Quy trình sản xuất và kỹ thuật sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Sửdụng phụ gia trong chế biến thực phẩm cũng là một giải pháp đang được các nhàchế biến áp dụng nhằm tạo nên các đặc tính riêng biệt cho sản phẩm như: màusắc, mùi vị, trạng thái, ngoài r

ĐẶT VẤN ĐỀ

Công nghệ thực phẩm là một trong những ngành triển vọng, giúp nâng caosản lượng và GDP cũng như thu hút được sự đầu tư của nước ngoài Để nâng caochất lượng sản phẩm cũng như đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà chếbiến đã, đang và sẽ tiếp tục tìm ra các giải pháp tối ưu nhằm nâng cao chất lượngcủa sản phẩm nhưng vẫn đáp ứng được các chỉ tiêu thiết yếu của thực phẩm Sửdụng phụ gia trong chế biến thực phẩm cũng là một giải pháp đang được các nhàchế biến áp dụng nhằm tạo nên các đặc tính riêng biệt cho sản phẩm như: màusắc, mùi vị, trạng thái, ngoài ra còn giúp kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sựbiến đổi và hư hỏng của thực phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng màvẫn an toàn và chất lượng

Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà bản thân không thường được tiêuthụ như một thực phẩm cũng như không được sử dụng như một thành phần cơbản của thực phẩm, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng, được chủ yếu bổsung vào thực phẩm để thực hiện một mục đích công nghệ chế biến, xử lý, baogói, bảo quản vận chuyển, bao gói thực phẩm, nhằm hoặc tạo ra các điều chỉnh(trực tiếp hoặc gián tiếp) lên đặc tính của thực phẩm khi bản thân phụ gia hoặccác dạng dẫn xuất của nó trở thành một thành phần của thực phẩm Phụ gia thựcphẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thựcphẩm nhằm duy trì hay cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm để có thể tồn tại được phải chống cự với nhiều tác nhân gây hưhỏng như: tác động vật lý, cơ học, biến đổi hóa học, hoạt động của enzyme vàhoạt động của vi sinh vật

Vi sinh vật là một trong những yếu tố gây nguy hại nhiều nhất đến thựcphẩm, trong quá trình sống của mình, chúng có thể gây ra các phản ứng hóa sinh,gây biến đổi vòng tuần hoàn vật chất tự nhiên trong thực phẩm, từ đó chúng cóthể gây biến đổi, làm phá hỏng cấu trúc, làm lên men, gây hư hỏng và thối rữathực phẩm Biện pháp được đề xuất là làm thay đổi môi trường sống của vi sinhvật theo hướng không có lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng nhưngkhông làm ảnh hưởng đến chất lượng, các đặc tính vốn có của thực phẩm.

Chất phụ gia ức chế vi sinh vật được sử dụng với mục đích ngăn cản sựphất triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản thựcphẩm lâu hơn so với thông thường mà không đặt nặng yêu cầu phải bảo tồn mãimãi thực phẩm Ngoài ra các phụ gia ức chế vi sinh vật được sử dụng trong sảnphẩm còn có giá trị về mặt sản phẩm, làm tang giá trị về mặt cảm quan, đảm bảo

sự an toàn khi sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm

Có thể dùng các acid yếu để điều chỉnh độ acid, độ kiềm của thực phẩm, từ

đó có thể giảm thiểu, hạn chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật hoặc

ức chế sựu nảy mầm, phát triển của bào tử; ổn định hoặc duy trì độ acid, độ kiềmcủa thực phẩm; cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với các ion kim loại,nhờ đó hạn chế được quá trình oxy hóa lipid; tạo hay tăng cường thêm mùi thơmcho sản phẩm và điều chỉnh cấu trúc của thực phẩm để thực hiện quá trình tạogel Một trong những acid thường xuyên được sử dụng là Axit axetic và muốicủa nó, Axit benzoic và muối của nó, Axit sorbic và muối của nó

Để hiểu thêm về tính chất, cơ chế hoạt động và kỹ thuật sử dụng nhóm cácchất phụ gia kiểm soát sự hoạt động của vi sinh vật trong một số sản phẩm cụthể, nhóm xin trình bày tổng quan về các chất acid và muối của nó cũng như quytrình sản xuất và kỹ thuật sử dụng các phụ gia có trong sản phẩm đó Vì kiến

thức và hiểu biết còn hạn hẹp cũng như chưa tìm hiểu kỹ càng nguồn tài liệuphong phú nên chúng em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, mong cô góp ý đểbáo cáo của nhóm được hoàn chỉnh hơn.

Chúng em chân thành cám ơn cô!

CHƯƠNG 1: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÓM PHỤ

GIA KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT 1.1 Acid acetic và muối của nó.

1.1.1 Tính chất của acid acetic và muối của nó.

Acid acetic và muối của chúng được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua vàchống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩnlên men acid acetic, acid lactic và acid butyric)

Điều chỉnh độ acid, độ kiềm của thực phẩm để hạn chế sự phát triển của visinh vật hoặc ức chế sự nảy mầm của bào tử

Cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với ion kim loại, nhờ đó hạn chếđược quá trình oxy hóa lipid

Điều chỉnh cấu trúc của thực phẩm để thực hiện quá trình tạo gel

Điểm sôi: 1180C

Khối lượng phân tử: 60,05 g/mol

Acid acetic là một acid yếu, thuộc nhóm mono protic, có Ka bằng 4,75 Nótạo ra gốc liên kết là acetat ( CH3COO-) Dung dịch 1,0M có pH là 2,4, cho thấychỉ 0,44% các phân tử acetic bị phân ly

Axit axetic lỏng là dung môi protic dính ướt (phân tử phân cực), tương tựnhư ethanol và nước Với hằng số điện môi trung bình khoảng 6,2, nó có thể hoàtan không chỉ trong các hợp chất phân cực như các muối vô cơ và cácloại đường mà nó còn có khả năng hòa tan trong các hợp chất không phân cựcnhư dầu, và các nguyên tố như lưu huỳnh và iod Nó cũng có thể hòa trộn vớicác dung môi phân cực và không phân cực khác như nước, chloroform,

và hexan Đối với các ankan cao phân tử (từ octan trở lên) acid acetic không cókhả năng trộn lẫn một cách hoàn toàn, và khả năng trộn lẫn tiếp tục giảm khi sốn-ankan càng lớn Tính chất hòa tan và độ trộn lẫn của axit axetic làm cho nóđược ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp

 Kali acetat

Tên Tiếng Việt: Kali acetat

Tên tiếng Anh: Potassium acetate

Chức năng chính: điều chỉnh độ axit

 Natri acetat.

Tên tiếng Việt: Natri acetat

Tên tiếng Anh: Sodium acetate

Chức năng chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid

 Canxi acetat.

Tên tiếng Việt: Canxi acetat

Tên tiếng Anh: Calcium acetate

Chức năng chính:bảo quản, điều chỉnh độ axit, ổn định, làm dày

 Natri diacetat.

Tên tiếng Việt: Natri diacetat

Tên tiếng Anh: Sodium diacetate

Chức năng chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ axit

Natri diacetate có thể được sử dụng như chất bảo quản trong bơ và gói vậtliệu, chất bảo quản pH, chất gia vị và chất bổ trợ Nó ức chế bánh mốc và sợi dâyhình thành vi khuẩn trong sản xuất bánh mì và ít có tác dụng trên men bánh mì

1.1.2 Cơ chế hoạt động

Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm làm cho quá trình trao đổi ion của visinh vật không thực hiện được Sự thay đổi lớn của nồng độ ion trong và ngoài tếbào làm rối loạn quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ức chế sự phát triển của visinh vật thực phẩm

Acid dùng để acid hóa và khử trùng thực phẩm, khi dùng có thể cho vàothực phẩm hoặc phun lên trên bề mặt Acid acetic kìm hãm sự phát triển của một

số loài vi sinh vật, nó còn có khả năng khử trùng bề mặt cho thịt Thường dùngkết hợp với các chất gây ức chế vi sinh vật khác để tăng hiệu quả sử dụng

Tính kháng vi sinh vật: Men giấm và vi khuẩn acid lactic lên men không

đồng nhất sản xuất acid axetic như một sản phẩm phụ trong quá trình trao đổinên chịu được axit này hơn vi khuẩn axit lactic lên men đồng nhất Những sinhvật này được tìm thấy trong các sản phẩm lên men ví dụ như dưa chua, dưa cảibắp và giấm Các vi sinh vật khác nhau trong sự nhạy cảm với acid lactic

Nồng độ acid thấp hơn những mức này sẽ có tác dụng ức chế nấm men

Saccharomyces cerevisiae (pH 3.9) và Aspergillus niger (pH 4.1), vi khuẩn Bacillus cereus (pH 4.9), Salmonella Aertrycke (pH 4.9),và Staphylococcus aureus (pH 5.0) Và ở pH < 4, acid acetic có khả năng ức chế trực khuẩn, vi

khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm men và nấm mốc

Các muối của acid acetic được sử dụng tương tự như acid acetic trong sảnphẩm với vai trò la phụ gia Tuy nhiên, việc sử dụng chúng đòi hỏi quy trình xử

lý khác với việc sử dụng acid acetic

1.1.3 Ứng dụng trong thực phẩm.

Acid Acetic là một monocarboxylic acid có mùi và vị hăng, nên ít đượcứng dụng nhiều Đây là thành phần chủ yếu của giấm và vì thế nó được sử dụngchủ yếu như một hương liệu Với khả năng hòa tan tốt trong nước, acid acetic vàcác acetat được sử dụng trong các gia vị như mù tạt, nước sốt, salad dressings vàmayonnaise; ngoài ra cũng được ứng dụng trong các sản phẩm muối như dồi,xúc xích, lạp xưởng… Sodium diacetate được ứng dụng trong sản xuất phomat,xi-rô, bơ và trong các sản phẩm bánh và bánh mì

1.1.4 Quy định sử dụng.

 Liều lượng Acid acetic sử dụng trong một số sản phẩm: Bánh nướng(0,25 %), phô mai (0,8 %), sản phẩm sữa (0,8 %), dầu mỡ (0,5 %),sốt (3 %), thịt (0,6%), các sản phẩm khác (0,15 %)

 Liều lượng Natri axetat sử dụng trong một số sản phẩm: Ngũ cốcđiểm tâm (0,00%), kẹo cứng (0,15%), kẹo mềm (0,2%), mứt trái cây(0,8%), dầu mỡ (0,1%), bánh snack, súp, sốt ngọt (0,05%)

 Liều lượng Calcium acetate sử dụng trong một số sản phẩm: Bánhsnack (0,06%), phô mai (0,02%), gelatin (0,02%), sốt ngọt (0,15%)

 Liều lượng Natri diaxetat sử dụng tối đa: Bánh nướng (0,4%), phômai và sốt (0,25%), thịt (0,1%), kẹo (0,1%), súp hỗn hợp (0,05%).Quy định sử dụng:

Bảng 1.1 Giới hạn tối đa acid acetic và các muối của nó có trong thực phẩm ( Theo thông tư số 27/2012 TT-BYT)

ACID ACETIC BĂNG

INS Tên phụ gia

260 Acid acetic bang

04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước GMP CS260

muối04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã

thanh trùng)

04.1.2.6 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền

(VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5

GMP 419, CS160

04.2.1.1 Rau, củ chưa xử lý (bao gồm nấm,

thực vật thân củ, đậu, đỗ (bao gồm đậu tương), rau thơm, tảo biển, quả hạch và hạt

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

GMP CS115, CS066

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ,

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ,

lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

GMP CS119,

CS094&CS070

quản hoàn toàn12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS30213.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

261 Kali acetat (các muối)

261(i) Kali acetat

261(ii) Kali diacetat

36 tháng tuổi

GMP 355&CS074

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500

GMP

NATRI ACETAT

262(i) Natri acetat

04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước

36 tháng tuổi

GMP 355&CS074

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500

GMP

1.2 Acid benzoic và muối của nó.

1.2.1 Tính chất của acid benzoic và các muối của nó.

Acid benzoic và muối của nó thuộc nhóm chất bảo quản: là các hợp chấthóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinhvật, có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm nhữngbiến đổi hóa học Được thêm vào để duy trì độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản

và giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng hoặc oxy hóa

340oC với chất xúc tác ZnO

Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc dạng vảy, màutrắng óng ánh, có mùi nặng, dễ tan trong rượu, ete và nước nóng, ít tan trongnước lạnh, tan vô hạn trong etanol, to nc = 121.7 oC; to s = 249 oC

Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4.19) nên có tính khángkhuẩn cao

 Natri benzoate

- Cách gọi khác: E211/ sodium salt/ CAS 532-32-1/ EINECS 208-534-8/Benzoate of soda/ Benzoate sodium.

- Công thức hóa học: NaC6H5CO2

- Công thức phân tử:

Natri benzoat là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa

tan trong nước Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydrocid và acid benzoic.

Natri benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kếttinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trongnước tạo ra acid benzoic do đó natri benzoate được ứng dụng rộng rãi hơn

Kali benzoate có thể được tổng hợp bằng cách oxy hóa toluene, một cáchkhác để tổng hợp kali benzoate trong phòng thí nghiệm là do phản ứng methylbenzoate với kali thioacetate.

Cơ chế hoạt động của Acid benzoic và muối của nó.

Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp Khi các phân tử acid benzoickhuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzymegây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quátrình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốtquá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ứcchế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm Acidbenzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu acidamin của vi sinh vật và các túi màng

Hoạt tính kháng khuẩn của Acid benzoic phụ thuộc rất nhiều vào pH, tácdụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, khi pH càng thấphoạt tính kháng khuẩn càng cao.

o Môi trường pH =2 -2.5 cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%

o Môi trường pH = 3.5 – 4 cần 0.08% để tiêu diệt mốc, 0.1 – 0.15% diệtnấm men, 0.15 – 0.2% diệt vi khuẩn lactic

o Môi trường pH trung tính hiệu quả kháng khuẩn giảm 300 lần so với pH

= 3

Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4.19) nên có tính khángkhuẩn cao Có hiệu lực so với nấm men và nấm mốc, vi khuẩn ngộ độc thức ăn,

vi khuẩn hình thành bào tử không có hiệu quả đối với nhiều loại vi khuẩn gây

hư hỏng Giá trị pKa là 4.2 vì thế nên sử dụng trong những loại thực phẩm có pHnhỏ hơn 4.2

Liều lượng sử dụng: nước uống có gas 0.03-0.05%; nước uống không có

gas, syrups, nước trái cây, nước ép trái cây, purees, salads trái cây, dầu olive,margarine là 0.1%; cá 0.15-0.35%; kem cây 0.15-0.30%

- Chất hỗ trợ: Sulphur dioxide, carbon dioxide, sodium chloride, sucrose,

sorbates, boric acid

- Chất chất đối kháng: Lipids , các muối sắt, chất hoạt động bề mặt.

1.2.2 Ứng dụng

Acid benzoic được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính acid cao như:sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các sản phẩm nước trái cây,rau thanh trùng…Natri benzoate được dùng thịnh hành trong các thực phẩm có

tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas, mứt và nước trái cây, các giavị… Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc.Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocolchuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài Tuy nhiên nếu ăn nhiều acidbenzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất

do tác dụng với acid benzoic để giải độc Ngoài ra acid benzoic có thể tác động

hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt

Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng

Bản thân benzoate là chất vô hại nhưng trong một số phản ứng hóa học nhấtđịnh nó có thể chuyển đổi thành một hợp chất có hại đó là benzene Theo FDA,khi benzoate tiếp xúc với ánh sáng và sức nóng với sự có mặt của vitamin C nó

có thể được chuyển đổi thành benzene Theo Hiệp Hội Ung thư Hoa Kỳ, benzeneđược coi là một hợp chất gây ung thư hoặc khuyến khích sự phát triển của cáckhối u

Nhược điểm của benzoic là có thể gây thâm đen khi sử dụng để bảo quảncác sản phẩm có nguồn gốc từ rau quả và dễ nhận biết dư vị do đó làm giảm chỉtiêu cảm quan của sản phẩm

Benzoic acid

Sodium benzoate

Potassium benzoate Calcium benzoate

USA

FDA21CFR;

GRAS 0.1%

max

FDA21CFR;

GRAS;

USDA9CFR

USDA 9CFR(limitation0.1%);

BATF27CFR(limitation0.1% in wine)

FDA 21CFR,USDA 9CFR

CANADA

Permitted inselectedfoods

Permitted inselectedfoods

Permitted inselected foods

Permitted inselected foods

JAPAN

0.2% max Approved

withlimitations

Liều lượng quy định sử dung cho các sản phẩm trong nước được thể hiện ở bảngsau

Bảng 1.6 Liều lượng quy định sử dụng các muối của Acid benzoic

NHÓM BENZOAT

INS Tên phụ gia

01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh,

sữa chua quả hoặc có hương liệu )

02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp 1000 13 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp 1000 13, 305,

CS256 02.3 Mỡ thể nhũ tương dạng dầu trong nước, bao

04.1.2.6 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương

ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5

250 13, 305,

420, CS160 04.1.2.7

04.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,

lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 04.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,

lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 04.1.2.9 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước

hương liệu quả 04.1.2.10 Sản phẩm quả lên men

04.2.2.2 Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực

vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

1000 305, 352, CS115

04.2.2.5

04.2.2.6 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội),

tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm

thực phẩm 04.2.2.5 04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ,

lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản

phẩm thay thế sô cô la

05.2 Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo

nuga…, khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4

08.2.1.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú

nguyên miếng hoặc cắt nhỏ được chế biến (VD như ướp muối) và sấy khô

1000 3&13

không qua xử lý nhiệt 08.3.1.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú

xay nhỏ đã qua chế biến được xử lý (VD như ướp muối) và làm khô không

09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy

khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

200 13&121

09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy

khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

200 13&CS244

09.3

10.2.1 Sản phẩm trứng dạng lỏng

10.4 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng)

11.4 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro

(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt

1000 12, 42,

305&CS306R

kem, nước thịt) 12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) 1000 13&CS302 12.7 Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây)

và mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3

điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống

“thể thao năng lượng” hoặc đồ uống

“điện giải” và các đồ uống đặc biệt

600 13,123&301

khác 14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê,

chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ:

bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh)

1.3 Acid sorbic và muối sorbat

1.3.1 Tính chất của acid sorbic và các muối của nó

 Acid sorbic

- INS: 200

- Công thức phân tử : C₆H₈O₂

Tính chất vật lý: là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi

nhẹ,trọng lượng phân tử là 112,13g/mol, nhiệt độ nóng chảy 134,5°C Acidsorbic khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (3,9%)

Có nhiều trong quả quít, các chế phẩm được tổng hợp bằng cách ngưng tụaldehyt crotonic với xeten

Muối sorbat:

a kali sorbat:

- INS:337

- Tên thường gọi là Potassium sorbate

- Công thức hóa học: C6H7KO2

Tính chất vật lý: nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng.Potassium sorbate được hòa tan trong nước nhiệt độ nóng chảy 270°C, khốilượng phân tử 150,22g/mol

Là muối kali của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học củasorbic acid với potassium hydroxide.

b Natri sorbat

- INS: 201

- Tên thường gọi là Sodium sorbate

- Công thức hóa học: C6H7NaO2

Muối natri của acid sorbic Có nhiệt độ sôi 233°C, khối lượng phân tử134,1084g/mol

c Calci sorbat

- INS: 203

- Tên thường gọi là Calcium sorbate

- Công thức hóa học: C12H14CaO4

1.3.2 Cơ chế hoạt động:

Acid sorbic và muối sorbat của nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấmmen và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng rauquả Nhưng lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn

Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất

ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75 vì vậy, hoạt tính chống

vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 –6,5 Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly

có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần

Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệenzyme trong tế bào vi sinh vật Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạtđộng của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo

Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acidnày là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men vànấm mốc Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìmhãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Acid sorbiccũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl Những enzyme này đóng vai trò rất quantrọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic

dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:

- Các muối sorbat phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứngcộng với nhóm thiol của cystein

- Hoạt tính của các muối sorbat là do sự hình thành các phức bền với cácenzyme có chứa sulfhydryl Vì vậy, các muối sorbet kìm hãm các enzyme bởi sự

hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặcZn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbat.

Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyểncác chất qua màng tế bào chất

1.3.3 Ứng dụng.

Do các tính chất trên nên Acid sorbic và muối sorbat của nó được ứng dụngkhá rộng rải trong chế biến rau quả, rượu vang, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh

mì, nước quả phomat, bánh kẹo

Acid sorbic và muối sorbat không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic vàacetic nên ứng dụng trong sản xuất đồ hộp sữa và sữa chua

Đây là phụ gia an toàn nhất so với các phụ gia khác tuy nhiên vẫn phải sửdụng đúng liều lượng

DL50 (Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm là 10,5g/kg thể trọng

01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương

liệu và/hoặc lên men (VD:

sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)

01.6.6 Pho mát whey protein 3000 4201.7 Đồ tráng miệng từ sữa

(VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu )

và phết hỗn hợp

2000 42, 305, 380,

381&CS25302.3 Mỡ thể nhũ tương dạng dầu

trong nước, bao gồm các sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm có hương liệu từ

mỡ thể nhũ tương

02.4 Đồ tráng miệng từ mỡ,

không bao gồm các đồ trángmiệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7

CS13004.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc

nước muối

04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc 1000 42&CS260

nước muối04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 4204.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 CS29604.1.2.6 Các sản phẩm từ quả dạng

nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của

04.1.2.9 Đồ tráng miệng chế biến từ

quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, 1000 305, 352,

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

CS115

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ,

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

500 42, 347, CS066

04.2.2.5 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ,

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền

củ ngâm đường ) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm 1000 42

nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên menkhông bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.304.2.2.8 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ,

thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển đã nấu chín hoặc chiên

1000 42&221

05.1.2 Hỗn hợp cacao (dạng siro) 1000 4205.1.3 Cacao dạng phủ bề mặt kể

cả nhân bên trong

05.4 Sản phẩm dùng để trang trí

thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề

mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt

06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm

chín và các sản phẩm tương tự

2000 42,305&CS249

06.5 Đồ ăn tráng miệng làm từ

ngũ cốc và tinh bột (VD:

bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn )

06.6 Bột nhão (VD dùng cho

bánh mì, dùng cho cá hoặc thịt gia cầm)

09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun

khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể,giáp xác, da gai

200 349&CS244

09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun 200 305, 347,