kỹ thuật chế biến món ăn

Để làm tốt được nhữngyêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phải nắm vững được quy trình chế biến và nắm vữngđượ

LỜI CẢM ƠN

Trong cuộc sống không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự giúp đỡ

và hỗ trợ dù đó là ít hay nhiều, dù là trực tiếp hay gián tiếp

Đầu tiên em không có gì hơn, xin kính gửi các thầy cô đang dạy và làm việc tạitrường CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH Hà Nội, thầy cô bộ môn khoaCông Nghệ Chế Biến cùng toàn thể lãnh đạo cán bộ công nhân viên công ty CổPhần Khách Sạn Và Nghỉ dưỡng Sunway lời chúc sức khỏe

Em xin chúc tất cả các thầy cô giáo luôn thành công trong sự nghiệp giáo dục đàotạo cũng như mọi lĩnh vực trong cuộc sống

Em xin chúc ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên công ty cổ phần khách sạn vànghỉ dưỡng Sunway luôn gặt hái được nhiều trong sự nghiệp

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong trường đã dạy dỗ, giúp đỡ,hướng dẫn tậntình cho em trong suốt thời gian bắt đầu học tập tại trường đến nay

Em xin cảm ơn các thầy cô bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã giúp đỡ,hướng dẫn

em trong suốt quá trình thực tâp để em có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo thực tậpcuối khóa đúng thời gian và quy định của nhà trường

Bước đầu đi vào thực tế còn nhiều hạn chế và bỡ ngỡ.Do vậy không tránh khỏinhững thiếu sót là điều chắc chắn em rất mong nhận được những ý kiến đóng gópquý báu của các thầy cô và các bạn học để kiến thức của em trong lĩnh vực nàyđược hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Hồng Hạnh đã nhiệt tình hướng dẫn chỉbảo tận tình cho em hoàn thành tốt khóa thực tập Em rất chân thành cảm ơn thầytrưởng khoa Công Nghệ Chế Biến - Nguyễn Hữu Thủy đã không quản ngại hướngdẫn em để đạt dược bài thực tập được tốt nhất

Cuối cùng, em chân thành cảm ơn công ty Cổ phần khách sạn Sunway đã nhận

em vào thực tập và hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực tập tại côngty

Một lần nữa em xin kính chúc tất cả mọi người sức khỏe dồi dào và luôn thànhcông trong công việc cũng như trong cuộc sông

Em xin trân trọng kính chào!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

Phần A: LỜI MỞ ĐẦU 3

Lý do chọn đề tài 3

Giới thiệu chung về cơ sở thực tập 6

Vị trí, địa điểm 6

Lịch sử phát triển và hình thành của khách sạn 8

3 Những thuận lợi và khó khăn 9

3.1 Thuận lợi 9

3.2 Khó khăn 9

Tình hình kinh doanh của khách sạn 10

1 Các lĩnh vực kinh doanh và thị trường của nhà hàng trong khách sạn 10

2.Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây của khách sạn(2015-2016) 10

bảng kết quả hoạt đọng kinh doanh của khách sạn sunway năm 2015-2016 10

1 11

2 11

3 11

4 11

5 11

6 11

7 11

8 11

9 11

10 11

11 11

12 11

13 11

14 11

15 11

16 11

17 11

Quản trị nhân sự của khách sạn 12

1 Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 12

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 12

2.Tổ chức lao động của khách sạn 19

Cơ sở vật chất của khách sạn 22

Phần B : Nội dung 25

I.Lý luận 25

1 Khái niệm chung về món ăn 25

2 Kĩ thuật chế các món ăn 26

II Thực tế 63

Pasta được thì đổ ra cho ráo nước rồi cho vào chảo hỗn hợp bí ngòi ở trên và đảo đều Chia ra đĩa rồi rắc parmesan lên trên 69

C Kết luận 84

1 Đánh giá những lợi thế và khó khăn trong quá trình thực tập 84

2 Kiến nghị và kết luận 85

3 Kết luận đợt thực tập 86

Phần A: LỜI MỞ ĐẦU

Lý do chọn đề tài

Các tập tục ăn uống đều được hình thành trong lịch sử phát triển của từng tộc người, từng quốc gia, từng vùng, lãnh thổ, nó phản ánh những bối cảnh và môi trường sinh hoạt của xã hội đó , đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín ngưỡng , tôn giáo xã hội Mỗi dân tộc, quốc gia lại có sở thích và khẩu vị ăn uống khác nhau

vì vậy việc đi du lịch kết hợp với tìm hiểu các giá trị về văn hóa ẩm thực là một khía cạnh quan trọng và vô cùng thú vị trong các chuyến đi

So với các nước trên thế giới, ngành du lịch nước ta được hình thành khá muộn song qua thời gian thực tế hoạt động cũng đã gặt hái được các thành quả đáng kể từ sau cải cách kinh tế mở cửa của Đảng và nhà nước Các chính sách mở cửa kinh tế, giao lưu văn hóa với các nước bạn đã kích cầu ngành du lịch nước nhà, làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông

Trong những năm gần đây đất nước đã có sự thay đổi mạnh mẽ về nhiều mặt đặcbiệt đối với ngành du lịch được coi là “ngành công nghiệp không khói” có sự pháttriển vượt bậc Trong mỗi nhà hàng, bộ phận đều có chức năng, tầm quan trọngriêng nhưng chúng có chung mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung mộtmục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khác Trong quá trình kinh doanh của nhàhàng, đều có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quantrọng là thực đơn về món ăn, đồ uống.

Hiện nay, đất nước đang trên đà phát triển Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao.Trước những yêu cầu đó, các nhà hàng tìm mọi cách để thu hút được nhiều thựckhách đến với nhà hàng mình Vấn đề được quan tâm nhất là chất lượng món ăn.Đây là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn vànhận thức đúng đắn từ quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp phải biết cụ thể vầ phảibiết làm cho nhân viên cấp dưới nhận biết được vấn đề đó Để làm tốt được nhữngyêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt

là nhân viên chế biến món ăn phải nắm vững được quy trình chế biến và nắm vữngđược các món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất,đồng thời cũng phải tạo ra được những món ăn ngon sáng tạo, phù hợp với khẩu vịcủa khách, tạo được sự thoải mái ngon miệng

Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứngdụng nguyên lý điều hoà Âm-Dươngcho thực khách Nhiều món ăn của Việt Nam

có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trongmáu… Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng vàđều là sản vật của thiên nhiên Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủngloại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu.Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sảnphẩm xuất khẩu Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, càphê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn

Như vậy góp phần to lớn vào thành công của ngành du lịch phải kể đến cácdoanh nghiệp kinh doanh ăn uống Đây là hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả rấtlớn Để đạt được thành công như vậy là có sự nỗ lực rất lớn của các cơ sở kinh

doanh phục vụ ăn uống nói chung và có sự nỗ lực rất lớn của các cơ sở kinh doanhphục vụ ăn uống nói chung và có sự đóng góp không nhỏ của hệ thống khách sạn

SUNWAY Với vai trò rất quan trọng như vậy, em chọn đề tài nghiên cứu “kỹ thuật

chế biến món ăn” làm đề tài chính của mình.

Trong giới hạn bài báo cáo này , em sẽ đi sâu tìm hiểu về thực trạng hoạt độngkinh doanh, phục vụ ăn uống tại hệ thống khạch sạn SUNWAY, từ đó đưa ra nhữngnhận xét và có những giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ nhu cầu ăn uống, giảitrí của thực khách

Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

Vị trí, địa điểm.

SUNWAY Hotels & Resort là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản lý vàdịch vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạnvà khu nghỉ mát với thươnghiệu Sunway Hotels& Resort tại các nước Cambodia, Indonesia, Malaysia,Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000 phòng nghỉ

Với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế và được tạp chí The Guide bình chọn là BestBoutique Hotel 6 năm lien tục, và Best Value Hotel năm 2005 Khách sạn Sunway

Hà Nội là khách sạn quốc tế 4 sao 100% được điều hành và sở hữu bởi tập đoànSunway Khách sạn Sunway được thành lập vào năm 1998 nằm ở trung tâm Hà Nội

và chỉ mất 10 phút đi bộ đến trung tâm thành phố

Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọalạc ở số 19 Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội Từ đây, khách dễ dàng đến cáckhu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô Đây còn làđịa điểm lý tưởng và đầy bất ngờ cho những bữa tiệc cưới sang trọng, tiệc sinh nhật

ấm áp hay ghi dấu những sự kiện đáng nhớ

Với sự chu đáo trong tổ chức, dịch vụ trọn gói, khu vui chơi cho các bé và khu để

xe rộng rãi cùng nhiều tiện ích khác… Sunway thực sự là không gian hoàn hảo chotất cả mọi người

Ngoài ra với lối kiến trúc hiện đại được thể hiện qua các nhà hàng buffet, khu hộinghị, hội thảo và hệ thống phòng vip… Sunway sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của bạn về

đa dạng các loại hình sự kiện

Những món ăn ở đây có vô vàn lựa chọn từ các món ăn hải sản tươi sống đượcchế biến nhiều món ăn khác nhau cho đến các món ăn thuần túy Việt Nam Ngoàiyếu tố ăn ngon các đầu bếp còn tỉ mỉ chăm chút trang trí cho các món ăn them phầnbắt mắt khiến bạn khó lòng cưỡng lại

Với nhà hàng Allante – Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm không gian đẹp

và sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp tất cả mang đến cho bạn mộtcảm giác thư thái "trốn" đi những xô bồ, bon chen của cuộc sống thường nhật bênngoài

Nhà hàng Allante – Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo, mang đếncho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiêp, bạn bè…cùng nhauthưởng thức tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hòa quyện haiphong cách ẩm thực Á và Âu Chính những điều đó đã khiến nhà hàng Allante trởthành điểm dừng chân lý tưởng cho những người yêu ẩm thực

Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêuchuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân tốt nhất tạiViệt Nam

Lịch sử phát triển và hình thành của khách sạn

Khách sạn sunway Hà Nội được thành lập vào năm 1998, do tập đoànSunway International Hotel & Resort có nhiều khách sạn và khu nghỉ dưỡng hoạtđộng dưới tên thương hiệu Allson Hotel & resort, Sunway Hotel & Resort và Thebanjaran Ngày 30 tháng 6 năm 2009, khách sạn Sunway đã được tổng cục du lịchcông nhận là khách sạn 4sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội

Trong suốt quá trình mười bốn năm hoạt động, khách sạn đã nhận được rấtnhiều giải thưởng Cụ thể:

báo kinh tế Việt Nam

du lịch Việt Nam

chọn được chứng nhận bởi báo tuổi trẻ thủ đô vào năm 2007

Với những giải thưởng uy tín đạt được Sunway ngày càng khẳng đinh vị trícủa mình trên thị trường cũng như trong lòng khách hàng.

3 Những thuận lợi và khó khăn

3.1 Thuận lợi

Sunway Hotel nằm ở số 19 Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội, bên cạnhnhững con phố cổ nổi tiếng của Hà Nội Đây là một vị trí khá thuận lợi cho quátrình phát triển kinh doanh và chỉ mất 45 phút di chuyển từ sân bay quốc tế Nội Bàiđến khách sạn Từ khi thành lập tới nay khách sạn thường xuyên đẩy mạnh xâydựng, đổi mới đầu tư mua sắm các trang thiết bị như bàn ghế, khăn trải bàn, bát đĩa,xoong nồi… và cách bài trí các món ăn, set up mang phong cách độc đáo của kháchsạn Với hệ thống nhà bếp gọn gàng và sạch sẽ, đội ngũ nhân viên bếp khá giỏi,thành thạo tay nghề, lâu năm luôn tạo ra những món ăn ngon, hợp khẩu vị củakhách Khách sạn Sunway luôn luôn thay đổi thực đơn để đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

Luôn có sự quan tâm của ban giám đốc về vấn đề đào tạo nhân viên Khi kháchsạn tuyển chọn nhân viên thì sẽ tuyển những người vừa có năng lực, phẩn chất tốt

để đáp ứng kinh doanh cho tình hình mới Bên cạnh đó khách sạn còn có một sốbiện pháp thưởng phạt phân minh mà đại bộ phận nhân viên yên tâm làm việc gắn

bó lâu dài với nhà hàng, dám đương đầu với cơ chế thị trường khắc nghiệt và khókhăn đời thường, hoàn thành công việc được giao

Ngoài ra, khách sạn còn có đội ngũ nhân viên lành nghề, nhiệt tình, chu đáo,với tay nghề cao, sẵn sang phục vụ với phương châm vui lònh khách đến, hài lòngkhách đi Với quy mô như vậy đã làm cho nhà hàng ngày càng đạt hiệu quả hơn

3.2 Khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi Sunway hotel cũng gặp khá nhiều khó khăn sau:

khách sạn với nhau

• Trình độ nhân viên chưa đồng đều, những người có trình độ đại học còn ít, đa

số là nhân viên trẻ nên kinh nghiệm còn ít khả năng phục vụ mọi yêu cầu củakhách còn hạn chế, nhất là những khách khó tính

đãi ngộ khách chưa được tốt, cơ sở vật chất chưa đồng bộ Một số trang thiết bị

đã hỏng mà vẫn chưa được thay mới

Tình hình kinh doanh của khách sạn

1 Các lĩnh vực kinh doanh và thị trường của nhà hàng trong khách sạn.

Quầy bar có rượu vang, rượu mạnh, bia và bar giải khát Bar rượu chuyên phục

vụ nhu cầu của khách về các loại đồ uống có cồn dưới dạng nguyên chất (nội vàngoại) hay pha chế (cooktail) Đặc biệt có kho để chứa nhiều loại rượu vang, bia

là sản phẩm được nhập từ nhiều nước trên thế giới

b) Thị trường khách của khách sạn Sunway

Hai thị trường khách chính của khách sạn đó là thị trường khách châu Âu vàchâu Á Trong đó khách châu Âu chủ yếu đến từ các nước như Mỹ và Úc.Trung quốc, Malaysia, Indonesia là thị trường khách mục tiêu trong nhómkhách châu Á của khách sạn Tuy nhiên thị trường khách châu Âu mang lạidoanh thu hơn cả cho khách sạn

2 Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây của khách sạn(2015-2016)

bảng kết quả hoạt đọng kinh doanh của khách sạn sunway năm 2015-2016

STT Chi tiêu Mã Số năm 2016 Số năm 2015 Chênh lệch

2 Các khoản trừ doanh thu 02 285.463.650 242.644.103 42.819.548 17,65

3 Doanh thu thuần về bán hàng

và cung cấp dịch vụ

10 16.239.001.35

0 14.629.374.398 1.609626.953 11,00

6 Doanh thu hoạt động tài chính 21 12.452.134 9.024.615 3.427.519 37,98

7 Chi phí tài chính 22 42.568.000 38.311.200 4.256.800 11,00

8 Chi phí lãi vay 23 30.456.243 31.108.729 652.486 -2,10

9 Chi phí quản lý kinh doanh 24 9.114.716.300 8.891.780.625 222.935.675 2,51

10 Lợi nhuận thuần từ hoạt động

với nhu cầu ngày càng phong phú, đa dạng của khách.

- Qua bảng kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn sunway 2 năm

2015-2016 ở trên ta thấy sự tăng trưởng của doanh thu so với năm trước năm 2015-2016tuy timhf hình kinh tế , chính trị còn nhiều khó khăn ảnh hưởng trực tiếp đếnngành du lịch nói chung , khách sạn sunway nói riêng nhưng doanh thu năm

2016 so với năm 2015 vẫn tăng Điều đó chứng tỏ sự nỗ lực cố gắng của tập thểban giám đốc và cán bộ nhân viên khách sạn.

- Sự tăng trưởng thể hiện được ở nhiều lĩnh vực sự tăng lên về hiệu quả kinhdoanh thể hiệ ở một số mặt cơ bản

Thứ nhất, về cơ sở hạ tầng hiện nay khách sạn không ngừng đổi mới , bổ sung

các trang thiết bị phù hợp để phục vụ nhu cầu của khách.Cục thể như nhà bếp đãđược trang bị các máy móc cần thiest để tự làm ra các món ăn mang đậm phongcách đặc trưng

Thứ hai, về nguồn lao động đang phục vụ trong khách sạn Hoạt động kinh

doanh ngày càng đạt hiệu quả cao, có được thành quả này trước hết là bởi cônglao của các cấp lãnh đạo cũng như toàn thể nhân viên trong khách sạn Là nhữngngười có chuyên môn nghiệp vụ, nhiệt tình, có trình độ, hiểu biết, tạo cảm giácnhiệt tình , vui vẻ với khách phục vụ tận tình và vui vẻ

Thứ ba, các sản phẩm, dịch vụ của khách sạn phù hợp, hợp lý luôn được thay

đổi bài trí trong phòng để tạo cho khách không có cảm giác nhàm chán với mộtkhông gian món ăn phong phú, thực đơn được thay đổi theo ngày, theo tháng.thực phẩm tươi ngon, bài trí đặp mắt hợp khẩu vị của khách

có sự thay đổi rõ rệt trong các lĩnh vực

- Tóm lại với kết quả kinh doanh đã đạt được, ta thấy sự nỗ lực của ban lãnh đạo

và toàn thể lao động trong khách sạn, trong một năm gặp nhiều khó khăn vềkinh tế, chính trị, xã hội mà khách sạn đã trải qua Tuy nhiên, trong quá trìnhhoạt động kinh doanh của khách sạn, thì bên cạnh mặt đã đạt được thì khách sạnnên phát huy, còn những vấn đề còn tồn tại thì trong những năm tới khách sạncần đưa ra những phương hướng để hoàn thiện Để qua đó từng bước khẳng định

vị thế của mình và nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường

Quản trị nhân sự của khách sạn

1 Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn

Tổng Giám Đốc

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận.

 Tổng giám đốc khách sạn: quản lý và điều hành các hoạt động kinh

doanh của khách sạn, đề ra và thực hiện các chính sách, chiến lược của khách sạn.Chịu trách nhiệm toàn bộ về kết quả kinh doanh của khách sạn, phối hợp công việcvới các bộ phận

 Bộ phận sảnh: là bộ phận đầu tiên cũng là cuối cùng tiếp xúc với khách

hàng Được coi là bộ mặt của khách sạn, đại diện cho khách sạn chào đón khách,đáp ứng mọi nhu cầu của kháchkhi lưu trữ và tiễn khách khi ra về Hoạt động sảnhgiữ vai trò quan trọng trong việc tạo ấn tượng ban đầu của khách về khách sạn.thông qua ban lễ tân sẽ biết khách có tốt hay không Đồng thời qua bộ phận sảnhchúng ta cũng biết được nhu cầu của khách và tạo cho khách phấn khởi để kháchsạn đi tới những chiến lược kinh doanh tốt hơn và thành công

 Bộ phận F&B: là sự kết hợp của 3 bộ phận Phụ vụ, bar, bếp để đưa đến

khách hàng trải nghiệm tốt nhất về dịch vụ ăn uống Bar có nhiệm vụ pha chế cácloại đồ uống có trong thực đơn mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh, đúng công thứcquy trình mà khách sạn đề ra, các trang trí có tính thẩm mỹ cao Bộ phận bếp cónhiệm vụ chế biến các món ăn trong thực đơn mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh

BộPhậnSảnh

PhòngKếToán

BộPhậnBuồngPhòng

BộPhậnKĩThuật

BộPhậnBảoVệ

PhòngSale &

Maketing

Bộ phậnphục vụ

Bộ phậnbar

Bộ phậnbếp

an toàn thực phẩm, thức ăn cần sợ chế cẩn thận, chế biến các món ăn trong thực đơn

mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh, đúng công thức quy trình mà khách sạn đề ra,món ăn đưa ra cho khách phải có tính thẩm mỹ cao, chất lượng đảm bảo Bộ phậnbàn có trách nhiệm trực tiếp phục vụđồ ăn thức uống mà bar và bếp đã chế biến chokhách, đồ ra phải đạt yêu cầu về chất lượng thẩm mỹ, quan sát thái độ của khách,tiếp nhận những phản hồi để giải quyết với khách

 Phòng kế toán: Tổ chức thực hiện chiến lược tài chính, kiểm soát chi phí

hoạt động của khách sạn, kế toán giá thành, kế toán những vấn đề thu– chi, kiểm trahóa đơn mua hàng của khách Kế toán order hàng hóa, nhận và kiểm tra chất lượnghàng khi khách sạn nhập về

 Phòng nhân sự: có trách nhiệm tuyển dụng nhân viên cũng như các

chương trình đào tạo, định hướng, mối quan hệ giữa nhân viên, tiền lương, quan hệlao động và phát triển nhân lực

 Bộ phận buồng phòng: chịu trách nhiệm làm vệ sinh hàng ngày hoặc theo

định kì buồng của khách lưu trú Chịu trách nhiệm với các đồ vải, lau chùi đồ đạctrong phòng, làm vệ sinh thảm, trang trí lại phòng theo mô hình của khách sạn hoặctheo yêu cầu của khách, chuẩn bị giường ngủ, chăn màn, các dịch vụ bổ sung chokhách Ngoài ra bộ phận còn chịu trách nhiệm về vệ sinh các khu vực công cộngnhư: sảnh, hành lang… Bộ phận phải luôn duy trì tiêu chuẩn phù hợp cùng cácphương thức phục vụ buồng hoàn hảo – điều này phản ánh qua sự hài long củakhách Xét về nhân sự, bộ phận buồng phòng có lượng nhân viên đông đảo nhấtkhách sạn

 Bộ phận kĩ thuật: quản lý cơ sở vật chất của khách sạn, cung cấp các điều

kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình thường, đảm bảo chất lượngdịch vụ của khách sạn Lập kế hoạch quản lý, vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa, đổimới các thiết bị điện dân dụng, điện tử, cấp thoát nước, cơ khí, các phương tiện, đồdùng, đồ gia dụng của toàn bộ khách sạn

 Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ trật tự trị an cho khách sạn , kiểm

soát ra vào của khách và nhân viên, nhắc nhở kĩ thuật những trường hợp vi phạm

Bộ phận bảo vệ là một bộ phận quan trọng trong việc duy trì nề nếp quy củ củanhân viên trong khách sạn qua đó góp phần vào sự ổn định lâu dài của khách sạn

 Phòng sales & Marketing: có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn khách

mới bộ phận này đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn Thu hút nguồn khách bênngoài đến với khách sạn, đồng thời giữ mối quan hệ với những khách hàng thânthiết bên cạnh đó bộ phận xác định mức giá bán, điều chỉnh giá sao cho phù hợpdiễn biến thị trường, kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc tiến quảng bá kíchthích người tiêu dùng

1.2 sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận bếp trong khách sạn

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong bếp

•Chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng:

- Lập kế hoạch và tổ chức lên thực đơn hàng tuần

- Hàng ngày kiểm tra số bàn được đặt trước, dự trù số lượng khách hàng,sốnguyên liệu, thực phẩm cần thiết

- Giải quyết yêu cầu của khách hàng nếu nhân viên phục vụ không đáp ứngđược

- Trực tiếp chế biến món ăn nếu cần

- Giải quyết các công việc phát sinh trong quá trình phục vụ khách

- Nhận ý kiến phản hồi từ khách hàng trực tiếp hoặc thông qua các nhân viênkhác Trực tiếp xử lý hoặc cho ý kiến xử lý nếu cần

- Giải quyết kịp thời các trường hợp sai sót trong quá trình phục vụ khách

Bếp trưởng

Nhân viên bếp

- Thường xuyên kiểm tra các mặt hàng thực phẩm, đồ uống và các món ăn đãđược chế biến, đảm bảo luôn đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng.

- Tập hợp và báo cáo cho tổng các ý kiến phản ánh của khách hàng để có biệnpháp khắc phục nếu cần thiết

- Đề xuất việc sửa chữa và thay thế các đồ dùng , dụng cụ, vật dụng hỏng hóc

- Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn đối với mỗi món ăn theo quy định kháchsạn 4 sao

- Nghiên cứu ứng dụng những kinh nghiệm, khoa học kĩ thuật tiên tiến trongchế biến món ăn

- Bảo quản và kiểm tra việc sử dụng, giữ gìn máy móc thiết bị đồ dùng làmviệc trong phạm vi bộ phận

- Nghiên cứu ứng dụng những kinh nghiệm, khoa học kĩ thuật tiên tiến trongchế biến món ăn

- Tham gia đào tạo, xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụcho nhân viên

- Hướng dẫn nhân viên thực hiện nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh antoàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy và các quy định lien quan

- Đề xuất các sang kiến để cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn

- Thực hiện các công việc do Tổng giao

- Rà soát và lên kế hoạch sử dụng, tuyển dụng nhân sự, phỏng vấn nhân sựtrong phạm vi bộ phận trình Tổng phê duyệt

- Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận

- Đánh giá ý thức làm việc của nhân viên, đề xuất chế độ thưởng phạt, kỉ luậtnhân viên, tăng giảm lương… đối với nhân viên trong phạm vi bộ phận cho phòngnhân sự

- Lập kế hoạch công tác tuần, tháng và chuyển kế hoạch cho khách sạn

- Quản lý, chỉ đạo điều hành toàn bộ nhân viên bộ phận bếp

- Giám sát việc chấp hành nội quy, quy chế của nhân viên trong bộ phận

- Lên lịch phân ca làm việc cho nhân viên

- Nhận thông tin số lượng khách ăn buffer sáng, đặt tiệc, hội họp, buffer… đểbáo xuống cho nhân viên để chuẩn bị tốt các món ăn

Sáng tạo ra các món ăn ngon, tốt cho sức khỏe và hợp khẩu vị

•Chức năng nhiệm vụ của bếp phó:

- Kiểm tra hàng hóa trước khi nhập

- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hóa, nguyênliệu cần

- Bố trí công việc hàng ngày trong nhà bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhânviên bếp.

- Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thànhnhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt

- Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món

ăn trong phiếu yêu cầu order của khách hàng

- Đào tạo kỹ năng nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới

- Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu

- Tổng hợp các order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân

- Tiếp nhận order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thựchiện Yêu cầu các bếp khách hỗ trợ khi cần thiết

- Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khókhăn

- Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết

- Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các order có đúng, đủ, đảm bảo chấtlượng hay không

- Kiểm tra lần cuối hệ thông bếp, đèn, quạt thông gió, các máy móc, các thiết

bị trước khi nghỉ Đảm bảo tủ lạnh hoạt động tốt và nhiệt độ phải ổn định

- Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn

- Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót củanhân viên

- Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị

và chế biến thao đúng quy trình , tiêu chuẩn số lượng , định lượng chất lượng củanhà hàng , phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

- Trực tiếp giải quyết thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của nhânviên

- Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức ănkhông theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của khách sạn

- Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kì mỗi tháng một lần đề xuấtcác biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận

- Thực hiện các công việc khác do Bếp trưởng và ban giám đốc giao

- Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hóa, thực phẩm, điện, nước, gas…

- Mỗi tháng một lần gửi báo cáo cho ban giám đốc và Bếp trưởng về việc kiểm

kê công cụ, dụng cụ, phát hiện hỏng hóc kịp thời để lên kế hoạch bảo trì, thay đổiđảm bảo vận hành cuả khách sạn

- Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt

•Chức năng và nhiệm vụ của trưởng ca

- Thực hiện tương tự như một nhân viên bếp

- Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao

- Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng, bếp phó khi bếp trưởng, bếpphó vắng mặt

•Chức năng nhiệm vụ của nhân viên bếp:

- Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm nguyên liệu trong tủ gọngang, ngăn nắp, đúng vị trí

- Trực tiếp kiểm tra hệ thống bếp, đèn, thông gió và đảm bảo các hệ thống bếpvận hành tốt trước giờ phục vụ

- Nhận hàng theo sự phân công của bếp trưởng

- Kiểm tra các loại gia vị, nước sốt, các loại đồ ăn phải ngon, tốt, đồ tươi sốngphải được để riêng Đồ chin thì được để riêng và đè được đạy cẩn thận

- Kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu, tổng kết và yêu cầu nhập hàng theo sựphân công của bếp trưởng

- Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm : chuẩn bị cho việc chế biến món ăn

- Rửa, sơ chế,phân chia, bày nguyên liệu,thực phẩm chuẩn bị cho việc chếbiến món ăn

- Chuẩn bị và phối hợp với các đông nghiêp, cung cấp kịp thời các món ăntheo các order

- Cắt,tỉa,trang trí đồ ăn theo quy định,tẩm ướp thực phẩm theo yêu cầu món ăn

- Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn được phân công

- Trang trí món ăn

- Kiểm tra thực phhẩm tồn cuối ngày,loại và báo cáo ngay các thực phẩmkhông dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau

- Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại,đề suất với bếp trưởng

số lượng cần order cho ca sau

- Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp theo định kì 1tháng/1lần

- Hỗ trợ bếp trưởng kiểm kê nguyên liệu và đồ dùng, dụng cụlàm việc hàngtháng

- Đề ra những biện pháp cụ thể nhằm hạn chế những sai sót trong quá trìnhlàm việc

- Đào tạo kĩ năng, nghiệp vụ trong công việc cho nhân viên mới

- Thay thế vị trí làm việc khác của nhân viên khác khi có sự phân công củabếp trưởng, bếp phó

oBếp chia ra 3 khâu: bếp nóng, bếp salad, bếp bánh.

* Bếp nóng: chế biến các món nóng như xào, nấu … các món ăn mặn, làmón chính

* Bếp salad: làm các món nguội, là món khai vị

* Bếp bánh: làm các món bánh ngọt, chè, kem, hoa quả như: bánh chesscake, bánh chocolate cake, gato… chè nếp cẩm, chè đỗ… kem socola,kem vani… là các món ăn tráng miệng

2 Tổ chức lao động của khách sạn.

a) Số lượng nhân viên của bộ phận bếp

Tổng số nhân viên chính thức của bếp là 11 người trong đó có 10 nhân viên chínhthức và một nhân viên thời vụ.Tuy nhiên, khác với các khách sạn khác Sunway HàNội không thuê casural khi có tiệc đông hay sự kiện bất thường, mà khách sạn thuê

1 casual như một nhân viên chính của nhà hàng, nhân viên casual vẫn đi làm hằngngày, nhận lương cơ bản như một nhân viên chính thức và chỉ được nhận 30%service charge

b) Cách xếp lịch làm việc và cách tính lương của bộ phận

- Một tháng nhân viên có trung bình 4 ngày nghỉ Nhân viên muốn xin nghỉngày nào trong tuần thì sẽ đề nghị bếp trưởng trước một tuần Trong trường hợp bếptrưởng không thể đáp ứng được mong muốn thì nhân viên có thể xin đổi ca hoặc đổingày nghỉ cho nhân viên khác Trong trường hợp nhân viên làm quá giờ thì sẽ đượcghi chú vào quyển “ over time” và sẽ được nghỉ bù khi khách sạn vắng khách

- Lịch làm việc được xếp luôn phiên và thay đổi theo tuần Nhân viên đượcnghỉ 1ngày/tuần Và chỉ làm tối đa 8h/1ca, có 4 ca được sắp xếp và chia đều cho cácnhân viên Ngoài ra khi nhà hàng đông khách còn có ca ½ được sắp xếp cho nhânviên khi đông khách hoặc có tiệc buffer

lương là ngày 22 hàng tháng Lương của nhân viên sẽ nhận vào cuối tháng và sẽ đượcchuyển vào tài khoản của nhân viên.

Nhân viên chính thức: Lương thực nhận= lương cơ bản + 100% service charge

Nhân viên casural: Lương thực nhận= lương cơ bản + 30% service charge

Ngày lễ = lương/1 ngày * 3

Thực tập sinh: hỗ trợ 500.000 VNĐ từ tháng thực tập thứ 2

d) Các hình thức bồi dưỡng và đào tạo nhân viên:

 Tập đoàn Sunway mang sứ mạng “Phát triển nguồn nhân lực cho tương lai”chính sách này giúp nhân viên hoàn thành tốt công việc của họ và phát triển toàndiện trong sự nghiệp của mình

 Đào tạo định hướng & xây dựng văn hóa doanh nghiệp: tất cả các nhân viênđược tham gia buổi đào tạo, định hướng của Sunway trong tháng đầu tiên làmviệc giúp nhân viên hiểu rõ được giá trị cốt lõi các sản phẩm, giá trị thương hiệu

và triết lý dịch vụ của khách sạn và những chuẩn mực về tác phong, diện mạo vàgiao tiếp của nhân viên Sunway

 Các nhân viên được tham gia vào những buổi đào tạo chéo do các trưởng bộphận trực tiếp đào tạo

 Nhân viên được tham gia vào các khóa học và các buổi đào tạo tại chỗ củakhách sạn

e) Các hình thức khen thưởng, khuyến khích, kỷ luật:

 Khen thưởng, khuyến khích

 Lương: Ngoài tiền lương cơ bản nhân viên chính thức được chia đều servicecharge và tiền tip của khách và phụ cấp thường xuyên theo quy định của phápluật Việt Nam

 Tăng lương hàng năm: Điều chỉnh tăng lương hàng năm áp dụng cho tất cả nhânviên chính thức

 Thưởng hàng năm: Thưởng cho hiệu quả lao động sẽ được thông báo vào cuốinăm tùy vào hiệu quả hoạt động của khách sạn cũng như năng suất lao động củanhân viên

 Chương trình giải trí: phòng nhân sự và ban chấp hành công đoàn thường xuyên

tổ chức các hoạt động gắn kết tình đồng nghiệp giữa các nhân viên như tiệc sinhnhật cho các nhân viên sinh cùng tháng, hay tiệc cuối năm có sự tham gia của tất

cả các bộ phận trong khách sạn

 Giải thưởng nhân viên làm việc lâu năm: khách sạn có những giải thưởng để ghinhận thâm niên làm việc của nhân viên bao gồm giải thưởng dành cho nhân viênlàm việc 5 năm, 10 năm, 15 năm, 20 năm, 25 năm.

 Giải thưởng nhân viên xuất sắc hàng tháng/ năm: nhằm để ghi nhận những nhânviên có thành tích xuất sắc trong tháng/ năm Trưởng bộ phận sẽ cử nhân viênxuất sắc cho bộ phận mình sau đó ban Giám Đốc sẽ bình chọn dựa trên nhữngtiêu chí hiệu quả công việc,thái độ và quan hệ với đồng nghiệp, nhân viên xuấtsắc tháng sẽ có cơ hội được bình chọn trở thành nhân viên xuất sắc năm Phầnthưởng cho nhân viên xuất sắc sẽ do Tổng giám đốc quyết định

 Kỷ luật tại khách sạn:Nhân viên vi phạm lỗi sẽ được tiến hành điều tra và

áp dụng hình thức kỷ luật tương ứng

 Vi phạm nhỏ:

 Thái độ của nhân viên đối với các hình thức kỷ luật

Nhìn chung toàn thể nhân viên trong khách sạn nói chung và nhân viên bộ phận ẩmthực nói riêng đều chấp hành đúng nội quy, quy định của khách sạn Các nhân viênđều có ý thức trách nhiệm trong công việc và nhắc nhở nhau thực hiện quy địnhcủa khách sạn

 Hiệu quả của các hình thức trên

Đối với các hình thức khen thưởng, khuyến khích làm cho nhân viên có động lựctrong công viêc, đó là mục tiêu họ muốn đạt được cuối tháng hoặc cuối năm Hìnhthức khen thưởng khuyến khích còn thúc đẩy tinh thần hung phấn làm việc mang lạihiệu quả về năng suất lao động của nhân viên

Các hình thức kỷ luật của khách sạn là những quy chuẩn để tất cả nhân viên nhìnvào để điểu chỉnh hành vi thái độ của nhân viên phù hợp với văn hóa của khách sạn.Điều đó tạo nên sự đồng bộ trong cách ứng xử của nhân viên tạo nên một phongcách chuyên nghiệp và đúng chuẩn quốc tế của khách sạn.

Cơ sở vật chất của khách sạn

- Trang thiết bị của khách sạn là những phương tiện vật chất để thực hiệntoàn bộ quá trình vận hành của khách sạn Chính vì thế trang thiết bị trongkhách sạn có tất cả các bộ phận kinh doanh như: kho, trang thiết bị bếp, quầy

… trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốtquá trình kinh doanh

Ngoài ra khách sạn có đầy đủ các khu vực như : chỗ hút thuốc riêng biệt, khu

để xe nhân viên, chỗ thay đồ và nhà tắm riêng chon nam và nữ, cantin riêngcho nhân viên dùng bữa … để cải thiện điều kiện làm việc của người laođộng góp phần làm tăng năng suất lao động

Một số trang thiết bị của bộ phận bếp:

H1: bếp âu

H2: bếp chiên nhúng

H3: bếp nướng điện

H4: lò nướng bánh mì

H5: bếp công nghiệp

H6 : tủ lạnh

Phần B : Nội dung

Tìm hiểu rõ về món ăn Việt Nam, các món ăn Á và các món ăn Âu Biết rõ về đặcđiểm nguyên liệu và quy trình kĩ thuật chế biến một số món ăn từ các nguyên liệu

cơ bản và một số trường hợp xảy ra trong quá trình chế biến

1 Khái niệm chung về món ăn

-“Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu, phương

pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của người Việt Nam”

Món ăn Việt Nam có truyền thống lâu đời , trên 4000 năm lịch sử cùng sự phát triểncủa nền kinh tế và giao lưu với văn hóa của các dân tộc , món ăn Việt Nam cónhững đặc trưng:

Người Việt Nam vố khéo léo, cần cù , sản vật lại phong phú nên trong món ăn cóhầu hết mọi nguyên liệu, đa dạng về chủng loại từ thịt , cá , tôm đến các loại rau,

củ , quả Người Việt Nam cũng như Châu Á ưa thích sử dụng gia vị tự nhiên như ớt,gừng, tỏi ,… nhất là gia vị có mùi mạnh như riềng , sả, mắm tôm, tạo ra các món ăn

có hương vị hấp dẫn

Do ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng phương pháp rán, chiên , tần Trong các món ăn cao cấp nhất là cung đình hay sử dụng thuốc bắctrong chế biến món ăn Gia vị Trung Hoa hay sử dụng như Xì dầu, Tầu vị yểu, hunglìu, dầu vừng…

Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên một số món ăn cũng

sử dụng rượu để taảm ướp để chế biến như bò nấu vang, cá hấp bia

Kĩ thuật sử dụng nước chấm trong ăn uống là điều đặc biệt tạo nên nét riêng biệtcủa người Việt Nam , hầu hết mỗi món ăn đều có thứ nước chấm riêng để những ai

đã từng thưởng thức khó thể quên được

“ Món ăn Âu là sản phẩm ăn uống được chế biến từ lương thực, thực phẩm phù

hợp với khẩu vị và phong tục tập quá của người Châu Âu”

Người Âu ăn theo khẩu phần nên định lượnh trong chế biến, bày đĩa rất quantrọng, thông thường với suất ăn từ 100g với thực đơn nhiều món hay 200g với thực

đơn ít món Trong các món Âu thường sử dụng xốt được xem là gia vị của mỗi mónăn.

Trong chế biến người Âu thường sử dụng xốt tiêu biểu như Pháp có tới 3000 xốt.Đối với người Âu xốt được xem là gia vị của mỗi món ăn

Trong chế biến người Âu thường sử dụng các món ăn có tính chất mềm, nhừ nhưcác loại xúp: xúp thịt, rau, hỗn hợp xúp thường dễ tiêu hóa, đầy đủ các chất dinhdưỡng.Người Âu cũng có các món rán,chiên nhưng ít các món nướng xào,hấp.Ngoài nguyên liệu tự nhiên người Âu còn sử dụng nguyên liệu bán thành phẩm, cácsản phẩm công nghệ như creme, beure, fromage,thịt hun khói xúc xích jambon đểchế biến

Ngoài nguyên liệu là gạo còn có nước , có thể thay thế nước bằng nước dừatươi , nước cốt dừa

Nguyên liệu phụ khác dùng để phối hợp với cơm tạo nên các loại cơm khácnhau như : Trứng gà , lạp xườn , giò chín , thịt gà , cà rốt , hành tây , đậu quảcho món " cơm rang thập cẩm " , cơm rang " Dưa châu " có thể phối hợp vớinguyên liệu như nước dừa tươi , thịt gà , muối , tiêu , quế chi , nụ đinh đượcnhiều món ăn khác nhau như : " cơm nấu nước dừa tươi " , " cơm nấu nước cốtdừa " " cơm tay cầm " " cơm phờ_lốp của Nga "

Quy trình chế biến

Gạo vo phải đãi sạch để khoảng 10 - 15 phút cho gạo ngấm và ráo nước Đun sôi rồi cho gạo vào , lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo , giốn gạo và yêucầu thành phẩm sau khi nấu Ví dụ : Cơm nấu để làm cơm rang thường nấu khôcho hạt gạo săn dễ ngấm gia vị

khi nấu hạn chế không không nên chăt nước nhằm hạn chế tổn thất chấtdinh dưỡng vitamin.Hạn chế mở vùng và đảo trộn nhiều.Khi cơm cạn thì giảmnhiệt độ để cơm chín dần k bị cháy

Yêu cấn thành phẩm

Mầu sắc:cơm chín mầu trắng đều

Mùi,vị:Mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo,không khê,khét

Trạng thái:Hạt cơm không sống,không bết,dẻo,nguyên hạt,săn

Ứng dụng

Cơm sử dụng trong gia đình,tiệc, phần trăm lo đủ,cơm còn dùng để rang,

để nhồi trong các quả như:ớt,cà tím Đối với các nhà hàng , khách sạn cơm hay

sử dụng niêu ,cơm ba miền.Trong bếp ăn tập thể cơm không nấu bằng nồi nhưng

kỹ thuật phức tạp hơn,khi nước sôi cho gạo vào nồi phải rải đều đển gạo khôngbiết ,không vốn cục.Cơm thường ăn kèm với các món ăn có độ mặn như xào,kho,canh nấu Cơm niêu thường ăn với cá kho tộ,canh dưa nấu cá trê,cá rô rángiòn

Nguyên liệu gia vị

thường dùng các loại gia vị như :Gia vị mặn dùng để xóc vào gạo trước khinấu,đồ ,gi vị ngọt,béo dùng cho xôi thập cẩm

Cách nấu xôi trắng

Gạo nếp chọn loại gạo ngon,không lẫn tẻ,gạo khác đem vo, đãi sạch,ngâm vàonước lạnh ,mùa hè ngâm khoảng 6-8h;mùa đông từ 8-10h vớt ra xóc lại bằngnước sạch , thêm ít muối đảo đều khi nước đáy nồi sôi cho gạo vào hấp chín.thời gian hấp nhanh hay không phụ thuộc vào khối lượng gạo đem hấp ,kíchthước và độ kín của dụng cụ hấp.Xôi trắng ăn kèm với chuối,dùng để nấuchè,làm bánh dầy,bánh cuốn

Cách nấu xôi lẫn thực phẩm thực vật

gạo cũng được ngâm,đãi như xôi trứng,các loại đậu ngâm,đãi sạch vỏ hoặc nấuchín,các loại giàu tinh bột gọt vỏ rửa sạch ,cắt miếng đều trộn lẫn với gạo nếp đãngâm,muối rồi đem hấp chín

Đối với xôi gấc , dành trước khi nấu gấc,dành dành với gạo,đồ chín trướckhi bắc ra trộn thêm đường , mỡ đảo đều Xôi đồ bằng nước cốt dừa gạo chỉngâm 2-3h,vớt ra rửa lại bằng nước sạch , để ráo ,trộn nước cốt dừa cho ngâmđều rồi đồ chín

Sơ đồ 2.1.Quy trình chế biến xôi

muối nước gạo nếp nguyên liệu thực phẩm nguyên liệu động vật lựa chọn sơ chế làm chín ngâm nước lạnh cắt thái cắt thái đãi sạch

• Cháo

Cháo là món ăn thông dụng với người Việt Nam.cháo dùng để ăn lótdạ,ăn thay cơm , là bữa chính của trẻ em,sử dụng cho ăn điều dưỡng

Nguyên liệu

Nguyên liệu nấu chính là gạo tẻ , gạo nếp,tấm

thực phẩm thực vật :là loại đậu (xanh,đen,trắng ) các loại củ như (khoailang ,củ mài );nước luộc các loại rau,củ như : cà rốt ,su hào, cải bắp

thực phẩm động vật :các loại thủy sản , gia súc,gia cầm

Gia vị :mắm,muối,tiêu,mì chính,rau thơm thích hợp với từng loại cháonhư:gừng,thì là , tiêu cho cháo cá ; hành ,răm , tiêu cho cháo trai,lươn hến

Nguyên liệu dùng để xào có khi được chần qua để có thể cho các nguyên liệu có

độ chín khác nhau vào một lần khi xào động thời tăng thêm độ bóng cho nguyênliệu

b) Các món rán

Nguyên liệu rau củ để rán là các loại như: khoai tây, cà tím, khoai lang, Nguyên liệu có thể thái khoanh, thái lát, bổ cau, hoặc thái con chì, chân hương, Nguyên liệu có thể rán trực tiếp hay nhứng vào dung dịch bột ướt, trước khi rán

có thể tẩm ướp trước ( Cà tím tẩm bột rán), trần qua nước sôi (cải xanh chao dầu).Các món rán từ rau, củ được dùng làm món ăn thưởng thức, ăn kèm hoặc ănđệm cho các món ăn Âu

Sản phẩm rán từ rau, củ yêu cầu có màu vàng đến màu nâu, có mùi vị của gia

vị tẩm ướp, nguyên liệu bào gói phải kín, chín tới, không nhũn, không nát

c) Các món bỏ lò

Các món rau củ bỏ lò thường áp dụng cho các món ăn Âu Nguyên liệu thường

là cà chua, cà tím, khoai tây, cải bắp, nguyên liệu liệu được sơ chế, cắt thái tùytheo từng loại Ví dụ: cà tím bổ cau, khoai tây gọt tròn, cà chua bổ đôi, cácnguyên liệu hay gia vị thường dùng là tiêu, muối, bơ, kem, pho mát, bột mì, bộtbánh mì, sữ tươi,

Các món bỏ lò có thể có nhân hoặc không có nhân, ví dụ: nhân rau (hành, nấm),nhân cơm, nhân thịt, nhân trứng Các món bỏ lò thường dùng bơ, xốt, bột bánh mỳ,pho mát rắc lên trên trước khi bỏ lò Thời gian bỏ lò thường từ 30 -35 phút, nhiệt độ

to bản Salát Nga nguyên liệu thái hạt lựu, salad dầu dấm nguyên liệu thái khoanh,hay thái lát đều nhau

Trong các món trộn nguyên liệu phụ và gia vị chiếm vai trò quan trọng trongtạo nên hương vị và cảm quan của sản phẩm Ví dụ vừng, lạc, dầu vừng tăng thêmmùi thơm, béo cho sản phẩm, các loại rau thơm nư mùi, thơm, lá chanh tăng mùithơm Điều quan trọng nhất trong các món trộn là tiêu chuẩn về vị và trạng thái sảnphẩm Đối với nộm phải nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, đối với sa lát dầu dấm phảinổi vị chua, béo Do đặc điểm sử dụng nhiều nguên liệu nên trang trí sản phẩm trộnrất dễ trình bày đẹp

Yêu cầu thành phẩm các món trộn phải có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, ví

dụ có mùa xanh của rau quả, đỏ của ớt, vàng của cà rốt, có mùi vị đặc trưng củatừng loại món ăn, nguyên liệu cắt thái đều, trạng thái đồng nhất, nguyên liệu tươisống thì giòn, nguyên liệu làm chín thì chín tới, đáy đĩa khô, trình bày đẹp

Lưu ý: trong các món trộn sử dụng rau sống nhiều đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinhtuyệt đối, cắt thái đều đặn, trang trí, trình bày phải đẹp, vừa vị ăn

e) Các món rau củ quả muối chua

Rau quả muối chhua là món phổ biến của dân tộc ta, trong bữa ăn thuong cómột đĩa dưa chua hay cà muối Đối với người Âu nguyên liệu muối chua thườngmón ăn kèm, để nấu súp, làm xốt,

Nguyên liệu để muối chua đòi hỏi phải có tỷ lệ đường cao, tạo đièukiện cho quátrình lên men lactic, cơ sở sinh hóa của muối chua do các vi khuẩn lactic trongnguuyeen liệu và môi trường lên men đường gluco thành axit lactic Nguyên liệuphổ biến là các loại su hào, bắp cải, củ cải, cà, nguyên liệu phụ và gia vị: hành,răm, đường, muối, Nguyên liệu trước khi muối có thể được phơi héo, ủ vàng đểtăng hương vị, màu sắc cho sản phẩm

Cách muối thông thường có 2 cách: muối nén va muối xổi, muối nén có thể bảoquản lâu ngày từ 1 tuần đến 20 ngày, nồng độ muối trong nguyên liệu cũng cao,nguyên liệu sơ chế muối to hay để nguyên, khi muối không cho thêm nước vào.Muối xổi để sử dụng trong thời gian ngắn, muối nhanh, nguyên liêu cắt tháinhỏ, hòa nước với muối, có thể cho thêm đường hay nước dưa cũ để muối nhanh,sản phẩm vị nhạt hơn, phải dùng ngay

Yêu cầu thành phẩm: nguyên liệu có màu của từng loại nguyên liệu như dưa cómàu váng, hành trắng, cà trắng đục, nguyên liệu ăn giòn, vị hơi mặn, chua dịu,không bị khú,

Lựa chọn nguyên liệu

Đối với nguyên liệu muối nén thời gian bảo quản lâu nên chọn kỹ càng, cẩnthận

+ dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá

+ bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, là dày

+ hành, kiệu chọn loại chắc, đều

Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, không ngon, loại non quá bị nẫu

ăn không ngon

Sơ chế rau quả muối nén để nguyên cú, quả hoặc để cả tầu, bẹ, hàm lượngđường tăng 3 -3,5% Nguyên liệu muối xổi có thể chọn không quá kỹ vì thời giantiêu thụ nhanh

Sử lý rau quả trước khi muối

+ Ủ vàng:

Ủ vàng làm quá trình lên men nhanh, chất lượng sản phẩm cao, màu sắc, hương

vị tốt nhưng hao hụt vitamin nhiều do bị ôxi hóa

Bao gồm vỉ tre, vật nặng và nắp đậy

Kỹ thuật muối chua các loại dưa

Sơ chế:

Rau quả phơi héo thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, bỏ cảcuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro

khoảng 1giờ rồi rửa sạch, để ráo Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyênquả.

Rau quả khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu Ví dụ:

su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng

Cách muối

Pha 0,8kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10kg nguyên liệu đã sơchế, đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước.Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa củ để muối nhanh

Yêu cầu thành phẩm

Trạng thái: dưa ăn giòn, giưc nguyên hình dạng

Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng

Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn

f) Chế biến các món ăn từ thủy sản

Hải sản càng tươi ăn càng ngon, nếu chưa dùng ngay, cần sơ chế sạch trước khibảo quản Khi làm món hấp hải sản, không nên để lâu vì món ăn sẽ bị khô và mất vịngọt Còn nếu nướng, nên phết một lớp dầu lên vỉ trước khi đặt hải sản lên

Hải sản thường ăn trước lúc còn tươi, nhưng vì một lý do nào đó sau khi mua vềchưa dùng đến thì phải sơ chế sạch trước khi cất vào tủ lạnh (có thể giữ 1-2 ngày).Sau đây là cách sơ chế cho một số loại hải sản thường gặp nhất:

- Với các loại hải sản có vỏ cứng như nghêu, sò, ốc cần giữ cho phần vỏ không

bị sứt mẻ Nhưng loại này sống khá lâu trong môi trường ẩm nên giữ chúng trongtúi vải sạch rắc nước lên cho có độ ẩm có thể để từ 1-2 ngày mà không cần bảoquản trong tủ lạnh

- Hàu, điệp và vẹm nếu còn nguyên con thì nên bảo quản trong hoojo riêng vàcho vào tủ lạnh Hoặc có thể tách phần thịt hàu, đặt lên khay và nhỏ thêm vài giọtchanh lên trên để cách ly với thực phẩm khác

- hải sản lên Than nướng phải cháy đỏ, trở tay để khi nướng và nhớ là phảiphết dầu ăn để tránh cho món ăn bị khô và cháy

- Mực, cá biển nên loại bỏ phần da và ruột, rửa sạch để ráo sau đó gói kíntrong bao nhựa

- Tôm cắt râu, loại bỏ phân đầu, rửa sạch cho vào hộp có ít nước vào rồi chovào ngăn đá, có thể sử dụng trong thời gian lâu mà tôm vẫn tươi

- Cần nhẹ tay khi rửa hay sơ chế hải ản để tránh bị dập nát, có thể gây hỏngmột cách nhanh chóng

- Hải sản để trong ngăn đá, khi muốn chế biến, nên cho xuống ngăn mát mộtđêm để rã đông Nếu muốn chế biến ngay, có thể đặt chúng dưới vòi nước hoặc chovào lò vi sóng, tránh ngâm vào nước ấm hoặc để ra nhiệt độ bên ngoài, như thếchúng rất dễ bị nhiễm khuẩn và có mùi vị không ngon

- Khi hấp hải sản, nên để vỉ cách mặt nước khoảng 7cm, phải để nắp thật kín

và giảm lửa Khi nước sôi, nên tắt lửa nhưng không mở nắp ngay mà để hải sản tiếptục chín bằng hơi nóng trong khoảng 4 – 9 phút Không hấp quá lâu hải sản sẽ bịkhô mvaf mất vị ngọt

- Làm món nướng: hải sản dùng để chế biến món nướng rất hấp dẫn Nếuthích làm bằng lò nướng thì sau khi tẩm ướp gia vị bọc chúng lại bằng giấy bạc vàchỉnh nhiệt độ 200 – 230 độ C Khi nướng bằng bếp than, nên phết một lớp dầu lêntrên vỉ trước khi đặt hải sản lên Than nướng phải cháy đỏ, trở tay để khi nướng vànhớ là phải phết dầu ăn để tránh cho món ăn bị khô và cháy

Những điều nên tránh khi sử dụng động vật thủy sản

- Không nên thường xuyên ăn các loại cá lớn như cá mập, cá kình, các loài ốc,nghêu, sò, vì chúng rất dễ bị nhiễm độc.

- Tuyệt đối không ăn hải sản đã chết vì chúng có thể tiết ra chất độc

- Không nên mua hải sản có màu sắc khác thường vì những laoif hải sản sốngtrong vùng ô nhiễm thường có màu sắc như vậy

- Phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn cá ngừ do cá ngừ mang lại thường chứathủy ngân gây độc cho thai nhi

- Khi ăn các loại hải sản như nghêu, sò ốc, hến không nên uống bia vì bia làmcản trở quá trình bài viết đạm thừa ra khỏi cơ thể Nếu thường xuyên uống bia vòibia làm cản trở quá trình bài tiết đạm thừa ra khỏi cơ thể Nếu thường xuyên uốngbia khi ăn các loại hải sản này chất đạm thừa sẽ lưu lại trong cơ thể dẫn đến cáckhớp cơ sẽ bị đau và sưng đỏ

- Sau khi ăn hải sản không nên ăn tráng miệng bằng các loại trái cây như nho,lựu, hồng, vì các loại quả này có chứa axit nên khi tiếp xúc với protein có trpnghải saen sẽ hình thành chất lắng đọng, dẫn đến khó tiêu

2.3.3.1 Các món luộc

Thủy sản để luộc thường chọn những con to, tươi, nhiều nạc, sơ chế nhỏ đểnguyên, to cắt khúc, khi luộc thường kết hợp với các gia vị thơm như hành, thìa là,cần tỏi tây, Có thể cho thêm rượu vang trắng, bia trong quá trình luộc để giảmtanh

Khi luộc tùy loại nguyên liệu mà cho vào từ nước lạnh hay nước sôi (trai, ốc,hến cho vào từ nước lạnh, cá cho vào nước sôi) sẩn phẩm luộc yêu cầu chín tới,không nát, bã Khi ăn thường chấm với gia vị mặn kèm theo gia vị cay với ớt, gừng,gia vị thơm như tỏi, chua như chanh, trong ăn Âu sử dụng các loại xốt ăn kèm thủysản như sauce mayonnaise, sauce mornay, sauce creme,

Các món luộc thủy sản yêu cầu có màu tự nhiên của nguyên liệu, không tanh,mùi thơm, vị ngọt, nguyên con, miếng không nát, gãy

2.3.3.2 Các món nấu

Thủy sản sử dụng trong các món nấu trong ăn Á thường là cua, cá, trai, ốc,hến, Khi nấu canh thường kèm với các loại rau như ngót, mùng tơi, bầu, bí, cácrau thơm như rau răm, thìa là, lá lốt, tía tô với các gia vị chua như các loại quả chua(me, dọc, tai chua, mẻ, ) Các món canh thủy sản có thể nấu trực tiếp từ nước dùng

thủy sản Nguyên liệu thủy sản có thể xay rồi lọc (canh tôm, cua), thái miếng (trai,hến, cá) hay để nguyên (cá).

Nguyên liệu phụ chủ yếu là các loại rau nấu kèm hay ăn kèm với canh thủy sản.Gia vị có tính chất điều vị, gia vị chua, cay, gia vị thơm

Sơ đồ chế biến canh thủy sản Á

Nấu

Bổ sungnêmcanh thủy sản Á

sơ đồ 2.6 quy trình chế biến canh thủy ản Âu

nấu

om

trình bày

canh thủy sản Âu

Đối với các món nấu từ thủy sản cảm ăn Âu thường sử dụng gia vị, nguyên liệu phụ như: hành tây, cần, tỏi tây, nấm ngoài ra còn sử dụng rượu, bia và các loại xốt sauce santua, sauce piquante, sauce mousseline chantilly, )

Các món nấu thủy sản ăn kèm khoai tây luộc, rán, bánh mì rán

* Yêu cầu sản phẩm

Đối với ăn Á: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, mùi vị, vị ngọt, không tanh, nguyên liệu chín mềm (cá), hay chín tới (trai, ốc, ) nước thường nhiều hơn cái, riêng canh ốc còn lại nước sánh

Đối với ăn Âu: nguyên liệu có màu của xốt, mùi thơm, vị vừa ăn, không tanh, nếu có xốt thì xốt sánh, ngấm đều.

Khâu gia công thêm đối với món hấp có xốt thường lấy nước dư xuống bột đao

để làm xốt trong Đối với hấp không có xốt khâu này để trang trí sản phẩm

Yêu cầu thành phẩm: các món hấp có màu tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm, không tanh, không nát, bã, thịt chín tới, ngọt đậm

sơ đồ 2.7 Quy trình chế biến

*Thủy sản tần

Sơ đồ 2.8 Quy trình chế biến

Thường áp dụng những nguyên liệu có giá trị cao như ba ba, hảo sâm,

Gia vị: bao gồm gia vị mặn, ngọt, đắng (vỏ quýt, ba ba tần, nấm hương, hảisâm, )

Nguyên liệu phụ: thịt gà, thịt lợn, thuốc bắc,

*Cách làm

Nguyên liệu thủy sản và nguyên liệu phụ được sơ chế cụ thể, được tẩm ướptrước, xếp vào dụng cụ cùng với 1 ít nước hay nước dùng đã nêm gia vị, đem vàodụng cụ để tần cách thủy Thời gian thông thường từ 1h30 đến 2h00, muốn quátrình tần nhanh thì nguyên liệu được xào, rán qua

Yêu cầu thành phẩm: nguyên liệu tần phải có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu,

có mùi thơm, vị ngọt, không tanh, nguyên liệu chín, mềm nhừ, không vỡ, nát