PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH... Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Hỗn hợp muối nitrate, nit
Trang 1PHỤ GIA TẠO MÀU
(PHẨM MÀU)
Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
Trang 2PHỤ GIA TẠO MÀU
KHÁI NIỆM
Adds or restores colour in a food
Trang 3PHỤ GIA TẠO MÀU
VAI TRÒ
Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.
Tạo tính đồng nhất.
Gia tăng.
Trang 4PHỤ GIA TẠO MÀU
Trang 5PHÂN LOẠI
Trang 6PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 7PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 8PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 9PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 10PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 11PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH
Trang 12PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 13PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 14PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 15PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 16PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Trang 17PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 18PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 19PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 20PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 21PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 22PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 23PHỤ GIA TẠO MÀU
PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Trang 24PHỤ GIA GIỮ MÀU
(Chất giữ màu)
Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
Trang 25PHỤ GIA GIỮ MÀU
Stabilizes, retains or intensifies the colour of a food
preserve a food's existing color
Trang 26Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm.
Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat :
• KNO2 (E249)
• NaNO2 (E250)
• NaNO3 (E251)
• KNO3 (E252)
Trang 27Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
Trang 28Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Các dạng chất màu trong thịt:
Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+
Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+
Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+
Trang 29Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Trang 30Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Trang 34Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Cơ chế giữ màu:
Trang 35Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Cơ chế giữ màu:
Trang 37Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
Trang 38Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu
thịt và các sản phẩm thịt
ĐỘC TÍNH
Trang 40PHỤ GIA TẠO MÀU
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM
Đánh giá cảm quan
Sử dụng thiết bị đo màu
Trang 41ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Trang 42Sự nhận biết màu sắc của con người
Trang 43ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Objects modify light Colorants such as pigments or dyes, in the object, selectively absorb some wavelengths of the incident light while reflecting
or transmitting others.
Trang 44ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
The amount of reflected or transmitted light at each wavelength can
be quantified This is a spectral curve of the object’s color characteristics.
Trang 45ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Trang 49Không gian màu
L, a, b
Trang 50ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Không gian màu
L, a, b
Trang 51ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Trang 52SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU