Quy trình sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

Để sản xuất cà chua nghiền,người ta nấu cà chua trong thiết bị hở nồi không nắp và để sản xuất cà chuabột người ta dùng thiết bị cô đặc chân không.. Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không

I GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH :

1

1 Đặc điểm hình thái :

Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại:

Cá Trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọcmàu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màutrắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt

Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắthơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng Lỗmũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm khôngcó răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắpmang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức Lược mangdài và nhỏ, mang giả rất phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ,gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trướckhởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vâytrước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phầnthân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn

2 Đặc điểm sinh học :

Cá Trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập,Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản Vùng biển nước ta ngoàiphân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan

Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địaphương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt Cá có tính hướng quang mạnh.Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23oC Thân cáthường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g

Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8 Thức ăn của cá là các động vật nổithuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi

Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đếnThanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến NghệTĩnh)

Cá trích có giá trị kinh tế rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu củanghề cá nổi ven bờ nước ta Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm có thể khaithác được 3-4 ngàn tấn Thịt cá có thể ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường là các loại lưới vây, vó, mành,rút,

3 Thành phần dinh dưỡng và tính chất của cá :

Thành phần dinh dưỡng của cá trích Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Ca Phospho Fe Na Ka A B1 B2 PP C

166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 5,0 0

Tỷ lệ thải bỏ : 35%

4 Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi :

• Những yêu cầu :

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõngxuống.Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế

3

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch.

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màutrắng nhạt.

Thịt Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống

Hàm lượng NH3

II NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÁ

HỘP

1 Cà chua bột và cà chua nghiền :

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và yhọc Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin Ngoài ra nó còncung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năngxúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụngthường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

Tỷ lệ thải bỏ : 5%

Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốthay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín Cà chua là nguyênliệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn,mùi và vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hàm lượng chất khô nước sốt là 12 – 13% Để sản xuất cà chua nghiền,người ta nấu cà chua trong thiết bị hở (nồi không nắp ) và để sản xuất cà chuabột người ta dùng thiết bị cô đặc chân không

2 Dầu thực vật :

Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc,dầu ôliu, dầu đậu nành Tính chất hoá lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếuvào tính chất những acid béo trong thành phần của nó Dầu càng chứa nhiều

acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxy khi bảo quản vàkém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến.

Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhấtđịnh Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan mùi, vị, màu, ; những chỉ tiêu hóalý: cặn, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số Iod

Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và cókhả năng làm dầu bị khét

Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện

STT Tên chỉ tiếu chất lượng cảm quan Đơn vị tính Dầu mè phộng Dầu Dầu đậu nành Dầu dừa

5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260

7 Tỉ khối(300C) g/ml 0.91-0.92 0.914-0.918 0.9120.91- 0.90-0.92

8 Chỉ số khúcxạ(300C) 1.4721.45- 1.4671.46- 1.4671.4- 1.44-1.46

9 không xà phòng hóaHàm lượng chất % 0.8 0.8 0.8 0.8

Bảng thành phần acid béo no và không no trong dầu :

Hàm lượng acid béo (%)

Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chuađể đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp của đườnggần 400Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòatan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu Trong đường kính, lượngsaccharose không được ít hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nướckhông được hơn 0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vậtkhi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áplực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu:

Để làm tăng thêm mùi vị và giá trị thực phẩm, người ta cho thêm vào cáhộp 0.1-0.3% bột ngọt Natri glutamat ở dạng bột tinh thể trắng, khi hoà tantrong nước cho vị mặn đặc trưng (có chứa phần trăm khối lượng natri trong phântử khoảng 1/3 so với muối) mà chỉ cần cho một lượng rất ít vào cá hộp sẽ tăngmùi vị của cá hộp lên.

Thành phần chủ yếu của bột ngọt là L-monosodium glutamate (>50%)

+ Hàm lượng nước

+ Độ pH của dung dịch

+ Hàm lượng natri

glutamat

+ Hàm lượng NaCl

+ Sắt

+ Gốc sunfat ( SO4)2

-+ Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng 2 dạng sau:

- Giấm (10% là acid acetic)

- Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic)

7 Nước :

Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không đượccó những vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoáhọc, những sản phẩm phân huỷ và muối kim loại nặng Nước phải trong suốt,không màu, không mùi, không vị lạ Hàm lượng muối sắt và mangan khôngđược quá 0.1mg/l vì hàm lượng những muối này cao không thích hợp đối vớichất lượng của đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹthuật vì nó làm cho sản phẩm có vị khó chịu Khi cần thiết phải dùng thì nướcphải được làm mềm.

8 Gia vị :

Gia vị dùng trong đồ hộp cho mùi vị đặc biệt Khi sản xuất đồ hộp người

ta dùng những thứ gia vị như : mùi, ớt, tiêu, hành, Gia vị không chỉ làm cho sảnphẩm có mùi vị đặc biệt mà còn có tính chất sát trùng Mùi thơm của gia vị chủyếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị Ví dụ: Sử dụng tiêuxay nhuyễn, vị thơm và cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu và chấtpiperin có ở trong tiêu

9 Nhóm tạo màu :

• Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, )

• Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ như : Ponceau 4R, Cochenille (E120), RougeCochenille A(E124),

10 Chuẩn bị sốt cà chua:

- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằngthép không gỉ có dung tích 100 - 300l

9

a Đi từ trái cà chua:

- Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bịthối, không đủ quy cách chế biến

- Đun nóng ở 850C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩmkhông bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra,đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dịch quả

- Chà nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

- Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột ngọt

o Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu,tăng độ khô của nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế.Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sảnphẩm

o Các gia vị khác: có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

- Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độchân không khoảng 600 – 650 mm Hg Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi củadung dịch thấp khoảng 90 – 95 0C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ

Cà chua Xử lý sơ bộĐun nóng

Phối chếChà

Nước sốt càCô đặcNước, gia vị

nên giữ được độ sệt của nước sốt Ngoài ra, các thành phần khác cũng ít bịbiến đổi, nhất là vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 – 15 0Bx.

- Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúcnước sốt còn nóng khoảng 80 – 85 0C theo tỉ lệ: Sốt cà/ Cá = 3/7, sau đó tiếnhành ghép mí

b Đi từ bột cà chua:

- Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và bột cà chua vào Trộn cẩnthận và nhanh chóng, cho sôi trong 10 -12 phút Trước 4 - 5 phút khi kết thúcviệc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi,

vị (đường , bột ngọt , muối , tiêu ,hành củ,…), tinh bột bắp biến tính vào đểtạo thành dịch sốt Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%

- Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dịch vìtránh được hiện tượng caramen hóa đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị củamuối

Cà chua bột Đun nóngPhối chế

Nước sốt càNước, gia vị

11

13

IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A Quy Trình 1:

1 Lạnh đơng – Trữ đông:

 Mục đích công nghệ:

 Bảo quản:

- Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và hoạt tính của enzym, làmchậm quá trình thối rửa nhằm giữ được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo đượctính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

- Tồn trữ nguyên liệu để đảm bảo việc sản xuất của nhà máy được liên tục

Cách tiến hành:

- Người ta đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên những tấm giá trong mộtcăn phòng rồi bày sản phẩm lên trên Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho sảnphẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tựnhiên của không khí xung quanh ống lạnh đông cũng làm cho những phầnkhác lạnh đông

- Nhiệt độ không khí di chuyển trong buồng lạnh khoảng -18 ÷ -25oC, đôi khiđến -40oC Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp nàyđược gọi là phương pháp lạnh đông chậm

Những biến đổi:

 Vật lý:

- Sự kết tinh và tăng thể tích làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm  ảnh hưởngtrực tiếp bởi tốc độ làm lạnh: làm lạnh với tốc độ vừa, từ từ thì tinh thể đátạo ra to; làm lạnh với tốc độ nhanh thì tinh thể đá tạo ra bé, sẽ ít làm ảnh

hưởng đến cấu trúc thực phẩm

- Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống

- Tách cá đã được ướp đông để sử dụng cho những công đoạn tiếp theo.

Cách tiến hành:

- Dòng nước đối lưu:Trong phương pháp này khối thuỷ sản được đưa liên tụcqua bể nước Nguyên lý hoạt động của thiết bị này là thuỷ sản lạnh đôngđược cho vào bể và thuỷ sản được tan giá dưới đáy của bể Sau đó chúngđược bốc dỡ lên bằng băng tải Để có được diện tích bề mặt lớn, khối thuỷsản lạnh đông được chuyển động liên tục đến khi chúng tách rời ra và nhưvậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn Nước trong bể được lọc và tuần hoàn liêntục để duy trì nhiệt độ của nước ổn định và giữ cố định ở mức đã xác địnhtrước

- Người ta thường sử dụng phương pháp này vì:

15

+ Đơn giản, dễ làm, ít đầu tư thiết bị, giá thành thấp Cần ít thông tin,không đòi hỏi kỹ thuật cao.

+ Ít tốn nhân lực

+ Có thể ứng dụng với mọi khối thuỷ sản có hình dạng và kích thước khácnhau

+ Thuỷ sản được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục

+ Dễ ứng dụng và tiết kiệm mặt bằng

+ Cho năng suất cao (1 – 2 tấn/giờ)

+ Có khả năng hoạt động liên tục

Cách tiến hành:

- Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng Có thểdùng phương pháp thủ công hay dùng máy phân loại Ở quy trình này ta dùngmáy phân loại

- Cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thướcrãnh khác nhau Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá màsẽ được phân loại

Biến đổi:

- Hầu như không có sự biến đổi nào

Thiết bị:

- Thiết bị được hoạt động bởi một động cơ 1 Hp Năng suất 1500 – 2000 kg/giờ đối với loại cá 10 - 20 con/kg

- Chiều dài thiết bị khoảng 2700 mm, rộng 1100 mm, chiều cao là 700 mm

4 Xử lý sơ bộ:

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị:

- Loại trừ các hợp chất cơ học như đất cát, bụi

- Tạo các kích thước cá phù hợp cho những giai đoạn gia công tiếp theo vàphù hợp với người tiêu dùng

 Bảo quản:

- Loại trừ mộât số bộ phận kém dinh dưỡng và làm giảm hàm lượng vi sinh vật

ở ngoài da

17

Cách tiến hành:

- Cá trích sẽ được đặt trên một bàn dài có băng tải ở chính giữa, những người

công nhân sẽ đứng 2 bên bàn, chặt đầu, cạo da, chặt đuôi, moi ruột theonhóm Cá sẽ được bẻ đầu rồi đến khâu cạo da, moi ruột, cá phải được cạotheo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy vụn hay hao hụt, ta sẽ lọai được vảycá mà không làm gãy vụn cá Sau đó, cá sẽ được làm sạch sơ bộ một lầnnữa Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên

Các biến đổi:

5 Rửa - Ướp muối:

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị:

- Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn choquá trình hấp và tiệt trùng

 Bảo quản:

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá

Cách tiến hành:

- Pha dung dịch muối có nồng độ 15%, cho cá vào ướp ở nhiệt độ 7 – 80C Cásau khi đưa vào bồn sẽ được đẩy qua suốt chiều dài của thiết bị Ở cuối thiết

bị, cá sẽ được đưa ra ngoài bằng băng chuyền

Những biến đổi:

 Vật lý:

- Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muốithấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể Sự giảm này tỉ lệ thuận vớilượng nước thoát ra Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào :

+ phương pháp muối : muối nén lượng nước thoát ra nhiều hơn so vớimuối không nén

+ thời gian ướp muối : thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát

ra càng nhiều và đến thời kì nào đó thì nước không thoát ra nữa

+ thời tiết : nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơnmùa đông

- Tạo hình thức gọn, đẹp mắt.

Cách tiến hành:

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạtchất lượng

- Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ

80-85oC, giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vậtbám trên thành hộp và nắp hộp

- Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đạtcác yêu cầu sau đây:

• Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định

• Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh

• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và bảoquản

• Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp