Báo cáo thực hành thịt trứng

Nếu thịt bảo quản lâu sẽ xảy ra các biến đổi làm thay đổi pH của thịt như: sự thủy phân và phân hủy protein, sự lên men… Do đó, kiểm tra pH là một phương pháp để đánh giá nhanh vàchính x

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Danh sách nhóm và phân công viết báo cáo

Bài 1 Đặng Hồng Phúc 2005130288 04DHTP3 Bài 2 Lê Hà Anh Tuấn 2005130281 04DHTP3 Bài 3 Hoàng Thị Xuân Tâm 2005130306 04DHTP3 Bài 4 Nguyễn Thị Diễm Sương 2005130307 04DHTP3 Bài 5 Đỗ Thị Ngọc Thanh 2005130289 04DHTP3

Bài 1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TRỨNG

1 Giới thiệu:

Định nghĩa thịt tươi: thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết

mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độthường hoặc nhiệt độ từ 0-4oC

Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống,

khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng lagm thựcphẩm

Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng: chất lượng thịt tươi được đánh giá thông

qua các chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu hóa lý, đảm bảo thịt đạt yêu cầu chấtlượng theo TCVN 7046 – 2002 (phụ lục 3) Phương pháp này được dùng để đánh giáchất lượng thịt gia súc, gia cầm tươi

Chất lượng trứng tươi được đánh giá thông qua các tiêu chuẩn TCVN 1858 – 86(trứng gà – phụ lục 6) và TCVN 1442 – 86 (trứng vịt – phụ lục 7) Phương pháp đánhgiá theo TCVN 4300 – 86 (phụ lục 8)

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị:

- Cân điện tử

3 Thực hành:

3.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt:

3.1.1 Kiểm tra cảm quan:

như khứu giác, thị giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt Đây và phươngpháp đơn giản và thông dụng nhất Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau

- Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi

- Thịt tươi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ

- Thịt luộc: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ

- Phương pháp kiểm tra:

 Vị: Dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho vào túi PE rồi cho tỉ lệ

muối:thịt là 1:1, đem đun cách thủy khoảng 10 phút (tính từ lúc sôi) và tiếnhành đánh giá

 Trạng thái: quan sát sự phục hồi vết lõm khi ấn tay vào thịt, nếu thịt trở về

trạng thái ban đầu nhanh thì là thịt tươi

 Độ bám dính: áp tay vào thịt và kiểm tra độ dính, thịt tươi sẽ có độ bám dính

Cân mẫu Đồng hóa Thêm KCl 0,1N Trộn đều

Hiệu chỉnh pH kế

Đo pHXay

- Độ đàn hồi: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ; dùng tay ấn thì vết lõmphục hồi lại nhanh

- Mùi: thịt tươi có mùi tanh tự nhiên, thịt luộc có mùi thơm của thịt khi chín,nước luộc có mùi thơm

- Vị: thịt luộc có vị ngọt đặc trưng

- Nước luộc: nước trong và có váng mỡ to

3.1.2 Đo pH:

a Nguyên tắc:

- Thịt tươi sau khi giết mổ có pH khoảng 5,5 – 6,2 Nếu thịt bảo quản lâu sẽ xảy

ra các biến đổi làm thay đổi pH của thịt như: sự thủy phân và phân hủy protein,

sự lên men… Do đó, kiểm tra pH là một phương pháp để đánh giá nhanh vàchính xác độ tươi của thịt

Cân mẫu thử Thử chì axetat Thao tác trên mẫu đối chứngSo sánh mẫu thử và mẫu đối chứng

- H2S + (CH3COO)2Pb  PbS (xám đen)

b Tiến hành:

- Cân 3 – 4g thịt, băm nhuyễn rồi cho vào một đĩa petri, nhỏ thêm vào đĩa 1-2ml

H3PO4 10% hoặc H2SO4 5% Sau đó dán giấy thử lên mặt đĩa còn lại Đậy lại và

quan sát sau 5 phút, nếu có đổi màu đen của giấy thử thì thịt đang bị phân hủy

đoạn phân hủy

3.1.4 Định tính NH 3 bằng phản ứng với dung dịch Heber:

a Nguyên tắc:

- Amoniac sinh ra khi hư hỏng nguyên liệu được kết hợp với axit clohydric, tạothành amon clorua, muối này sinh ra lớp khói màu trắng bao quanh mẫu thử

Chuẩn bị thuốc thử Heber

Cân mẫuTreo mẫu vào móc của nắp ống nghiệmĐậy nắp ống nghiệm và quan sát hiện tượng

b Tiến hành:

- Cắt mẫu thịt khoảng 2-3g, sau đó treo thịt vào ống nghiệm có chứa 5ml dung

địch Heber Quan sát ống nghiệm, nếu có khói trắng là phản ứng dương tính,

trong thịt có NH3, nếu không thấy có khói trắng là phản ứng âm tính

- Chú ý: không được làm ượt mẫu, nên treo mẫu cách thành ống và bề mặt dung

- Xung quanh mẫu thịt không có khói trắng xuất hiện  không có NH3

3.1.5 Phản ứng của nước thịt luộc với đồng sunfat (phản ứng sa lắng

protein):

a Nguyên tắc:

- Quá trình thủy phân protein trong giai đoạn chín tới và thối rữa của thịt tạo ra

nhiều protein hòa tan Dùng CuSO4 kết tủa các protein hòa tan để phát hiện thịt

kém tươi

b Tiến hành:

- Lấy nước đã luộc thịt ở bước đánh giá cảm quan, lọc lấy nước trong rồi cho

vào 2 ống nghiệm (1 ống thử nghiệm, 1 ống chứng âm) Sau đó cho vào 1 ống

nghiệm 5-10 giọt CuSO4 1% và quan sát Nếu trong ống có CuSO4 không bị

đục thì thịt còn tươi và ngược lại

Mẫu thử và mẫu chứng âm

c Đọc kết quả:

- Màu nước trong và loãng  không có protein đông tụ  Thịt tươi

3.2 Kiểm tra chất lượng trứng tươi:

- Các chỉ tiêu cần kiểm tra:

8

- - Quan sát bằng mắt, dùng đũa gõ nhẹ hoặcsoi dưới ánh sáng mạnh để xác định sự rạn nứt của trứng

- - Trứng đạt yêu cầu khi buồng hơi không quá 9mm

- - Trứng tươi khi buồng hơi nhỏ, nằm ở đầu

tù của quả trứng, không đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác

 Kết quả đánh giá một vài chỉ tiêu và nhận xét:

- Tính khối lượng trung bình của trứng vịt

Cân và tính trung bình khối lượng của 3 quả trứng vịt

để xuất bán cho người tiêu dùng

- Vị trí buồng hơi và độ cao buồng hơi:

- Dùng đèn flash điện thoại để soi vào trứng rồi ghi nhận lại kết quả vị trí và độ cao của buồng hơi

- Kết quả: vị trí buồng hơi của các quả trứng nằm ở đầu tù và có độ cao khoảng 2mm

đến tay người tiêu dùng không được quá 9mm  trứng vịt tươi, đạt tiêu chuẩn

Xác định vị trí buồng hơi

- Xác định độ đặc của lòng trắng trứng và trạng thái bên trong

- Lấy 1 cái chảo sạch (hoặc một cái khay phẳng) rồi lần lượt đập từng quả trứng

ra kiểm tra về độ đặc của lòng trắng trứng và độ cao của lòng đỏ

- Kết quả: 3 quả trứng vịt có lòng trắng đặc và tập trung quanh lòng đỏ, lòng đỏ nhô cao, tròn đều Tuy nhiên lòng đỏ không nằm giữa lòng trắng, bị lệch qua một bên

Xác định độ đặc của lòng trắng và vị trí lòng đỏ trứng

4 Trả lời câu hỏi:

- 1/ Tại sao các chỉ tiêu H2S, NH3, pH được dùng để đánh giá chất lượng của thịttươi?

-  Bởi vì 3 chỉ tiêu này là đặc trưng cho giai đoạn phân hủy của thịt.Hidrosunfua và amoniac chỉ sinh ra khi thịt bị hư hỏng Chỉ tiêu pH cho biếtthịt đang ở trong giai đoạn nào, thịt trong giai đoạn co giật hay tê cứng thì pHnằm trong khoảng từ 5-6.2, thịt để càng lâu thì xảy ra các sự biến đổi làm thayđổi pH của thịt như sự thủy phân protein, sự lện men,…

- 2/ Tại sao người ta dựa vào độ đặc của lòng trắng, lòng đỏ để đánh giá độ tươicủa trứng?

-  Lòng trắng chứa các loại protein đơn giản, dạng hòa tan và chiếm 50% tổng

số protein, lòng trắng có tác dụng bảo vệ lòng đỏ khỏi các thay đổi bên ngoàicũng như có một thành phần gọi là dây chằng (là một loại albumin đặc) giúpgiữ cho lòng đỏ luôn nằm giữa quả trứng Lòng trắng của trứng bảo quản lâungày sẽ dễ bị hư hỏng do chứa nhiều acid amin đơn giản và sẽ loãng ra làmlòng đỏ bị lệch qua một bên Khi đập trứng ra, lòng đỏ càng nhô cao thì chứng

tỏ trứng còn mới, lòng đỏ còn nguyên, chưa bị vi sinh vật xâm nhập, khi lòng

đỏ xẹp xuống chứng tỏ trứng đã bảo quản lâu, sự hô hấp bên trong trứng xảy ramạnh mẽ hoặc đã bị vi sinh vật xâm nhập làm thay đổi pH dẫn đến sự giảm độnhớt, lỏng đỏ sẽ bị lệch qua một bên, làm bẹp lòng đỏ, ngoài ra màng bao lòng

đỏ sẽ mất đàn hồi lòng đỏ xẹp lại hoặc vỡ ra

- 3/ Hãy dùng các cơ sở khoa học để giải thích các phương pháp đánh giá chấtlượng trứng theo dân gian.

trứng tươi sẽ có buồng khí nhỏ cho nên không đủ sức làm nổi quả trứng lên chìm; trứng bảo quản càng lâu thì sự hô hấp xảy nhiều, dẫn đến tạo nhiều khí

CO2 tích tụ ở buồng khí và sẽ làm tăng thể tích khí  trứng dễ nổi hơn

Phương pháp lắc trứng: trứng để lâu thì lòng trắng trứng sẽ giảm độ nhớt, đặc

biệt là dây chằng sẽ bị giãn ra, làm lệch lòng đỏ trứng qua một bên, khi lắc lòng

đỏ sẽ đập vào thành trứng gây ra tiếng động, tiếng động càng to chứng tỏ lòng

đỏ càng ở gần thành quả trứng  trứng bảo quản lâu Phương pháp soi trứng:

soi trứng dưới ánh sáng đèn và quan sát độ cao của buồng khí, trứng tươi, như

đã nói, buồng khí nhỏ, càng bảo quản lâu sự hô hấp xảy ra càng nhiều làm chobuồng khí tích tụ nhiều khí và phình ra

Bài 2 SẢN XUẤT GIÒ THỦ

ẩm thực khác trên thế giới Giò thường được các gia đình làm trong dịp

lễTếtcổ truyền, và được bán tại các cửa hàng giò chả nem chạo ở hầu hết các chợ trong toàn quốc

- Ngày nay, với nhu cầu của Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa đất nước, các sản phảm truyền thống làm bằng phương pháp thủ công đang được thay thế dần bằng các biện pháp quy mô công nghiệp Nhưng tính chất của sản phẩm được tối ưu hóa trong dây truyền sản xuất Cho nên muốn làm được giò thủ trong công nghiệp, cần phải có môt quy trình sản xuất dễ dàng tự động hóa nhưng vẫn mang lại sự ngon thuần túy của món ăn

- Bước 1: Rửa nguyên liệu, để ráo

- Hình 1 Nguyên liệu thịt đã được rửa và để ráo

- Bước 2: Xử lý

- Mục đích: loại bỏ những phần không có giá trị, cắt nhỏ nguyên liệu thuận lợi cho quá trình tiếp theo

+ Cạo sạch lông còn sót lại

+ Chần thịt vào nước sôi trong 1-2 phút rồi vớt ra

+ Lưỡi heo nhúng vào nước sôi rồi dùng dao cạo đi lớp vảy trên lưỡi heo

+ Để riêng lưỡi, má và tai heo ra để chuẩn bị cho bước xử lý tiếp theo

+ Cắt sợi từng nguyên liệu và để riêng

+ Riêng má heo cắt sợi càng mỏng càng tốt để thuận lợi cho quá trình xào tạo ranhiều gelatin làm cho thịt đông lại

+ Nấm mèo ngâm nước cho mềm thuận lợi cho quá trình cắt sợi

Hình 2 Nguyên liệu thịt đã được chần sơ bộ

Hình 3, 4, 5 Lưỡi, má, tai đã được cắt sợi

Hình 6 Nấm mèo ngâm và đã được cắt sợi

- Bước 3: Ướp gia vị

+ Cân theo khối lượng đã tính toán, có thể thay đổi tùy theo khẩu vị

+ Các gia vị gồm: hành, tỏi, tiêu bột, bột ngọt, đường, nước mắm

- Bước 4: Gia nhiệt

- Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và làm biến tình protein

+ Cho dầu vào, bắt đầu phi hành tỏi cho vàng

ngọt) Xào kỹ má heo để tạo điều kiện cho má tiết ra nhiều gelatin Nếu trongquá trình xào mà cạn nước, bổ sung thêm nước vào và tiếp tục xào

+ Cho lưỡi heo và tai heo vào xào chung với má heo, xào cho cạn nước rồi bổsung thêm một lượng nước nhỏ, làm lại thao tác này 2-3 lần với cùng 1 lượngnước

+ Kết thúc quá trình xào khi hỗn hợp thịt sệt lại với nhau

+ Cân lượng thịt thích hợp (khoảng 300g) cho vào túi PE

+ Lá chuối sau khi được rủa sạch, để ráo và hơ trên lửa, chọn những lá nguyênvẹn, không bị rách làm lớp bao bên ngoài, các lá xấu xếp vào bên trong thành

nhiều lớp Lưu ý: xếp đúng chiều của xớ lá.

+ Lấy lá chuối bao gói bên ngoài thành hình trụ và cột dây cố định bên ngoài

Lưu ý: nên gói ngay lúc thịt còn nóng.

- - Màu sắc: màu sắc đặc trưng

- - Trạng thái: cứng, có độ đàn hồi nhẹ, khi ăn cảm nhận được độ giòn của tai heo và nấm mèo

- - Hình dạng: hình trụ hình đứng

- - Mùi vị: có chút vị mặn, ngoài ra không có mùi lạ

 Nhận xét: Cấu trúc thịt khá rắn chắc do được để trong ngăn mát tủ lạnh Quá trìnhbao gói của các thành viên trong nhóm không đồng đều dẫn đến độ chắc khôngđược đảm bảo Ngoài ra, hìn dạng của các khối giò sau khi gói lá chuối khôngđược đồng đều

Hình 12 Giò thủ thành phẩm sau khi để lạnh

4 Bàn luận

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng giò thủ:

không bị bốc mùi hôi thối

+ Quá trình xào cần bổ sung nước để gelatin trích ly ra nhiều hơn, tạo cấu trúcnhũ tương cho sản phẩm

nhiệt lâu nấm mèo sẽ bị mềm và nhão ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quancủa giò thủ

+ Bao gói phải chặt, đều tay và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì thịt sẽ daigiòn, không bị bở

-Gia vị, phụ gia

Thịt heoLựa chọn

pa tê, thịt hầm…

2 Nguyên liệu

- Thịt heo nạc: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên, đem lạigiá trị dinh dưỡng chủ yếu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm (m = 1 kg)

bằng giá trị dịnh dưỡng cho sản phẩm (m = 150g)

- Nguyên liệu khác: Tỏi, hành, tiêu, bột ngọt, muối, đường

-Cân – xếp hộpRót hộpGhép nắpTiệt trùngBảo ôn

Chuẩn bị nước gia vị

Làm khôNước

- Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ

- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất

- Bước 2: Rửa, để ráo

nguyên liệu

- Tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ heo được rửa sạch dưới vòi nước chảy

- Bước 3: Xử lý

hoặc tạo điểu kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ

Bước 4: Xay

quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao

Bước 5: Phối trộn

bảo mùi vị cho sản phẩm

- Tiến hành: thịt và các gia vị, phụ gia được cân theo đúng tỉ lệ so vớitổng khối lượng nạc và mỡ như sau:

- Bước 6: Tạo hình

trình chiên, xếp hộp

Yêu cầu viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước

Bước 7: Lăn bột

định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên

- Tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bámđều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt

Bước 8: Chiên

- Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạomàu sắc cho sản phẩm và tạo cho sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng

- Tiến hành: chiên trong dầu khi bề mặt của viên thịt vàng đều nhiệt độchiên 160 – 1700C, thời gian 1,5 – 2 phút Khi chiên cần đảo trộn đều nguyên liệutrong dầu để viên thịt chín đều.

Bước 9: Cân, xếp hộp

tịnh cho các hộp

sai số cho phép là 2,5% Khi xếp cần đảm bảo độ đồng đều, đẹp mắt giữa các đơn vịsản phẩm trong hộp

Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị

với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm

- Lấy hành 2% hành củ (mhành = 23g), 2% tỏi (mtỏi = 23g) (tỷ lệ so ớinguyên liệu thịt + mỡ = 1150g ), ớt trái tươi (tùy theo sở thích của mỗi người) cho vàomáy xay nhuyễn

- Lượng nước cần bổ sung là 100ml/hộp thêm 100ml hao hụt trong khinấu, vậy lượng nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị cho 6 hộp là 700ml, thêmvào 0,8% muối (m = 5,6g), 1,5% đường (m = 10,5g), 0,4% bột ngọt (m = 2,8g) (tỉ lệ

so với lượng nước)

- Tiến hành đun sôi, khuấy trộn cho đồng đều, lọc qua rây và chờ rót hộp

nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng

- Tiến hành: hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phảiđạt yêu cầu, sau khi ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở khoảng

- Tiến hành: đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian là 50phút

phẩm đồ hộp

- Bước 14: Bảo ôn

phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu

- Tiến hành; sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độphòng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản

4 Yêu cầu sản phẩm

- Bên ngoài: mí ghép chắc, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp

- Chất lượng bên trong:

- Vị: có vị ngọt đặc trưng của thịt, kết hợp hài hòa với vị của nước sốt

- Viên thịt: tròn, chắc, không bị vỡ nát

5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Nguyên liệu thịt

- Thịt đạt các yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2009

 Quá trình bài khí

+ Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong và ngoài hộp

béo…

+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

+ Hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp, hạn chế hiện tượng phồng nắp

- Phương pháp sử dụng: Bài khí bằng nhiệt: thực phẩm được gia nhiệt trước khighép mí Thịt sau khi chiên được xếp hộp, sau đó nước sốt được rót vào hộp ởkhoảng nhiệt độ 900C để hạn chế sự tạo khí trong hộp

+ Làm chín, làm mềm kết cấu thực phẩm và tạo hương vị đặc trưng cho đồ hộp

- → Cần xác định một chế độ thanh trùng và tiệt trùng thích hợp để chất lượngsản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh

6 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện

- Xử lý: Loại bỏ chưa hết gân, sụn và màng cơ

- Phối trộn: thời gian ướp chưa đủ 30 phút → thịt chưa ngấm gia vị

- Tạo hình: không đồng đều về kích thước

- Chiên: nhiệt độ không đều, thịt chiên có màu vàng nâu → chỉ cần chiên sơ thịtviên

- Tiệt trùng: thời gian và nhiệt độ không đủ do không có nhiều thời gian

7 Nhận xét và đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: