vitamin A

II.VAI TRÒ• Lớp màng bao bọc, bảo vệ cơ thể • Thiếu vitamin A, màng niêm sẽ bị khô, tróc ===== hiện tượng keratin hóa keratinzation 3 Màng niêm... Lậm độc Vitamin A• Là vitamin tan tro

VITAMIN A

1 Cao Việt Cường_61000355

Mở đầu

Bệnh thiếu vitamin A Lập độc vitamin A

Gama- carotenes

Cryptoxanthin carotenes

2 4

2 Vitamin A

Retinyl ester

2 Retinal

Ruột non Enzyme

I.MỞ ĐẦU

Tế bào màng ruột

Retinyl ester Mạch bạch huyết Retinol + axit béo Gan

I.MỞ ĐẦU

4 Sự chuyển hóa carotenes thành vitamin A

II.VAI TRÒ

Thể rods

1 Thị giác

II.VAI TRÒ

Thể cones ???

Opsin  iodopsin

II.VAI TRÒ

• Lớp màng bao bọc, bảo vệ cơ thể

• Thiếu vitamin A, màng niêm sẽ bị khô, tróc

===== hiện tượng keratin hóa

(keratinzation)

3 Màng niêm

II.VAI TRÒ

• Thí nghiệm ở gà

– Cùng 1 lượng vitamin A cung cấp

• Thực phẩm chứa nhiều protein

• Thực phẩm chứa ít protein

• Bệnh nhân Kwashiorkor

– Nồng độ vitamin A

• Lúc ban đầu

• Lúc được chữa trị bằng protein

Sự ảnh hưởng của protein và vitamin A

3 Sự biến dưỡng protein

IV Bệnh thiếu Vitamin A

Thiếu Vitamin

Cơ thể bị suy dinh dưỡng

IV Bệnh thiếu vitamin A

III Nguồn cung cấp Vitamin A

Vitamin A

V Lậm độc Vitamin A

• Là vitamin tan trong dầu nên việc thải bỏ lượng dư vitamin này là khó hơn nhiều so với vitamin nhóm tan trong nước

V Lậm độc Vitamin A

Khi sử dụng vitamin A với lượng lớn hơn 100 lần so với cần thiết

và trong thời gian

dài

Tạo nên lớp da dày

Thai nhi phát triển không bình thường ở mắt, não, xương, … , tạo ra quái thai

Ngăn cản sự tạo xương bình

thường, xương mềm, dễ gẫy

• Nếu chưa đến mức lậm độc thì xảy ra các triệu chứng :

– Tiêu chảy

– Vàng da, dị ứng và biến ăn

– Nhức đầu, nôn mửa

– Rụng tóc, có triệu chứng bệnh về da

– Ở trẻ con bị đau hay nhức xương

– Giảm lượng hemoglobin và kali trong máu

V Lậm độc Vitamin A

VI Nhu cầu khuyến nghị

c vậ t

10% từ dầu mỡ

28% từ thịt,

cá

12% từ sữa

và các sản phẩm từ sữa

VI Nhu cầu khuyến nghị

VII Biến đổi trong bảo

VII Biến đổi trong bảo

quản và chế biến

Không tác dụng Bắt đầu tổn thất Tổn thất nhiều

VII Biến đổi trong bảo

Ca, P, Zn

nitrate

Các hợp chất chứa arsen

Các loại thuốc corticosterol Rượu, Aspirin

VII Biến đổi trong bảo quản và chế biến

2 Carrot chips

Bảo quản trong

phòng tối

Chiên (165oC trong 5

phút)

Rút chân không một

phần

Bơm N2 (O2 < 1%)

Ngâm trong dung dịch

natri metabisulphate

trong 15 phút

Làm lạnh dưới vòi nước trong 4

phút

Chần bằng hơi nước trong 4

phút

Để ráo nước

Cắt mỏng (dày 1,5 mm) Bóc vỏ

Bao gói trong lớp film

Rửa sạch Cắt

(dài 55 mm)

VII Biến đổi trong bảo

quản và chế biến

VII Biến đổi trong bảo quản và chế biến

Chế độ bảo quản:

A 0-1oC; độ ẩm 94-98%.

B 22-23oC, độ ẩm 31-45%

C 29-31OC, độ ẩm 89-93%

VII Biến đổi trong bảo

quản và chế biến

Trên 82% lượng alpha, beta carotene và vitamin A cũng như chất lượng cảm quan, độ ẩm, chất béo, hoạt độ của nước được giữ lại trong điều kiện bảo quản A và B Lượng trên giảm 5% trong điều kiện C.

Điều kiện caroteneAlpha caroteneBeta Cis 9 beta

carotene

Total carotene Vitamin A activity

A 14723abc 27980d 10117a 52820cde 2945d

B 15658ab 30844a 5777f 52279de 3223a

C 13745c 28511cd 3821h 46077g 2649d

VII Biến đổi trong bảo

VII Biến đổi trong bảo

• Gọt vỏ càng mỏng càng tốt, hoặc nếu có thể thì dùng cả vỏ

• Hấp cách thủy để làm chín rau, củ

• Nếu xào nên để lửa to, đảo nhanh rồi ăn nóng, không nên hâm lại

VII Biến đổi trong bảo

quản thịt.

• Hạn chế sự gia nhiệt với thực phẩm nhiều nhất có thể

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG

NGHE