phụ gia trong sản phẩm thịt nhũ tương

Để tạo ra một hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, các nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia và các quá trình chuẩ

MỞ ĐẦU

Ở nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với nhiều loại thịt khác nhau Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng cho con người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh… Họ cần những thức ăn đã xử lý sơ bộ, chỉ cần một thời gian ngắn là có thể sử dụng được Các sản phẩm dạng nhũ tương được sản xuất từ thịt cũng ra đời vì lý do trên

Những nguyên lý nền tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ khoa học polymer, khoa học về hệ keo, hóa học các chất bề mặt, cơ lưu chất

Để tạo ra một hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, các nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia và các quá trình chuẩn bị như: thanh trùng, trộn, nâng nhiệt, làm lạnh… Song song với đó, ta cũng cần chất lượng của nhũ tương thật tốt, đảm bảo được độ tin cậy cho người tiêu dùng Do vậy, hôm nay nhóm 19 trình bày một số nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên nhiên để nâng cao và cải tiến cấu trúc cho sản phẩm thịt dạng nhũ tương

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU……… 1

MỤC LỤC …… ……….2

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG ……….4

1 Nhũ tương thịt ……….4

2 Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương ………4

CHƯƠNG II ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN SỬ DỤNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG ….…… ……… 6

1 Ảnh hưởng của nguyên liệu………6

2 Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ………6

3 Ảnh hưởng của protein………6

4 Ảnh hưởng của da………7

5 Ảnh hưởng của tinh bột……… 7

6 Ảnh hưởng của nước đá……….8

7 Ảnh hưởng của chất tạo gel ………8

CHƯƠNG III CÁC NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG……….9

1 Chất bảo quản thay thế hàn the PDP :……… 9

1.1 Lịch sử phát triển của Chitofood (PDP) ………10

1.2 Tính chất của Chitofood ……….10

1.3 Ứng dụng của Chitofood ………11

1.4 Khả năng ứng dụng phụ gia Chitofood trong thực tế ………13

1.4.1 Quy trình sản xuất Chitofood………13

1.4.2 Tình hình sản xuất Chitofood hiện nay ……… 13

2 Carrageenan (nhóm hyrocolloid)………14

2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan……….14

2.2 Cấu tạo của Carrageenan ……… 15

2.3 Tính chất của Carrageenan ………16

2.4 Phương pháp sản xuất Carrageenan trong công nghiệp ………18

2.5 Ứng dụng của Carrageenan……… 18

2.6 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm……… 18

3 Tinh bột – tinh bột biến tính: (nhóm polysaccharide)………19

3.1 Cấu tạo……….19

3.2 Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột………20

3.3 Tinh bột biến tính ……… 21

3.3.1 Tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý……….22

3.3.2 Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học ……… 24

3.4 Ứng dụng……… 26

4 Caseinat ………27

5 Mỡ………27

KẾT LUẬN……….29

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG

1. Nhũ tương thịt

Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc một số nguyên liệu phụ Hỗn hợp được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ, không thể phân biệt được bằng mắt thường

Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, các gia vị

và chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường,…

Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán điều khắp trong pha liên tục Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hóa học giữa chúng Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm

2. Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm 2 giai đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các thành phần phân cắt Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị Trước hết protein và lipid được phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên

Để tạo nhũ tương chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác như protein đậu nành, tinh bột,… với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt Trong cách chế biến của chúng tôi, tất cả thịt, mỡ, nước, phụ gia và các thành phần khác được cân theo công thức, sau đó băm riêng thịt và mỡ Đưa thịt nạc vào máy cắt và trong thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, và photphat Để protein đạt đến mức hoạt động tốt trong lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khô vài vòng chỉ thêm muối nitrit và photphat, nghĩa là chúng ta thêm nước đá sau khi máy cắt đã quay 3 – 4 vòng Bây giờ ta thêm 1/3 nước đá vào thịt rồi điều khiển máy quay ở tốc độ cao Để có một con số chính xác

số vòng quay của máy cắt khi hoạt động ở tốc độ cao thì thật là khó khăn bởi vì mỗi máy cắt sẽ làm việc khác nhau và nó phụ thuộc vào số dao trong máy cắt Khi

máy cắt quay được 20 vòng ở tốc độ cao, ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20 – 30 vòng ở tốc độ cao Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất và nhiệt

