Phụ gia tạo màu

PHỤ GIA TĂNG VỊ 5.3.3 Chất tạo vị ngọt không sinh năng lượng • Saccharin : – saccharin có dạng tinh thể màu trắng và ổn định ở nhiệt độ cao hoặc thấp hơn 300oC – tan trong nước và etha

Trang 1

BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ

5.3 PHỤ GIA TĂNG VỊ

5.3.3 Chất tạo vị ngọt không sinh năng lượng

• Saccharin :

– saccharin có dạng tinh thể màu trắng và ổn định ở nhiệt độ cao hoặc thấp hơn 300oC

– tan trong nước và ethanol

– Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với sucrose.

– saccharin có mùi kim loại và dư vị đắng cay

– Dư vị này có thể được che đậy bằng việc sử dụng lactose hoặc bằng cách kết hợp saccharin với aspartame hoặc chất tạo ngọt khác

– ADI là 2.5mg/kg thể trọng

Trang 2

• Cyclamates:

– Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần so với sucrose, tan tốt trong nước

– Thông thường được sử dụng kết hợp với saccharine với tỉ lệ

cyclamate: saccharin là 10:1.

– Theo WHO (1982) liều khuyến cáo sử dụng 11 mg/kg thể trọng – Các nghiên cứu gần đây cho thấy cyclamate là phức chất gây ung thư

Trang 3

• Aspartame:

– Aspartame có dạng tinh thể màu trắng, vị ngọt, không có vị lạ Độ ngọt gấp 150 –200 lần so với sucrose.

– Không ổn định trong dung dịch nước, phân hủy 50% sau 36 ngày – phân hủy 50- 60% ở pH 3.5 sau 36 ngày

– Hoàn toàn bị phân hủy ở pH 7.4 sau 9 ngày

– Không được sử dụng trong các sản phẩm đồ hộp, nướng, rang

– ADI: 40mg/kg thể trọng

Trang 4

• Acesulfame K:

– Có độ ngọt gấp 150-200 lần so với sucrose Ở dạng bột tinh thể, màu trắng, không mùi

– Không bị thay đổi độ ngọt trong vài tháng ở pH 3 hoặc cao hơn – Có thể sử dụng ở dạng đơn hoặc kết hợp trong quá trình chế biến thực phẩm

– Khi ở điều kiện nhiệt độ cao bị phân hủy tạo thành SOx

– ADI là 9mg/kg thể trọng

Trang 5

• Thaumatin:

– Thaumatin ngọt gấp 2000-3000 lần so với sucrose

– Cấu trúc protein của thaumatin không ổn định khi nướng hoặc rán.

– Tan chảy ở nhiệt độ: 172-174oC

– Protein mất đi độ ngọt ở nhiệt độ cao và pH<2.5.

– Khả năng cảm nhận vị chậm nên phải kết hợp với những chất tạo ngọt khác

– Có dư vị cam thảo, có thể giảm nhẹ bằng cách kết hợp với

arabinogalactan, acid glucuronic, nhiều loại đường, hoặc một trong các polyol.

Trang 6

• Sucralose:

– Có độ ngọt gấp 400-800 lần so với sucrose.

– Ổn định ở điều kiện pH thấp và nhiệt độ cao

– Vị ngọt tương đối tăng lên cùng với sự giảm pH

– Trong đồ uống có thể tăng cường vị ngọt bằng cách kết hợp với aspartame

– Không tương tác với các thành phần thực phẩm ngoại trừ một số muối sắt

– Ở nhiệt độ cao dạng bột khô bị phân hủy chậm dẫn đến sự thay đổi màu sắc từ trắng đến nâu

Trang 7

a Tổng quát về chất màu tổng hợp

• 5 nhóm chất màu trong đó monoazo và pyrazolone rất dễ bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do pứ cộng

HSO3-• Các chất màu FD&C Blue No2 (indigoid) dễ bị oxi hoá khi tiếp xúc với UV và bị phai màu nhanh

• Đối với chất màu FD&C Red No3 (chất duy nhất thuộc nhóm xanthene) thì chúng lại không bền dưới ánh sáng mặt trời

5.1.3.2 CHẤT MÀU TỔNG HỢP

Trang 8

b Các nhóm chất màu tổng hợp

• Nhóm chất màu vàng tiêu biểu gồm:

– Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg

– Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg

– Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg

Trang 9

– Tartrazine:

• Tan trong nước, trong dung dịch sucrose và trong nước muối 15%,không hòa tan trong dầu

• mất màu trong 10% sodium hydroxide, 1% ascorbic acid và 25 ppm sulphur dioxide

• Độc tính của tartrazine là tăng triệu chứng kích động ở trẻ em

• Ổn định ở điều kiện nhiệt độ cao (105oC)

Trang 10

– Quinoline yellow:

• Hòa tan trong nước và không hòa tan trong dầu

• Ổn định với nhiệt, không ổn định với ánh sáng trong môi trường kiềm

• Mất màu khi có mặt benzoic acid và ascorbic acid

• không được phép sử dụng tại Mỹ và Canada

Trang 11

– Sunset yellow:

• Chất màu này ổn định đến 205oC

• mất màu trong NaOH 10%, mất màu trong ascorbic 1%

và SO2, kết tủa với canxi

• Cho phép sử dụng ở hầu hết các quốc gia kể cả Mỹ và Canada

Trang 12

• Nhóm chất màu đỏ tiêu biểu gồm:

– Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg

– Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg

– Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg

– Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg Khi pH < 3-4, erythrosine có dạng erythrosinic acid tan kém.

– Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg

– Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg

Trang 13

• Nhóm chất màu xanh tiêu biểu gồm:

– Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg

– Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg

– Patent blue V

– Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg

Trang 14

• Các nhóm chất màu khác:

– Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kg

– Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg

– Nhóm màu green S

– Nhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	167,42 KB