Quy trình sản xuất lạp sưởng

Chỉ tiêu cảm quanHình dạng Hình trụ dài, đúng kích thước quy định không teo tóp Màu sắc Màu đỏ sẫm Mùi vị Hương vị đặc trưng Trạng thái + Khô rắn, hơi cứng + Không bám tạp chất và bụi b

Da, gân, xương Da, lông

Bao collagen

Tiêu chuẩn của lạp xưởng và nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng Hình trụ dài, đúng kích thước quy định không teo tóp

Màu sắc Màu đỏ sẫm

Mùi vị Hương vị đặc trưng

Trạng thái + Khô rắn, hơi cứng

+ Không bám tạp chất và bụi bẩn nằm trong hoặc ngoài màng bao

1 Tiêu chuẩn thịt tươi

- Mặt cắt mim;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

Sau khi luộc chín

hơi đục

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không

lớn hơn

35 Bảng 2- Các chi tiêu lý – hoá

(mg/kg)

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 6: Chỉ tiêu kí sinh trùng

Mô tả quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu - Thịt còn tươi, có màu hồng, không tái,

cơ thịt không bị mềm nhũn, dập nát, có mùi đặc trưng

Các nguyên liệu khác cũng được nhập từ các nhà cung cấp đã qua kiểm tra.

Rửa Nhiệt độ nước rửa: 4 độ C Thịt và mỡ được đưa qua các bể rửa nhằm loại

bỏ cát bụi, các tạp chất cơ học, ngăn ngừa sự oxi hóa

khúc vừa phải

Mỡ được loại bỏ da, cắt nhỏ

Dày 1cm, dài 5-6cm

Thịt và mỡ được cắt nhỏ để khi ướp thì thấm đều gia vị Dùng máy cắt để tiến hành công đoạn này, các miếng thịt hay mỡ cắt ra phải đều nhau.

Xay thô - Trước khi xay thô làm lạnh thịt xuống 2 độ C

- Nhiệt độ trong quá trình xay phải nhỏ hơn 12

Được thực hiện trong máy xay thịt

Phối trộn Thêm các gia vị khác theo hương vị sản phẩm Trộn đều nguyên liệu đã xay với nhau trong

máy trộn.

Ướp gia vị để tạo độ kết dính, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Nhồi định hình Nhồi nguyên liệu vào bao theo khối lượng sản

phẩm, không được làm rách bao

Thực hiện nhồi vào bao collagen bằng máy nhồi chân không

Rửa - rửa bằng nước muối kali sorbate 1%

- Nhiệt độ : 50 – 60 độ C

- dùng nước muối kali sorbate để rửa sạch phần thịt dính phía ngoài bao, lạp xưởng định hình với cấu trúc chặt hơn và ức chế vi sinh vật

xưởng để hơi nước thoát ra trong quá trình sấy

-Thời gian sấy 6h -Độ ẩm cuối sản phẩm 14%

Dùng tác nhân sấy để loại một phần nước, làm khô sản phẩm, tiêu diệt một số vi sinh vật, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản.

không và hàn kín mép bao bì

Bảng phân tích mối nguy

Có mối nguy Khả dụng KT nào đáng kể không

ATVS-Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy đáng kể

Có phải là CCP hay không

C NL thịt bị nhiễm VSV,KST từ mt nuôi,

trong quá trình giết mổ, vận chuyển và

C +Dùng thuốc thuốc y trị bệnh cho heo

trước khi giết mổ.

+Dùng thức ăn hết hạn sử dụng, chứa

độc tố

Nhập NL từ nhà cung ứng có uy tín,

có GMP và SSOP.

C

Vật lí: các mảnh xương vụn K Do quá trình cắt còn sót lại Các mảnh xương vụn có thể loại ở

công đoạn rửa

K

Tiếp nhận NL mỡ

Sinh học: VSV hiện hữu K Mỡ là nơi trú ngụ của nhiều VSV Bảo quản mỡ ở nhiệt độ thấp <

40C hạn chế sự phát triển của VSV

K + Kiểm soát bằng SSOP

+ Không có khả năng xảy ra vì

thời gian thao tác nhanh và được kiểm soát bằng GMP

K

Hóa học: Dư lượng Chlorine

K Kiểm soát bằng SSOP và GMP Công đoạn sấy sẽ tiêu diệt VSV

gây bệnh và bốc đi Chlorine dư

K

Xử lí Sinh học: VSV gây bệnh lây

nhiễm

C + Nhiễm do dụng cụ, thiết bị không sạch

+Do công nhân không đảm bảo vệ sinh

+Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, thiết bị

+Công nhân được tập huấn kiến thức

ATVS, mang bảo hộ lao động đúng

K Lây nhiễm từ mt bên ngoài +Thực hiện GMP

+Công đoạn sấy sẽ tiêu diệt VSV

K

Hóa học: công thức phối trộn

không đúng

C Định lượng nguyên liệu không đúng, sử

dụng phụ gia quá mức cho phép

+Do công nhân không đảm bảo vệ sinh

+Vệ sinh thiết bị

+Xử lí dây nhồi trước khi định lượng +Công nhân được tập huấn kiến thức ATVS, mang bảo hộ lao động đúng quy cách

C

Hóa học C - Nếu nhồi không kín sẽ có không khí trong bao, có thể

xảy ra phản ứng oxy hóa chất béo trong bao nhồi

-Đảm bảo tính ổn định của hệ thống máy nhồi chân không

Sinh học K Sử dụng nước muối sạch để làm sạch bề mặt và ức chế 1

phần VSV trên bề mặt lạp xưởng

K

Hóa học: hàm lượng kali sorbat K - kali sorbat có thể vượt mức cho phép Kiểm soát bằng SSOP và GMP

K

Châm khí

Sinh học: VSV lây nhiễm C Dụng cụ châm không sạch Kiếm soát bằng GMP K

Sấy

Sinh học: VSV ưa nhiệt C Trong quá trình sấy ở nhiệt độ 700C VSV

bào tử vẫn có thể tồn tại

-Kiếm soát bằng GMP C

Cân/ đóng túi PE

Sinh học: tái nhiễm VSV gây bệnh K

VSV có thể tái nhiễm vào sản phẩm do bao bì bị hở, không kín mép hàm

Kiểm soát bằng SSOP và

GMP

K

Hóa học: thôi nhiễm chất hóa học, KL nặng từ bao bì vào lạp xưởng

K Bao bì đóng gói không đạt chất

lượng bao gói tốt Kiểm soát bằng SSOP và

Sinh học: tái nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP K

Kinh tế C Thiếu số lượng, khối lượng - Kiểm soát chặt chẽ theo

GMP và quy trình của KCS

K

Giám sát CCP

-Chỉ tiêu vi sinh , kí sinh trùng

-Kiểm tra cam kết nhà sản xuất

-Kiểm tra các trung gian cung cấp nguyên liệu cho nhà sản xuất -Sử dụng các phép test nhanh

Phân tích tại mỗi mẻ

nguyên liệu đầu vào

-Trưởng ca -Nhân viên kho nguyên liệu

-Nhân viên phòng phân tích

-Người chịu trách nhiệm trong thu mua nguyên liệu (thịt, mỡ)

2 Sấy -Nhiệt độ

-Thời gian sấy

-Sử dụng các cảm biến nhiệt

và thời gian trong thiết bị

Theo dõi các thông số

30 phút / lần

-Người trực tiếp sản xuất -Trưởng ca

3 Nhồi định lượng -Khối lượng nhồi và độ

kín của bao nhồi

- Giám sát thông qua quan sát của người trực tiếp sản xuất.

- Theo dõi liên tục các sản phẩm sau nhồi

-Người trực tiếp sản xuất

- Trưởng ca sản xuất

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE