đồ án quy trình sản xuất lạp xưởng heo

Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I Lịch sử hình thành và phát triển 6

II Giới thiệu về sản phẩm 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Thịt heo 8

1 Vùng nguyên liệu, thời vụ 8

2 Thành phần dinh dưỡng 8

2.1 Mô cơ 9

2.2 Mô mỡ 11

3 Chỉ tiêu chất lượng 12

II Ruột nhồi 16

III Gia vị 1 Muối 17

2 Đường 18

3 Bột ngọt 19

4 Bột tiêu đen 20

5 Bột quế 22

6 Bột tỏi 22

7 Rượu trắng 22

IV Phụ gia 1 Muối nitrite, nitrate 23

2 Sodium ascorbate và erythobate 23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng 24

II Giải thích quy trình công nghệ 1 Xử lý nguyên liệu 25

2 Quá trình rã đông 25

3 Quá trình rửa 27

4 Quá trình cắt và xay thô 28

5 Quá trình phối trộn 29

6 Quá trình nhồi định lượng 31

7 Quá trình rửa (bán thành phẩm) 32

8 Quá trình sấy 32

9 Quá trình hút chân không 34

10 Quá trình bao gói 35

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Thành phần dinh dưỡng 36

II Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng 36

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

MỤC LỤC BẢNG

Trang

Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 11

Bảng 2 Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo 11

Bảng 3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông 13

Bảng 5 Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông 13

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông 14

Bảng 7 Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông 14

Bảng 8 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông 14

Bảng 9 Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông 15

Bảng 10 Tiêu chuẩn của bột ngọt 19

Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen 21

Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen 21

Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng 36

Bảng 14 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng 36

Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng 37

Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng 37

Bảng 17 Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng 38

MỤC LỤC HÌNH

Trang

Hình 1 Thịt heo 8

Hình 2 Ruột nhồi Collagen 16

Hình 3 Muối 17

Hình 4 Đường tinh luyện 18

Hình 5 Bột ngọt 19

Hình 6 Bột tiêu đen 20

Hình 7 Bột quế 22

Hình 8 Bột tỏi 22

Hình 9 Rượu trắng 22

Hình 10 Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng 24

Hình 11 Thiết bị rã đông chân không APV - Torry 26

Hình 12 Thiết bị rửa xối 27

Hình 13 Máy cắt thịt 28

Hình 14 Máy xay thịt công nghiệp 29

Hình 15 Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 30

Hình 16 Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi 31

Hình 17 Máy nhồi định lượng chân không 31

Hình 18 Máy sấy lạp xưởng 34

Hình 19 Máy hút chân không 35

Hình 20 Mặt cắt máy hút chân không 35

Hình 21 Quy trình bao gói lạp xưởng 35

LỜI MỞ ĐẦU

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh và tiện ích Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng Đặc biệt là lạp xưởng phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng Và lạp xưởng cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết đến xuân về.

Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy mô công nghiệp chưa chiếm đa số Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn

“Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu.

Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy Chúng em xin chân thành cám

ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn

thành đồ án này.

Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên không thể không tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý Thầy Cô góp ý để chúng em hoàn thành đề tài này tốt hơn.

Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO

I Lịch sử hình thành và phát triển

Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất lâu,

cơ bản được làm từ thịt heo Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt

dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, nó có têngọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12

âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy

từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn cótên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn có nghĩa là lạpxưởng Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là nguyênliệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăngcao vào dịp Tết

II Giới thiệu về lạp xưởng

Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khóinhưng sự thật thì không phải đúng như vậy Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao Ngày nay xã hộiphát triển, ý thức về sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để đảm bảosức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như

tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%

Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên vàđược sử dụng nhiều cách chế biến khác Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc ViệtNam đó lá một món ăn không thể thiếu Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơmngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài

Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức,nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau Dựa vào công thức chiathành lạp xưởng gan và lạc xương thịt Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liênkết với gan heo Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau.Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường Ngoài racòn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm

Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở ViệtNam hiện nay Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn hằngngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn lềđường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc Hương vị lạpxưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó là “hương vị trên

cả sự tuyệt hảo” An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những gì ẩnchứa trong lạp xưởng Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà thưởng

Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần Việtđược kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo nên sựkết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam Bên cạnh đó lạp xưởngđược chế biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món lạpxưởng không mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến Thành phẩm của lạpxưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùithơm và màu đỏ tươi bắt mắt.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Thịt heo

Trong công nghệ sản xuất lạp

xưởng thì thịt heo đóng vai trò quan

trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản

phẩm Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn

protein và các chất khoáng như Fe,

Cu,Mg, P, Ngoài ra thịt còn cung cấp

nhiều chất khoáng như: vitamin A,

vitamin B1, vitamin B2, Vì vậy việc

lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải

kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản xuất lạp xưởng theo quy mô

công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ

heo đông lạnh để chế biến nhằm mục

đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính

chủ động trong chế biến và sản xuất

1 Vùng nguyên liệu, thời vụ

Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụngnguồn thức ăn có sẵn Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủyếu nuôi theo quy mô hộ gia đình

Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảođúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn,thuốc thú y vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và đượckiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt

2 Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể trongthịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine,lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối Phần thịtthường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân Ngày nay do nhucầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nóphụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận củasản phẩm thịt… Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấpnhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao

2.1 Mô cơ

Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau củacác chất béo Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếutrong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan khôngchứa nitơ, lipid và các chất khoáng

Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thànhphần có thể dao động

+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thànhlớp đơn phân protein

+ Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởilực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vậtcàng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử củamioglobin đối với heo là 16500 Da

+ Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khốilượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liênkết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khácnhau

+ Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trườnghợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm làoxymioglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2.Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phâncực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiệnmetmioglobin có màu nâu.

+ Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướngkhác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom vàhematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám

+ Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.

Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏhồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đómiozin chiếm khoảng 55%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trongthành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặtchẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào vàcác sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài

ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

2.1.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài,giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) cótrong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tếbào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở

mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt

K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của

mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặtcác nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…

Loại

thịt Thành phần hóa học (g/100g) (mg/100g) Khoáng Vitamin (mg/100g)

Nước Protein Lipid Tro Cu P Fe A B1 B2 PP

Nạc

Mỡ

-Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc.

Bảng 2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

Acid amin

Hàm lượng ( % trong protein) Acid amin

Acid amin (% trong protein)

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùythuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡcòn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó lànguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khácnhư: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diệncủa chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamintan trong dầu (Bảng 3)

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceridekhông đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánhgiá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid

linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acidarachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, cótính chống oxy hóa Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitaminE

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chốngoxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quảnmột thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử

lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu

Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũtương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng

mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

Bảng 3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.

Panmitic 25,00 – 35,00 Linolic 2,50 – 7,80Stearic 12,00 – 18,00 Linolenic 1,00 – 1,50Miritinoleic 0,10 – 1,00 Arachidonic 0,50 – 1,00Parmetinoleic 1,50 – 3,50

3 Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN7047:2002

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, cho phép

có ít tuyết trên bề mặt thịtKhối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá,không được rã đông

Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái

nhạt, xanh

Trạng thái sau rã đông Trạng thái Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.Mỡ mềm, dai, định hìnhMàu sắc Màu hồng hoặc đỏ tươi, không bằm, xám xanh hay táinhạt.Mùi Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

 Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông.

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4) Cho phép hơi đục

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản phẩm 106

E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102

Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm. 0

B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 0

Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 10

 Dư lượng thuốc thú y

Bảng 7 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông.

Họ tetraxyclin

Họ cloramphenicol Không phát hiện0.1

 Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 8 Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông.

Chì (Pb)

Cadimi (Cd)

Thủy ngân (Hg)

0.50.050.03

 Dư lượng hoocmon

Bảng 9 Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.

Dietylstil bestrol

Testosterol

Estradiol

0.50.0150.0003

 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg

Hình 2 Ruột nhồi Collagen

II Ruột nhồi.

Ruột ngồi là bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó xácđịnh kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chếnấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng.Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột khôngnhững chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc vàchịu được nhiệt trong quá trình làm chín Có thể thấm được hơi nước và khí để sảnphẩm có thể được làm khô

Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20 Theo sau sự phát triển củathiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này,

do tính đồng bộ của chúng

Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là khôngđáng kể Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn

Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:

+ Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được)

+ Bao bì từ động vật: collagen (ăn được).

Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc làplastic) Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sảnxuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích

cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm bớt quátrình châm, có thể ăn được)

Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống,nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ daheo, da bò Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích,lạp xưởng…

Hình 3 Muối

III GIA VỊ

1 Muối.

Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị

cảm quan cho Lạp Xưởng, tăng khả năng kết

dính của actin và myosin Muối có tính sát

khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại

Công thức cấu tạo: NaCl

Liều lượng sử dụng: 1-2.5%

Mục đích sử dụng:

+ Tạo vị mặn cho sản phẩm

+ Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế

được sự phát triển của vi sinh vật và những hư

hỏng của sản phẩm

+ Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng

độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềmhãm hoạt động của nó

+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùnghàm lượng muối lớn hơn 1.5% Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽlàm cho sản phẩm khô và mặn Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thườngđược sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate

Chỉ tiêu chất lượng của muối:

 Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 3974 - 2007)

Màu sắc: trắng trong, trắng

Mùi vị: không mùi, không vị lạ

Dạng bên ngoài: khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hình 4 Đường tinh luyện

Đường được sử dụng phổ biến là

đường tinh luyện Saccharose

(C12H22O11)

Liều lượng sử dụng: thường từ

1.5-2.5% so với tổng khối lượng nguyên

liệu

Mục đích sử dụng:

+ Tạo vị ngọt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

+ Đường có khả năng liên kết với

nước nên làm cho sản phẩm có hàm

lượng nước cao (nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến) Cấu trúc thịt

sẽ trở nên mềm dịu hơn

+ Tác dụng với nhóm amino của protein nên sản phẩm sau chế biến có màunâu

Các tiêu chuẩn của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001.

+ Hàm lượng đường khử: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m)

+ Tro dẫn điện: ≤ 0.03 % khối lượng (m/m)

+ Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h: ≤ 0.05 % khối lượng (m/m).+ Độ màu: ≤ 30 đơn vị ICUMSA

 Dư lượng SO 2

Sunfua dioxit (SO2): ≤ 7 ppm

3 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid

Glutamic là một acid có vai trò quan trọng

trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan

trong nước tạo vị ngọt cho thịt, phù hợp với

sản phẩm có công thức là C5H9O4Na tồn

tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn

thông hường chứ protein

Bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt

giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng

hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá

trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng

đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutamine (glutamine dùng đểgiải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp….)

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

 Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459-2008 như sau (Bảng 11):

Bảng 10 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Hình 6 Bột tiêu đen.

Tiêu cũng là một loại gia vị thường

dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có vị

cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt tăng

tính cảm quan cho sản phẩm

Trong hồ tiêu có khoảng 1,5 - 2,2%

tinh dầu gồm các hydrocacbua như

phelandren, cadinen, cariophilen và một ít

hợp chất có oxy, tập trung ở vỏ quả giữa;

alkaloid là piperin và chavixin Ngoài ra

còn có cellulose, muối khoáng Piperin

C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9 %, tinh

thể không màu, không mùi, không tan

trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thànhphần hoạt chất chính:

Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…

Nhựa (81%): chứa các alkaloid

+ Chủ yếu là piperin (58%)

+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin

+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic