Báo cáo Thực Hành Chè – Caphe Cacao

Quy trình sản xuất chè xanh a Quy trình b Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu chè tươi Nguyên liệu chè được vận chuyển và bảo quản trong thùng xốp có đá viên..  Phân loại  Mục đích:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo cáo Thực Hành Chè – Caphe - Cacao

GVHD: ThS Đỗ Viết Phương SVTH: Trương Tấn Thành 12011601

Vũ Thị Anh Thy 12014851 Phạm Thị Thúy 12026271 Ngô Nữ Sương Mai 12033031 Phạm Thị Sương 12139511

Tp.Hồ Chí Minh, tháng9 năm 2015

Mục Lục

BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH 1

I Nguyên liệu: 1

1 Nguyên liệu 1

2 Dụng cụ, thiết bị: 1

3 Quy trình sản xuất chè xanh 3

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NGUYÊN CHẤT 10

I Nguyên liệu 10

1 Nguyên liệu 10

2 Dụng cụ 11

II Quy trình sản xuất 11

1 Sơ đồ quy trình 11

2 Thuyết minh quy trình 12

III Kết quả 17

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT CÓ PHỤ GIA 18

I Nguyên liệu 18

1 Nguyên liệu 18

2 Dụng cụ và thiết bị 18

3 Hóa chất và phụ gia 18

II Quy trình công nghệ chế biến 18

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

2 Thuyết minh quy trình 20

III.Kết quả 24

BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 28

I Nguyên liệu 28

II Quy Trình 30

2.1 Sơ Đồ Quy Trình 30

2.2 Thuyết minh quy trình 31

III Kết luận 36

1

BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH

I Nguyên liệu:

1 Nguyên liệu

 Nguồn gốc: Bảo Lộc, Lâm Đồng

 Khối lượng 3kg, giá 18000 đồng/kg

 Hàm ẩm của nguyên liệu là 43.08%

Hình 1.1 Nguyên liệu trà tươi

Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liêụ:

3

3 Quy trình sản xuất chè xanh a) Quy trình

b) Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu chè tươi

Nguyên liệu chè được vận chuyển và bảo quản trong thùng xốp có đá viên Điều kiện chè trước khi đem vào chế biến là còn tươi, không bị héo, mất màu hay dập nát

 Phân loại

 Mục đích: Chè trước khi vào chế biến thì được phân loại nhằm phân biệt những

loại chè chất lượng cao loại 1( 1 tôm 2 lá) và các loại chè cấp thấp loại 2

 Tiến hành: chè thực hiện phân ra hai loại

Nguyên liệu chè tươi

 Mục đích: vì là chế biến chè xanh nên việc diệt men là công đoạn quan trọng

nhất trong quá trình, chất lượng chè xanh phụ thuộc vào quá trình này Chè xanh có hệ enzyme rất hoạt động rất phong phú, tuy nhiên trong chế biến chè xanh không cần biến đổi sinh hóa cho tanin do các enzyme gây ra vì thế cần diệt men ở nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao Trong thực hành nhóm đã sử dụng phương pháp hấp và chần để diệt men

 Tiến hành:

- Phương pháp chần/hấp: Cân 180g nguyên liệu loại 2 Cho nguyên liệu vào trong nồi nước sôi 100oC, nước ngập nguyên liệu, chần trong thời gian 4 phút Chần thì không đậy nắp hấp thì phải đậy nắp

Hình 1.10 Sự biến đổi của lá chè trong quá trình hấp

- Phương pháp sao: Cân 120g nguyên liệu loại 1 cho vào chảo sao Nhiệt độ sao

là 90-100oC, đo bằng nhiệt kế, giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian trong 3 phút

5

Thời gian sao chè là từ 5-10 phút Kiểm tra thường xuyên trạng thái+màu sắc: thân uốn cong không gãy, màu đậm dần thì kết thúc quá trình sao chè

Hình 1.11 Sự biến đổi của lá chè trong quá trình sao

Biến đổi: Sinh hóa: enzyme trong nguyên liệu bị ức chế

Hóa lý: do có sự tiếp xúc trực tiếp với nước và ở nhiệt độ cao, sắc tố Chlorophyl

giảm vì thế nguyên liệu chuyển sang màu sậm hơn trước khi chần, hấp

 Vò chè

 Mục đích: định hình hình dáng của chè, làm chè xoắn cuộn lại

 Thực hiện: vò chè thủ công bằng tay hoặc cho chè héo vào túi vải thưa rồi dùng

tay để vò, thời gian vò 20-30 phút

- Lần 1: Vò trên sàng tre kín trong thời gian tổng cộng là 30 phút, cứ 2 phút dảo nguyên liệu 1ần, vò theo 1 chiều Vụn gom đống, đem đi cân, làm khô

- Lần 2: Vò trong túi vải, trong thời gian 30 phút, cứ 3 phút đảo một lầ

Hình 1.12 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình vò chè trong túi vải (0-10-20-30 phút)

- Biến đổi: + Cơ lý: khối chè héo do mất một phần nước tự do Sau khi hấp, chần ở

công đoạn trên dễ dàng uốn cong làm thay đổi hình dạng chè nhưng chè vẫn còn tươi

vì thế cọng còn dòn sẽ làm cho chè bị gãy vụn trong giai đoạn vò chè

6

+ Hóa học: vò chè tác dụng lực cơ lý lên khối chè, hoạt động vò chè vô tình làm

giải phóng pectin trong nguyên liệu, pectin có tính chất keo dính đặc biệt làm cho lá chè xoắn lại và lúc này lá chè sẽ bóng hơn

 Làm khô

 Mục đích: làm giảm lượng ẩm trong chè để bảo quản chè dưới 5% là đạt yêu

cầu.Tạo mùi thơm cho chè,

 Thực hiện: làm khô chè bằng 2 phương pháp: sấy bằng cách sao hoặc máy sấy

Sấy bằng tủ sấy: chè sau khi vò được rải mỏng ra trong sàn che rồi cho vào tủ cài nhiệt độ sấy ở 1200C

Hình 1.13 Phương pháp làm khô chè bằng tủ sấy

Phương pháp làm khô bằng chảo sao: chè sau khi vò được làm tơi và sao trên chảo ở nhiệt độ 90- 100 OC

- Biến đổi: + Hóa học: một số chất dễ bay hơi trong nguyên liệu như tinh dầu thơm, acid hữu cơ, gặp nhiệt độ cao giải phóng làm xuất hiện mùi thơm khi sấy chè + Vật lý: thể tích khối chè giảm mạnh do thoát hơi nước tự do, chè trở nên giòn, dễ

gãy nếu tác dụng lực

 Bao gói và bảo quản

 Mục đích: bảo quản chè xanh thành phẩm, tránh chè hút ẩm và bịnhiễm các vi sinh vật như nấm mốc

 Tiến hành: Sau khi sấy chè đến độ ẩm thích hợp có làm nguội chè và bao gói trong túi PE hoặc túi bạc, hút chân không

Tiêu chuẩn cần đạt của chè thành phẩm

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm chè

Trạng thái Xoắn chặt, màu xanh đen Màu Xanh tươi, xanh vàng, trong sang Mùi Hương thơm tự nhiên

Bảng 1.4 Hao phí qua từng công đoạn chế biến chè loại 1

Công đoạn KL đầu (kg) Khối lượng sau (kg) % Hao hụt theo từng

8

Tính giá của sản phẩm chè

Giá sản phẩm = giá nguyên liệu + chi phí sx (chi phí sx = 20%* giá nguyên liệu) Tính giá nguyên liệu cho 0.02268 kg sản phẩm loại 1 và 0.02975kg loại 2

Giá nguyên liệu theo định mức (GNLĐM) sẽ tính được dựa trên công thức:

GNLĐM = khối lượng nguyên liệu sử dụng *giá nguyên liệu

Trong đó: khối lượng nguyên liệu sử dụng = khối lượng bán thành phẩm * định mức từng công đoạn

Khối lượng nguyên liệu sử dụng trên 0.02268 kg sản phẩm loại 1 và 0.02975kg loại

2 theo định mức từng công đoạn là:

 Tính trên chè loại 1:

Công đoạn phân loại: 0.02268 * 25= 0.567 kg

Công đoạn diệt men: 0.567 * 1.49 = 0.845 kg

Công đoạn vò trà: 0.845* 1.56 = 1.32 kg

Công đoạn sấy trà: 1.32 * 2.26 = 2.98 kg

Vậy tổng khối lượng nguyên liệu cần dùng để làm ra 0.02268kg sản phẩm là 2.98kg Vậy GNLĐM = 2.98 * 18000 = 53640 đ

Giá sản phẩm = 53640 + 53640 * 20% = 64368 đ

Kết luận: vậy với 0.02268 kg sản phẩm chè loại 1 thì toàn bộ chi phí vào khoảng

64368vnđ

 Tinh trên chè loại 2:

Công đoạn phân loại: 0.02975 * 16.67= 0.496 kg

Công đoạn KL đầu (kg) Khối lượng sau (kg) % Hao hụt theo từng

9

Công đoạn diệt men: 0.496 * 1.5 = 0.744 kg

Công đoạn vò trà: 0.744* 1.7 = 1.26 kg

Công đoạn sấy trà: 1.26 * 2.37 = 2.986 kg

Vậy tổng khối lượng nguyên liệu cần dùng để làm ra 0.02975 kg sản phẩm là 2.986kg

Vậy GNLĐM = 2.986 * 18000 = 53748 đ

Giá sản phẩm = 53748+ 53748 * 20% = 64497đ

Kết luận: Vậy với 0.02975 kg sản phẩm chè loai 2 thì toàn bộ chi phí vào

khoảng 64497vnđ

 Mùi: hơi hăng nhẹ của mùi cà phê

Nguyên liệu cà phê vối

 Cà phê chè:

 Màu : màu xám đen hơi vàng

 Trạng thái: hình bầu dục

 Mùi : hăng mạnh

Cà phê bột

Tạp chất

12

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Làm sạch

Làm sạch:

 Mục đích: loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu

 Cách tiến hành: dùng tay loại bỏ những hạt mốc, hạt bị côn trùng, hư, tạp chất,…

 Yêu cầu bán thành phẩm: nguyên liệu phải sạch, loại hết tạp chất

Để cà phê trên các sàn sau đó quan sát dùng tay và mặt để lựa chọn các hạt cà phê

có kích thước giống nhau đồng thời loại bỏ các hạt cà phê không đạt chất lượng như bị

 Khối lượng mẫu đem đi xác định: m1=5g

 Khối lượng sau khi đem sấy: m2=4,3g

 Hàm ẩm của nguyên liệu cà phê chè: X=

 Cà phê vối:

 Khối lượng mẫu đem đi xác định: m1=5g

 Khối lượng mẫu sau khi đem sấy: m2=4,6

 Hàm ẩm của nguyên liệu cà phê vối : X=

2.4 Rang caphe

- Mục đích

Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt,hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê là màu,mùi và vị thông qua sự biến đổi về màu sắc,cấu trúc và thành phần hóa học

- Cách tiến hành:

Sừ dụng thiết bị rang tự động

Thể tích trước khi rang (caphe vối)

15 Sau khi rang

Tiến hành rang máy ( ảnh theo thứ tự thời gian 3’ – 6’ – 9’ – 12’)

16

- Khối lượng trước khi rang mt = 400g

Khối lượng sau khi rang ms = 320g

Độ giảm trọng lượng (400-320).100/400 = 20 %

- Thể tích trước khi rang 590 ml

Thể tích sau khi rang 890 ml

2.5 Làm nguội

 Mục đích: cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi màu, mùi, vị của

cà phê Do đó, ta phải tiến hành làm nguội

 Cách tiến hành: dùng quạt để hạ nhiệt độ của hạt cà phê xuống

2.6 Xay hạt cà phê:

 Mục đích: nghiền cà phê nhằm làm cho cà phê rang có kích thước nhỏ đồng đều, thuận tiện cho pha chế và giúp trích ly tốt thành phần chất tan

 Cách tiến hành: cho cà phê rang vào máy xay, xay thành bột mịn Độ mịn của

cà phê bột phụ thuộc dụng cụ và cách pha chế

 Cà phê sau khi nghiền phải kiểm tra về chất lượng: màu sắc, độ mịn, mùi vị…cà phê đạt yêu cầu chất lượng mới đem đi đóng gói

17

2.7 Bao gói, bảo quản

- Mục đích: bao gói nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài Tránh hiện tượng oxy hóa, hút ẩm,…làm giảm chất lượng sản phẩm

- Cách tiến hành: cho cà phê xay vào túi bạc, sau đó ghép mí bằng máy ghép rồi đem đi bảo quản

- Yêu cầu: ghép mí phải kín, thẳng, đẹp, không bị cháy bao bì Trên nhãn bao bì phải ghi đầy đủ thông tin

 Nồi inox 2 đáy

 Đũa tre dài

 Nhiệt kế thủy ngân

Hương cà phê: nhỏ vài giọt

II Quy trình công nghệ chế biến

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

 Hình ảnh cho quá trình phân loại:

Hình 2.1 Hình ảnh phân loại cà phê vối

Hình 2.2 Hình ảnh phân loại cà phê chè

2.3 Rang

 Mục đích:

 Hình thành màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

 Giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản

 Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, nấm mốc…

 Hạt cà phê giòn, dễ xay

 Phương pháp thực hiện: Rang thủ công

Thông số cho quá trình rang:

 Cà phê chè có nhiệt độ rang < 1800C

 Cà phê vối có nhiệt độ rang < 2000

C

 Cách tiến hành: Đối với cà phê chè thì tiến hành rang trên bếp như sau dùng

nồi inox hai đáy tiến hành gia nhiệt đến 1700C rồi giữ nhiệt trong thời gian 5 phút, sau

Biến đổi hóa học

 Con đường hình thành màu sắc

 Phân hủy acid cafeic ở nhiệt độ cao

 Con đường tạo vị:

 Các acid gây vị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic

 Sự có mặt của acid quinic càng làm tăng độ chua

 Vị đắng là do cafein, sản phẩm phản ứng caramen, melanoidin

 Hình ảnh cho quá trình rang theo thứ tự : 0 – 2 – 4 – 6 – 8 – 10 – 12 – kết thúc

22

23

HiHì

Hình 2.3 Hình ảnh sự biến đổi màu của hạt trong quá trình rang

 Bơ được tẩm vào khối hạt cuối quá trình rang

 Rượu, hương cà phê, muối được trộn chung

 Bắp được rang nứt bề mặt rồi xay nhỏ, tiếp tục rang đến khi có màu nâu Sau đó trộn chung với cà phê

2.6 Ủ

 Mục đích: Tạo sự đồng đều các chất phụ gia trong toàn khối hạt cà phê Hoàn thiện chất lượng sản phẩm

 Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE Để nơi khô ráo, thoáng mát không

có mùi lạ Thời gian ủ tối thiều là 40 giờ

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng

 Cách tiến hành: dùng thiết bị đóng gói, dán nhãn

III Kết quả

3.1 Kết quả của cà phê chè rang bếp

 Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang

 Khối lượng lúc đầu: 200 g

 Khối lượng lúc sau: 170 g

 Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang

Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1 Vậy tỉ trọng hạt giảm

3.2 Kết quả của cà phê vối rang bếp

25

 Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang

 Khối lượng lúc đầu: 200 g

 Khối lượng lúc sau: 168.1 g

 Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang

Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1 Vậy tỉ trọng hạt giảm

Hình 3.1.Hình ảnh sựu thay đổi tỉ trong hạt trước và sau khi rang

3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cà phê có phụ gia

 Màu nước: màu cánh gián đậm, sánh, không đục

 Mùi: thơm mạnh, thơm mùi bơ, rượu

 Vị: đắng vừa, đậm, có hậu

 Trạng thái: Bột màu cánh gián đậm, độ mịn vừa phải

3.4 Kết quả đánh giá cà phê có phụ gia của 5 thành viên

Bảng 3.1 Bảng điểm cà phê có phụ gia

Màu nước Màu cánh

gián đậm, sánh, không đục

Màu nâu đậm, ít sánh, không đục

Nâu đen, ít sánh hơi đục

Nâu đen đậm, đục, nhiều cặn

Màu đen đậm, đục, nhiều cặn

26

mạnh, thơm mùi bơ, rượu

Thơm vừa Thơm vừa,

có mùi khét

Thơm nhẹ

có mùi hang, cháy khét

Ít thơm, khét, có mùi

lạ

đậm, có hậu

Đắng vừa, hơi gắt

Đắng mạnh, hơi khét

Đắng chát mạnh, gắt

Đắng không thể uống được, gắt Trạng thái Bột màu

cánh gián đậm, độ mịn phù hợp

Nâu đỏ hoặc nâu đen, mịn vừa

Nâu đen đậm, mịn vừa

Đen đậm, quá mịn hoặc quá lơn

Đen như than, quá mịn hoặc quá lớn Bảng 3.2 Bảng cho điểm cảm quan của cà phê chè có phụ gia

- shorterning được mua tại chợ Kim Biên

- khối lượng Shorterning là 1 kg

- Lecithin liều lượng cho phép 0,5÷1%, có tại phòng thực hành

- Hương chocolate liều lượng sử dụng 0,05÷0,1%, mua tại chợ Kim Biên, thể tích 100ml, giá 25.000 đồng

- Vani liều lượng sử dụng < 0,5%, mua tại chợ Gò Vấp, giá 5.000 đồng

1.6 Cảm quan nguyên liệu

Mùi đậm

Hạt bột nhỏ, mịn, đồng đều, không bết dính, vón cục Shortern

ing

Trắng đục

29

Sữa bột

Trắng hơi vàng

Thơm mùi sữa

31

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

- Dùng cân phân tích cân chính xác 280g bột ca cao

Hình 2 Nguyên liệu bột ca cao

- Dùng cân phân tích cân chính xác 308 g Shorterning

Hình 3 Nguyên liệu shorterning

- Dùng cân phân tích cân chính xác 322 g sữa bột

32

Hình 4 Nguyên liệu sữa bột

- Dùng cân phân tích cân chính xác 490 g đường xay

Hình 5 Nguyên liệu đường xay

- Dùng cân phân tích cân chính xác 7g Lecithin

- Các nguyên liệu như đường xay, bột ca cao, sữa bột sẽ đem đi ray qua rổ ray để tạo kích thước đồng đều và loại bỏ các hạt có kích thước lớn hoặc bị vón cục

2.2.2 Nghiền

- Mục đích làm cho nguyên liệu đồng nhất và trở thành một hệ nhũ tương mịn,

bền, tạo màu và đuổi bớt mùi hăng

- Biến đổi vật lý:

+ Độ nhớt giảm

+ Nhiệt độ tăng

+ Kích thước các hạt giảm

- Biến đổi hóa lý và hóa học:

+Hhàm lượng nước giảm

+ Làm bay hơi một số acid (acid acetid) và aldehyt

- Thông số

+ Nhiệt độ 700C

+ Tốc độ quay 45vòng/phút

+ Thời gian 3÷4 giờ

Hình 6 Nguyên liệu sau khi nghiền

2.2.3 Phối trộn

- Mục đích tăng thêm hương vị cho sản phẩm

- Cách tiến hành: Sau khi nghiền thì chocolate sẽ được lấy ra khỏi thiết bị, sau

đó, dùng tay tách riêng chocolate và bi nghiền Chocolate sau khi tách ra sẽ đem phối trộn thêm

+ Vani 0,8 g

+ Hương chocolate 0,1ml

Chú ý: hàm lượng vani và hương tính trên 200 g nguyên liệu, vì sau khi nghiền thì nguyên liệu được chia đều cho 5 tổ (200 g/tổ)