Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn được ban hành theo Thông tư số 01/2014/TT-BVHTTDL ngày 15 tháng 01 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Tiêu chuẩn này quy định các kỹ năng về xây dựng thực đơn; chuẩn bị công việc đầu ca; chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến xúp, canh; chế biến sa lát, nộm; chế biến thịt gia súc, gia cầm;... Mời các bạn cùng tham khảo.
Trang 1TIÊU CHU N K NĂNG NGH Ẩ Ỹ Ề
(Ban hành theo Thông t s 01/2014/TTBVHTTDL ngày 15 tháng 01 năm ư ố
2014 c a B tr ủ ộ ưở ng B Văn hóa, Th thao và Du l ch) ộ ể ị
TÊN NGH : K THU T CH BI N MÓN ĂNỀ Ỹ Ậ Ế Ế
MÃ S NGH : 50810204Ố Ề
Trang 2GI I THI U CHUNG Ớ Ệ
I. QUÁ TRÌNH XÂY D NGỰ
Căn c Quy t đ nh s 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27 tháng 03 nămứ ế ị ố
2008 c a B trủ ộ ưởng B Lao đ ng Thộ ộ ương binh và Xã h i v vi c ban hànhộ ề ệ quy đ nh nguyên t c, quy trình xây d ng và ban hành tiêu chu n k năng nghị ắ ự ẩ ỹ ề
qu c gia;ố
Căn c Quy t đ nh s 2071/QĐBVHTTDL ngày 05 tháng 6 năm 2009ứ ế ị ố
c a B trủ ộ ưởng B Văn hoa, Thê thao va Du lich v vi c thành l p Ban chộ ́ ̉ ̀ ̣ ề ệ ậ ủ nhi m xây d ng Tiêu chu n k năng ngh qu c gia ngh K thu t ch bi nệ ự ẩ ỹ ề ố ề ỹ ậ ế ế món ăn;
Căn c h p đ ng s 33PL3/HĐXDTCKNN ngày 02/07/2009 đứ ợ ồ ố ược ký
gi a Vi n nghiên c u Khoa h c D y ngh và V K năng ngh T ng c cữ ệ ứ ọ ạ ề ụ ỹ ề ổ ụ
d y ngh v i Trạ ề ớ ường Cao đ ng Du l ch Hà N i và Ban ch nhi m xây d ngẳ ị ộ ủ ệ ự tiêu chu n k năng ngh qu c gia ngh K thu t ch bi n món ăn.ẩ ỹ ề ố ề ỹ ậ ế ế
Ban chu nhiêm xây d ng Tiêu chuân nghê quôc gia nghê Ky thuât chể ̣ ự ̉ ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ́ biên mon ăn đa tiên hanh qua trinh xây d ng v i cac b́ ́ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ự ớ ́ ươ ơc c ban sau:́ ̉
1. Hop triên khai kê hoach th c hiêṇ ̉ ́ ̣ ự ̣
Ti n hành h p đ công b quy t đ nh thành l p, tri n khai k ho ch xâyế ọ ể ố ế ị ậ ể ế ạ
d ng và phân công công vi c cho t ng y viên. Đ ng th i, Ban ch nhi m đã raự ệ ừ ủ ồ ờ ủ ệ quy t đ nh thành l p thành l p Ti u ban Phân tích ngh đ giúp vi c cho Ban Chế ị ậ ậ ể ề ể ệ ủ nhi m và ti n hành các ho t đ ng xây d ng tiêu chu n k năng ngh qu c gia.ệ ế ạ ộ ự ẩ ỹ ề ố
Xac đinh cac nhiêm vu, công viêc, th i gian cân thiêt đê th c hiên.́ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ờ ̀ ́ ̉ ự ̣
Thông nhât vê kê hoach, tiên đô triên khai th c hiên nhiêm vu.́ ́ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ự ̣ ̣ ̣
Tô ch c cung câp tai liêu va tâp huân vê cac quy đinh xây d ng tiêủ ứ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ự chuân nghê quôc gia cho cac thanh viên tham gia.̉ ̀ ́ ́ ̀
2. Thu th p, dich tai liêu tham kh o tài li u v Tiêu chu n k năngậ ̣ ̀ ̣ ả ệ ề ẩ ỹ
nghề
Song song v i bơ ướ c đâu tiên hanh mô ta nghê, ban soan thao đa tiên hanh́ ̀ ́ ̀ ̉ ̀ ̣ ̉ ̃ ́ ̀ thu thâp, dich cac tai liêu tham khao co liên quan đên nghê K thu t ch bi ṇ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ỹ ậ ế ế món ăn
3. Khao sat quy trinh san xuât, quy trinh vân hanh, cac vi tri lam̉ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̀ viêc, l c ḷ ự ượng lao đông trong nghê K thu t ch bi n món ăṇ ̀ ỹ ậ ế ế
H p xây d ng phọ ự ương án nghiên c u thu th p thông tin, rà soát k tứ ậ ế
qu đi u tra.ả ề
Tiên hanh lâp danh sach, liên hê v i cac doanh nghiêp liên quan.́ ̀ ̣ ́ ̣ ớ ́ ̣
Trang 3 L p phi u kh o sát t i các c s s n xu t đ kh o sát quy trinh sanậ ế ả ạ ơ ở ả ấ ể ả ̀ ̉ xuât, quy trinh vân hanh, cac vi tri lam viêc, l c ĺ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ự ượng lao đông trong nghê Ḳ ̀ ỹ thu t ch bi n món ăn.ậ ế ế
Tông h p hoan chinh bô sung mô ta nghê.̉ ợ ̀ ̉ ̉ ̉ ̀
Xây d ng hê thông cac nhiêm vu trong nghê Ky thuât chê biên mon ăn.ự ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̃ ̣ ́ ́ ́
Phac thao cac công viêc trong t ng nhiêm vu.́ ̉ ́ ̣ ừ ̣ ̣
Phân công nhiêm vu cho cac thanh viên xây d ng bang phân tich nghê,̣ ̣ ́ ̀ ự ̉ ́ ̀ phân tich công viêc.́ ̣
5. Xây d ng bang phân tich nghê, phân tich công viêcự ̉ ́ ̀ ́ ̣
Ban soan thao kêt h p v i cac chuyên gia th c tê trong nghê tiên hanḥ ̉ ́ ợ ớ ́ ự ́ ̀ ́ ̀ xây d ng bang phân tich ngh , phân tich công viêc.ự ̉ ́ ề ́ ̣
Tô ch c thao luân c s vê cac nôi dung trong phiêu phân tich nghê,̉ ứ ̉ ̣ ơ ở ̀ ́ ̣ ́ ́ ̀ phân tich công viêc.́ ̣
Ban ch nhi m đã th o lu n và xây d ng b ng phân tích ngh , phânủ ệ ả ậ ự ả ề tích công vi c, l p b ng s p x p các công vi c theo các b c trình đ k năngệ ậ ả ắ ế ệ ậ ộ ỹ ngh c a ngh Ky thuât chê biên mon ăn.ề ủ ề ̃ ̣ ́ ́ ́
G i b ng phân tích ngh , phân tích công vi c, b ng s p x p các côngử ả ề ệ ả ắ ế
vi c theo các b c trình đ k năng ngh c a ngh Ky thuât chê biên mon ăn,ệ ậ ộ ỹ ề ủ ề ̃ ̣ ́ ́ ́ phi u h i ý ki n chuyên gia đ n 30 chuyên gia (bao g m gi ng viên cácế ỏ ế ế ồ ả
trường, các k s , các nhà qu n lý c s s n xu t) đ xin ý ki n.ỹ ư ả ở ơ ở ả ấ ể ế
Tô ch c hôi thao m rông co s tham gia cua cac tr̉ ứ ̣ ̉ ở ̣ ́ ự ̉ ́ ương va cac doanh̀ ̀ ́ nghiêp vê bang phân tich công viêc.̣ ̀ ̉ ́ ̣
Ban chu nhiêm ti n hành t ng h p ý ki n đóng góp c a các chuyên̉ ̣ ế ổ ợ ế ủ gia; y kiên t hôi thao m rông và ch nh s a b ng phân tích ngh , phân tích́ ́ ừ ̣ ̉ ở ̣ ỉ ử ả ề công vi c, b ng s p x p các công vi c theo các b c trình đ k năng nghệ ả ắ ế ệ ậ ộ ỹ ề
Trang 4 Tiên hanh thao luân trong nhom biên soan va ban chu nhiêm vê sań ̀ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ phâm ban đâu. Bô sung chinh s a san phâm.̉ ̀ ̉ ̉ ử ̉ ̉
