sự tiện dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nên mỗi năm có hàng ngàn sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường đảm bảo được nhu cầu đó

Mỗi doanh nghiệp muốn lớn thì phải không ngừng phát triển những sản phẩm đã có và tạo ra các sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu ngày một nâng cao của con người về chất lượng, giá trị dinh dưỡng, về mẫu mã bên ngoài, về

vệ sinh an toàn thực phẩm và về thời gian dành cho công việc chế biến sản phẩm ấy

Do vậy, người ta ngày càng quan tâm nhiều hơn tới các sản phẩm chế biến sẵn trong đó có đồ hộp Các sản phẩm đồ hộp mang tính tiện lợi cao, có thể sử dụng ngay sau khi mở nắp nhưng vẫn giàu các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe của con người

Qua đó, đối với đề tài “phát triển một sản phẩm mới từ thịt”, nhóm chúng em đã lên ý tưởng, tìm hiểu thị trường và lựa chọn “thịt gà sốt cam đóng hộp” là sản phẩm mới có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trong tương lai Thịt gà sốt cam đóng hộp là sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho con người như protein, chất béo, Vitamin C… và là sản phẩm mang hương thơm thanh mát từ cam, lá chanh, cảm giác béo ngậy của thịt gà

NỘI DUNG

CÁC BƯỚC LẬP DỰ ÁN PHÁT TRIỂN MỘT SẢN PHẨM MỚI TỪ THỊTBước 1: Nghiên cứu và tìm hiểu thị trường

Bước 2: Tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng

Bước 3: Tạo ra sản phẩm mới

Phần 1 NGHIÊN CỨU VÀ TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG

1 Sự cần thiết của việc phát triển một sản phẩm mới

Có nhiều lý do quan trọng dể tiến hành đổi mới một sản phẩm: là do thay đổi thị hiếu, công nghệ, cạnh tranh, nhu cầu của khách hàng ngày càng

đa dạng nên mỗi doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu của hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm mới để đáp ứng những nhu cầu chưa được thỏa mãn, nói rộng hơn đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh.Sản phẩm mới có 2 loại là: sản phẩm mới tương đối và sản phẩm mới tuyệt đối

Sản phẩm mới tương đối là sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất

và đưa ra thị trường nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng dòng sản phẩm dựa trên sự cải tiến tính chất của sản phẩm đã có

Sản phẩm mới tuyệt đối là sản phẩm lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường và trong doanh nghiệp, doanh nghiệp cho ra mắt người tiêu dùng lần đầu tiên sản phẩm này

Sản phẩm nhóm chúng em lựa chọn để phát triển là sản phẩm thịt gà sốt nước cam - một sản phẩm mới tuyệt đối, lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường

2 Phương pháp đưa ra sản phẩm mới.

Thành lập bộ phận nghiên cứu phát triển sản phẩm mới trong doanh nghiệp

Mua bằng sáng chế hoặc giấy phép sản xuất sản phẩm của các viện nghiên cứu hoặc của doanh nghiệp khác

Liên kết phối hợp với các viện nghiên cứu và các doanh nghiệp khác

3 Tim hiểu và nghiên cứu thị trường

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi Thực phẩm – nguồn cung cấp năng lượng để duy trì sự sống – dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống hiện đại Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ Những mối nguy hại từ phụ gia thực phẩm, thực phẩm thứ cấp được cảnh báo thường xuyên khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành nỗi lo của người tiêu dùng

Thực phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng yêu cầu ngon miệng, an toàn và tốt cho sức khỏe Các bà nội trợ bắt đầu muốn tự tay làm ra các món ăn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giúp tiết kiệm chi phí so với việc mua sản phẩm Bên cạnh đó, việc tự tạo các sản phẩm thực phẩm còn giúp thỏa mãn các yêu cầu của họ về thành phần nguyên liệu hay gia vị có trong sản phẩm sao cho phù hợp với khẩu vị và tình trạng sức khỏe Vì vậy, một phương pháp chế biến từ lâu đời, tưởng chừng bị lãng quên đã trở lại, chính là việc đóng hộp, xếp lọ thực phẩm

Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các vật chứa đựng như hũ, vại để

dự trữ các loại nông sản cho mùa đông Theo dòng thời gian, phương pháp này được dân gian cải tiến đa dạng với các hình thức như dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản Các nguyên liệu

để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn như rau củ quả, trái cây, thực phẩm tươi sống…

Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzym gây phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường yếm khí và chân không.

Có thể nói việc đóng hộp thực phẩm luôn luôn hiện hữu, tùy vào từng thời điểm mà xu hướng này nổi bật hoặc chìm lắng Điển hình như trong những năm chiến tranh, khi cuộc sống khó khăn, nguồn thực phẩm không phải luôn sẵn có, vì vậy vấn đề dự trữ thực phẩm trở nên cấp thiết và việc đóng hộp bảo quản thực phẩm trở nên phổ biến Tuy nhiên khi cuộc sống hòa bình, đời sống được nâng cao, mọi người dần hướng đến nguồn thực phẩm tươi luôn sẵn có tại chợ, siêu thị

Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do bộ phận giới trẻ ở Việt Nam quyết định Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010):

BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng.

Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống

Phần II THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Thị hiếu không đồng nhất và bất biến, có thị hiếu rất cá biệt , tùy theo đặc điểm, hoàn cảnh cá nhân và môi trường sống của từng người, cũng có một

số đặc điểm và biểu hiện chung về thị hiếu của một tậ thể hay cộng đồng; nó thay đổi theo thời gian va hoàn cảnh sống

Khi nghiên cứu thị trường để tìm hiểu thị hiếu người tiêu dung chúng ta

có thể thấy được những điểm khách hàng không hài lòng, chẳng hạn như về chất lượng, mẫu mã, giá cả, hoặc sản hẩm đó không phù hợp với thời điểm bán đó là một động lực để tạo ra một sản phẩm mới

Giá cả và chất lượng là một trong những điểm chú ý nhất mà người tiêu dùng quan tâm đến, nó là kết quả của những thành tựu khoa học kỹ thuật, vì vậy khi đưa ra một sản phẩm mới sẽ đánh trúng tâm lý của khách hang là muốn tốt, rẻ và an toàn

Trở lại với hiện tại, con người ngày nay đang dần quay về với nguồn cội, điều này không có gì là ngạc nhiên Tại thời đại mà nỗi lo về phụ gia thực phẩm, thuốc trừ sâu, chất gây ung thư luôn hiện diện trong mỗi bữa ăn, mọi người ai cũng ao ước được thưởng thức những món ăn do bà hoặc mẹ nấu từ những rau củ trong vườn Nguồn thực phẩm tự nhiên, xanh, sạch, an toàn đang được ưu tiên trong thời đại mà con người “dễ bệnh hơn bao giờ hết” Và thực phẩm đóng hộp đang trở lại với người tiêu dùng cho cả hai lý do: sức khỏe và kinh tế

Phần III CÁC BƯỚC TẠO RA SẢN PHẨM MỚI

Bước 1 Hình thành ý tưởng

Bước 2: Sàng lọc ý tưởng

Bước 3: Thẩm định sản phẩm

Bước 4: Xây dựng phát triển marketing

Bước 5: Thiết kế sản phẩm mới

3 Thịt gà sốt cam

Sản phẩm mang vị chua thanh mát xen lẫn vị ngọt và mùi thơm nhẹ của cam Thịt gà thơm mềm, béo ngậy, màu sắc đẹp

Đây là sản phẩm mang tính truyền thống, gần giống với các sản phẩm truyền thống như giò chả… Mang hương vị mới lạ của thịt gà Sản phẩm

có thể chế biến thành nhiều món ăn khác

5 Khô gà cay Là sản phẩm được sử dụng trong các

bữa tiệc có bia, rượu… Sản phẩm mang

vị cay nhẹ, hương thơm đặc trưng của

Thành phần: thịt gà, nước cam, dầu thực vật…

Hình dạng sản phẩm: Đóng hộp sắt tây khối lượng 400g.

Đặc trưng của sản phẩm: Có vị chua nhẹ xen lẫn vị ngọt, mùi thơm của cam.

2.2 Khô gà cay

Tên sản phẩm: Khô gà cay

Hình dạng sản phẩm: Đóng túi PE

Đặc trưng của sản phẩm: Sản phẩm mang vị cay nhẹ, hương thơm đặc trưng

của ớt, sả cũng như của thịt gà

2.3 Thịt gà hầm hạt sen đóng hộp

Tên sản phẩm: Thịt gà hầm hạt sen đóng hộp

Hình dạng sản phẩm: Đóng hộp sắt tây khối lượng 400g.

Đặc trưng của sản phẩm: Sản phẩm mang hương vị thanh mát của hạt sen, sự

4 Chiến lược marketing

Sau khi thẩm định, chiến lược Marketing sẽ được soạn thảo cho sản phẩm mới được chấp thuận Qua chiến lược Marketing của từng sản phẩm mà Ban lãnh đạo lựa chọn sản phẩm có lợi thế nhất

 Cách tiến hành:

• Hoạch định sơ bộ một chiến lược

• Hoạch định chương trình marketing để tung thương hiệu sản phẩm mới ra thị trường

 Nội dung chương trình Marketing:

• Thị trường mục tiêu, quy mô, hành vi tiêu dùng của nó, vị trí dự định của sản phẩm, thương hiệu, giá cả, phân phối, quảng bá thương hiệu, dự đoán doanh thu, thị phần, lợi nhuận, ngân sách marketing

• Đặt tên cho thương hiệu

• Đăng ký tên thương hiệu (nhãn hiệu hàng hoá – trademark) trước pháp luật để được pháp luật bảo vệ

Giá trị dinh dưỡng của thịt gà:

Giá trị dinh dưỡng (100g)

Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi,

vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam

là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest" để thêm hương vị cam vào thức ăn Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin

Giá trị dinh dưỡng của cam:

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Trong tỏi tươi không có allicin mà có aliin, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của nhân hoá tố anilaza, chất aliin sẽ biến thành allicin Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1,B2, B6, các chất phytosterol, inulin.

5.1.4 Ớt

Ớt là một gia vị phổ biến trong chế biến Nếu ớt ngọt dùng làm rau ăn thì ớt cay chỉ được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay mùi nặng Tuy nhiên, ít người biết rằng, ớt cay được xem là dược liệu quý, vị thuốc hay và dễ sử dụng

Thành phần hoá học của ớt:

• Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, caroten, một số chất khoáng…

• Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay

• Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật

5.1.5 Sả

Sả là một loại cỏ thuộc họ lúa, có tên khoa học là Cymbopogon citratus, có vị the, cay, tính ấm, có mùi thơm nhẹ như mùi chanh, là một loại

gia vị vừa tạo mùi thơm vừa kích thích tiêu hoá Do thành phần chính của nó

là tinh dầu citral có nhiều công dụng chữa bệnh như: chữa cảm cúm, trúng hàn, chữa cho trẻ em chứng động kinh…

5.1.6 Lá chanh

Lá hình trứng, dài từ 5,5 đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa

Lá chanh là 1 loại gia vị truyền thống thường thấy trong các món thịt gà như thịt gà luộc trong các loại nước sốt…

5.2 Quy trình sản xuất đồ hộp thịt gà sốt cam

Chiên

Tiệt trùng- làm nguộiBài khí - ghép mí

Hành, tỏi,

ớt, lá chanh

Phi thơm

SốtNấu

Phối trộn

Nước cam, nước, đường

5.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

• Tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm

• Vô hoạt enzyme

• Giảm lượng nước trong thịt

5.3.3 Để ráo

Để ráo tự nhiên ở nhiệt độ phòng

Mục đích:

• Loại bớt dầu sau khi chiên

• Tạo điều kiện cho quá trình xếp hộp

• Chuẩn bị sốt: Sốt cam được làm từ cam còn tươi, không sâu bệnh, dập nát.Rửa cam dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại

bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến Sau đó cắt đôi, vắt lấy nước và loại bỏ hạt, vỏ Chuẩn bị hành tím, tỏi, lá chanh, ớt, và gia vị

• Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi,

ớt

• Phi thơm: bỏ hỗn hợp vừa xay vào dầu ăn đang sôi, phi đến khi vàng

• Phối chế: cho dịch nước cam (gồm nước cam nguyên chất, đường, nước) vào nồi chứa hôn hợp vừa phi

• Nấu: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn

bị cho quá trình rót nóng, bài khí, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C

• Tiến hành rót sốt vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C Sau đó phủ lên

bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật cách miệng hộp 5mm

Mục đích:

• Nhằm mục đích bài khí

• Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

• Dầu giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, tạo bề mặt bóng đẹp

• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng

• Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với

cơ thịt

5.3.7 Tiệt trùng – làm nguội

Mục đích tiệt trùng:

• Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm

• Kéo dài thời gian bảo quản, và làm nhừ thịt, đảm bảo an toàn cho người

sử dụng

Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C Thời gian tiệt trùng: 60 phút Mục đích làm nguội:Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấutrúc, mùi vị của sản phẩm.Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm nguội nhanh dưới vòi nước

• Giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch Nhãn được dán chặt phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ,khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó được đóng thùng carton