Kỹ thuật sử dụng của phụ gia phụ gia tạo màu

Kỹ thuật sử dụng của phụ gia Phụ gia tạo màu: Nhân tạo (tan trong nước) Mùi: Tinh dầu, vanilin phụ gia tạo vị (acid): acid citric, acid tartric, lactic chất nhũ hóa: leucithin phụ gia bảo quản: muối k, Na, acid sorbic, acid benzotic Phụ gia cấu trúc : ...?? Phụ gia dinh dưỡng 1, Phụ gia tạo vị (http:dhtp5.dmon.comforum321241) Vị ngọt trong kẹo cứng nhân chocolate do nguyên liệu chính sản xuất kẹo là đường saccharose, glucose... tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo) 1 Axit citric: ký hiệu: E330 Cấu tạo: Công thức phân tử: C6H8O7

Kỹ thuật sử dụng của phụ gia Phụ gia tạo màu: Nhân tạo (tan trong nước)

Mùi: Tinh dầu, vanilin

phụ gia tạo vị (acid): acid citric, acid tartric, lactic

chất nhũ hóa: leucithin

phụ gia bảo quản: muối k, Na, acid sorbic, acid benzotic

Phụ gia cấu trúc : ??

Phụ gia dinh dưỡng

1, Phụ gia tạo vị (http://dhtp5.dmon.com/forum/32-124-1)

Vị ngọt trong kẹo cứng nhân chocolate do nguyên liệu chính sản xuất kẹo là đường saccharose, glucose tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để tạo vị chua của trái cây đặc trưng Các acid được cho vào cuối của quá trình phối trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo)

1 Axit citric: ký hiệu: E330

Cấu tạo: Công thức phân tử: C6H 8 O 7

Acid citric hay còn goi là 2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid,

b-Hydroxytricarballylic acid

- Công thức hóa học là: CH2 (COOH) C (OH) (COOH) CH2COOH

2, Tính Chất

Tính chất vật lý:

Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu

trắng.

- Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat)

 Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh

 Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C

- Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C

- Độ tinh khiết %: không nhỏ hơn 99.5%

- Độ tan trong nước %; 0.5% ở dạng khan, 8.8% ở dạng ngậm nước

- Nhiệt độ nóng chảy (oC): 152-154(khan); 135-153(ngậm nước)

Tinh thể acid citric dưới ánh sáng phân cực:

T

í n h c h ất h oá h ọc

10 10

Khối lượng phân tử là 192.43đvC

Về cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất của các acid cacboxylic khác Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng cacbon đioxit và nước

Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là

muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

Ion hóa liên tục ở 20oC: K1=7.1-pKa=3.14; K2=1.68-pKa=4.77; K3 =6.4-pKa=6.39

2.2.Nguồn gốc và lịch sử phát triển:

2.2.1 Nguồn gốc:

Acid citric là một acid hữu cơ yếuAcid citric tồn tại trong:

 Một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus

 Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả)

11 11

 Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh

 2.2.2 Lịch sử:

 Sự phát hiện ra acid citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran trong thế kỷ 8: Jabir Ibn Hayyan (Geber)

 Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất acid của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong

Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus , do Vincent of Beauvais viết.

 Acid citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người

Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh

 Sản xuất acid citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia

 Năm 1893, C Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có thể

sản xuất ra acid citric từ đường Tuy nhiên, sản xuất sinh học của acid citric

đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận khi Thế chiến

I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia

 Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra

rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể sản sinh acid citric

hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929

 Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất acid citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc Trên

12 12

50% được sử dụng như là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất

 Sử dụng

- Acid citric có nhiều trong chanh, cam, Thực tế trong sản xuất, người ta thường dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường Acid citric được sử dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo trái cây.

Bên cạnh đó, acid citric còn là phụ gia chống sẫm

màu.

Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP ADI chưa xác định.

[25]

3 ACID TARTARIC:

3.3 Nguồn gốc và lịch sử:

3.3.1 Nguồn gốc:

Nó có trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối

và là một trong các acid chính được tìm thấy trong

rượu vang

13 13

3.3.2 Lịch sử:

Acid tartaric lần đầu tiên được phân lập từ kali

tartrate và được phát triển từ năm 1796 bởi nhà

hóa học Thụy Điển Carl Willhelm Scheele Acid

tartaric đóng một vai trò quan trọng trong sự phát

hiện tính đối xứng của hóa học Điều này được

phát hiện khi Jean Baptiste Biot quan sát khả năng

xoay ánh sáng phân cực vào năm 1832 Louis

Pasteur tiếp tục nghiên cứu này vào năm 1847

bằng cách điều tra hình dạng của tinh thể amoni tartrat natri, từ đó ông tìm được chiral Bằng cách tự phân loại tinh thể khác nhau

3.1 Khái niệm:

Acid tartaric là một acid hữu cơ tinh thể màu trắng Ngoài tự nhiên, nó có mặt trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối, và tamarinds, và là một trong các axit chính được tìm thấy trong rượu vang Acid tartaric được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp hương vị chua, và được sử dụng như chất chống oxy hóa Các muối của axit tartaric được gọi là tartrates Nó là một dẫn xuất

dihydroxylacidsuccinic

3.2 Cấu tạo và tính chất:

3.2.1 Cấu tạo:

Công thức phân tử: C4H6O6

Công thức cấu tạo:

14 14

3.2.2 Tính chất:

Tính chất vật lý:

* Tinh bột màu trắng

* Mật độ 1,79g/ml

* Điểm nóng chảy:

- 171-174oC : L-tartaric

- 206oC DL,racemic

- 146-148oC meso

* Độ tan trong nước 133 g/100ml (20 ° C)

Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0,8ml nước hoặc trong 3ml ethanol Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa

ít hơn 99, 5% acid tartaric

Sử dụng

15 15

Sử dụng trong kẹo để tạo vị chua của nho, chuối

Còn được sử dụng như chất chống oxy hoá hoặc chất nhũ hoá.

Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 20000mg/kg theo quyết định 3742 /2001/QĐ-BYT ADI = 0-30 mg/kg/ngày.[25]

2.2.2 Axit malic: E296

Cấu tạo

Công thức phân tử

C 4 H 6 O 5

Công thức cấu tạo:HOOC-CH 2

-CH(OH)-COOH.

Tính chất vật lý

Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước Hút ẩm ít hơn so với acid citric và acid tartaric

Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit

này Điểm nóng chảy 130 °C

Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là

130-131 0

C

Tính chất hoá học

Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)

và nhóm cacboxyl(COOH) Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức

Sử dụng

Acid malic tạo vị chua kéo dài Do đó thường ta bổ sung acid citric để tăng độ chua ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị chua.

16 16

Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP ADI chưa xác định.

[25]