L p m u phi u h i ý ki n chuyên gia.ậ ẫ ế ỏ ế
H p góp ý v m u phi u h i ý ki n chuyên gia.ọ ề ẫ ế ỏ ế
G i bô phiêu tiêu chuân th c hiên nghê Ky thuât chê biên mon ăn vàử ̣ ́ ̉ ự ̣ ̀ ̃ ̣ ́ ́ ́
Chinh s a hoan chinh Bô tiêu chuân ky năng nghê Ky thuât chê biên̉ ử ̀ ̉ ̣ ̉ ̃ ̀ ̃ ̣ ́ ́ mon ăn va nôp Bô Văn hoa, Thê thao va Du lich; Tông cuc day nghê đê ch́ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ ơ ̀thâm đinh.̉ ̣
II. THÀNH VIÊN THAM GIA XÂY D NGỰ
TT H và tênọ N i làm vi cơ ệ
1 Nguy n Văn L uễ ư B Văn hóa, Th thao và Du l chộ ể ị
2 Đinh Văn Đáng Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
3 Vũ Qu c Tríố T ng c c du l chổ ụ ị
4 Tr nh Cao Kh iị ả Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
5 Tường Minh Ng cọ Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
6 Nguy n Th Thanh Vânễ ị Khách s n Sofitel Metropole Hà N iạ ộ
7 Nguy n M nh Th ngễ ạ ắ Khách s n Melia Hà N iạ ộ
8 Lê Ng c Tu nọ ấ V khách s n T ng c c Du l chụ ạ ổ ụ ị
9 Đoàn Th Th mị ắ B Văn hóa, Th thao và Du l chộ ể ị
10 Ph m M nh Cạ ạ ường Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
11 Hoàng Minh Khang Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
12 Nguy n H u Túễ ữ Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
13 Tr n Qu c H ngầ ố ư Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
Trang 514 Nguy n H u Thu nễ ữ ầ Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
15 Tr n H u Nhânầ ữ Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
16 Đoàn M nh Cạ ương Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộ
17 Nguy n Tu n Ng cễ ấ ọ Trường Cao đ ng Du l ch Hà N iẳ ị ộIII. DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA TH M Đ NHẨ Ị
TT H và tênọ N i làm vi cơ ệ
1 Lê Mai Khanh T ng c c Du l chổ ụ ị
2 Nguy n Th Tuy tễ ị ế Trường K thu t ăn u ng Hà N iỹ ậ ố ộ
3 Nguy n Th Bích H nhễ ị ạ T ng c c Du l chổ ụ ị
4 Hoàng Th Nh Huyị ư Ngh nhân m th c ệ ẩ ự
5 Ph m Anh Sángạ Đ i s quán Phápạ ứ
6 Tr n Phong C nầ ầ Khách s n Hilton Operaạ
7 Đoàn Kim H iả Tr ng CĐN Du l ch Vũng Tàuườ ị
Trang 6b công vi c đ u ca; ch bi n nị ệ ầ ế ế ước dùng; ch bi n x t; ch bi n xúp, canh;ế ế ố ế ế
ch bi n sa lát, n m; ch bi n th t gia súc, gia c m; ch bi n tr ng gia c m;ế ế ộ ế ế ị ầ ế ế ứ ầ
ch bi n th y s n; ch bi n rau, c , qu ; ch bi n c m, m ; ch bi n bánhế ế ủ ả ế ế ủ ả ế ế ơ ỳ ế ế
Á và món tráng mi ng Á; ch bi n bánh Âu và món tráng mi ng Âu… ệ ế ế ệ đáp
ng các yêu c u v ch t l ng, an toàn v sinh th c ph m. Ngoài các nhi m
v c b n nói trên, ngụ ơ ả ười lao đ ng còn ph i th c hi n m t s nhi m v khácộ ả ự ệ ộ ố ệ ụ
có liên quan tr c ti p đ n k thu t ch bi n món ăn nh : ự ế ế ỹ ậ ế ế ư xây d ng th c đ n;ự ự ơ
qu n lý nguyên li u ch bi n; qu n lý tài s n; qu n lý lao đ ng; qu n lý tácả ệ ế ế ả ả ả ộ ả nghi p (t ch c s n xu t)… trong b ph n ch bi n.ệ ổ ứ ả ấ ộ ậ ế ế
Các công vi c c a ngh ch y u đệ ủ ề ủ ế ược th c hi n t i b ph n ch bi nự ệ ạ ộ ậ ế ế món ăn (khu v c nhà b p); v i các yêu c u cao v ch t lự ế ớ ầ ề ấ ượng và v sinh anệ toàn th c ph m đ i v i đi u ki n và môi trự ẩ ố ớ ề ệ ường làm vi c; đ ti n hành cácệ ể ế công vi c c a ngh đòi h i ph i đệ ủ ề ỏ ả ược trang b đ y đ các trang thi t b c nị ầ ủ ế ị ầ thi t cho quá trình ch bi n (d ng c s ch , ch bi n, thi t b đun, n u, vế ế ế ụ ụ ơ ế ế ế ế ị ấ ệ sinh…). Trong công vi c có th ti n hành đ c l p ho c ph i h p theo nhómệ ể ế ộ ậ ặ ố ợ tùy theo yêu c u c th c a công vi c cũng nh c s ch bi n.ầ ụ ể ủ ệ ư ơ ở ế ế
Đ hành ngh , ngể ề ười lao đ ng ph i đáp ng yêu c u v s c kh e, cóộ ả ứ ầ ề ứ ỏ ngo i hình phù h p, đ ki n th c và hi u bi t chuyên môn, có kh năng giaoạ ợ ủ ế ứ ể ế ả
ti p ng x trong quá trình s n xu t ch bi n, có đ o đ c ngh nghi p, cóế ứ ử ả ấ ế ế ạ ứ ề ệ
kh năng t ch c và th c hi n các nhi m v c a ngh k thu t ch bi nả ổ ứ ự ệ ệ ụ ủ ề ỹ ậ ế ế món ăn
Trang 819 C4 Ch bi n n(chicken stock) ế ế ước dùng Âu: gà x
20 C5 Ch bi n nế ế ước dùng Âu: rau x
21 C6 Ch bi n ntr ng (white stock) ắế ế ước dùng Âu: bò x
22 C7 Ch bi n n(Fish stock) ế ế ước dùng Âu: cá x
23 C8 Ch bi n nnâu (Brown stock) ế ế ước dùng Âu: bò x
Trang 924 C9 Ch bi n n c dùng Âu: tôm nâu ế ế ướ x
33 D9 Ch bi n nế ế ước ch m chua ng tấ ọ x
34 D10 Ch bi n nn n m m và nềế ếắ ước ch m d a trên ước m mấ ắ ự x
35 D11 Ch bi n nn n tề ươế ếng ước ch m d a trên ấ ự x
36 D12 Ch bi n nn n xì d uềế ếầ ước ch m d a trên ấ ự x
37 D13 Ch bi n nn n mu iềế ếố ước ch m d a trên ấ ự x
E Ch bi n xúp, canhế ế
38 E1 Ch bi n xúp Âu: Xúp trong nóng ế ế x
39 E2 Ch bi n xúp Âu: Xúp trong l nh ạế ế x
40 E3 Ch bi n xúp Âu: Xúp đ c nghi n, nóng ế ếề ặ x
41 E4 Ch bi n xúp Âu: Xúp đ c d a trên n n x t ế ếề ố ặ ự x
Trang 1047 E10 Ch bi n Canh t th t gia súc, gia c mế ếầ ừ ị x
48 E11 Ch bi n Canh t thu , h i s nế ế ừ ỷ ả ả x
49 E12 Ch bi n canh t ng h p t
53 F4 Ch bi n món ăn b ng phpháp lên men ế ế ằ ương x
54 F5 Ch bi n món ăn g i ế ế ỏ
G Ch bi n món ăn t th t gia súc, gia c mế ế ừ ị ầ
58 G4 Ch bi n th t gia súc, gia c m b ng phằế ếương pháp ch n, nhúngị ầ ầ x
59 G5 Ch bi n th t gia súc, gia c m, b ng phằế ếương pháp ninh, h m ị ầầ x
Trang 1160 G6 Ch bi n th t gia súc, gia c m b ng phằế ếương pháp kho ị ầ x
61 G7 Ch bi n th t gia súc, gia c m b ng phằế ếương pháp rán ị ầ x
x
64 G10 Ch bi n th t gia súc, gia c m
b ng phằ ương pháp nướng không dùng ch t béo ấ
x
65 G11 Ch bi n th t gia súc, gia c m b ng phằế ếương pháp hun khóiị ầ x
H Ch bi n món ăn t tr ng gia c mế ế ừ ứ ầ
66 H1 Ch bi n tr ng b ng phpháp lu c ế ếộ ứ ằ ương x
67 H2 Ch bi n tr ng b ng phpháp ch n ế ếầ ứ ằ ương x
68 H3 Ch bi n tr ng b ng phpháp ch ng ế ếư ứ ằ ương x
69 H4 Ch bi n tr ng b ng phpháp rán ế ế ứ ằ ương x
70 H5 Ch bi n tr ng b ng phpháp cu n (Omlems tr ng)ế ếộ ứ ằ ứương x
I Ch bi n món ăn t th y s nế ế ừ ủ ả
71 I1 S ch th y s n (cá, c, tôm, cua…)ơ ế ủ ả ố x
72 I2 C t thái th y s n (cá, c, tôm, cua…)ắ ủ ả ố x
73 I3 Ch bi n thu s n b ng ế ế ỷ ả ằ x
Trang 12phương pháp lu cộ
74 I4 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp h pỷ ảấ ằ x
75 I5 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp khoỷ ả ằ x
76 I6 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp omỷ ả ằ x
77 I7 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp xàoỷ ả ằ x
78 I8 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp ránỷ ả ằ x
79 I9 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp nỷ ảướngằ x
80 I10 Ch bi n thu s n b ng phươế ếng pháp b lòỷ ảỏ ằ x
K Ch bi n món ăn t rau, c , quế ế ừ ủ ả
81 K1 S ch rau, c , qu ơ ế ủ ả x
82 K2 C t thái rau, c , qu ắ ủ ả x
83 K3 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp lu cạ ộủ ả x
84 K4 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp ch nạ ầủ ả x
85 K5 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp ninh, omạ ủ ả x
86 K6 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp xàoạ ủ ả x
87 K7 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp ránạ ủ ả x
88 K8 Ch bi n các lo i rau c qu b ng phằế ếương pháp nạ ướủng ả x
L Ch bi n c m, mế ế ơ ỳ
Trang 1396 M1 Ch bi n bánh b ng phpháp lu c ế ếộ ằ ương x
97 M2 Ch bi n bánh b ng phpháp nế ếướng ằ ương x
98 M3 Ch bi n bánh b ng phpháp b t qu yế ếộ ấ ằ ương x
99 M4 Ch bi n bánh b ng phpháp h p ế ếấ ằ ương x
100 M5 Ch bi n bánh b ng phpháp rán ế ế ằ ương x
101 M6 Ch bi n các lo i chè loãng ế ế ạ x
102 M7 Ch bi n các lo i chè đ c có sd ng ch t làm đ c ụế ếấ ạặ ặ ử x
103 M8 Ch bi n các lo i chè đ c không dùng ch t làm đ cế ế ấạ ặặ x
104 M9 Ch bi n các lo i m tế ế ạ ứ x
N Ch bi n bánh Âu và món ăn tráng mi ng Âu ế ế ệ
105 N1 Ch bi n lo i kem Anglaiseế ế ạ x
106 N2 Ch bi n các lo i kem Patissierế ế ạ x
107 N3 Ch bi n các lo i kem Chantillyế ế ạ x
Trang 14115 N11 Ch bi n cá lo i kem s d ng lá làm đông ế ế ạ ử ụ x
116 N12 Ch bi n các lo i kem đlàm đ c t tr ng ế ếặ ừ ứ ạ ược x
P Qu n lý nguyên li u ch bi nả ệ ế ế
126 P1 D trù nguyên li u ch bi n ự ệ ế ế x
127 P2 Mua nguyên li u ch bi n ệ ế ế x
128 P3 Nh p kho nguyên li u ch bi n t ti p ph m ừ ếậ ẩ ệ ế ế x
Trang 15129 P4 B o qu n nguyên li u ch bi ntrong kho ả ả ệ ế ế x
130 P5 Xu t kho nguyên li u ch bi nấ ệ ế ế x
145 S3 Giám sát quá trình th c hi n công vi cệ ự ệ x
146 S4 Đánh giá th c hi n công vi cự ệ ệ x
147 S5 Đi u ch nh th c hi n công vi cề ỉ ự ệ ệ x
148 S6 T ng k t, rút kinh nghi mổ ế ệ x
Trang 16T H c t p nâng cao trình đọ ậ ộ
149 T1 H c t p, nâng cao ki n th c, hi u bi t v th c ph m ọ ậể ế ề ự ếẩ ứ x
150 T2 H c t p, nâng cao ki n th c, hi u bi t v dinh dọ ậể ế ề ưỡếng ứ x
151 T3 H c t p, nâng cao ki n th c, hi u bi t v văn hóa m th cọ ậể ế ề ếẩ ứự x
152 T4 H c t p, rèn luy n, nâng cao knăng ch bi n món ănọ ậế ế ệ ỹ x
153 T5 Rèn luy n thái đ , tác phong làm vi cệệ ộ x
154 T6 H c t p, rèn luy n kh năng làm vi c theo nhómọ ậệ ệ ả x
155 T7 H c t p, nâng cao trình đ ngo i ng , tin h c ọ ậạ ữ ọ ộ x
156 T8 Tham quan, th c t p và trao đ i kinh nghi mệ ự ậ ổ x
Trang 17TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
TÊN CÔNG VI C: Ệ NGHIÊN C U TH TRỨ Ị ƯỜNG ĂN U NGỐ
6. T ng h p đ các s li u, d li u v nhu c u ăn u ng.ổ ợ ủ ố ệ ữ ệ ề ầ ố
7. Phân tích các s li u, d li u v nhu c u ăn u ng đ rút ra k t lu n.ố ệ ữ ệ ề ầ ố ể ế ậ
8. Đánh giá th trị ường khách
9. Đánh giá th trị ường th c ph m.ự ẩ
10. Đánh giá xu hướng tiêu dùng c a th trủ ị ường
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
Trang 18 Các s li u d li u đố ệ ữ ệ ượ ổc t ng h p, phân tích.ợ
IV. CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 19TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
TÊN CÔNG VI C: Ệ TI P C N TH TRẾ Ậ Ị ƯỜNG M C TIÊUỤ
2. Qu ng cáo, gi i thi u, ti p c n các đ n v t i đ a phả ớ ệ ế ậ ơ ị ạ ị ương
3. Phát hành và thu th p phi u đi u tra.ậ ế ề
4. Xây d ng tiêu chu n ch t lự ẩ ấ ượng
5. Thông báo nhu c u đ n các nhà cung c p.ầ ế ấ
Trang 20IV.CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
K t qu đánh giá th trế ả ị ường
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 21TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
TÊN CÔNG VI C: Ệ XÁC Đ NH TIÊU CHU N CH T LỊ Ẩ Ấ ƯỢNG
2. Chính sách ch t lấ ượng ph i n đ nh nh ng không ng ng b sung.ả ổ ị ư ừ ổ
3. Tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng mang tính th c ti n.ự ễ
4. Tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng mang tính tiên ti n.ế
5. Phương pháp d ti p c n.ễ ế ậ
6. Ti n hành ki m tra nhanh.ế ể
7. K t qu ki m tra g n v i khách quan.ế ả ể ầ ớ
8. Giao nhi m v và phân b trách nhi m, quy n h n rõ ràng.ệ ụ ổ ệ ề ạ
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
Trang 22 Thi t b , d ng c l y, b o qu n m u.ế ị ụ ụ ấ ả ả ẫ
V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNGỨ Ỹ
Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 23TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
1. D th o th c đ n có m c giá đ xu t cho t ng b a.ự ả ự ơ ứ ề ấ ừ ữ
2. C c u các món ăn đ u ng đ y đ , h p lý. ơ ấ ồ ố ầ ủ ợ
3. Xây d ng đự ược ngân hàng th c đ n.ự ơ
4. D ki n ki u th c đ n.ự ế ể ự ơ
Trang 24 Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 25TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
1 Tính đúng, tính đ các tiêu hao nguyên li u th c ph m và các v t tủ ệ ự ẩ ậ ư
đ ch bi n, ph c v món ăn, b a ăn.ể ế ế ụ ụ ữ
2. Tính đúng, tính đ các chi phí tr lủ ả ương, tr b o hi m, b i dả ả ể ồ ưỡ ngngoài gi cho ngờ ười lao đ ng đ ch bi n, ph c v món ăn, b a ăn.ộ ể ế ế ụ ụ ữ
3. Tính đúng, tính đ các chi phí khác có liên quan đ ch bi n, ph c vủ ể ế ế ụ ụ món ăn, b a ăn.ữ
4. Tính đ l i nhu n.ủ ợ ậ
5. Giá bán h p lý.ợ
Trang 26 Ki n th c lao đ ng ti n lế ứ ộ ề ươ ng
IV. CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
Qui đ nh hi n hành c a đ n v ị ệ ủ ơ ị
Qui đ nh hi n hành c a Nhà nị ệ ủ ước
K t qu các bế ả ước trên
V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNGỨ Ỹ
Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 27 Ti t ki m th i gian. ế ệ ờ
TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
1. Ch n đọ ược ki u th c đ n phù h p v i qui mô, đ ng c p ch t lể ự ơ ợ ớ ẳ ấ ấ ượng
2. Bìa phù h p v i ki u th c đ n, phong cách riêng c a doanh nghi p.ợ ớ ể ự ơ ủ ệ
3. Ch n ch t li u bìa đ m b o b n, ít b h h ng do c h c, n c và h iọ ấ ệ ả ả ề ị ư ỏ ơ ọ ướ ơ
n c.ướ
Trang 28IV.CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
Các ki u, m u th c đ n tham kh o.ể ẫ ự ơ ả
V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNGỨ Ỹ
Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 29 Ti t ki m th i gian. ế ệ ờ
TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
TÊN CÔNG VI C: Ệ TH NG NH T TH C Đ N KHÁCH TỐ Ấ Ự Ơ Ự
CH NỌ
MÃ S CÔNG VI C: Ố Ệ A7
Trang 304. Ch bi n nh ng món ăn m i đ a vào th c đ n l n đ u đ kh ngế ế ữ ớ ư ự ơ ầ ầ ể ẳ
đ nh kh năng k thu t, chi phí ị ả ỹ ậ
5. Đi u ch nh l i món ăn, tính giá bán đ y đ các chi phí, l i nhu n,ề ỉ ạ ầ ủ ợ ậ thu ế
6. Th ng nh t cách trình bày.ố ấ
7. Phê duy t toàn b n i dung th c đ n.ệ ộ ộ ự ơ
8. Phê duy t cách trình bày th c đ n và cho in n.ệ ự ơ ấ
IV.CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
Nguyên li u, v t t dùng cho ch bi n.ệ ậ ư ế ế
B n d ki n th c đ n.ả ự ế ự ơ
Ý ki n đi u ch nh th c đ n.ế ề ỉ ự ơ
B n th c đ n đã đi u ch nh.ả ự ơ ề ỉ
Trang 31 H p đ ng.ợ ồ
V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNGỨ Ỹ
Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 32TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
3. Các b ph n l tân, bu ng phòng đ u nh n độ ậ ễ ồ ề ậ ược th c đ n v i sự ơ ớ ố
lượng đã được phê duy t.ệ
4. B ph n ti p th nh n độ ậ ế ị ậ ược th c đ n v i s lự ơ ớ ố ượng đã được phê duy t.ệ
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
Lo i th c đ n ph c v t i phòng ăn.ạ ự ơ ụ ụ ạ
B n phê duy t s lả ệ ố ượng, ch ng lo i th c đ n.ủ ạ ự ơ
Các lo i th c đ n.ạ ự ơ
V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNGỨ Ỹ
Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ
Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
ch c a đ n v ế ủ ơ ị
Trang 33 Tính k ho ch. ế ạ Tuân th và đ t ch tiêu k ho ch đủ ạ ỉ ế ạ ề
Trang 34TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
Trang 35 Tính pháp quy So sánh v i các quy đ nh c a phápớ ị ủ
lu t c a Nhà nậ ủ ước và n i quy, quyộ
Trang 36TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
4. Soi gương ki m tra và ch nh đ n l i hình th c.ể ỉ ố ạ ứ
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
Bi t cách ki m tra.ế ể
IV.CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI CỀ Ệ Ự Ệ Ệ
Chậ ửu r a
Trang 37 Th c hi n công vi c đúng quy trình.ự ệ ệ So sánh v i quy trình chu n t ngớ ẩ ừ
bước công vi c c a quá trình làmệ ủ
vi c. ệ
An toàn lao đ ng. ộ So sánh v i các tiêu chu n đớ ẩ ược quy
đ nh trong quy trình v k thu t, anị ề ỹ ậ toàn lao đ ng và b o h lao đ ng,ộ ả ộ ộ phòng ch ng cháy n trong quá trìnhố ổ làm vi c. ệ
Ch t lấ ượng s n ph m. ả ẩ So sánh s n ph m v i các tiêu chí vả ẩ ớ ề
c m quan, giá tr dinh dả ị ưỡng, th mẩ
m …ỹ
Th i gian th c hi n. ờ ự ệ Theo dõi th i gian làm vi c th c tờ ệ ự ế
và đ i chi u v i th i gian đố ế ớ ờ ược quy
đ nh trong đ nh m c. ị ị ứ
Trang 38TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
1. Ki m tra, ký nh n tài s n theo s lể ậ ả ố ượng ghi trong s giao ca.ổ
2. Th c ph m, gia v đ m b o s lự ẩ ị ả ả ố ượng, ch ng lo i, ch t lủ ạ ấ ượng
3. Ti p nh n các thông tin liên quan đ n ca làm vi c: khách đ t ăn;ế ậ ế ệ ặ khách giao hàng
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
Trang 39 Các quy đ nh v giao nh n ca.ị ề ậ
Th c hi n công vi c đúng quy trình.ự ệ ệ So sánh v i quy trình chu n t ngớ ẩ ừ
bước công vi c c a quá trình làmệ ủ
vi c.ệ
An toàn lao đ ng. ộ So sánh v i các tiêu chu n đớ ẩ ược quy
đ nh trong quy trình v k thu t, anị ề ỹ ậ toàn lao đ ng và b o h lao đ ng,ộ ả ộ ộ phòng ch ng cháy n trong quá trìnhố ổ làm vi c. ệ
Ch t lấ ượng s n ph m. ả ẩ So sánh s n ph m v i các tiêu chí vả ẩ ớ ề
c m quan, giá tr dinh dả ị ưỡng, th mẩ
m …ỹ
Th i gian th c hi n. ờ ự ệ Theo dõi th i gian làm vi c th c tờ ệ ự ế
và đ i chi u v i th i gian đố ế ớ ờ ược quy
đ nh trong đ nh m c. ị ị ứ
Trang 40TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ
TÊN CÔNG VI C: Ệ V SINH, S P X P KHU V C LÀM VI CỆ Ắ Ế Ự Ệ
2. Thi t b , d ng c s ch s , đế ị ụ ụ ạ ẽ ược b trí đúng n i quy đ nh.ố ơ ị
III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y UỸ Ế Ứ Ế Ế
1. K năngỹ
Thao tác ki m tra, thao tác v sinh.ể ệ