Vitamin - nhu cầu Vitamin

Tính chất lý hoáKhông bền : oxy ánh sáng, hoá chất, nhiệt độ cao, kim loại dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần, tiếp xúc không khí bị oxi hoá... Tính chất Vitamin A Dễ bi oxi hoá:  sản ph

VITAMIN

I KHÁI NIỆM

 Hữu cơ, phân tử tương đối nhỏ

 Yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu: đảm bảo chuyển hoá và trao đổi

 30 vitamin, cấu tạo chính xác 20 loại

 Sản xuất: sản phẩm tự nhiên, hoá học, sinh học

GỌI TÊN

Theo bệnh xuất hiện :

Vitamin A (Axerophtol)  bệnh khô giác mạc Axerophtalmie

Thứ tự chữ cái: rộng rãi, kèm chỉ số

Bản chất hoá học :

• Vitamin A1

• B1: thiamin

Tính chất lý hoá

Không bền : oxy ánh sáng, hoá chất, nhiệt độ cao, kim loại

dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần,

tiếp xúc không khí (bị oxi hoá ).

Trọng lượng phân tử dao động: 122- 1300

 nhỏø nhất: PP (122)

 lớn nhất: B12 (1300).

Chức năng sinh

học:

Giúp cơ thể phát triển, sinh

sản, chống chịu bệnh tật.

A, E tăng cường hệ miễn dịch

C chống cảm cúm.

Tương tác với các hormon trong

cơ thể

B6 tăng lượng estrogen

Lượng cần rất nhỏ : tính bằng đơn vị µg hoặc mg%

2 Nhóm Vitamin

HOÀ TAN

TRONG CHẤT BÉO : A, D, A, D,

CÁC VITAMIN

HOÀ TAN

TRONG CHẤT

BÉO

α- carotene

β- carotene

Tính chất Vitamin A

Dễ bi oxi hoá:

 sản phẩm bay hơi hoặc không

 cùng với oxi hóa chất béo

 Phụ thuộc áp suất oxi, hoạt độ nước,

nhiệt

Bền với nhiệt: 100oC

Bền với acid, kiềm (nhiệt độ không quá cao)

Mất 5-40% trong chế biến, bảo quản

Vai trò- Công Dụng

Mắt : viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy, chống quáng gà, quá trình cảm

quang của mắt.

Da : đồng hóa protein ngoại bì  nuôi dưỡng

da Thiếu A  dày da, khô, tạo vảy, sừng

Trao đổi chất: protid, lipid, glucid, khoáng

Giảm B1

Albumin huyết thanh : ngừng tổng hợp

Acid pyruvic ở não : tăng tích luỹ

Cis-retinal + protein (opsin)  chromoprotein Chromoprotein -> trans-retinal + protein

Trans-retinal  trans-retinol 

cis-retinol cis-retinal

Hấp thụ, dự trữ ở gan máu  kết hợp với protein

as

Nguồn Vitamin A

6g β –caroten  1g Vitamin A

Rau củ màu xanh đậm

Nhu cầu

Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày

1mg vitamin A=3300 UI

Trẻ em 0-1 tuổi: 1500 UI/ngày

Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày

Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày.

Một số dạng cấu trúc

gần giống: D1, D2, D3, D4,

D5, D6

Là sterol

Có hệ khung đa vòng

Các dạng chỉ khác nhau ở nhóm C17

quan trọng là D2 và D3

Sunshine vitamin

Vitamin D (canxipherol)

Vitamin D (canxipherol)

D2, D3 : tinh thể, không màu, nóng chảy 115-116oC, tan trong dung môi hữu cơ chloroform, aceton, rượu.

Dễ phân huỷ Dễ phân huỷ : có chất oxi hoa,ù ánh sáng, acid vô cơ, ï phân huỷ

ở nối đôi vòng B

Ít hư hỏng : pro-vitamin D, trong chế biến TP,

Tính chất Vitamin D

Tham gia quá trình điều hoà trao đổi can xi, phospho

Chuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca

Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1)

Chống còi xương, chậm mọc

răng, xương mềm (lõang).

Vai trò- Công Dụng

Nguồn Vitamin D

Cá biển : 1,25-25g/100g dầu gan cá thu 75mg/100g

Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7

g/100g),gan heo, thịt bò

N ấm, bơ, ca cao, men bia, dầu dừa

Aùnh sáng mặt trời,tia tím : từ vitamin, da tổng hợp D3, tốc độ

pro-150mg/h/cm2 da

Nhu cầu

70Ui/ngày 400 UI/ngày 500UI/ngày

1UI= 0,025  g D2 hoặc D3 tinh khiết

Thừa: rối loạn hấp thu muối Ca như

Canxi carbonat

7 dạng, 3 dạng là có tác dụng sinh lý là ,

, .

Nhánh bên giống nhau (C16H33)

Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác Vitamin

E khác

 : C7: không : C5: không

Vitamin E (tocoferol)

CH3HO

6

7

8

2

Dạng lỏng, không màu,

Khá bền nhiệt, (170oC)

Tia tử ngoại phá hoại nhanh

Oxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất

béo mất vitamin: sp sấy, chiên

Dầu mất vit E trong quá trình chế

biến, bảo quản (>50% sau 1

tháng)

Tính chất Vitamin E

Vai trò- Công Dụng

Thiếu

teo cơ, thoái hóa tủy sống, suy nhược ct

Chuyển

hóa glucid, lipid,

tăng cường chức năng sinh lý thần kinh và cơ

chất chống oxi hóa

Thực

phẩm

Cơ thể

•Chống lão hóa, kích thích phản

ứng miễn dịch, chống độc.

Nguồn Vitamin

(27mg/100g)  dầu

thực vật

mỡ bò, lợn, cá, lòng đỏ trứng, bơ,

Hàm lượng acid béo không no

trong thực phẩm tăng  nhu cầu

CH3(CH2)3 C

H

CH3(CH2)3 CH

Tính chất Vitamin K

Dạng Dạng : dầu màu vàng(K1), tinh thể (K2), bột tinh thể vàng (K3)

Hoạt tính

Nhạy với ánh sáng Nhạy với ánh sáng  bảo

quản tối

Nhiệt độ cao+ pH kiềm Nhiệt độ cao+ pH kiềm :

không bền

Có tính oxi hóa -khử Có tính oxi hóa -khử ,

bị khử các dẫn xuất hydroquinon, bị oxi hóa quinon

• Sinh tổng

hợp yếu tố đông máu:

prothromin, proconvertin

Vai trò- Công Dụng

Thiếu

Thiếu: máu

không đông,

chảy máu cam,

chảy máu nội

quan

trình tích lũy năng

lượng

ở động vật

Nguồn Vitamin K

•cải bắp, cà chua, carot, rau má, ngũ cốc

•gan, thận, mỡ

Vi khuẩn dường ruột cơ thể

không thiếu trừ một sô trường hợp

Lòng đỏ trứng, sữa

Người lớn: nhờ vi khuẩn đường

ruột là đủ dưới 1mg/ngày

Trẻ em: do chưa đủ hệ vi khuẩn đường ruột nên phải bổ sung thêm

khoảng 10-15 mg ngày

Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở

đường ruột : 1-1,5 mg/ngày

Nhu cầu

CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC

Thường dạng tinh thể Thực vật: tự

do Động vật: kết hợp với protein,

Mg

Chịu được gia nhiệt thông thường

Acid:bền, môi trường kiềm: bị phá huỷ nhanh chóng

Khi bị oxi hoá (H2O2)thì tạo thành

thiocrom phát huỳnh quang ứng

dụng để định lượng vitamin B1

TÍNH CHẤT VITAMIN B1

Sản phẩm chế

biến % mất mát Trái cây đóng

(có sulfit) 40

Coenzyme của nhiều enzyme quan trọng

trình này ngưng trệ,

Nấm men, gan ,

thận, tim, sữa,

trái cây, mầm

Chà xát 3

Bảo quản 1 năm mất 20% Nướng bánh mất 8-29%

Phụ thuộc trong lượng cơ thể, lứa tuổi, công việc, trạng thái sinh lý, bệnh lý, lượng carbonhyhrate sử

dụng

Nhu cầu bình thường

Nhu cầu bình thường: khoảng

2mg/ ngày

12 tháng tuổi: 0,3mg/1000 calo

1-5 tuổi: 0,54 mg/1000 calo

Nhu cầu

Là tinh thểà màu vàng, vị đắng

Dạng oxi hoa:ù màu vàng- dạng khử:

không màu

Bền với nhiệt độ và acid

Nhạy cảm với ánh sáng

tia cực tím + môi trường kiềm

Thành phần nhóm ngoài enzym oxi

hoá khử

bình thường cơ thể

Tham gia vận chuyền H trong cơ thể

Dinh dưỡng da và niêm mạc:

Thiếugiảm sự sản sinh tế bào biểu

bì ruột  chảy máu ruột, rối loạn tiêu hoá, viêm loét niêm mạc lưỡi, miệng

Vai trò- Công Dụng

Tăng khả năng chống nhiễm

trùng,

Tăng tốc độ tái tạo máu  tác dụng tới phát triển của bào thai Tăng độ nhạy ánh sáng và màu

Vai trò- Công Dụng

NHU CẦU

Người lớn: 2,5-3mg/ ngày

Tối thiểu là 1,5-1,8mg/ngày Trẻ sơ sinh: 0,4mg/ ngày

Thường được tổng hợp trong thực

vật và vi sinh vật

Có trong ngũ cốc, trái cây, trứng, nấm men bánh mì, nấm men bia,

đậu, thịt, tim, gan, thận, sữa, ca.ù

Thường xuất hiện kèm vitamin B1

Ở dạng tinh thể, không màu, vị

hơi đắng.

Bền: đun sôi trong acid hoặc kiềm trong môi trường acid: piridoxin,

piridixal bền hơn piridoxamin

Không bền với chất oxi hoá

Nhạy cảm với ánh sáng, AS + mt

TÍNH CHẤT VITAMIN B6

Pyridoxal thường được dùng để tăng cường B6 cho thực phẩm Tiệt trùng sữa: B6+ cystein

thiazolidine mất hoạt tính

Vitamin

Thịt chế biến: mất 45%

Rau chế biến mất 20-30%

TÍNH CHẤT VITAMIN B6

Tham gia cấu tạo nhóm ngoại nhiều enzym chuyển hoá (acid amin, lipid,

glucid, protid - glucid, lipid)

Chuyển hoá tryptopan, acid glutamic,

chuyển amin

Chống miễn dịch

Là coenzym của một enzym xúc tác phản ứng khử acid glutamic tạo α-

amino-butyric- Chất này trong chất

xám hệ thần kinh trung ương Thiếu B6: viêm thần kinh ngoại biên

Vai trò- Công Dụng

động vật như, lòng đỏ trứng,

thịt bò, gan thận, sữa, .

Thực vật: khoai lang, men bia, hạt

lúa mì, cám, rau quả

Có thể tổng hợp theo phương

pháp hoá học

Nhu Cầu

Bình thường: 0,5-1,2mg/ngày

Đổi theo lượng protein trong thức ăn

Đưa vào cơ thể pyridoxamine hoặc pyridoxal

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)

VITAMIN B12

coban ở giữa, 4 vòng pyrol xung quanh

dimetyl-benzimidazol) và 1 dường ribose 5 carbon + Nhóm Cyanua (CN) gắn trực tiếp vào coban, dễ tách ra để thay gốc R khác

do đó B12 còn được gọi là

Cyanocobalamin

Tính chất

tinh thể đỏ (coban), không mùi,

không vị nóng chảy là 300oC.

Bền: trong tối, ở nhiệt độ thường với pH acid hoặc trung tính

Dễ bị phân huỷ ngoài ánh sáng

Khi vào ruột, vitamin dễ bị vi khuẩn đường ruột tác động nên việc

hấp thu qua ruột bị hạn chế một

phần  tiêm B12 qua bắp thịt.

Giúp sinh hồng cầu, trưởng thành

của hồng cầu, tái tạo mô  chữa bệnh thiếu máu Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu + rối loạn thần kinh.Tổng hợp protid, chuyển hoá lipid,

glucid  cơ thể trưởng thành chăn nuôi

Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc,

tổng hợp ở nhiều vi sinh vật, vi sinh vật đường ruột một số động vật

thực vật tổng hợp được rất ít Có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan, tim

Trong tự nhiên có khoảng

Acid nicotinic:Tinh thể hình kim, trắng, vị acid, bền với nhiệt, acid, kiềm.

amit cũng tinh thể hình kim

trắng, vị đắng, kém bền với acid và kiềm

PP không bị biến đổi khi nấu nướng thông thường

VITAMIN PP- Tính chất

Chuyển hoá glucid, protid tạo mỡ,

Tham gia hô hấp tế bào, phản ứng oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ

thể và các quá trình sinh tổng hợp Thiếu PP làm da sần sùi, khô cứng, rối loạn thần kinh ngoại biên, thoái hoá võng mạc

VITAMIN PP- Chức năng

Nguồn gốc

Có nhiều trong thịt, nấm nem

rượu, đậu, gan bò, thậân, tim , sữa

Cơ thể có thể tổng hợp được

PP nếu có tryptophan, B1, B2, B6 Sữa tuy có ít PP nhưng giàu

tryptophan là nguyên liệu

tổng hợp PP

Nhu cầu:

18-25mg/ngày

VITAMIN PP

VITAMIN P (C2)- Tính chất:

Bột vàng, không vị không mùi

Chất tiêu biểu nhất của nhóm là rutin

hoà tan trong nước dược khoảng 0,13g/l, tan nhiều hơn trong nước ấm.

trong nước ấm

O HO

Có tác động lên thành mạch máu,

tăng sức bền giảm tính thấm mao

mạch.

chống hiện tượng vỡ mao mạch, gây

xuất huyết, phù thủng Ngăn cản

không cho protein của máu thấm qua

các mô khác

Tồn tại song song vitamin C, giúp vitamin C làm tăng tính bền mạch máu Bảo vệ vitamin C khỏi bị oxi hoá.

VITAMIN P (C2)- Tác

dụng:

Nguồn gốc: Có nhiều trong

chanh, ớt cùng với vitamin C,

thuốc lá, lúa mạch, trà, đậu

nành, hoa hoè, lê, anh đào, táo, nho, xà lách .

Nhu cầu:

- 25-50mg/ ngày

- Người lao động nặng: 60mg/ngày

- Phụ nữ có mang: 75mg/ngày

VITAMIN P (C2)

VITAMIN C (acid

ascorbic)

O

O HOHC

OH H

Acid Dehydro ascorbic

Tinh theå traéng, vò chua,

Chuyển hoá các chất: phenylalanin,

tyrosine

Chống bệnh hoại huyết (chảy máu

chân răng) xuất huyết dưới da, khớp

Tổng hợp collagen ảnh hưởng sự phát xương, răng, sự liền sẹo.

Hấp thu lipid ở ruột, hấp thu Fe và giữ Fe2+ ở ruột

Tạo sức đề kháng, tăng tính miễn dịch: Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tress, kháng virus

VITAMIN C – tính chất

Nguồn gốc :

 Có nhiều trong trái cây có múi ( cam,

chanh, quýt, bưởi .),

 ớt, âu, hành, các loại rau xanh, một ít trong

thịt

Nhu cầu: nhiều hơn các vitamin khác

- 1mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

=50-100mg/ngày

• - Phụ nữ có thai, trẻ em cần nhiều hơn:

khoảng 100-200mg/ngày

• - Người lao động nặng: 120mg/ngày

• - Người ở vùng núi lạnh: 140mg/ngày

VITAMIN C

A

B

Tinh thể hình kim, tan ít trong rượu, Bền với Oxi và H2SO4

Bị phân hủy bởi H2O2,, HCl,

NaOH, nước brom

Ít bị thay đổi khi bảo quản,

10-15%

VITAMIN H – Tính chất

Xucù tác hô hấp, tham gia hoạt

hóa và vận chuyển CO2

Tham gia chuyển hóa mỡ, dinh

dưỡng da và niêm mạc Thiếu H gây viêm da, thiếu máu, rụng

lông, đau bắp thịt, da bài tiết ra

mỡ

Cần thiết cho hệ vi sinh vật

đường ruột sinh trưởng và phát

triển

VITAMIN H- Công dụng