công nghệ chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm thịt

Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều 14 hấp thụ tối đa Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt 2.. - Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP BÀI THẢO LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

ĐỀ TÀI THẢO LUẬN: CÔNG NGHỆ CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN

Thành viên: Nguyễn Thị Thúy Quỳnh ( 20%)

Đặng Văn Quyền ( 20%)

Võ Thị Sen ( 20%)Trần Thị Son ( 20%)Bùi Thị Thanh ( 20%)

a; Biến đổi bên trong sản phẩm sau khi chiếu xạ 6b; Những biến đổi bên ngoài của sản phẩm sau khi chiếu xạ 8

6: Những quy định về thực phẩm chiếu xạ( tại Việt Nam) 11

Điều 7 Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm 14

Điều 9 Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều 14 hấp thụ tối đa

Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt

2 Ưu ,nhược điểm của phương pháp bảo quản thịt cách chiếu xạ 17

Đặt vấn đề

THỊT là sản phẩm chứa nguồn dinh dưỡng quan trọng và thiết yếu đối với cơ thể còn người.Sau khi giết mổ, các sản phẩm thịt diễn ra các quá trình biến đổi hóa sinh mạnh mẽ, trong đó có sự tác động của vi sinh vật, tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt hoặc các bị nhiễm từ bên ngoài Tất cả các quá trình đó biến đổi có xu hướng làm giảm chất lượng sản phẩm thịt,

ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan cũng như hình thành chất độc bên trong nguyên liệu Cùng với đó tác nhân bên ngoài như nhiệt độ , độ ẩm thuận lợi càng làm cho quá trình biến tính của thịt diễn ra cách nhanh chóng hơn

Vì vậy cần có phương pháp bảo quản thịt để nguyên liệu hạn chế tối

đa sự phá hoại của vi sinh vật cũng như tránh làm cho thịt biến tính tạo chất độc làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Có rất nhiều phương pháp bảo quản thịt như bảo quản bằng nhiệt độ thấp, ướp muối, xông khói…Hiện nay , áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất và làm sao sản phẩm thịt đạt chất lượng cao nhất, an toàn nhất mà vẫn đạt hiệu quả kinh tế lớn thì phương pháp bảo quản thịt bằng công nghệ chiếu xạ chính

vì vậy mà nhóm em thảo luận đề tài “ Công nghệ chiếu xạ trong bảo quản các sản phẩm thịt” để phân tích ưu , nhược điểm của phương pháp này

Em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Phương Lan hướng dẫn để chúng

em hoàn thành bài thảo luận này.Do còn hạn chế về mặt kiến thức lỹ thuyết cũng như kiến thức thực tế , em mong cô thông cảm và góp ý để chúng em

có thể hoàn thiện kiến thức cho bản thân

Phần I: Tổng quát về kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm( toàn bộ thực phẩm nói chung )

1: Chiếu xạ thực phẩm là gì?

- Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín, hỏng

- Các bức xạ ion hóa có thể được phát ra bởi nguồn bằng chất phóng xạ hoặc tạo ra bằng điện Các dụng cụ hay thực phẩm chiếu xạ không trở thành thể

có tính phóng xạ, không gây nguy hiểm về phóng xạ cho người dùng

2: Mục đích của việc chiếu xạ thực phẩm

- Phòng chống thực phẩm gây bệnh, tạo ra nguồn thực phẩm an toàn: loại bỏ

vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm như E.coli hay Salmonella

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản: tiêu diệt hoặc vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng và phân hủy thực phẩm, đông thời kéo dài tuổi thọ của các loại thực phẩm

- Ức chế sự nảy mầm và quá trình chín ở các loại củ, hạt: ví dụ như khoai tây

- Chiếu xạ góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh( sản phẩm đạt sự

vô trùng cao nhất)

- Lợi ích kinh tế cao

3: Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ và các phương pháp chiếu xạ.

a; Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm

- Khi bức xạ ion hóa tấn công vi khuẩn và các vi sinh vật khác, nguồn năng

lượng cao của chúng sẽ phá vỡ liên kết hóa học trong phân tử AND vốn có vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển cũng như tồn tại của vi sinh vật Kết quản là các vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc không còn khả năng phân chia gâybệnh hoặc làm hư hỏng thực phẩm Sự phá vỡ liên kết hóa học bằng các tia bức xạ gọi là phân hủy chiếu xạ (radiolusis)

- Do nhu cầu tiêu diệt cả các tác nhân gây bệnh, nên chiếu xạ thực phẩm sử dụng tia phóng xạ, và đôi khi mới dùng tia X

- Quá trình chiếu xạ không tạo ra thêm các đồng vị phóng xạ trong thực phẩm,nên không gây nguy hiểm về phóng xạ cho người dùng

4: Những biến đổi của thực phẩm sau khi chiếu xạ

a; Biến đổi bên trong sản phẩm sau khi chiếu xạ

- Trong thực phẩm chất trực tiếp nhận ảnh hưởng của bức xạ là nước Nước bịion hóa sinh ra các gốc tự do như H hay OH., cơ chế như sau :

- Các gốc tự do H. hay OH. Không bền tiếp tục tương tác với các chất khác đểquay lại trạng thái bền vững Quá trình này diễn ra làm biến đổi các chất

khác như : protein, carbohydrate, lipid, DNA, RNA,… Các phản ứng chính

thường là rối loạn cấu trúc không gian, cắt mạch, oxy hóa… Vì vậy các sản

phẩm có độ khô cao như trái cây khô, trái cây ngâm đường ít nhạy với bức

xạ, cần được xử lí với liều cao hơn

- Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm thể hiện rõ nhất là hàm lượng

vitamin Trong các vitamin thông dụng thì vitamin nhóm B bao gồm

Thiamine ( B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic axit (vitamin C),

có sự thay đổi lớn nhất Nguyên nhân là do trong tế bào thực vật, các chất

này có vai trò trong chuỗi vận chuyển điện tử của quá trình quang hợp nên

rất nhạy với các kích thích điện từ Các vitamin tan trong dầu như vitamin

D, vitamin K, vitamin E có tính nhạy sáng cũng biến đổi mạnh.Tuy nhiên

một số vitamin lại tăng hàm lượng sau khi chiếu xạ do sự chuyển hóa của

các tiền vitamin dưới tác động của bức xạ, như vitamin D, vitamin B12

Lượng vitamin bị mất mát giảm theo chiều:

Thiamin> ascorbic axit > pyridaxine > riboflavin > folic axit > cobalamin >nicotinic axit (vitamin tan trong nước) và vitamin E > caroten > vitamin A >vitamin K > vitamin D

Ảnh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở một số thực phẩm

B1

RiboflavinB2

Nicotinic

Acid

PyridoxineB6

Pantothen

ic acid

VitaminB12

-

220130

220911

2+15-0

+78

10

- Protein và acid amin trong thực phẩm rất nhạy cảm với chiếu xạ Cácprotein, acid amin bị mất các liên kết cầu disunfua tạo ra các sản phẩm gồm:các peptide hay các NH3, H2, CO2, H2S và Carbonyl…

- Các axit béo trong lipid bị oxi hóa cắt mạch tạo thành peoxit và các nhómcacbonyl khác làm cho sản phẩm có mùi ôi Vì vậy nếu trong sản phẩm cóhàm lượng lipid cao như olive, dừa thường không được xử lí bằng phươngpháp chiếu xạ

- Cacbon hydrat có thể bị cắt mạch thành các polisaccharide ngắn hay bị oxihóa thành các axit hữu cơ gây chua cho sản phẩm

- Enzym có thể bị oxi hóa làm mất hoạt tính

- Axit amin rất nhạy với chiếu xạ, 50% tổng số lượng axit amin có thể bị mất

- Pectin và cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ sẽ mền hơn Các biến đổi trên sẽ giảm nếu chiếu xạ vào thực phẩm trong môi trường lạnhđông, phương pháp tốt nhất là xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh

b; Những biến đổi bên ngoài của sản phẩm sau khi chiếu xạ

- Trong rau quả thành phần tạo màu là các carotenoid các chất nhạy với bức

xạ điện từ, nhưng các thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng của chiếu xạ lên cảm

quan về màu sắc, mùi vị của các sản phẩm rau quả hầu như không biểu

hiện

- Ở một số trường hợp xử lí chiếu xạ gây biến đổi về màu sắc nhưng biến đổiđồng loạt, không phải cục bộ nên có thể chấp nhận được,sự biến đổi khó cóthể phân biệt được bằng mắt thường Vì vậy trên bao bì phải có cảnh báo chongười tiêu dùng về sản phẩm mình muốn mua.

Thanh long chiếu xạ của công ty CP chiếu xạ An Phú ( Bình Dương)

Thanh long không dùng phương pháp chiếu xạ

c; Biến đổi về bao bì:

- Quá trình chiếu xạ thường được tiến hành khi sản phẩm đã được đóng gói

Vì vậy nó cũng ảnh hưởng phần nào đến chất lượng bao bì Các loại bao bì

có nguồn gốc sinh học như giâý và các loại bao bì nhựa tổng hợp thì bị ảnhhưởng mạnh hơn Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp như P.E( Poliethylene), P.S ( Polistirene) thì hầu như không bị ảnh hưởng Vì vậynhà sản xuất thực phẩm phải quan tâm đến vấn đề này vì khi có sự cố xảy rathì họ là người chịu trách nhiệm chính

Vật liệu

Liều chiếutốiđa(kGy) Ảnh hưởng ở liều chiếu tối đaPoliethylene

-

-Bị mờ, xuất hiện acid HCl trong sảnphẩm

Giòn, dễ vỡGiảm khối lượng bao bì

Bị mờ

5 Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ

- Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấpthụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu

- Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệsinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng

- Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, cácloại thực phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mụcđích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm

* Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:

- Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ khônglớn hơn 1kGy;

- Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối lượng đãđược chiếu xạ;

- Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều

hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệuquả mong muốn

- Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghinhãn thực phẩm chiếu xạ đầy đủ theo quy định

6: Những quy định về thực phẩm chiếu xạ( tại Việt Nam)

Điều 1: Phạm vi điều chỉnh

Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảoquản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam

Điều 2: Đối tượng áp dụng

Đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến và cơ sở kinh doanhthực phẩm chiếu xạ

Điều 3: Giải thích từ ngữ

Trong quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau:

1.Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm được

xử lý bằng tia bức xạ ion hóa của nguồn phong xạ hoặc máy phát tia bức xạ (nguồn bức xạ) để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm

2.Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm trong đó de là năng lượng hấp thụ

trung bình tính bằng ( Jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm cókhối lượng là dm ( tính bằng kilogam)

3 Đơn vị liều hấp thụ là Gray ( ký hiệu Gy), 1Gy= 1j/kg, 1kGy= 1000 Gy.

4 Nguồn bức xạ là nguồn năng lượng từ máy phát tia bức xạ hoặc tia bức

xạ ion hóa của nguồn phóng xạ

5 Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có tư 5% trở lên theo khối lượng đã hấ

thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu

6.Cơ sở chiếu xạ thực phẩm là cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ

thực phẩm

7.Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ là cơ sở chế biến thực phẩm có sử

dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu

xạ để bảo quản thực phẩm

8 Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ là cơ sở kinh doanh thực phẩm

chiếu xạ

9 Hệ thống xác định liều là hệ thống thiết bị được sử dụng để xác định liều

hấp thụ, bao gồm : liều kế, dụng cụ đo lường và quy trình sử dụng hệ thốngthiết bị xác định liều

10 Liều hấp thụ tối đa cho phép là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực

phẩm được quy định tại Điều 9 của Quy định này

11 Liều hấp thụ tối thiểu là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm

mà chưa đạt được giá trị đó thực phẩm sẽ không đạt được mục tiêu kỹ thuậtmong muốn khi chiếu xạ

Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm

- 1: Phải thực hiện các quy định tại pháp lệnh và kiểm soát chiếu xạ các văn

- 2 Chỉ được hoạt động sau khi có sự đồng ý bằng văn bản của cục An toàn

vệ sinh thực phẩm

- 3.Phải có 2 khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ và thựcphẩm được chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu xạ lặp lại Những khu vựcnày phải đủ rộng , phù hợp với quy mô chiếu xạ và phải đáp ứng đầy đủ cácđiều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng

- 4 Phải có đầy đủ cán bộ đào tạo đầy đủ kiến thức chuyên môn kỹ thuật phùhợp theo quy định của pháp lệnh an toàn và kiểm soát bức xạ và các quyđịnh khác của pháp luật

Điều 5 Quy định đối với nguồn bức xạ

- 1.Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003

Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm:

a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơnhoặc bằng 5 mêga electron von (MeV)

b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ 60Co hoặc 137Cs

c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượngnhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV

- 2 Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức xạ, mọi trường

hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ, thay đổi các đặc trưng của máy pháttia hoặc khi có sửa chữa các thiết bị ảnh hưởng đến sự phân liều thì phảingừng hoạt động và thông báo ngay cho Cục Kiểm soát và An toàn bức xạhạt nhân

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

1 Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loạithực phẩm không vượt quá giới hạn cho phép( trong điều 9)

2 Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy để đạt được mụctiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệsinh thực phẩm

3 Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn ViệtNam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết

bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêuchuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron vàbức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm

4 Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả chiếu xạ mỗi lôhàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau: a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hoặchạn sử dụng)

b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu chỉnh liều

c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này)

d) Thời điểm chiếu xạ

Điều 7 Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm

Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm

Điều 8: Yêu cầu với thực phẩm chiếu xạ( mục 5 phần I)

Điều 9 Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ

Liều hấp thụ tối đa

(kGy)Tối thiểu Tối đaLoại 1: Sản phẩm nông Ức chế sự nảy mầm trong quá 0,1 0,2

(trừ loại 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch

0,31,00,2

1,0 2,51,0Loại 3: Ngũ cốc và các

sản phẩm bột nghiền từ

ngũ cốc; đậu hạt, hạt có

dầu, hoa quả khô

a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) Ức chế sự nảy mầm

0,31,50,1

1,05,0 0,25Loại 4: Thủy sản và sản

1,01,00,1

7,03,0 2,0

Loại 5: Thịt gia súc, gia

cầm và sản phẩm từ gia

súc, gia cầm ở dạng tươi

sống hoặc lạnh đông

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật kýsinh

1,01,00,5

7,03,02,0

Loại 6: Rau khô, gia vị

và thảo mộc

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

2,00,3

10,0 1,0Loại 7: Thực phẩm khô

1,03,07,0

Điều 10 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

1 Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng mộtbao bì

2 Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩmkhi chưa chiếu xạ

3 Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộctheo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thựcphẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ (theo Phụlục kèm theo Quyết định này)

7: Cách nhận biết thực phẩm chiếu xạ

Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được về màu sắc và mùi vị của sảnphẩm chiếu xạ, nó không thay đổi vị so với sản phẩm bình thường Chỉ có cáchkiểm tra trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ

Theo các quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ đều phải có gắn biểu tượng củaviệc chiếu xạ ( biểu tượng Radura ) trên bao bì để người tiêu dùng có thể nhận biết

Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm thịt

1: Các loại thịt được chiếu xạ