độ nhũ tương không quá 120°C Nhiệt độ này cho kết quả tốt nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản phẩm Thịt đông lạnh ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp Điều này đòi hỏi những yêu cầu về thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rả đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hóa ATP, một lượng quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt sẽ bị thất thoát trong giai đoạn rã đông

Tất cả sản phẩm dạng nhũ tương đều được chế biến cùng cách này nhưng các loại sản phẩm khác nhau có thành phần thịt, mỡ và nước đá cũng như các gia vị, muối khác nhau

CHƯƠNG II ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN SỬ DỤNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG

1. Ảnh hưởng của nguyên liệu

Tỷ lệ nguyên liệu là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt

2. Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ

Lượng mỡ sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng tác động cơ học Tỷ lệ của khối mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ của hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp

3. Ảnh hưởng của protein

Sự tạo thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein Nồng độ protein

và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau Chúng sẽ tăng cung với sự gia tăng nồng độ protein ở mức độ giới hạn

Để nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong môi trường phân tán (nước và sự hòa tan của muối) Có hai dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo nhũ tương là sarcoplasmic và myofibrillar

Hoạt động nhũ tương dựa vào nhóm chức năng hoạt động bề mặt, protein được dùng như chất hoạt bề mặt Bề mặt phân tử protein là các nhóm phân cực, khi hòa tan vào nước, các nhóm này sẽ hấp phụ phân tử nước tạo thành lớp vỏ hydrat bao

quanh protein, nhũ tương thịt được hình thành Các tính chất lý hóa, tính lưu biến

và cả tính cảm quan của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng hydrat của protein

Bên cạnh khả năng hydrat hóa tạo nhũ tương thịt, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid được nới lỏng, các nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra trong các điều kiện nhất định, trở nên gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau, với mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán (nước)

Khả năng tạo gel của protein có thể biểu diễn bằng sơ đồ:

5. Ảnh hưởng của tinh bột

Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhũ tương nhằm mục đích:

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước

Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng

6. Ảnh hưởng của nước đá

Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ học Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung

7. Ảnh hưởng của chất tạo gel

Các chất tạo gel được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương thường là các hợp chất protein chiết xuất từ thực vật

Khả năng tạo gel của các hợp chất này dựa trên sự thay đổi cấu trúc của chúng theo nhiệt độ: Tan chảy hay tồn tại ở dạng sol dưới tác dụng của nhiệt, tạo thành dạng gel nhờ vào sự hiện diện của các cầu nối hydro khi nhiệt độ giảm

Các hợp chất này được bổ sung vào sản phẩm dưới dạng đơn hoặc kết hợp nhằm:

- Giảm giá thành sản phẩm

- Gia tăng khả năng kết dính

- Gia tăng hiệu suất khi làm chín

- Cải tiến đặc tính xắt lát

- Cải thiện mùi vị của sản phẩm

- Gia tăng hàm lượng protein

- Giúp ổn định nhũ tương

- Gia tăng khả năng giữ nước

- Cải tiến khả năng giữ mỡ

CHƯƠNG III CÁC NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO

VÀ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG

1. Chất bảo quản thay thế hàn the PDP :

Trước hiện trạng dùng hàn the để bổ sung vào thực phẩm, do đó vấn đề được đặc ra là sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay thế cho hàn the Trên thị trường hiện nay có các phụ gia là hai loại của Việt Nam là Chitofood (còn gọi là bột PDP),

và phụ gia G2 Ngoài ra còn có phụ gia Tripolyphosphat của Đức và phụ gia Phosphates Mix của Thái Lan

Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (làm giòn, dai) và bảo quản thực phẩm (chống thiu, thối), không cần dùng kèm với phụ gia bảo quản khác như bột hóa chất polyphotphat nhập ngoại Ngoài ra, nó còn có khả năng bảo quản thực phẩm tươi sống, bảo quản tôm cá đông lạnh xuất khẩu Chitofood hòa tan được trong nước nên có thể dùng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác nhau Một ưu điểm nữa của Chitofood là giá thành, mặc dù tương đương polyphotphat nhập ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn Chẳng hạn, 1kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6 - 8g polyphotphat, trong khi dùng Chitofood chỉ mất 2g Do đó chi phí cho chế biến thực phẩm sẽ rẻ hơn

Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Polyphosphat và Axit Sorbic, Benzoat nhập

từ Đức, Thái Lan Theo Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1g cho 1kg sản phẩm, 2,5g cho 1kg thịt Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0– 4°C trong suốt 90 ngày

Phụ gia Chitofood: Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng

như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm – Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia Chitofood ( PDP) Đó là chất phụ gia dạng bột, nguồn gốc từ vỏ các loài thuỷ hải sản như tôm, cua và mai mực, phụ gia thực phẩm PDP có tính kháng nấm và kháng khuẩn cao Chất này còn làm tăng độ dai, giòn và giá trị ẩm thực của thức ăn, hoàn toàn thay thế hàn the độc hại

1.1 Lịch sử phát triển của Chitofood (PDP)

Chitofood (hay còn gọi là PDP) là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào nấm họ zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài

tảo

Quá trình phát triển PDP bắt đầu từ năm 1997, sau khi Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm do tính độc hại đối với sức khỏe Bài toán đặt ra là phải tìm được chất an toàn thay thế hàn the Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) đã có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải là vỏ tôm, cua, mai mực và dùng công nghệ cao để tạo

ra sản phẩm có ích Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học đã tạo ra được một hợp

chất gọi là chito, chưa có trong danh mục phụ gia thực phẩm của Việt Nam và thế

Công thức hóa học của PDP

+ PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào,

có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u

+ PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.+ Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết

+ PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật

1.3 Ứng dụng của Chitofood

Có thể tận dụng vỏ cua, ốc để làm phụ gia thực phẩm an toàn Chủ nhiệm chương trình phát triển chất PDP, Phó giáo sư Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học), cho biết chất này có thể dùng cho các loại thực phẩm thuộc:

- Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua

- Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê

- Nước giải khát, kem, sữa chua

- Các loại bánh quy, bánh gatô kem

- Vỏ bao cho thực phẩm nguội như xúc xích, lạp xưởng

PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật Đặc biệt, PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát

Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu Không những thế, nó còn có lợi cho quá trình chuyển hóa protein ở động vật thực nghiệm Kết quả thử nghiệm lâm sàng khẳng định bột PDP an toàn cho con người khi được dùng theo đường uống

Chất PDP có hai loại (dạng bột và dạng tan trong nước), được đóng gói nhỏ theo tỷ lệ tương đương với trọng lượng thực phẩm, ví dụ: gói cho 1 kg thịt, 5 kg bột v.v Cách sử dụng phụ gia này rất đơn giản, chỉ cần rắc bột theo hàm lượng quy định vào thực phẩm, trộn đều và chế biến như bình thường Tuy nhiên, người dùng cần chú ý sử dụng ngay sau khi mở vì nếu để lâu, bột PDP sẽ hút ẩm và mất chất PDP có thể thời hạn sử dụng trong 3 năm nếu được đóng gói kín Giá thành rất rẻ, phù hợp với người tiêu dùng: Một gói PDP cho 1 kg thịt là 500 đồng, cho 1kg bột để làm bún là 100 - 200 đồng

Hiện nay, phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc Sản phẩm đang được sử dụng trong các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất thực phẩm ở làng nghề truyền thống tại Hà Nội, TP HCM, tỉnh Đồng Nai

Quá trình phát triển PDP bắt đầu từ năm 1997, sau khi Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm do tính độc hại đối với sức khỏe Bài toán đặt ra là phải tìm được chất an toàn thay thế hàn the Tiến sĩ Ngọc Tú đã có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải là vỏ tôm, cua, mai mực và dùng công nghệ cao để tạo ra sản phẩm có ích Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học đã tạo ra được một hợp chất gọi là chito, chưa có trong danh mục phụ gia thực phẩm của Việt Nam và thế giới PDP ra đời với nhiều tính năng ưu việt của một hợp chất cao phân

tử, giúp thay thế cho hàn the và nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác

Đặc tính của PDP :

- Không độc , dùng an toàn cho người trong thức ăn , thực phẩm và dược phẩm

- Có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể

- Có khả năng tự phân hủy sinh học

- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng : có khả năng hút nước , giữ ẩm , kháng nấm , kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau , kích thích tăng sinh tế bào ở người

và động vật ,thực vật , có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng

1.4 Khả năng ứng dụng phụ gia Chitofood trong thực tế

1.4.1 Quy trình sản xuất Chitofood (PDP)

Vỏ tôm → Thu gôm tại các cơ sở chế biến đông lạnh → Rửa sạch → Sấy khô

→ Loại bỏ muối vô cơ và các protein → Chitin → Ngâm trong dung dịch kiềm → PDP

Một số đặc điểm chính của sản phẩm được ghi nhận như sau:

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Ẩm độ thấp hơn 12,5%, hàm lượng Nitơ toàn phần từ 7,5 -8,5%

- Cách dùng: Rắc từ từ Bột an toàn vào thịt hoặc gạo lúc đang xay và trộn thật đều, với lượng dùng là 10g cho 4kg thịt hoặc 10kg gạo

- Bảo quản: Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp

- Hiện nay, gía bán lẻ là 30.000 đồng/ chai 100g

1.4.2 Tình hình sản xuất Chitofood hiện nay

Trong những ngày này, Phòng Nghiên cứu polymer dược phẩm đã chuyển giao công nghệ cho Nhà máy Pharfood Thăng Long để sản xuất công nghiệp, ngay sau khi nhận được thông tin về kết quả nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học- Công nghệ Đồng Nai đã bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực phẩm Chitofood thay thế hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm ở tỉnh Đồng Nai ngay trong năm 2006 Sở Khoa học- Công nghệ TP Đà Nẵng cũng đang xây dựng đề tài ứng dụng Chitofood thay thế hàn the trong địa bàn tỉnh

Mặc dù được cấp giấy phép sử dụng của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ cuối năm 2003, nhưng cho đến thời điểm này, Chitofood vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường Để tự tìm đầu ra cho sản phẩm nghiên cứu của mình PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú đã cùng các đồng nghiệp thành lập Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để sản xuất Chitofood trên dây chuyền công nghệ toàn bộ

được chế tạo trong nước với công suất 100.000 tấn/ năm tại Khu công nghiệp Đình Trám (Bắc Giang).

Một trong những nguyên nhân khiến phụ gia an toàn chưa được dùng nhiều là giá thành và tính chưa hoàn thiện về khẩu vị Những nơi chưa dùng có thể do phụ gia an toàn đắt hơn (1kg phụ gia an toàn mua được 10 kg hàn the)

2. Carrageenan (nhóm hyrocolloid)

2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan

Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen

Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp biavà hồ sợi Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ

Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau

Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách

từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng Những loài này gọi chung là Carrageenophyte Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan, phổ biến nhất là : Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate và Eucheuma denticulation được sử dụng để thu carrageenan dùng trong thực phẩm

Trong thực phẩm, người ta không sử dụng từng loại tảo riêng biệt mà luôn luôn kết hợp nhiều loại lại với nhau để tạo ra Carrageenan có các đặc tính riêng biệt và hoàn hảo hơn Từ đó người ta chia carrageenan thành 3 loại điển hình sau:

- Kappa carageenan: được tách chiết từ các loại tảo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate

- Iota carrageenan: được tách chiết từ tảo Eucheuma denticulation

- Lambda carrageenan: được tách chiết từ tảo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate