CẢI TIẾN QUY TRÌNH sản XUẤT lạp XƯỞNG TRUYỀN THỐNG QUY mô hộ GIA ĐÌNH

Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh trong sản xuất cũng như cơ sở khoa học công nghệ chế biến sản phẩm, nên không thể đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM



Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm

đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho chúng em trong suốt thời gian học vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thu Hà, người đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn trực tiếp cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và người thân – những người đã luôn ở cạnh

em, động viên tinh thần cho em

Đồng thời, tôi cũng vô cùng biết ơn những người bạn, những người đã hỗ trợ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm đồ án

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của tất cả mọi người để em

có được bài đồ án tốt nghiệp như ngày hôm nay

Sinh viên thực hiện

Lê Tú Uyên

Lạp xưởng là món ăn của Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam và trở thành một món

ăn, món quà biếu không thể thiếu trong các dịp Tết Các tỉnh ở miền Tây Nam Bộ như Sóc Trăng, Long An, Tiền Giang, Bến Tre,…sản xuất lạp xưởng khá phổ biến và đa dạng

về quy mô Trong đó quy mô hộ gia đình sản xuất chiếm một số lượng không nhỏ Các cơ

sở sản xuất theo kinh nghiệm, chưa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh cũng như hiểu biết về vấn đề sử dụng phụ gia Vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài nghiên cứu với mục tiêu đưa ra quy trình sản xuất lạp xưởng có thể sử dụng tại các cơ sở chế biến nhỏ, quy mô hộ gia đình Đảm bảo sản phẩm lạp xưởng có chất lượng, đồng đều về phẩm chất, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, sức khỏe người tiêu dùng Các nội dung trong đồ án gồm:

- Tổng quan tài liệu

- Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh Bến Tre

- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu thịt đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát quá trình phối trộn, trong đó khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ; ảnh hưởng của tỷ lệ muối; ảnh hưởng của tỷ lệ đường

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng

Sau khi tiến hành khảo sát chúng tôi đạ lựa chọn được các thông số thích hợp cho việc xây dựng quy trình như sau:

- Kích thước nguyện liệu thịt khi xay thô 5mm

- Tỷ lệ phối trộn như sau: tỷ lệ nạc/mỡ là 7/3; tỷ lệ muối 1.5%; tỷ lệ đường 15%

Đề mục

Trang bìa

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách hình vẽ viii

Danh sách bảng biểu xi

Danh sách các từ viết tắt và thuật ngữ thường dùng xii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Nguyên liệu thịt heo 3

2.2 Phân loại thịt 7

2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 8

2.5 Quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

3.1 Nguyên liệu 35

3.2 Nội dung nghiên cứu 35

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 36

3.4 Bố trí thí nghiệm 39

3.5 Phương pháp phân tích 41

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.1 Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh Bến Tre 43

4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 47

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ 50

4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối 53

4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường 55

4.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm khô 57

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng 61

4.8 Máy móc thiết bị đề xuất 62

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.2 Kiến nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Hình 2.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng 9

Hình 2.2 Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quát trình rã đông 11

Hình 2.3 Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp 12

Hình 2.4 Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ 13

Hình 2.5 Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển 14

Hình 2.6 Máy xay thịt 14

Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt mỡ 15

Hình 2.8 Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không 16

Hình 2.9 Nguyên tắc của máy nhồi 17

Hình 2.10 Thiết bị nhồi chân không 18

Hình 2.11 Máy xăm - Mặt cắt thiết bị châm 19

Hình 2.12 Thiết bị rửa xối 19

Hình 2.13 Máy cắt băng chuyền liên tục 21

Hình 2.14 Thiết bị bao gối chân không 22

Hình 2.15 Phản ứng hình thành Nitrosamin 26

Hình 2.16 Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại 32

Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 35

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng 36

Hình 3.3 Hỗn hợp thịt và các nguyên liệu sau khi phối trộn 37

Hình 3.5 Lạp xưởng trước và sau khi sấy 39

Hình 4.1 pH của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường 45

Hình 4.2 Độ ẩm của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường 46

Hình 4.3 Mức độ kết dính của các mẫu sản phẩm lạp xưởng trên thị trường 47

Hình 4.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng 48

Hình 4.5 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến độ kết dính của mẫu lạp xưởng 49

Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến pH của mẫu lạp xưởng 51

Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng 52

Hình 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ nạc/mỡ đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 53

Hình 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH của mẫu lạp xưởng 54

Hình 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị độ ẩm của mẫu lạp xưởng 56

Hình 4.11 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị độ ẩm của mẫu lạp xưởng 56

Hình 4.12 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 58

Hình 4.13 Ảnh hưởng chế độ làm khô đến pH của mẫu lạp xưởng 59

Hình 4.14 Ảnh hưởng chế độ làm khô đến độ ẩm của mẫu lạp xưởng 60

Hình 4.15 Ảnh hưởng của chế độ làm khô đến mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 61

Hình 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm cuối của mẫu sản phẩm 62

Hình 4.17 Máy xay thịt 63

Hình 4.19 Máy đóng gói 65

Hình 5.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng 66

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 5

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 6

Bảng 2.3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 7

Bảng 4.1 Kết quả phân tích chất lượng các mẫu sản phẩm từ các hộ gia đình sản xuất 44

Bảng 4.2 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của các mẫu lạp xưởng trên thị trường 45

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến pH, độ ẩm, mức độ kết dính của sản phẩm lạp xưởng 48

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 50

Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 53

Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của mẫu lạp xưởng 55

Bảng 4.7 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính của các mẫu sấy ở các nhiệt độ khác nhau57 Bảng 4.8 Kết quả vi sinh và hóa học của sản phẩm lạp xưởng 62

Bảng 4.9 Các thông số kỹ thuật và giá thành của máy xay thịt 63

Bảng 4.10 Các thống số kỹ thuật và giá thành của máy nhồi thịt 64

Bảng 4.11 Các thông số kỹ thuật và giá thành máy đóng gói chân không 65

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

BYT: Bộ Y tế

VSV: vi sinh vật

CFU: colony-forming unit

P-value: chỉ số thể hiện sự khác nhau có nghĩa hay không giữa các nghiệm thức khảo sát

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Nguyên liệu thịt heo 3

2.2 Phân loại thịt 7

2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 8

2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 23

2.5 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 28

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

3.1 Nguyên liệu 35

3.2 Nội dung nghiên cứu 35

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 36

3.4 Bố trí thí nghiệm 39

3.5 Phương pháp phân tích 41

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.1 Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh bến tre 43 4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 47

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ 49

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối 53

4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường 55

4.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm khô 57

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng 61

4.8 Máy móc thiết bị đề xuất 62

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 67

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Sản phẩm lạp xưởng khác nhau tùy theo công thức, kích thước và quy trình chế biến Dựa vào công thức, lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) được sản xuất từ thịt heo và mỡ heo, và lạp xưởng gan (Goin Chong) được sản xuất từ gan heo và mỡ heo hoặc gan heo kết hợp gan gà với mỡ heo Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng này Lạp xưởng là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến, không chỉ trong dịp lễ Tết, mà trong những bữa cơm gia đình lạp xưởng cũng trở nên quen thuộc Ngoài cách dùng như một món ăn thông dụng sau khi được hấp, nướng hoặc chiên để ăn, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Lạp xưởng có thể bảo quản tương đối dài, thuận tiện khi chế biến, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng

Nắm bắt được nhu cầu đó không ít hộ gia đình đã tích lũy kinh nghiệm, tự sản xuất

và mở rộng quy mô sản xuất Sản phẩm được đem ra bên ngoài thị trường tiêu thụ, chủ yếu là ở các chợ địa phương Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh trong sản xuất cũng như cơ sở khoa học công nghệ chế biến sản phẩm, nên không thể đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định về chất lượng Hàng năm các đoàn thanh tra vệ sinh thực phẩm kiểm tra thực phẩm phục vụ dịp Tết cũng phát hiện nhiều cơ sở sai phạm như không có giấy phép kinh doanh, không đảm bảo vấn đề vệ sinh, sàn nhà tại các cơ sở bám đầy dầu mỡ, dụng cụ chứa cáu bẩn, rỉ sét bốc mùi hôi thối, không đeo găng tay khẩu trang theo đúng qui định, sử dụng phụ gia phẩm màu độc hại, sử dụng mỡ thối,…thịt kém chất lượng

Các tỉnh miền Tây như Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng,…sản phẩm lạp xưởng được sản xuất khá phổ biến Bên cạnh các công ty thực phẩm sản xuất theo

mô hình công nghiệp với nhiều quy mô khác nhau thì các hộ gia đình cũng sản xuất

để phục vụ nhu cầu cho người dân tại địa phương Hàng tháng mức độ tiêu thụ lạp xưởng được bán tại các quầy thịt heo dao động từ 10÷20kg Hàng năm vào dịp Tết

do nhu cầu dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình một ngày có thể tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng do một hộ gia đình sản xuất

Chính vì vậy đề tài “Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mô

hộ gia đình” cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất như hiện nay

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu thịt heo

Thành phần cấu trúc của thịt bao gồm 3 loại: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt,…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất

là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao[7]

2.1.1 Mô cơ

Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, lipid và các chất khoáng Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động

2.1.1.1 Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao, chiếm 72÷80%

Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:

 Nước liên kết: chiếm khoảng 60÷80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng cách giữa các tơ cơ

 Nước liên kết bền: chiếm khoảng 4÷5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein

 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20÷40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào 2.1.1.2 Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Hầu hết các acid amin không thay thế điều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng dao động từ 5÷20% Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ

cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố đỏ của thịt Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển

của myoglobin đối với heo là 16500Da Phân tử myoglobin cấu tạo thành từ phần protide-globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên

tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phôi trí thứ 6 với phân tử nước myoglobin dễ dàng liên kết vơi oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa

mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

2.1.1.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,

độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ,

mô liên lết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

2.1.1.4 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: Vitamin B1, vitamin B2, vitamin

B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…Như vậy

mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ

bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

2.1.1.5 Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô

cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Thành phần hóa học

(g/100g)

Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loại

thịt

Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Heo

mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - Heo

½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 - 0,53 0,16 2,7 Heo

nạc 73 19 7 1 6,7 190 0,96 - 0,9 0,18 4,4

( Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2002)

Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỷ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết)

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt

Hàm lượng (% trong protein) Acid amin

Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glycetide không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linolenic C17H31COOH và acid linolenic

C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidronic

C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ linolenic Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A

và 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hoá tự nhiên như phophatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu

Vai trò của mỡ dùng trong các sản phẩm dạng gel làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu xuất cao Mỡ phải lạng sạch da không xót xương, lông và tạp chất Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi,…

Bảng 2.3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Thịt bình thường là loại thịt có pH = 5,6÷6,2 (thịt được bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ

4oC) Thịt từ những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong quá trình giết mổ.Thịt được bán ra thị trường dưới dạng thịt tươi hay chế biến

lạnh, thịt này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến

2.2.2 Thịt PSE (Pale, solf, exudative)

Thịt PSE là loại thịt được hình thành do con vật bị stress trong quá trình giết mổ Trị số pH giảm nhanh và đạt giá trị ≤ 5,2 Do pH hạ thấp thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường thịt tươi bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai Chúng không thích hợp để sản xuất các loại thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết với nước kém

2.2.3 Thịt DFD (Dark, firm, dry)

Thịt DFD là loại thịt được hình thành do vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ pH của thịt bất thường chỉ số pH lớn hơn 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả năng giữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng nhưng vì giữ nước nhiều nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thịt có tính kết nối cao thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, bất lợi về mùi [3,4]

2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng

Lạp xưởng thường được sản xuất theo sơ đồ quy trình công nghệ trình bày ở hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng

Thịt heo nạc đông

lạnh

Mỡ heo đông lạnh

2.3.1 Quá trình rã đông

 Mục đích nhằm làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng

mền để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

 Biến đổi của nguyên liệu

- Biến đổi của vật lý làm cho khối lượng nguyên liệu giảm 1,5-2% so với khối lượng ban đầu, tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt, độ đàn hồi giảm Mùi vị đặc trưng của nguyên liệu giảm do hao hụt chất tan

- Biến đổi hóa học: một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước…, lượng nước tự do tăng

và nước liên kết trong tế bào giảm

- Biến đổi hóa lý: nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Khả năng hút nước của tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo đảm các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữa ẩm

- Biến đổi hóa sinh: làm cho các enzyme hoạt hóa

- Biến đổi sinh hóa: một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển

- Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô

 Các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo

quản, loại thực phẩm sự tái nhiễm

 Thiết bị và thông số công nghệ

Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị đông lạnh dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt Khối thịt được đặt vài khay, đưa vào hầm bằng xe gioòng Xe gioòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy Xe gioòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 180C Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng lên đến 33C (nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông) Để quá trình dẫn

nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi bão hòa Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt Không khí bão hòa ngăn cản thịt khô trong suốt quá trình rã đông Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh

Hình 2.2: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông(After

Fennema And Powrie,1964)

Trong suốt quá trình rã đông (hình 2.2), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt tới điểm tan đá (BC) Trong suốt giai đoạn này, bất kỳ sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví

dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% Riboflavine, 14% niacin, 32% pyridoxine và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C

Hình 2.3: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịt được đặt trên giá hoặc

xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong buồn kín Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong buồng kín Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ thống cao nhất là 12 tấn Rã đông trong hỗn hợp, không khí và hơi nước thường có nhiệt độ khoảng 4-5C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25C trong 11-12h

2.3.2 Quá trình cắt, xay thô

 Mục đích nhằm làm giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn

được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt

 Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý làm giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm Hiện tượng chảy

dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khoáng, vitamin…Ngoài ra, các biến đổi khác không đáng kể

 Các yếu tố ảnh hưởng như nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái,

tínhchất,…Các thông số kỹ thuật như: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt

 Thiết bị và thông số công nghệ

Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đông sẽ được cắt nhỏ,nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo

Hình 2.4: Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ

Thiết bị cắt thịt nạc thường được sử dụng như hình 2.4 Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang

có gắn với dao Ở máy này có dao hình răng lược và phẳng Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nó Dao lắp vuông góc với hướng chuyển động Kích thước miếng cắt 1x1x1cm3 Thịt nạc và mỡ được cắt riêng Quá trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn

Thịt nạc có thể được xay thô, sử dụng thiết bị xay thô ở hình 2.5

1 Buồng nạp nguyên liệu

2 Đĩa

3 Dao cắt

4 Cửa ra của nguyên liệu

Hình 2.5: Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển

Hình 2.6: Máy xay thịt

Cấu tạo máy xay thô như hình 2.5 Trong đó bộ phận làm việc bao gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm Ở phía cửa ra của cơ cấu có đặt vòng khâu, khi vặn vào đai ốc thì vòng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét

Mỡ thường được cắt thành hạt lựu, thiết bị cắt mỡ có cấu tạo như hình 2.7 Nguyên tắc như sau: thiết bị này có 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3 Kích thước

của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vòng quay của dao hình lưỡi liềm

Hình 2.7: Thiết bị cắt thịt mỡ

2.3.3 Quá trình phối trộn

 Mục đích nhằm tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia

 Các biến đổi: trong quá trình phối trộn có biến đổi vật lý xảy ra làm

cho khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất Sự khuyếch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngắm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn

 Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian, độ ẩm nguyên liệu, hàm lượng gia

vị

 Thiết bị và thông số công nghệ

Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy tròn với tay cầm hoạt động song song Mái chèo khác nhau được cơ giới hóa trên tay cầm để trộn thịt Máy trộn được thiết kế giống như máy trộn chân không, được trộn dưới điều kiện chân không (sự loại trừ oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm có màu và cấu trúc mong muốn Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ

Hình 2.8: Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không

2.3.4 Quá trình nhồi

 Mục đích

Chuẩn bị: cho quá trình xăm, buộc, định hình

Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định

 Các biến đổi

Vật lý: tạo thành khối trụ tròn cho sản phẩm Hóa lý: tăng độ kết dính cho khối thịt

 Các yếu tố ảnh hưởng như thiết bị, thành phần và tính chất nguyên

liệu

 Thiết bị và thông số công nghệ

Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng thắt chặt bao bì còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập oxy và các loại vi sinh vật gây hại

Hình 2.9: Nguyên tắc của máy nhồi (có thể hoạt động trong chân không)

Máy nhồi hiện đại được thiết kế như là máy nhồi chân không (hình 2.9) Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm không lẫn tạp chất khác Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên không được sử dụng trong quy mô nhỏ và trung

a Cái phễu (nhập liệu hỗn hợp)

b Phần vận chuyển thịt đang quay

c Bộ phận để nhồi (màu

Hình 2.10: Thiết bị nhồi chân không

2.3.5 Quá trình xăm

 Mục đích nhằm tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía

trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo

 Các yếu tố ảnh hưởng kích thước của kim xăm quyết định kích

thước của các lỗ trên bao bì

 Thiết bị và thông số công nghệ

Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp Sau

đó định hình lạp xưởng có chiều dài tùy theo từng loại

Hình 2.11: Máy xăm - Mặt cắt thiết bị châm

2.3.6 Quá trình rửa

 Mục đích nhằm làm sạch mặt ngoài bán thành phẩm và các lỗ châm

không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy

 Các biến đổi làm sạch những bụi bẩn bám bên ngoài ruột nhân tạo

 Các yếu tố ảnh hưởng như : nước rửa, phương pháp rửa

 Thiết bị và thông số công nghệ: dùng thiết bị rửa xối, sử dụng nước

nóng ở nhiệt độ 60-70C

Hình 2.12: Thiết bị rửa xối

a Bộ phận dịch chuyển kim châm

b Kim châm

c Máng chừa nước sau khi châm

d Lạp xưởng chưa

2.3.7 Quá trình làm khô

 Mục đích

- Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo

quản được lâu hơn Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt

- Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng

của sản phẩm

 Các biến đổi

- Biến đổi vật lý: khối lượng giảm do sự bốc hơi, thể tích giảm

- Biến đổi hóa học: hàm lượng chất khô tăng lên, sự oxy hóa các

sắc tố nên màu sắc thay đổi

- Biến đổi hóa lý: nước bốc hơi

- Biến đổi sinh học: tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Biến đổi cảm quan: thịt trở nên dai và chắc, mùi vị và màu sắc

đặc trưng

 Các yếu tố ảnh hưởng

Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm ( nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong 1 đơn vị thời gian (1 giờ)

Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Nguyên liệu: bản chất của nguyên liệu về cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm, hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh

- Chế độ sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy

- Thiết bị sấy

- Tác nhân sấy, độ ẩm không khí, nhiệt độ và tốc độ không khí:

nhiệt độ không khí càng cao tốc độ không khí càng lớn, ẩm không khí càng nhỏ thì quá trình sấy chúng càng nhanh

 Thiết bị và thông số công nghệ

Quá trình sấy khô nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo.Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khô trong các thiết bị

sấy Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt có thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tầng số cao

Hình 2.13: Máy sấy băng chuyền liên tục

Cấu tạo thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài tới 20m, rộng 3m Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15cm Sau

đó, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy.Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công

Nguyên tắc hoạt động của máy sấy băng chuyền liên tục như sau: không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi qua ống xoắn dẫn hơi nóng vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngoài Nhiệt độ sấy không được quá 65C

Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-30C, thời gian 3-4 giờ

 Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-45C, thời gian 4 giờ

 Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-60C, thời gian 16 giờ

Cần chú ý rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1 lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị bị dồn ép về 1 đầu Ở giai đoạn 3 thì thời

gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ) Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường

2.3.8 Quá trình bao gói

 Mục đích

Bảo quản: do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60C), độ ẩm trong thành phần khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa chất béo,…Bao gói chân không là biện pháp bảo quản có hiệu quả do loại được hầu hết không khí, ngăn cản tiếp xúc giữa sản phẩm với oxy, từ đó hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và

ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm Hoàn thiện sản phẩm

 Các yếu tố ảnh hưởng: bao bì sử dụng, phương pháp bao gói

 Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị bao gối chân không bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn Bởi việc hút chân không và bịt kín bao bì, không khí không thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxy hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi

có ánh sang cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gối chân không

Hình 2.14: Thiết bị bao gói chân không

Nguyên tắc bao gói sử dụng máy bao gói chân không thực hiện theo các bước như sau:

 Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gói chân không lúc này rất lỏng lẽo được đưa vào thiết bị và đặt chúng trên 1 thanh

 Đóng nắp lại

 Hút chân không, không khí được hút ra từ bồn và trong bao gói chân không

 Sau đó hàn kín bao gói chân không

 Đưa không khí vào bồn chân không, mở nắp thiết bị bao gói và lấy sản phẩm ra ngoài

2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

2.4.1 Thịt heo

 Nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển vi sinh vật, do đó cũng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Thêm vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi nhiệt độ tăng cao, sự ôi chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm…Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản phẩm, sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt

độ sản phẩm được điều chỉnh thích hợp

 pH của thịt

Giá trị pH của mô động vật sống thường có giá trị trên 7,0 Giá trị pH này sẽ giảm dần sau khi giết mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thường pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở

pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị pH = 5,0 ÷ 5,1) điều này có khả năng ảnh hưởng lớn đến vị, cấu trúc và trạng thái sau khi giết mổ

 Vi sinh vật trong thịt

Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng, ngay bản thân mô thú

khỏe điều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và bào tử Clostridia Một số lượng

lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ và mô liên kết trong suốt

ra các biến đổi hư hỏng do vi sinh vật Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy ra do các công đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của động vật thịt đỏ Quá trình

vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 103 ÷ 104/cm2 cho động vật thịt đỏ

Tại các giá trị pH dưới 5.0 tạo điều kiện thuận lợi cho Lactobacillus.spp phát triển Bên cạnh việc sản xuất một lượng lớn axit lactic, Lactobacillus spp cũng sản xuất

một lượng lớn axit axetic, CO2, H2O2 và ethanol, không được mong muốn Những

sự trao đổi chất không mong muốn các sản phẩm cung cấp cho các sản phẩm một hương vị giống như giấm

 Hoạt tính nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng emzym cũng như chất lượng vi sinh Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi nước của nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ Ở thịt heo, giá trị ẩm vào khoảng 0,966 ÷ 0,990 đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật

aw = PH2O ddich/PH2O tinh khiết Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác…, hay thay đổi thành phần nguyện liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến như chế độ sấy, chế độ nấu…Khi giá trị ẩm cuối cùng của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn Gram âm điều bị ức chế, thay thế dần

bằng nhóm Lactobacilli và các cocci chịu muối Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88 ÷ 0,90

nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng hoạt động

thô, nó là một rào cản quan trọng chống lại vi sinh vật hư hỏng trong giai đoạn ban đầu của sản phẩm đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối làm giảm giá trị hoạt độ nước (làm giảm lượng nước tự do trong một sản phẩm)

Khi bổ sung muối ion Cl- có mặt trong muối làm tăng điện tích âm của protein làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm

2.4.3 Đường

Đường saccharose được sử dụng nhằm mục đích tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm giảm hoạt tính nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao (nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến) Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn Đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu

2.4.4 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic Bột ngọt tạo vị ngọt cho sản phẩm

mà không làm ảnh hướng đến màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản sản phẩm.Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với

NH3 tạo glutamin (glutamin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)

2.4.5 Nitrate, nitrite

Công thức cấu tạo của muối nitrite, nitrate: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3.Một số quốc gia cấm sử dụng phụ gia này, Việt Nam cấm sử dụng nitrite Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0,022%.Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt có màu đỏ đặc trưng của sản phẩm thu hút khách hàng Nitrite tạo cho thịt có hương vị đặc trưng, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng và àm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản Sự có mặt của nitrite làm cho chất béo ổn định, không bị

oxi hóa, chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác, khả

năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid Mặc dù việc bổ sung nitrite

mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm Muối nitrite tạo màu và cố định màu của sản phẩm thịt

Cơ chế tạo màu của nitrite như sau:

3NO2- + 3H+  3HNO23HNO2  HNO3 (H+ + NO3-) + H2O + 2NO

NO + myoglobin  nitrosomyoglobin

Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyglobin Chính vì sự tạo thành nitrosothiol góp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hoãn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc

Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbonhydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm Sử dụng vượt mức giới hạn cho phép gây ra tác động cấp tính gây hiện tượng thiếu oxy não Nitrite có độc tính cao hơn nitrate và tác động mãn tính phản ứng của acid nitric với amin bậc hai tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư trong thịt chứa natri nitrite khi thịt đó bị cháy hay quá chín) Sử dụng vitamin C hoặc erythorbic acid hạn chế sự tạo thành nitrosamin

2.4.6 Sodium ascorbate và sodium erythobate

Sodium ascorbate (E301) có tên gọi hóa học là sodium L-ascorbate Sodium erythobate (E316) có tên gọi hóa học là sodium isoascorbate

Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối Sodium ascorbate được sử dụng với các chức năng:

Góp phần trong việc hạ thấp metmyoglobin, vì thế đẩy nhanh tốc độ ướp muối Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt

Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Củng

cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxy hóa Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin Lượng ascorbate thừa hoạt động như một chất chống oxy hóa Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị cho sản phẩm

2.4.7 Ruột nhồi

 Bao bì tự nhiên

Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo ( ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng Bao bì dùng để bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu nhiệt trong quá trình làm chín Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô

Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật không được biết đến Ruột nếu không được sử dụng như thực phẩm cho con người sẽ lãng phí Quá trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và có lợi ích kinh tế Ngay cả những vùng xa xôi không có nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên

có thể dễ dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ Bao bì tự nhiên có thể dùng được sẽ được thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao

bì là cần thiết Bao bì tự nhiên cần được lựa chọn theo tiêu chuẩn Về mùi: không có dấu hiệu của sự thối rửa, không bị ôi, không có mùi chua Bề ngoài ruột, màu có thể thay đổi từ trắng, hồng đến xám