Quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm nam phong

Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói

nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người

có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có

xu hướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Xúc xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau

Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị Ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết

Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong

~ 2 ~

LỜI CẢM ƠN

Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế, tiếp xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong

Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí mặt bằng, nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường xảy ra Đó là những điều mà chúng em chưa được học ở trường Chỉ có quá trình thực tập thực tế mới giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy

Chúng em xin chân thành cảm ơn:

Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân

Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Chú Đức và toàn thể cô chú công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này

~ 3 ~

~ 4 ~

~ 5 ~

Mục lục

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 9

1 Khái quát xí nghiệp 9

2 Lịch sử hình thành và phát triển 10

3 Sơ đồ bố trí mặt bằng 11

4 Sơ đồ tổ chức nhân sự 14

4.1 Giám đốc 14

4.2 Phó giám đốc 14

4.3 Tổ KCS 14

4.4 Tổ nghiệp vụ 15

4.5 Tổ giao nhận 15

4.6 Xưởng giết mổ 15

4.7 Xưởng chế biến 15

5 Hệ thống phân phối 15

6 Thành tích đã đạt được 16

7 Phòng cháy chữa cháy 16

7.1 Dụng cụ và bố trí 16

7.2 Nội dung phòng cháy chữa cháy 16

8 An toàn lao động 17

9 An toàn vệ sinh công nghiệp 18

9.1 Quy định chung về nhân viên 18

9.2 Vệ sinh nhà xưởng 18

9.3 Các yêu cầu về phương tiện chế biến 19

10 Xử lý chất thải 20

10.1 Các loại chất thải 20

10.2 Quy trình xử lý 20

10.3 Xử lý chất thải rắn 21

10.4 Hóa chất sử dụng 22

~ 6 ~

PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 22

1 Nguyên liệu sản xuất 22

1.1 Nguyên liệu chính 22

1.1.1 Thịt heo 22

1.1.2 Tôm 29

1.1.3 Mỡ heo 32

1.2 Nguyên liệu phụ 33

1.2.1 Muối 33

1.2.2 Tiêu 34

1.2.3 Đường 36

1.2.4 Bột ngọt 37

1.2.5 Vỏ bao 38

1.2.6 Rượu 41

1.3 Các phụ gia 41

1.3.1 Chất chống oxy hoá E300 41

1.3.2 Chất bảo quản E251 42

1.3.3 Polyphotphat 43

1.3.4 Chất bảo quản E202 45

1.3.5 Màu tổng hợp E129 45

2 Sản phẩm 46

2.1 Sản phẩm chế biến 46

2.2 Sản phẩm tươi sống 50

3 Các dạng năng lượng sử dụng 52

~ 7 ~

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 53

1 Quy trình sản xuất lạp xưởng 53

1.1 Sơ đồ khối 53

1.2 Thuyết minh quy trình 54

1.2.1 Xử lý nguyên liệu 54

1.2.2 Quá trình xay 55

1.2.3 Quá trình phối trộn 56

1.2.4 Quá trình nhồi và định hình 57

1.2.5 Quá trình châm 58

1.2.6 Quá trình rửa sorbate 59

1.2.7 Quá trình sấy 59

1.2.8 Đóng gói 61

1.3 Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 62

2 Quy trình sản xuất xúc xích 63

2.1 Sơ đồ khối 63

2.2 Thuyết minh quy trình 64

2.2.1 Quá trình xay nhuyễn 64

2.2.2 Quá trình nấu 65

2.2.3 Quá trình làm nguội 66

2.2.4 Quá trình làm lạnh 66

2.2.5 Qúa trình đóng gói, bảo quản 67

2.3 Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 67

~ 8 ~

PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ 68

1 Máy xay thô (Grinder) 68

1.1 Cấu tạo 68

1.2 Nguyên lý hoạt động 69

1.3 Quá trình vận hành 69

2 Máy xay mịn (chopper) 70

2.1 Cấu tạo 70

2.2 Nguyên lý hoạt động 72

2.3 Quá trình vận hành 72

3 Máy trộn 73

3.1 Cấu tạo 73

3.2 Nguyên lý hoạt động 73

3.3 Quá trình vận hành 74

4 Máy nhồi (Stuffer) 74

4.1 Cấu tạo 74

4.2 Nguyên lý hoạt động 75

4.3 Quá trình vận hành 75

5 Máy hút chân không 76

5.1 Cấu tạo 77

5.2 Nguyên lý hoạt động 77

5.3 Quá trình vận hành 77

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN 79

~ 9 ~

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT

1 Khái quát xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc

Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn

(SAGRIFOOD)

 Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam

Phong

 Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise

 Tên viết tắt: N.F.E

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,

phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m2 Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ

Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước

Lĩnh vực hoạt động:

Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)

Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò

Gia công giết mổ

Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP

Sản phẩm của Công ty Chăn nuôi và Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối Thức ăn gia súc được sản xuất tại Xí Nghiệp thức ăn chăn nuôi An Phú cung cấp lượng thức ăn lợn cho các Xí nghệp chăn nuôi heo giống và heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn nuôi heo Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn nuôi heo Phước Long ) và thị trường bên ngoài Số lượng lớn heo thịt từ các Xí nghiệp được giết mổ, pha lóc và sản xuất các thương phẩm chất lượng cao tại Xí nghiệp CBTP Nam Phong

~ 10 ~

Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo ra chuỗi sản phẩm chất lượng - sạch - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường

 Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn

2 Lịch sử hình thành và phát triển

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn

Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân

Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 –

1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh

Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2

Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm

Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp

Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn Năm

2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca

Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha Đây là trung tâm giết mổ gia cầm

có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca

Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi

: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

: Phòng tiếp nhận nguyên liệu

(7) (8) (9)

: Phòng pha lóc : Phòng chứa gia vị : Phòng nghiệp vụ kho : Lối vào

: Cửa vuông thông nhau 1m2: Cửa 2 cánh

: Rào chắn vào khu sản xuất

~ 12 ~

- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận

chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ

- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra

- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển từ khu chế biến sang không thuận tiện

Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp

Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp

Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty

4.2 Phó giám đốc

Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản

lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự)

4.3 Tổ KCS

Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty

Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp

Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm

Giám đốc

Tổ giao nhận

Xưởng

giết mổ

Tổ KCS

Tổ nghiệp

vụ

Xưởng chế biến

Phó Giám đốc

~ 15 ~

Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc

4.4 Tổ nghiệp vụ

Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh

Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công

ty

Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh

Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán

Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư

4.5 Tổ giao nhận

Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển

~ 16 ~

 Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;…

 Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh

6 Thành tích đã đạt được

Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP

Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003,

Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường

do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam

Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an

toàn do sở y tế Tp Hồ Chí Minh

Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài

Gòn tiếp thị

Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển

7 Phòng cháy chữa cháy

Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến

7.2 Nội dung phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau:

~ 17 ~

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên Điều 2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc

Điều 4:

 Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ

 Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy Điều 5:

 Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện

 Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định

 Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra

 Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các quy định trong nội dung này Ai vi phạm tùy theo mức độ xử lý kỷ luật, ai làm tốt sẽ được khen thưởng

8 An toàn lao động

Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần

được tuân thủ nghiêm ngặt

Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy

Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người điều khiển

Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện

Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay hoặc gậy làm dừng máy

Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ)

~ 18 ~

Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ

Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định

Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”

9 An toàn vệ sinh công nghiệp

9.1 Quy định chung về nhân viên

Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ

Mặc trang phục riêng khi chế biến

Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên

Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ

Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất

Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp

Thực hành vệ sinh:

Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất

Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động

Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo

Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng sau tiếp xúc với thực phẩm sống,

đi vệ sinh, đụng vào rác,…

Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng nước

Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

9.2 Vệ sinh nhà xưởng

Địa điểm và môi trường xung quanh

Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…

Không bị ngập lụt

~ 19 ~

Có nguồn nước và điện ổn định

Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí

Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất

Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm

Có tường bao ngăn cách

Khu sản xuất kín không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại

9.3 Các yêu cầu về phương tiện chế biến

Kết cấu phương tiện chế biến

Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến

Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng

Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ

Bố trí phương tiện chế biến

Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây

Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, nước rửa chuồng

10.2 Quy trình xử lý

Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên

và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài

nguyên và môi trường ký

Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ

 Nước thải

Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom Trước khi vào bể thu gom

và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau

Thiết bị tuyển nổi

Bể phản ứng

Bể lắng

Bể lọc Khử trùng

Nước thải

Nguồn tiếp nhận

~ 21 ~

 Bể điều hòa

Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi thối,

 Thiết bị tuyển nổi

Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải

nhúng chìm Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và phosphorus

 Bể phản ứng

Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải, tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng Ở đây sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí thấp

 Bể lắng

Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng Tại đây diễn ra quá trình phân tách giữa nước thải và bùn hoạt tính Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên được dẫn qua bể khử trùng

Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được thải

ra ngoài Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom

10.3 Xử lý chất thải rắn

Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý

~ 22 ~

10.4 Hóa chất sử dụng

Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2

Nó được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương đối hiệu quả

PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao phân tử ( polymer)

Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải Nhờ

có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải được xử lý hiệu quả hơn

PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

1 Nguyên liệu sản xuất

Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu

~ 23 ~

Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú Ngoài ra có sự khác biệt về lượng

myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu, 8mg/g thịt bò)

Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung tâm và một globin Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt động hô hấp của mô bào

Màu sắc quan sát được nhờ 3 yếu tố chính:

~ 24 ~

Lượng sắc tố của myoglobin

Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb

 Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía

 Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+)

Mb có màu đỏ tươi

 Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu

Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ

 Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới

 Thịt tươi có màu hồng đỏ Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng

kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất

 Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của

cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướp lạnh

 Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ

 Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao mòn trong quá trình chế biến Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công

 Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

Sự tê cứng sau khi giết

Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống

Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:

 Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid

 Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)

 Phân huỷ acid creatinphosphoric

 Phân huỷ ATP

Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần Thịt như thế

sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc

Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà

Sự chín tới của thịt

Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn

Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước Các

cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá

Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic

Tác dụng của quá trình chín tới:

Có tính acid nhẹ

Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan)

Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Actomiozyn → Actin + myozyn

Sự tự phân

Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là sự tự phân

Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ →

đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết

Thịt có màu sắc hung nâu rõ

Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn

Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và thiếu oxy gây ra

Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:

Có mùi chua khó chịu

Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh

Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu

Không có vi sinh vật gây thối

Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm

Sự phân hủy thối rửa

Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật:

VSV phân huỷ protein

VSV phân huỷ lipid

VSV phân huỷ các acid amin

~ 27 ~

Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại

Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5 hay pH> 9

Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh do quá trình amylolysis sau khi giết mổ Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85

Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt

Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này Khi trị

số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có độ mềm hơn Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2)

 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt

Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ

ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40

C

Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống, khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

~ 28 ~

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông, gân; không giữ các

cơ xuất huyết, tụ huyết

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước

- Không sử dụng thịt đã nhiễm gạo

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái xanh

Bảng 2.4 Yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

~ 29 ~

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

1.1.2 Tôm

 Nguồn cung cấp

Tôm nguyên liệu chỉ dành riêng cho sản xuất lạp xưởng tôm

Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại: tôm sú, tôm đất,… Nguồn nguyên liệu được thu nhận từ các tỉnh : Vũng Tàu, Long An, Kiên Giang, Tiền Giang,…Tại đây nguồn liệu rất lớn

 Thành phần của tôm

Thành phần hoá học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin, các enzyme, hoocmon, hydratcacbon (hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít chỉ tồn tại dạng glycogen)

Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản

Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

Protein cấu trúc 70 – 80% tổng quan lượng protein

Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4,5 – 5,5, ở pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái Ion hoá Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn độ đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên

Tôm là loại thực phẩm giàu acid amin Trong thành phần acid amin có chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid amin này thuỷ phân sẽ tạo mùi ươn thối khó chịu

~ 31 ~

 Vai trò trong sản xuất lạp xưởng

Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có màu vàng đặc trưng, hương vị đặc trưng của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với lạp xưởng từ thịt của gia súc

Tôm làm tăng về mặt dinh dưỡng vì tôm là thuỷ sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tôm tạo cấu trúc dai hơn cho lạp xưởng

 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm

Bảng 2.6 Chỉ tiêu về cảm quan

Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ

(Vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

Mùi, vị Mùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau khi

luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt

có hơi bở

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN 4381:2009)

E.coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102

Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102

Clostridium perfringans, CFU/g sản phẩm 1 x 102

Bảng 2.8 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic

0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 51,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00

(B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977)

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào mỡ Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô

mỡ khác nhau Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%) Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các

triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc

~ 33 ~

Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

 Vai trò của mỡ trong sản xuất

Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo Mỡ có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, làm sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi dễ dàng Đồng thời mỡ góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Muối

 Nguồn cung cấp

Cơ sở cung cấp: Cơ sở Thiên Phú

Địa chỉ: Ấp Phú Lợi, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi

Sản xuất theo TCVN số 53 TCV-38/79-SDKCL:YTHCM-335/98

Hàm lượng Iod: 40 ppm

Thời gian bảo quản 6 tháng

 Vai trò của muối trong chế biến

Muối là gia vị chính tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của sợi actin và myosin trong thịt do áp suất thẩm thấu Muối có nhiệm vụ trung hòa đạm, làm chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết Muối có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể ngăn sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Muối không có độc tính nên có thể sử dụng với lượng tùy thích, nhưng do muối có vị mặn nên chỉ sử dụng lượng vừa phải trong chế biến thực phẩm

~ 34 ~

Nếu chỉ sử dụng muối thôi thì sản phẩm sẽ khô mặn, có màu sắc không hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit Nên dùng muối tinh khiết để có

đủ độ mịn dễ dàng tan trong thịt

 Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất

Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của muối

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

~ 35 ~

 Vai trò của tiêu trong chế biến

Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn … Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 -

300 ppm

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

 Một số tiêu chuẩn của tiêu trong sản xuất

Tiêu được nhập vào xí nghiệp từ bên ngoài ở dạng nguyên hạt rồi được nghiền mịn rồi mới đưa vào sản xuất

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn của tiêu trong sản xuất

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ

~ 36 ~

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn hoá lý của tiêu

Chất không bay hơi chiết được (% khối

Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng)  1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  4%

Tro không tan trong acid (% khối lượng

1.2.3 Đường

 Nguồn cung cấp:

Doanh nghiệp cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên Hòa

Địa chỉ: Khu CN Biên Hòa 1, Đồng Nai

GCN tiêu chuẩn sản phẩm số 438/2008/YTHCM-CNTC

Bảng 2.12 Chỉ tiêu đường tinh luyện Biên Hòa

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không

lớn hơn

0,03

~ 37 ~

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn, làm mềm thịt Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất

Bảng 2.13 Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện

không vón cục

cất có vị ngọt, không mùi lạ

nước cất, dung dịch đường trong suốt

~ 38 ~

Bảng 2.14.Tiêu chuẩn của bột ngọt trong sản xuất

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

~ 39 ~

Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và làm khô Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể

co giãn khi nhồi, sau đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm Nó mềm

và có thể “ăn được” Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm

 Tính cảm quan

Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột

cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được

Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà

và không bị hư hỏng

Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không

có mùi chua, không có mùi ôi thiu,…

~ 40 ~

nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R

Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Chúng thấm hút thuốc và nước

vì lý do đó không nên sử dụng khi xúc xích có nước

Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút

Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi

Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này

có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng

độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK

Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến với một số nhà sản xuất xúc xích châu Âu

Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp