Quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men (full)

Thành phần hoá học của thịt bao gồm các chất:protein, lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thịt là protein hoàn thiện.Các chất trích li có trong thịt kích thích sự

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM ƠN



Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo,thầy cô giáo và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ emtrong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn:

+ Thầy Trương Thanh Long đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ ántốt nghiệp này

+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM

+ Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM

+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh

+ Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh

Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ

án tốt nghiệp này

Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2010

Võ Thị Bích Trâm

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu 3

CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan thịt 5

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 5

2.1.2 Cấu trúc của thịt 8

2.1.3 Phân loại thịt 11

2.1.4 Hệ vi sinh vật trong thịt 11

2.1.5 Mỡ heo 14

2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Gia vi 16

2.2.1.1 Muối tinh 16

2.2.1.2 Đường 16

2.2.1.3 Bột ngọt 17

2.2.2 Phụ gia 17

2.2.2.1 Muối nitrit 17

2.2.2.2 Erythorbate 19

2.2.2.3 Màu thực phẩm 19

2.2.3 Chất tạo hương 19

2.2.3.1 Tiêu 19

2.2.3.2 Mai quế lộ 20

2.2.4 Vỏ lạp xưởng 20

2.3 Tổng quan về sản phẩm lạp xưởng 20

2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng 20

2.3.2 Phân loại lạp xưởng 21

2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của lạp xưởng 22

2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp 24

2.3.4.1 Lên men chua 24

2.3.4.2 Thối rửa 24

2.3.4.3 Đắng 24

2.3.4.4 Mốc 24

2.4 Quá trình sấy 25

2.4.1 Bản chất của quá trình sấy 25

2.4.2 Mục đích của quá trình sấy 25

2.4.3 Phương pháp sấy 25

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 25

2.4.5 Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy 26

2.5 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 28

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu chính 31

3.1.1 Nguyên liệu thịt bò 31

3.1.2 Nguyên liệu mỡ heo 31

3.2 Nguyên liệu phụ 31

3.2.1 Gia vị 31

3.2.2 Phụ gia 31

3.2.3 Ruột nhân tạo 31

3.3 Phương pháp nghiên cứu 32

3.3.1 Địa điểm 32

3.3.2 Thiết bị sử dụng 32

3.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến 32

3.3.4 Bố trí thí nghiệm 35

3.3.4.1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ 35

3.3.4.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối : đường 39

3.3.4.3 Thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu 42

3.3.4.4 Thí nghiệm khảo sát chế độ sấy 45

3.3.4.5 Thí nghiện khảo sát chế độ bảo quản 47

3.3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 49

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50

4.1 Kết quả 51

4.1.1: Kết quả lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ 51

4.1.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ muối : đường 52

4.1.3: Kết quả khảo sát tỉ lệ màu 53

4.1.4: Kết quả khảo sát chế độ sấy của sản phẩm 55

4.1.5: Kết quả khảo sát chế độ bao gói 57

4.2 Bàn luận 59

4.3 Đánh giá sản phẩm 60

4.3.1 Về mặt vi sinh vật 60

4.3.2 Mức độ ưa thích của sản phẩm 60

4.4 Đề xuất quy trình công nghệ 61

4.4.1 Quy trình sản xuất 62

4.4.2 Thuyết minh quy trình 63

4.4.2.1 Xử lí nguyên liệu 63

4.4.2.2 Phối trộn 63

4.4.2.3 Nhồi lạp xưởng 63

4.4.2.4 Châm 63

4.4.2.5 Rửa 63

4.4.2.6 Sấy 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 66

Tài liệu tham khảo I

Phụ lục II

MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1: cơ chế biến đổi màu trong quá trình chế biến 18

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 33

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cá : mỡ 36

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ muối : đường 39

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu 41

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ sấy 45

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 51

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị của sản phẩm 53

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu 54

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 550C 55

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 600C 56

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 650C 57

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản 58

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn cảm quan sản phẩm lạp xưởng bò 61

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của thịt bò 5

Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò 7

Bảng 2.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò 7

Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt 8

Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ 8

Bảng 2.6 : Bảng thành phần hóa học của mô liên kết 9

Bảng 2.7: Bảng thành phần hóa học của mô mỡ 9

Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học của mô xương 10

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của mô máu 10

Bảng 2.10: Bảng tỉ lệ phần trăm các mô trong thịt 11

Bảng 2.11:Bảng hàm lượng axit béo có trong mỡ động vật 15

Bảng2.12:Bảng hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 15

Bảng2.13: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984) 16

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của đường(TCVN 1695-1987) 17

Bảng 2.15: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN1459-1974) 17

Bảng 2.16 : Công thức chế biến lạp xưởng truyền thống của Trung Quốc 21

Bảng 2.17:Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng (tính trên 100gr) 22

Bảng 2.18 : Xếp hạng chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 29

Bảng 3.1 : Bảng kí hiệu tỉ lệ nạc:mỡ 35

Bảng 3.2 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phương pháp so hàng 37

Bảng 3.3: Các thí nghiệm xác định hàm lượng muối: đường 38

Bảng 3.4 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phép thử so hàng 40

Bảng 3.5 : Bảng kí hiệu tỉ lệ màu tỉ lệ màu 41

Bảng 3.6: Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan cho phép thử so hàng 43

Bảng 3.7: Bảng kí hiệu nhiệt độ sấy 44

Bảng 3.8 : Bảng mẫu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu 48

Bảng 3.9: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 49

Bảng 4.1: Bảng kết quả cảm quan lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ 51

Bảng 4.2 : Bảng kết quả đánh giá cảm quan vị 52

Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu 54

Bảng 4.4 : Bảng tổng số VSVHK trong sản phẩm đối với bao chân không 57

Bảng 4.5 : Bảng tổng số VSVHK trong sản phẩm đối với bao gói thường 58

Bảng 4.6 : Bảng chỉ số pH trong thời gian bảo quản 58

Bảng 4.7 : Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm lạp xưởng bò 60

Bảng 4.8 : Bảng kết quả phân tích cảm quan sản phẩm Lạp xưởng bò 60

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt cũng như các sản phẩm chếbiến của thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Thành phần hoá học của thịt bao gồm các chất:protein, lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thịt là protein hoàn thiện.Các chất trích li có trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá.Vì vậy,thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và lànguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu được cho hoạt động sống của con người.

Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến

từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Lạp xưởng là một trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loạithực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món

ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Ngoài cách dùng như một món ăn thôngthường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên Lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu

để chế biến nhiều món ăn khác nhau Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạpxưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơmngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo Như vậy, nhìn chungtính đa dạng của sản phẩm lạp xưởng chưa cao Ngoài ra, sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt heocũng có hạn chế về mặt sử dụng vì hàm lượng mỡ trong sản phẩm lạp xưởng thịt heo cao hạnchế khả năng sử dụng cho những người ăn kiêng, béo phì, bị bệnh tim mạch hay cao huyếtáp…

Như chúng ta đã biết thịt bò là nguồn nguyên liệu rất giàu axit amin, nhiều vitamin B6,giàu kali và protein, là nguồn cung cấp cacbonhydarat ít mỡ, chứa nhiều kẽm và magie, giàuchất sắt, chứa các loại axit chứa gốc nitơ và có mùi vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên lạpxưởng bò lại không thật sự phổ biến trên thị trường Và theo sự hướng dẫn của thầy Trương

Thanh Long chúng tôi quyết định “Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò” nhằm làm đa

dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đem lại khẩu vị mới lạ cho người tiêu dùng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng bò, nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thịtrường Tạo cho sản phẩm có những đặc trưng riêng nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu

về dinh dưỡng

1.2.2 Yêu cầu

Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về cấu trúc,thành phần tính chất, độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiếnhành :

 Khảo sát lựa chọn tỉ lệ nạc bò : mỡ heo

 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất gia vị đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát tỉ lệ màu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát chế độ chế độ bao gói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT [1], [2], [8], [12]

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhấttrong khẩu phần của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện đầy đủ vàcung cấp đủ các loại axit amin không thay thế Ngoài ra protein có vai trò cực kì quan trọngtrong công nghệ chế biến thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũngnhư về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giớitính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiệntrong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy, không khí và các yếu tố khác

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần dinh dưỡng gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin Cácchất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến

b Protein

Protein là thành phần dinh dưỡng chính của thịt động vật hàm lượng dao động từ

5 - 20% Nó xác định giá trị thành phần và sinh lí của thịt Người ta gọi protein là nhữngpolymer cao phân tử của các axit amin Nó là chất dinh dưỡng rất quan trọng cung cấp cácnguyên liệu cần thiết cho việc xây dựng nên các tế bào mô, cơ quan của cơ thể Những quátrình hóa sinh khác nhau trong tế bào sống đều có liên quan đến protein

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ vàmàng cơ.

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… trong đó miozinchiếm khoảng 55%

Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số cá thành phần của tơ

cơ Đó là protein mang sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tốcủa thịt bò Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuy tháng tuổi cũngnhư loài con vật Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vậtcàng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của myoglobin đối vớitrâu, bò là 17.000 và heo là 16.500 dalton

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phầncủa chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc haylõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen

và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin vàmucoid

c Lipid

Hàm lượng chất béo trong thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính và mức độ béo củacon vật Chất béo ảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon vàmềm mại của thịt

Chất béo trong mô cơ có hàm lượng 3%, mô mỡ 60 - 94%, mô liên kết 1 – 3.3%, môxương 3.8 - 27%, trong tỷ xương 87.6 – 92.3% và trong mô máu 0.3%

Ngoài ra thịt còn cung cấp chất Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP và viamin A

d Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ vàkhông chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khácnhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan và các chấtchuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trịcảm quan của thịt

e Vitamin

Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 – 1.5% Trong thịt có mặt K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một sốdạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ

Bảng 2.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò Chất khoáng Hàm lượng mg% so với thịt

Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong protid

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các

mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô mỡ và mô máu

 Cơ trơn là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật

 Cơ vân là điều khiển mọi hoạt động theo ý muốn của con vật

 Cơ tim là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn

Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ

Về cơ bản, các giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồncung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béokhông no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trongđường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin trong dầu.

Mỡ lợn chứa 4.2 – 9.4% acid linoleic (hai nối đôi), 0.3 – 0.5% linolenic (ba nối đôi) vàkhoảng 0.4% acid arachidonic (bốn nối đôi)

Mỡ lợn chứa ít acid béo hơn mỡ bò và mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấpnhất Hàm lượng acid béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản

d Mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các mô liên kết

Mô sụn cấu tạo từ các chất cơ bản trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen

Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học của mô xương

Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphate và canxi cacbonat

Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống được gọi là tủy xương

Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đó càngnhiều bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ

Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợicollagen, elastin

e Mô máu

Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 - 60% phần còn lại tồn tại ở các mao quản

Máu còn lại tồn tại ở các mao mạch của mỡ, ở các cơ quan và da

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của mô máu

Tiểu cầu tham gia trong sự lạnh đông máu huyết tương là chất lỏng có màu rơm chứa91-92% nước, các protein hoàn thiện : fibripogen, albulin và globulin huyết thanh.

Bảng 2.10: Bảng tỉ lệ phần trăm các mô trong thịt

Thịt có pH=5.6 - 6.2 (thịt được bảo quản 24 giờ ở 40C)

Thịt từ những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị strees trong quátrình hạ thịt Thịt được bán ra thị trường dưới dạng hay chế biến các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt

độ phòng có khả năng giữ nước tốt Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt này chỉ có thể hư hỏng sau 6ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặcchế biến

- Thịt PSE: (Pale, soft, exudative)

Thịt được hình thành do con vật bị strees trong quá trình giết mổ ( cũng có thể do ditruyền)

Trị số pH giảm nhanh và đạt trị số khoảng 5.2 hoặc thấp hơn

Thịt này thường màu nhạt và mềm nhão Do pH hạ thấp thịt loại này thường giảm khảnăng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp sản xuất các sản phẩmtồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường thịt tươibởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai Chúng không thích hợp để sảnxuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết vớinước kém

-Thịt DFD: (Dard, firm, dry)

Thịt được hình thành do vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ pHcủa thịt thường chỉ số pH>6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Khả năng giữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng nhưng vì giữ nước nhiều nên tạo điềukiện cho vi sinh vật phát triển Thịt có tính kết nối cao thích hợp cho việc sản xuất các sảnphẩm dạng nhũ tương nhưng không dùng sản xuất các dạng sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độphòng, bất lợi về mùi.

2.1.4 Hệ vi sinh vật trong thịt [6]

Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi sinh vật phát triển pH của thịt khoảng6.0 - 6.5 rất thích hợp cho sự phát triển của đa số loài vi sinh vật Những vi sinh vật này cómặt trong thịt từ hai nguồn gốc chính là hệ vi sinh vật có sẵn trong thịt và vi sinh vật donhiễm bẩn

2.1.4.1 Hệ vi sinh vật có sẵn trong thịt

Thịt từ thú bệnh có thể lây nhiễm trực tiếp vi sinh vật gây bệnh cho con người Các

bệnh truyền nhiễm qua thịt như bệnh nhiệt thán do trực khuẩn Bacillus anthracis, bệnh lao do

vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis, bệnh do Brucella gây sẩy thai ở gia súc và người, bệnh thương hàn và phó thương hàn do Salmonella gây ra.

Đôi khi do hậu quả của sự suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức, đói và lạnh làm cho

vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của gia súc theo đườngmạch máu

Thịt gia súc sau khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật nhiều hơn bên trong và tùythuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường mà vi sinh vật trên bề mặt dần dần sẽ xâm nhậpvào sâu bệnh trong thịt

Trong số các vi sinh vật thịt thường gặp các vi khuẩn như Bacillis subtilis, Clostridium porogenes, E coli, Proteus vularis các nấm mốc như Cladosporium, Mucor, Penicillium và

một số nấm men Các vi sinh vật gây bệnh cho người ở đây có thể là những giống như

Brucella, Salmonella.

2.1.4.3 Tiến triển của hệ vi sinh vật và sự biến dưỡng thịt

Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu bởi số lượng chủng loại vi sinh vậtnhiễm ban đầu Sau khi nhiễm vào thịt vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở, tiết ra những loại

enzyme phân giải thịt thành những chất đơn giản dễ sử dụng Trong quá trình biến dưỡng visinh vật còn sản sinh ra những chất hữu cơ có hại cho người như H2S, NH3

Những biểu hiện hư hỏng của thịt như lớp bề mặt hóa nhầy, thối rửa, lên men chua,đổi màu

 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ cao hơn 90% Đây làgiai đoạn của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như

Micrococuslbus, M.cadidus, M.aureus, E.coli

Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt tránhsinh nhớt là 00C

 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra Thịt có càngnhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Đây là quátrình trước của quá trình thối rửa Sản phẩm của quá trình là các axit như axit focmic, axitacetic, axit lactic, axit propionic thịt bị chua có màu xám và có mùi khó chịu

 Sự thối rửa thịt

Do các vi sinh vật thiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzyme proteasephân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rửa gồm hydro sunfua, indol tạo mùi khó chịucho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacilus subtilis, Proteus vulgaris, Bacterium megatherium các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringenens, Clotridium putrificum

 Thịt mốc

Do các nấm mốc Mucor, Asoergillus phát triển trên thịt làm cho thịt có mùi mốc,

nhớt dính và biến màu

 Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể di chuyển từ màu đỏ thành màu xám nâuhoặc xanh lục do các vi khuẩn phát triển trên bề mặt

2.1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt

 Nhiệt độ

Dựa vào nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành các nhóm:

- Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 0 - 200C như giống Pseudomonas và một số

nấm mốc, nấm men

- Nhóm ưa ẩm: phát triển ở nhiệt độ 20 - 450C Phần lớn vi khuẩn đều thuộc nhómnày.

- Nhóm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ cao như Clostridium botulinum.

Thường ít vi sinh vật gây hại nào phát triển ở nhiệt độ dưới 40C Do đó thịt được giữ ở nhiệt

độ thấp thì thời gian bảo quản càng dài

 Độ ẩm

Phần lớn các vi sinh vật gậy hư hỏng đều cần độ ẩm cao để có thể phát triển Do thịt có độ ẩmcao nên nó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

 Oxy

Có thể chia vi sinh vật thành các nhóm: hiếu khí, kị khí và nhóm kị khí không bắt buộc

Trong nhóm vi sinh vật kị khí trong thịt nguy hiểm nhất là Clotridium do nó có khả năng sinh

(Theo Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977)

Trạng thái và tính chất của mỡ gia súc chủ yếu do hàm lượng các axit béo cấu thànhtriglyceric Hàm lượng axit béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt độ nóngchảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại Nhiệt độ nóng chảycủa mỡ thường ở 31 - 480C Hàm lượng mô mỡ, màu sắc, mùi vị và tính chất khác phụ thuộcvào loài, giống, tuổi, giới tính và mức độ béo của con vật

Thành phần mô mỡ động vật gồm có lipid (70 97%), protein (0.5 – 72%), nước (2 21%) và lượng nhỏ lipid, chất khoáng

-Bảng2.12: Bảng hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

(Theo Hoàng Tích Mịch và Hà Huy Khôi, 1977)

Hàm lượng trong mỡ động vật tính theo %

2.2 TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.2.1 Gia vị

2.2.1.1.Muối tinh

 Mục đích sử dụng

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng cấu trúc của sản phẩm

- Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- Làm tăng khả năng kết dính giữa actin va myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu

- Làm tăng độ hòa tan của protein tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chấtbéo

- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn

Bảng2.13: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984)

không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

2.2.1.2 Đường

 Mục đích sử dụng

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Làm dịu vị muối, mềm thịt và tăng hương vị cho sản phẩm

- Đường làm giảm hoạt tính của nước

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số visinh vật khi bảo quản

- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nướcliên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng2.14: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,

không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đườnh trong

nước cất có vị ngọt không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi phatrong dung dịch nước cất thì thu được dungdịch trong suốt

2.2.1.3 Bột ngọt (monosodium glutamate-MSG):E621

 Mục đích sử dụng

- Là chất làm tăng vị thịt, tăng mùi vị của sản phẩm mà không làm xấu màu sắc vàmùi vị tự nhiên của sản phẩm

- Kích thích tiêu hóa hấp thu

- Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối Liều lượng sử dụng tối đa

là 10g/1kg nguyên liệu

Bảng2.15: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN1459-1974)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

KNO2: dạng cốm trắng, dễ tan trong nước, hơi tan trong ethanol, chứa 85% KNO2.

 Mục đích sử dụng

Tạo màu và cố định màu của sản phẩm thịt Hàm lượng ntrit khoảng 40 - 80 ppm cóảnh hưởng đến màu của thịt Khi kết hợp với moglobin và hemoglobin trong thịt chúng sẽtạo ra hợp chất nitrosomyoglobin hay nitrosohemoglobin có màu đỏ đậm và không bềnmàu Dưới tác dụng nhiệt các chất này sẽ chuyển sang nitrosymyochromogen hay

nitrosylmyochromogen hay nitrosohemochrome có màu hồng tươi và bền màu hơn

Hình 2.1: cơ chế biến đổi màu trong quá trình chế biếnNitrit có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt do có tính chống oxy hóa nhẹ nên nógiúp ngăn ngừa mùi ôi và tạo mùi đặc trưng của thịt khi chế biến

Nitrit kìm hãm sự phát triển và phát sinh độc tố của Clostridium botulium, C.botulium phát triển trong điều kiện kị khí tạo neurotoxin là một trong những chất độc

nhất trong tự nhiên

Vậy nitrit tạo cho thịt màu sắc và mùi vị đặc trưng Nó rất quan trọng trong sự kiểm

soát vi sinh vật đặc biệt là C.botulium.

Tuy nhiên nitrit là một chất độc Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đếntính chống oxy hóa của nó Muối nitrit có khả năng oxy hóa hemiglobin thànhmethemoglobin ở dạng này hemoglobin không còn đảm bảo chức năng vận chuyển oxyđến tình trạng thiếu máu mô

Vì vậy không bao giờ sử dụng muối nitrit riêng lẻ mà phải trộn nitrit với muốithường theo tỷ lệ quy định (NaCl : Nitrit = 99.4 : 0.6) Liều lượng nitrit tối đa không vượtquá 200 ppm.

Tóm lại việc sử dụng nitrit và nitrat đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt cóích trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm Ngoài việc tạo màu và hương vị cho thịt và cácsản phẩm thịt muối nó còn ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

2.2.2.2 Erythorbate:(Ascorbate Natri)

Là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên Có khả năng khử trong môi trường cơthể bảo vệ Mb không bị oxy hóa

Với sự hiện diện của muối Nitrit chúng tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành

NO, tạo màu hồng mong muốn cho sản phẩm Erythorbate còn giảm dư lượng của muốinitrit trong sản phẩm giảm khả năng tạo nitrosamin

Natri benzoate có tác dụng chống vi sinh vật (ức chế nấm men, nấm mốc)

Nó thường được sử dụng nhiều hơn benzoic vì natribenzoate có khả năng chống visinh vật gấp 200 lần so với benzoic

Nồng độ khoảng 0.1% là đã có hiệu quả bảo quản

2.2.3 Chất tạo hương

2.2.3.1 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng mùi thơm đặc trưng Khi hạt tiêu cómặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn

Tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn

Tuy nhiên nếu dùng nhiều có thể gây độc: co giật, xung huyết

Chỉ tiêu chất lượng : hạt tiêu khô không lẫn tạp chất, có màu xám không bị nấm mốc

và sâu mọt

2.2.3.2 Mai quế lộ

Trong sản xuất lạp xưởng sử dụng Mai quế lộ với mục đích sau:

- Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Làm dịu vị cho lạp xưởng

- Ngoài ra còn có tính sát khuẩn, giúp cho quá trình bảo quản về sau

Nhưng nếu sử dụng Mai quế lộ quá nhiều thì nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi rất gắt

và có vị cay Và sử dụng quá ít thì sản phẩm lạp xưởng không có mùi đặc trưng

2.2.4 Vỏ lạp xưởng

Vỏ lạp xưởng có thể sử dụng vỏ tự nhiên hoặc vỏ nhân tạo

 Đối với vỏ tự nhiên thông thường làm từ ruột heo, ruột bò qua quá trình xử lý

và phơi khô

 Ruột nhân tạo có thể là ruột từ collagen hoặc cellulose

Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên hay ruột nhân tạo tùy theo từng loại lạp xưởng

Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chếnấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng

Yêu cầu: Ruột là phải chắc có tính co giãn giúp cho quá trình nhồi chặt hơn Ruộtkhông những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được nhiệt trong quá trìnhsấy và kích thước ruột phải đồng đều

2.3 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG

2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng

Lạp xưởng, hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa "lạpxường" là cách đọc theo giọng Quảng Châu của "lạp trường" ( nghĩa là ngày lễ Tấtniên và nghĩa là ruột) Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn vớirượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên Lạp xưởng phơi là

"lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi" Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vịngọt Có thể bảo quản lâu

Xôi trắng-lạp xưởng (hấp hoặc rán) là một món ăn được ưa thích ở Việt Nam Cácmón khác dùng lạp xưởng gồm:

Bảng 2.16 : Công thức chế biến lạp xưởng truyền thống của Trung Quốc [17]

2.3.2 Phân loại lạp xưởng

Theo cuốn ẩm thực Toàn Trung của nhà xuất bản Thư Kinh ở Bắc Kinh nói rằng ngaytrên lãnh thổ Trung Quốc có không dưới 500.000 loại Lạp xưởng, kể từ ngóc ngách làng thôncủa các cổ dân Hán, Mãn, Mông, Hồi, Tạng cho tới các khu kinh tế đặc chuyên có người PhúcKiến, Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam… đều có loại lạp xưởng hương vị riêng của mỗinơi khác nhau

Hiện nay, có nhiều loại lạp xưởng khác nhau chúng ta có thể phân loại như sau:

 Phân loại theo hương vị: Tại Việt Nam hiện nay nếu xét về hương vị thì chỉ có mộtloại lạp xưởng là “Lạp xưởng hương Mai Quế Lộ”

 Phân loại theo thành phần nguyên liệu chính thì hiện nay trên thị trường có 3 loại lạpxưởng chính:

 Lạp xưởng heo: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt nạc heo và thịt mỡ heo

 Lạp xưởng bò: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt bò và thịt mỡ heo

 Lạp xưởng tôm: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là thịt tôm và thịt mỡ heo

 Phân loại theo độ ẩm của lạp xưởng ta có

 Lạp xưởng khô

 Lạp xưởng tươi

2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị tinh thần của lạp xưởng

2.3.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Khi tìm hiểu giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm chúng ta cũng cần tìm hiểu thànhphần dinh dưỡng của sản phẩm đó Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một loại lạp xưởngthịt

Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng (tính trên 100gr)

(Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

 Vai trò cung cấp năng lượng

Qua bảng thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng trên ta thấy lạp xưởng cung cấp nănglượng tương đối cao (lạp xưởng cung cấp 585Kcal/100g lạp xưởng) Năng lượng đó đượcdùng để:

 Cung cấp năng lượng để cơ thể phát triển, thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổnghợp trong cơ thể giúp xây dựng các tế bào, các tổ chức mới cho cơ thể

 Cung cấp năng lượng giúp cơ thể thực hiện các họat động chuyển hóa cơ sở

 Cung cấp năng lượng cho con người lao động, hoạt dộng thể lực…

 Vai trò cung cấp protein

Lạp xưởng cũng là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng protein cao(20.8g/100g lạp xưởng) Không những thế thành phần protein trong lạp xưởng chủ yếu cónguồn gốc từ động vật nên protein trong lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao Chúng ta cầncung cấp protein hằng ngày cho cơ thể bằng cách ăn các loại thức ăn có hàm lượng proteintương đối cao vì protein có vai trò quan trọng như:

 Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó tham gia vào các thànhphần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính

 Cung cấp nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…

 Cần thiết cho quá trình chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác đặc biệt

là vitamin và khoáng

 Là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Về mặt cung cấp năng lượng cho cơ thể

có thể thay thế protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng về mặt tạo hình không cóchất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein

 Mặt hạn chế của lạp xưởng

Hiện nay, lạp xưởng cũng còn nhiều hạn chế như:

 Hàm lượng chất béo trong lạp xưởng cao (55g /100g lạp xưởng) nên hạn chế khảnăng sử dụng cho những người bị bệnh béo phì, bệnh tim mạch, cao huyết áp…

 Ngoài ra, trong quá trình sản xuất lạp xưởng người ta có sử dụng một số phụ gia nhưNaNO3, NaNO2,… đó là những phụ gia có thể gây độc cho cơ thể con người mà hiệnnay đang được khuyến cáo hạn chế sử dụng

2.3.3.2 Tính tiện lợi và giá trị tinh thần

Hiện nay, khi nhịp sống ngày càng tăng thì công việc nội trợ của chị em phụ nữ cũng

bị thu hẹp lại Do đó, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện các món ăn nhanh, các sản phẩm

đó hiện đang được ưa chuộng Tuy nhiên, mỗi người Việt Nam chúng ta vẫn thích được cùnggia đình quay quần bên mâm cơm Nhưng do thời gian hạn hẹp nên công việc chế biến thựcphẩm cũng không như ngày xưa, vậy là các sản phẩm chế biến nhanh được lên ngôi Trong đó

có lạp xưởng, sản phẩm mà sau khi mua chúng ta chỉ cần chiên hoặc hấp chúng lên mà khôngphải cầu kì chế biến mệt nhọc

Và bây giờ cứ mỗi độ xuân về, tết đến thì sản phẩm lạp xưởng lại càng được bày bánnhiều bởi sản phẩm có màu đỏ đẹp (màu của sự may mắn) nên nó trở thành món quà trao taytrong những ngày giáp tết Không những thế, nó còn cung cấp dinh dưỡng cao.

2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp ở các sản phẩm thịt [6], [7], [8]

Trong lạp xưởng, xúc xích, dăm bông, giò chả có một lượng nước không lớn (30 ÷40%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị, ) nên có thể bảo quản đượcmột thời gian Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

2.3.4.1 Lên men chua

Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật.Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic Các vi

khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl perfringens

2.3.4.2 Thối rữa

Thối rữa ở lạp xưởng có khác với thịt Thối rửa xảy ra đồng thời ở toàn bộ lạp xưởng

Ở đây, ngoài protein còn có lipid và glucid bị phân giải

2.3.4.3 Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật

Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric

gây ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glyceryl và acid béo, những chất này bịoxy hóa thành aldehyd và ceton Lạp xưởng, xúc xích, giò… đã bị đắng thường đồng thời cómùi hăng cay và chất béo trở nên vàng

2.3.4.4 Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chỗ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc độtnhập sâu vào bên trong Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đemdùng ngay Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc

2.4 QUÁ TRÌNH SẤY [13], [14]

2.4.1 Bản chất của quá trình sấy

Là sự bốc hơi của sản phẩm ở nhiệt độ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bềmặt và bên trong hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu vàmôi trường xung quanh

2.4.2 Mục đích của quá trình sấy:

Nhằm làm khô sản phẩm, giảm hàm lượng nước tự do trong sản phẩm và hạn chế hoạtđộng của vi sinh vật.

với Aw: độ hoạt động của nước

Ps: áp suất hơi nước của sản phẩm

P0:áp suất hơi của nước tinh khiết

2.4.3 Phương pháp sấy

Có 2 phương pháp sấy khô thường được áp dụng để sấy sản phẩm là phương pháp sấykhô tự nhiên và phương pháp sấy khô nhân tạo

 Sấy khô tự nhiên

- Sấy bằng cách tận dụng nguồn năng lượng mặt trời tại những vùng nắng nóng

- Phương pháp này dễ áp dụng và tiết kiệm chi phí cho sản xuất

- Tuy nhiên phương pháp này có thời gian sấy dài, không chủ động và phụ thuộc vào thời tiết

- Ngoài ra sản phẩm nếu được sấy bằng phương pháp này rất dễ nhiễm bẩn các loại vi sinh vật

do không khí, bụi, gió

 Sấy khô nhân tạo

- Làm khô sản phẩm bằng năng lượng nhân tạo từ tác nhân sấy, thường là không khí nóng

- Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với không khí và được làm khô

- Phương pháp này tuy tốn chi phí nhưng ta chủ động các thông số kỹ thuật(nhiệt độ sấy, thờigian sấy ), thời gian sấy ngắn, sản phẩm ít bị nhiễm bẩn vi sinh vật và tạo sản phẩm tốt hơn

Vận tốc sấy phụ thuộc vào kết cấu của sản phẩm, thành phần, tính chất hóa học, hìnhdạng và kích thước của sản phẩm Nếu sản phẩm có hình dạng và kích thước càng lớn thì vậntốc sấy càng chậm và ngược lại.

2.4.5 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

 Biến đổi vật lý

- Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước bay hơi

- Có sự biến đổi nhiệt độ là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu

 Biến đổi hóa lý

- Khuếch tán ẩm do chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy

- Còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và ảnh hưởng của hệ keo trong suốtquá trình sấy

 Biến đổi tính chất cơ lý

- Sản phẩm bị biến dạng: bị co, tăng độ dòn và nứt nẻ

- Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bềmặt mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước dẫn đến đóng rắn trên bềmặt

 Biến đổi hóa học: xảy ra 2 xu thế

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng lên (phản ứng oxy hóa khử, phảnứng Maillard)

- Tốc độ phản ứng hóa học chậm do môi trường nước bị giảm dần (phản ứng thủy phân)Trong 2 xu thế trên xu thế 1 trội hơn Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy

 Biến đổi sinh hóa

- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt độngmạnh mẽ của các hệ enzyme

- Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt động củaenzyme và lượng nước giảm

- Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đìnhchỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản

- Vậy nếu enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng của nhiệt trong quátrình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thủy phân lipid

 Biến đổi sinh học

- Cấu tạo tế bào: xảy ra hiện tượng tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ làm biếntính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước

- Vi sinh vật: làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu

- Dinh dưỡng: sản phẩm khô giảm độ tiêu hóa Lượng calo tăng lên do độ ẩm giảm.

 Biến đổi cảm quan

- Màu: là một chỉ tiêu quan trọng Chọn chế độ sấy thích hợp quá trình sấy có tác dụng làm cốđịnh màu, tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm làm sản phẩm sáng bóng hơn Trong quá trinh sấysản phẩm mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên

do nước mất di vì vậy cường độ màu tăng lên

- Mùi: một số hợp chất thơm bay hơi theo ẩm do nhiệt phân hủy gây tổn thất chất thơm đặcbiệt chất thơm thực phẩm có nguồn gốc sinh học Một số chất thơm khác cũng hình thànhtrong quá trình sấy

- Trạng thái: gắn liền biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở,tính giòn hoặc biến đổi về hình dạng

- Vị : độ ẩm của sản phẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên nhất là vị mặn và ngọt

Tóm lại quá trình sấy là công đoạn quan trọng, nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sảnphẩm Nếu chọn được chế độ sấy thích hợp thì quá trình sấy có 3 tác dụng: tạo màu cho sảnphẩm dưới tác dụng của nhiệt độ, biến tính protein tạo cấu trúc cho sản phẩm và ổn định màusắc, cấu trúc cho lạp xưởng

 Quá trình sấy lạp xưởng

Mục đích sấy lạp xưởng:

Loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt Tạo điều kiện choquá trình bảo quản Đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm Dưới tác dụng củanhiệt độ và thời gian sấy thì:

 Màu sắc: màu sắc của sản phẩm sẽ trở hồng đẹp, sấy càng lâu thì màu lạp xưởng càng

đậm

 Mùi: mùi của lạp xưởng trở nên đặc trưng và hấp dẫn hơn.

 Vị: Sau quá trình sấy thì một lượng lớn nước thoát ra nên vị của sản phẩm trở nên đậm

đà, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm

 Cấu trúc: cấu trúc sản phẩm trở nên chặt và khô hơn, bề mặt lạp xưởng láng, bóng

dầu

 Trọng lượng: Trọng lượng sản phẩm giảm trong suốt quá trình sấy do một lượng mỡ

và nước thoát ra

2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM [4]

Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thõa mãn nhu cầu của người sử dụng Chất lượngthực phẩm được hiểu ở nghĩa rất rộng Một số thực phẩm có chất lượng khi nó hội đủ 5 yếu tốsau: có mức dinh dưỡng cao, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, có chất lượng cảm quan tốt, đượcsản xuất theo dây chuyền công nghệ và phải thuận tiện khi sử dụng

Chất lượng cảm quan chiếm một vị trí quan trọng đối với chất lượng của một sản phẩmthực phẩm Đó là các tính chất về mùi, vị, màu sắc, hình thái và cấu trúc của sản phẩm Nóquyết định trực tiếp đến sự ra đời và tồn tại của sản phẩm Người tiêu dùng có chấp nhận haykhông chấp nhận sản phẩm này? Sản phẩm có thõa mãn nhu cầu của họ không? Trước hết dochất lượng cảm quan quyết định

Chất lượng cảm quan là một yếu tố rất động Nó thay đổi theo không gian, thời gian vàtừng cá nhân Người ta dùng phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên việc sử dụng các cơquan cảm giác của con người để nhận thông tin từ sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, rồi phân tích

2.5.2 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm

so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màusắc, mùi vi, trạng thái Tình trạng chất lượng của một chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Giátrị điểm tăng theo mức chất lượng Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sảnphẩm ở mức độ khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm mộtgiá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng Các chỉ tiêu có vai trò quan trọng thì hệ số trọnglượng cao hơn Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng hội đồng thì điểm chất lượng của mộtchỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của các thành viên ( điểm trung bình chưa có trọng lượng)nhân với hệ số trọng lượng của nó Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sảnphẩm

Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 thì tất cả cácchỉ tiêu cảm quan dùng hệ điểm 20 xây dựng trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm Trong đó 0điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng còn từ 1 đến 5 điểm ứng với mức khuyết tật giảmdần Ở điểm 5 thì sản phẩm coi như không có sai lỗi và khyết tật gì, trong tính chất đang xét,

sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉtiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất

kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2 Nếu hội đồng thống nhấtcho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng

3.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

3.1.1 Nguyên liệu thịt bò: Nguyên liệu thịt bò được mua tại chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh

ở trạng thái tươi ngon Sau đó thịt được rửa sạch đem đi xay

3.1.2 Nguyên liệu mỡ heo: Mỡ heo được mua tại chợ Bà Chiểu Mỡ sau khi mua về sẽ được

xử lý như sau: tiến hành lột lớp mô liên kết khỏi khối mỡ Sau đó rửa mỡ sạch sẽ đem đi cắthạt lựu

3.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.2.1 Gia vị

 Muối: Loại muối được sử dụng là muối iod tinh

 Đường: đường sử dụng trong là đường tinh luyện Biên Hòa

 Bột ngọt: Hiệu bột ngọt sử dụng là Ajinomoto

 Tiêu: Tiêu được mua ở dạng hạt nguyên

 Mai Quế Lộ: Được mua ở chợ Bến Thành, quận 1 tại sạp Hai Cà Ri

3.2.2 Phụ gia

Tất cả các phụ gia sử dụng: Muối nitrit, Erythorbate, Natri benzoate, màu Ponceau 4Rđều là của phòng thí nghiệm

3.2.3 Ruột heo khô

Được mua tại phòng thí nghiệm xưởng chế biến cá thịt của khoa Công nghệ thực phẩmtrường Đai học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Trong quá trình nghiên cứu này chúng tôi sử dụng ruột heo khô làm vỏ cho lạp xưởngvì:

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Địa điểm

Các thí nghiệm đều được tiến hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm củatrường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện từ 05/2010đến 08/2010

3.3.2 Thiết bị sử dụng:

 Cân điện tử: Chính xác đến 3 số lẻ

 Thiết bị sấy: Tủ sấy hiệu Contherm

 Một số dụng cụ khác: pipep, phễu

3.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến:

Sau khi tham khảo các quy trình sản xuất lạp xưởng ở công ty Vissan và các cơ sở thủcông chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến như sau: