SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ TẠO, CẢI THIỆN VỊ CHO THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA CẢI THIỆN VỊ NGỌT • Phân loại – Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường – Theo chức năng: Tạo vị, điều chỉnh vị/tăng vị – Theo nguồn gốc: Chất ngọt tự nhiên, chấ

CHỦ ĐỀ 3

Phần 3: SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ

TẠO, CẢI THIỆN VỊ CHO THỰC PHẨM

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 2

KHÁI QUÁT VỀ VỊ

CÁC VỊ CƠ BẢN

– Vị ngọt – Vị mặn – Vị chua – Vị đắng – Umami

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU -

VỊ NGỌT

PHÂN LOẠI PHỤ GIA CẢI THIỆN

VỊ NGỌT

• Phân loại

– Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường – Theo chức năng: Tạo vị, điều chỉnh vị/tăng vị – Theo nguồn gốc: Chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo (Natural, Artificial)

– Theo giá trị dinh dưỡng: Chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng (Nutritive,

CẢI THIỆN VỊ NGỌT - ĐƯỜNG

CHẤT NGỌT

CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN

• Monosaccarit : glucose, fructose

• Disaccharide: đường mía (sucrose)

• Mật ong

• Đường nghịch đảo/chuyển

• Sản phẩm thủy phân tinh bột

– Mạch nha (Maltose syrup)

• Reb A (stevia leaf)

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 10

• Invert Sugar (by sucrose hydrolisis)

• Syrups: Glucose, Maple, birch, pine, palm, sugar beet, sorghum, corn, cane, barley malt, molasses, brown rice, etc

• Sugar alcohols : Sorbitol, xylitol, manitol, polyol, etc

Alcohols/polyols/Bulk sweeteners)

• Nhóm chất có độ ngọt cao

intensitive/Intense sweeteners)

(High-29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 12

SẢN PHẨM THỦY PHÂN TINH BỘT

• DE: Dextrose equivalence(DE) is a

measure of the total reducing sugars

calculated as D-glucose on a dry weight basis

• Based on DE as a measure of the relative degree of conversion

RESISTANT STARCH

There are 4 different types

• Type 1 is found in grains, seeds and legumes

and resists digestion because it is bound within the fibrous cell walls

• Type 2 is found in some starchy foods,

including raw potatoes and green (unripe)

bananas

• Type 3 is formed when certain starchy foods,

including potatoes and rice, are cooked and

then cooled The cooling turns some of the

digestible starches into resistant starches via a process called retrogradation ( 3 )

• Type 4 is man-made and formed via a chemical

process

Potential health benefits of

MALTODEXTRINS

• Maltodextrin is a polysaccharide that is used as

a food additive

• It is produced from starch by

partial hydrolysis and is usually found as a

white hygroscopic spray-dried powder

• Maltodextrin is easily digestible, being absorbed as rapidly as glucose, and might be either

moderately sweet or almost flavorless

• It is commonly used for the production

of sodas and candy It can also be found as an

ingredient in a variety of other processed foods

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 20

ĐẶC TÍNH NHÓM ĐƯỜNG ALCOL

• Sinh ít năng lượng (Low – calorie)

• Không giải phóng gluco (Sugar –

SO SÁNH TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ

CỦA POLYOLS

Polyols Relative sweetness

(Sucrose = 1, weight basis)

Energy value (kJg -1 )

Characteristics of Sugar Alcohols

Sugar Alcohol Number of Countries

approved

US allowed Caloric Value (Calories/g)

Sweetness Intensity (Sucrose=1)

Sorbitol Numerous, GRAS in

3,0 0,25-0,75

[1] Calorie Control Council

[2] Antonio Zamora, "Carbohydrates"

[3] Jeremy Keough, "Glycerol"

Characteristics of Sugar Alcohols

CÁC ƯU ĐIỂM CỦA XYLITOL

DANH MỤC PHỤ GIA TẠO NGỌT

• Thông tư 27/2011/TT-BYT

• CODEX STAN 192-1995

• Regulation 1333/2008/EC

• CFR21-Part170

SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO NGỌT

• Vai trò của chất ngọt thay thế

• Danh mục chất ngọt thay thế được phép

sử dụng

• Đặc tính kỹ thuật của chất ngọt thay thế

• Kỹ thuật sử dụng chất ngọt thay thế

sử dụng hàng ngày của chỉ nên trong khoảng 5% tổng năng lượng hấp thu trong ngày (giảm một nửa so với khuyến cáo 2002), tương đương 25g (khoảng 6 thìa cà phê) cho một người có chỉ số phát triển cơ thể (BMI) bình thường

XU HƯỚNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM

• Low – calorie

• Sugar – free

• Good-tasting

CHỈ SỐ GLYCEMIC (glycemic index)

• Viết tắt là GI

• Là chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường

• Chỉ số GI của thực phẩm được phân loại: thấp, trung bình hoặc cao theo các cấp bên dưới đây:

– GI ≤ 55 : chỉ số đường huyết thấp

– GI = 56 - 69 : chỉ số đường huyết trung bình – GI > 70 : chỉ số đường huyết cao

YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA CHẤT

• Không có khả năng gây ung thư

• Hiệu quả kinh tế so với các chất ngọt khác

Sweetener Cost Comparison

• Độ ngọt tương đối (Relative Sweetness)

• Hậu vị (Aftertaste)

• Tính ổn định (Stability)

VÍ DỤ - Kẹo cao su

Yêu cầu kỹ thuật

• Khối kẹo sau ép đùn phải đảm bảo độ mềm và dẻo để tạo hình

• Không hút ẩm trong quá trình bảo quản: tạo lớp vỏ

• Tạo cảm giác mát lạnh khi nhai

• Duy trì độ ngọt trong quá trình nhai

MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA CHẤT

NGỌT CÓ ĐỘ NGỌT CAO

Food additive, chapter 15, p 5

PHỐI HỢP NHIỀU CHẤT PHỤ GIA

• Tiến hành thử nghiệm để hoàn thiện công thức

• Có thể phối hợp bằng phương pháp vật lý – Trộn theo tỷ lệ hoặc bằng phương pháp hóa học - TWINSWEET

GIẢM HẬU VỊ

HÀI HÒA MÙI VỊ

ĐỒ THỊ HOA GIÓ – TASTE PROFILE

CÔNG THỨC PHỐI HỢP CHẤT NGỌT THAY THẾ CHO MỘT SỐ SẢN PHẨM

TWINSWEET - Phản ứng tạo thành

TWINSWEETS

- Tính chất và thông số kỹ thuật

TWINSWEETS -Tăng cường độ ngọt

TWINSWEETS

- Tăng khả năng hòa tan

TWINSWEETS

- Hạn chế mức độ hút ẩm

Lượng sử dụng tham khảo

TWINSWEETS – Tăng độ đồng đều

cho các sản phẩm dạng bột

(Powder mixes)

TWINSWEETS – Tăng thời hạn sử

dụng cho sản phẩm kẹo cứng

(Hard candy)

SỬ DỤNG PHẦN MỀM TRONG PHÂN TÍCH, LỰA CHỌN CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT

CÁC TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ KHÁC CỦA NHÓM CHẤT NGỌT THAY THẾ

khi ăn (Cooling effect)

• Tạo và duy trì trang thái

cấu trúc (Create and

maintain Texture (soft))

• Kiểm soát khả năng hút

ĐẶC TÍNH LÝ HÓA CỦA CÁC POLYOL

(Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Trang 223)

ĐẶC TÍNH NHIỆT CỦA CÁC POLYOL

COOLING EFFECT OF POLYOLS

VẤN ĐỀ CẦN TÌM HIỂU

• Các chất ngọt thay thế nào được phép sử dụng ở Việt Nam/liều lượng sử dụng cho từng nhóm sản phẩm?

• Tính chất đặc trưng của các phụ gia tạo

ngọt thay thế trên?

• Lập bảng so sánh đặc tính kỹ thuật và tính chất của các chất ngọt thay thế

• Sweeteners and sugar alternatives

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 65

PHỤ GIA LÀM TĂNG MÙI - ĐIỀU VỊ

(Favor Enhancers)

• Tăng/điều vị cho các sản phẩm chứa đạm

• Tăng/điều vị cho các sản phẩm có đường

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 66

PHỤ GIA CÓ TÁC DỤNG TĂNG/ĐIỀU VỊ

CHO CÁC SẢN PHẨM CÓ ĐẠM

– Acid Glutamic và muối của nó

– Acid Guanylic và muối của nó

– Acid Inosinic và muối của nó

– Ribonucleotid

– Neotam

TÁC DỤNG CỘNG HƯỞNG CỦA

MSG VÀ IMP

The Synergistic Action of Umami in

Foods

• The broths made

from animal and

fish stocks fall

outside the area of

the four basic

tastes and lie

nearer to umami

(Fig 9)

Broth made from vegetables also contains umami, but some of the taste factors are sweetness or

sourness

If a small amount of IMP is added, the tastes of all the broths move in the direction of umami (Fig 11) This shows the synergistic effect of umami that is brought into existence between the glutamate contained in the vegetables and the added inosinate (Yamaguchi et al., 1967)

LIỀU

DÙNG KHUYẾN

CÁO

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 73

PHỤ GIA TĂNG/ĐIỀU VỊ CHO CÁC

VẤN ĐỀ CẦN TÌM HIỂU

• Các phụ gia có tác dụng tăng và điều vị cho các sản phẩm có đạm/có đường và tính chất của chúng

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 75

VỊ CHUA

• Được tạo ra bởi:

– Axit thực phẩm (Food Acids)

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 76

Tartric Acid (E334) Grapes, pineapples,

potatoes, carrots

Acetic Acid (E260) Vinager

Lactic acid (E270) Milk Digestion

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 77

• Có các dạng: MUỐI HẠT, MUỐI HẦM, MUỐI TINH

• Trên 99% NaCl (Sodium chloride)

29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 78

PHỤ GIA TẠO VỊ MẶN

• Muối ăn

• Nước mắm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Sweeteners and sugar alternatives