BÁO cáo THỰC HÀNH THỊT TRỨNG

thực hành công nghệ chế biến thịt trứng, thịt trứng, công nghệ sản xuất trứng muối, đánh giá chất lượng thịt, chỉ tiêu cảm quan chất lượng thịt, thực hành, công nghệ sản xuất trứng muối, công nghệ sản xuất đồ hộp thịt viên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

 Bùi Thị Phương 2005110376

TP.Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 6 năm 2014

Mục lục

Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt trứng.

Bài 2: Sản xuất nem chua.

Bài 3: Sản xuất trứng muối.

Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên.

Bài 5: Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt.

Bài 6: Sản xuất xúc xích tiệt trùng.

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG.

1 Cơ sở lí thuyết và phạm vi áp dụng.

Định nghĩa thịt tươi: thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi

giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độthường hoặc nhiệt độ tử 0-40C

Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống,khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thựcphẩm

Chất lượng thịt được đánh giá nhanh thông qua cảm quan các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu cảm quan.

Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giácnhư khứu giác, thính giác, vị giác … để đánh giá chất lượng thịt Đây là phươngpháp đơn giản và thông dụng nhất Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau đểđánh giá:

 Trạng thái bên ngoài

Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi qui định trong bảng 1

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Nhận xét miếng thịt trước khi luộc:

Thang

điểm

Chỉ tiêu

Rất tốt Tốt Trung bình Không tốt Kém

 Trung bình: hơi ngả màu sẫm.

 Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm

 Kém: đỏ lợt hơn, thâm nhiều hơn

Mùi :

 Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo

 Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải

 Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn

 Không tốt: mùi tanh hôi mạnh hơn

 Kém: mùi tanh hôi xuất hiện rõ rệt

Trạng thái:

 Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ

 Tốt: liên kết hơi rời rạc

 Trung bình: liên kết có tính rời rạc

 Không tốt: liên kết hết chặc chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi tác động mạnh

 Kém: liên kết rời rạc, dễ bị đứt rời

Độ đàn hồi:

 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh khoảng 5 giây

 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh 10 giây

 Trung bình: phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại hình dạng ban đầu

 Kém: không phục hồi được

Đánh giá nước luộc thịt:

 Trung bình: hơi ngả màu

 Không tốt: ngả màu, xuất hiện nhiều

 Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều

 Không tốt: có mùi hôi.

 Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có

 Tốt: có xuất hiện và màu trắng

 Trung bình: xuất hiện nhiều , ngả màu hơi xám

 Không tốt: nhiều, có màu xám

 Kém: nhiều, có màu đen

 Do nguyên liệu thịt nhóm chuẩn bị là thịt tươi mua từ buổi sáng sớm, miếng thịtđang trong giai đoạn tê cứng nên về mặt cảm quan, chất lượng miếng thịt tốt đảmbảo yêu cầu vệ sinh

Chỉ tiêu lí hóa.

Các chỉ tiêu lí hóa trong bảng 2:

3 Hàm lượng amoniac, mg/100g không 35

lớn hơn

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản

Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim,

thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm

2 Các bước tiến hành và nhận xét kết quả.

2.1 Đo pH.

Trong thịt có sự biến đổi pH

- Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4

- Quá trình toan hoá: pH giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của a lactic và H3PO4

- Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ)

Hình 2.1.Cân 4.46 g mẫu thịt xay Hìn 2.2.Thêm 45ml dd KCl

2.2 Định tính H 2 S.

Hình 2.3.Đĩa petri cho H3PO4 5% Hình 2.4 Đĩa petri để sau 30 phút

Nguyên lí: Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh tạo ra H2S.

H2S + Pb(CH3COO)2 (NaOHxúctác) → PbS↓đen + 2CH2COOHPhản ứng này có độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi thiu rất rõ, lượng H2S nhiều mớicho kết quả (+)

Nhận xét:

Giấy tẩm chì acetat có màu đen chứng tỏ có H2S, nhưng đĩa petri có để giấy tẩmchì acetat lên không có hiện tượng đổi sang màu đen mà vẫn giữ nguyên màu sắc banđầu chứng tỏ trong thịt không có H2S

Đối chiếu kết quả của nhóm 9 nhận thấy bên nhóm 9 cũng không thấy xuất hiệnmàu đen, trong thịt không có chứa H2S chứng tỏ thịt còn tươi

Hình 2.5 Mẫu thịt nhóm 9

2.3 Phản ứng sa lắng protein.

Nguyên lí: Một số protein (globulin) không tan trong môi trường axit hay trung

tính mà chỉ tan trong môi trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH4+) và môi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn Dùng muối kim loại nặng (CuSO4 1- 5%) để phát hiện protein hoà tan

Hình 2.6 Chuyển 25g mẫu vào ống đong 100ml Hình 2.7.Dịch lọc thu được

Hình 2.8 Sau khi nhỏ CuSO4 Hình 2.9 Đối chiếu với nhóm khác

2.4 Định tính NH 3.

Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này dung sự bốc hơi của HCl trong dd hỗn hợp cồn

ethanol để phản ứng xảy ra với NH3 và tạo thành muối amoni clorua (xuất hiện khóitrắng)

Hình 2.10 Cân mẫu Hình 2.11.Không có hiện tượng có khói trắng

Hình 2.12 Đối chiếu với 2 nhóm bên cạnh có khói trắng

Nhận xét:

Trong ống nghiệm của nhóm không xuất hiện khói trắng chứng tỏ thịt còn tươi,

còn 2 nhóm đối chiếu kết quả có hiện tượng khói trắng xung quanh chừn tỏ thịt bị ôi vàkhông còn tươi ở mức độ vừa phải

3 Kết luận.

Thịt mà nhóm chuẩn bị còn tươi và vẫn đảm bảo tiêu chí về cảm quan và hóa lí.Thịt là thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày Việc lựa chọn thịt tươingon là một vấn đề quan trọng, vì vậy bắt buộc phải kiểm tra chất lượng thịt sau khigiết mổ, trước khi đến tay người tiêu dùng Thông thường bằng PP cảm quan giúp chongười tiêu dùng phần nào chọn được thịt tươi ngon cho bữa ăn của mình Hiện nay vấn

đề VSAT thực phẩm là vấn đề cấp thiết cho nên phải thực hiện các PP kiểm tra chấtlượng thịt trước khi đến tay người tiêu dùng.

Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN

1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp thịt viên.

Hình 1.1 Đồ hộp thịt viên

Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩmthông dụng với người dân Việt Nam Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễdàng phân phối đến tay người tiêu dùng

Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồhộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các đồ hộptruyền thống cá sốt cà, pate, thịt hầm

Ưu điểm: tiện lợi và bảo quản được trong thời gian dài hơn so với thịt heo tươi

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt Hình 2.2 Nguyên liệu mỡ

Tiêu, ớt, tỏi, hành tím giúp tạo hương vị cay cho sản phẩm.

2.2 Rửa.

Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần các vi sinh vật trong thịt.

Hình 2.7 Rửa nguyên liệu thịt

2.3 Xử lí nguyên liệu.

Mục đích: loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi

cho công đoạn tiếp theo

Hình 2.8 nguyên liệu thịt sau khi cắt bỏ gân, da, sụn

2.4 Xay.

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên dễ dàng, làm cho quá trình phối trộn đạt

hiệu quả cao

Hình 2.9 Thịt heo và mỡ heo xay Hình 2.10 Ớt, tỏi, hành xay

2.7 Chiên

Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chính sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc

cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng

Lưu ý: không được xếp sản phẩm đầy hộp mà luôn chừa một khoảng không gian nhỏ Quá trình bài khí: là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và cả

phần không khí bên trong đỉnh hộp trước khi ghép mí

Mục đích:

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

+ Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

+ Hạn chế sự ăn mòn sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã lầm nguội

2.10 Ghép nắp.

Mục đích: nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài Vì thế hộp phải được ghép thật chặt, kín và chắc chắn

Hình 2.14 thiết bị ghép nắp Hình2.15 Sản phẩm sau khi ghép nắp

2.11 Tiệt trùng Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật và

các hệ enzym có trong nó để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp

Tiệt trùng ở 1210C trong 50 phút

3 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp.

Đồ hộp sau khi đã được ghép mí kín sẽ được tiệt trùng Quá trình tiệt trùng bằngnhiệt được thực hiện theo thứ tự chung như sau: đồ hộp được xếp vào thiết bị tiệttrùng, trong đó nhiệt độ tăng từ từ đến mức nhất định Nhiệt độ cần thiết này được giữtrong khoảng thời gian nhất định, sau đó từ từ hạ thấp Cuối cùng hộp đã qua thanhtrùng được lấy ra khỏi thiết bị

Như vậy các thông số cơ bản của quá trình tiệt trùng là nhiệt độ cần đạt được và duy trì trong thiết bị tiệt trùng, và thời gian cần thiết nung nấu đồ hộp Hai thông số

này có thể gọi là thông số vi sinh vật vì chúng quyết định việc tiêu diệt vi sinh vật.Việc theo dõi kém chặt chẽ, kỹ lưỡng các thông số này dẫn tới sự hư hỏng đồ hộp do visinh vật sau vài ngày, hay đôi khi vài tuần… sau khi tiệt trùng (hiện tượng tạo khí, biếnchua, lên mốc…)

Nếu nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 1000C và ta dùng hơi nước để tiệt trùng thì cầnphải tạo ra áp suất cao tương ứng bằng cách dùng hơi nước bão hòa Áp suất nàykhông được coi là thông số thứ ba

Hình 2.16 Sản phẩm sau khi tiệt trùng

Nhưng nhiều trường hợp quá trình tiệt trùng được thực hiện ở áp suất cao hơn ápsuất cần thiết để đạt được nhiệt độ thanh trùng định trước Điều này thường xảy ra khitiệt trùng hộp thủy tinh hay hộp sắt ở nhiệt độ cao, áp suất bên trong hộp quá lớn có thểgây hư hỏng vỏ hộp, làm bung nắp ra khỏi miệng hộp thủy tinh Ta cần tạo ra “áp suất”thêm nhằm cân bằng áp suất bên trong hộp, gọi là áp suất đối kháng Đây là thông sốthứ ba của quá trình thanh trùng Thông số này không gây ảnh hưởng gì đến sự tiêudiệt vi sinh vật và là thông số vật lý Tuy nhiên có vai trò không kém gì nhiệt độ vàthời gian Đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của quá trình tiệt trùng không giốngnhau

Câu 2: Chọn 121 0 C để tiệt trùng đồ hộp vì:

Tất cả các loại thực phẩm đem đi đóng hôp đều là môi trường sống của nhiềuloài vi sinh vật, một loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bị nhiễm nhiềuloại vi sinh vật khác nhau, nhưng không phải bất cứ môi trường nào cũng cũng thuậnlợi để vi sinh vật phát triển Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có

độ axit khác nhau Vì vậy theo độ axit mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môitrường, người ta phân vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau Căn

cứ vào trị số của độ axit hoạt động cuả sản phẩm đồ hộp người ta chia thành:

- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6

- Nhóm sản phẩm có đồ hộp ít chua pH = 4.5- 6

- Nhóm sản phẩm có đồ hộp chua pH < 4,5

Các loại đồ hộp thịt thuộc nhóm ít chua

Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng thường hay thấy loài Bac.Stearothermophilus là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo khí làmphồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài hộp Muốn tiêudiệt được các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cần nhiệt độ khoảng 112-1200C, đôi khi125-1300C Vì vậy nhiệt độ lựa chọn 1210C là nhiệt độ thích hợp để tiệt trùng đồ hộpthịt

Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào quá trình thanh trùng nhằm mục đích

Thành phần các thực phẩm trong đồ hộp thịt bao gồm chất rắn là thịt, chất lỏng lànước gia vị và chất khí là không khí Dưới tác dụng cuả nhiệt độ cao của chế độ thanhtrùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn

nở, chất lỏng bay hơi và làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên

Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng,các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng Vì vậy căn cứ vào tính chấtcủa bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanhtrùng, người ta phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gầnbằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó.Thường áp suất nàu ở khoảng 0,5-1,8 atm