Các loại phụ gia thường sử dụng cho CNCB rau quả

Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thànhphần tất yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ độngcho thêm vào thực phẩm

I.Giới thiệu chung

I.1 Khái niệm:

Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thànhphần tất yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ độngcho thêm vào thực phẩm với số lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chấtlượng, hình dáng, độ kiềm hay axit của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các yêu cầuvề công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.Các chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố, vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệthực vật (BVTV), thuốc thú y …không phải là những phụ gia thực phẩm

Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều phải có giới hạn, do đó khi sử dụng “giới hạn bởi GMP ” cần đảm bảo:

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm thay đổi thành phần lí, hóa vàcác chất dinh dưỡng cũng như giá trị thượng phẩm của thực phẩm

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hànhsản xuất tốt ngày càng cao

Phải đảm bảo phụ gia thực phẩm đạt tiêu chẩn chất lượng tinh khiết dùng trongthực phẩm Đối với những phụ gia khác ghi trong JECFA, chưa ghi trong danh mụcsẽ được Bộ y tế cho phép sử dụng sau khi người sản xuất nộp hồ sơ đăng kí theothủ tục quy định

Khi sử dụng phụ gia thực phẩm người sản xuất phải ghi rõ tên phụ gia đượcphép sử dụng, giới hạn sử dụng trong hồ sơ đăng kí và được phép của cơ quan y tếcó thẩm quyền

I.2 Lợi ích và rủi ro của các chất phụ gia:

 Lợi ích

- An toàn hơn, cho phép ta bảo quản được thực phẩm khỏi sựhoạt động phá huỷ của vi sinh vật, giảm sự nguy hại do cácchất độc được tạo thành từ các quá trình tự oxi hoá của thựcphẩm

- Đảm bảo dinh dưỡng hơn

- Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm cao hơn do các chất phụgia cho phép tạo ra rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau

- Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn

 Rủi ro

- Thay đổi một số thành phần của thực phẩm, làm thay đổi chấtlượng sản phẩm

- Sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khácnhau.

II.Phân loại phụ gia thực phẩm

II.1 Phụ gia bảo quản ( preservaties )

-1g/kg

ADI : 0-25 -Mứt , thạch quảnước dứa ép đậm

đặc -Quả mơ khô

-1g/kg

-500mg/kg

3 213 Canxi benzoat -Tương cà chua và

nước hoa quả épđậm đặc

-Rượu vang , các đồuống có rượu

ADI : 0 - 0.7

-Quả ngâm giấm -Quả thanh trùngPasteur đóng hộphoặc đóng chai

-350 mg/kg-350 mg/kg

- Mứt cô đặc, mứthoa quả

- Hoa quả ngâmđường

- Necta quả cô đặc

-3000 mg/kg-350 mg/kg

-70 mg/kg

ADI : 0-25 -Mơ khô , mứt cam-Dưa chuột dằm dấm

đóng lọ , mứt , thạchquả

-Nước dứa ép đậmđặc

-Quả đông lạnh-Hoa quả ngâmđường

-500 mg/kg -1g/kg -1g/kg

-1000 mg/kg-1000 mg/kg

ADI : 0-5

-Dưa chuột dầm-Mứt , thạch quả -Xốt cà chua

-1g/kg -1g/kg -1g/kg

bisunphitADI : 0-0,7

-Khoai tây rán đônglạnh

-50mg/kg -100mg/kg trongsản phẩm thô

ADI : 0 25 -Mơ khô , mứt chanh-Dưa chuột dằm

dấm, mứt, thạch quả

-500mg/kg -1g/kg

-50mg/kg

-100mg/kg-350mg/kg

ADI : Là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàngngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đếnsức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể / ngày

II.1.3 Một số chất thông dụng

* Sunfurơ (SO 2 ) – phương pháp sunfit hóa

Khí sunfurơ là một loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vậtlàm hư hỏng rau quả

• Tính chất

Axit sunphurơ hòa tan vào phức chất protein-lipoit của tế bào vi sinh vật làmchết tế bào Ngoài ra còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sảnphẩûm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại các quá trình traođổi chất

Các vi khuẩn nhất là vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic dễ bị axit sunphurơtiêu diệt, nấm men, nấm mốc chịu đựng tốt hơn Trong môi trường axit, axitsunphurơ tiêu diệt vi khuẩn mạnh hơn vì khả năng bị phân li của H2SO3 giảm

Quả chứa nhiều axit nên bảo quản quả bằng axit H2SO3 có nhiều hiệu quả.Bảo quản các sản phẩm sunphit hóa ở nhiệt độ thấp để H2SO3 đỡ bị tổn thất nhiệt

H2SO3 có thể ở dạng tự do hoặc kết hợp với đường, khi kết hợp với đường tácdụng sát trùng của H2SO3 giảm đi

Bán chế phẩm sunphit hóa dùng để chế biến các loại mứt cần có độ đông

H2SO3 với liều lượng sử dụng không ảnh hưởng đến pectin nên bảo quản rất tốt.Trong quá trình bảo quản các bán chế phẩm sunphit hóa có bị giảm một lượngpectin là do sự hoạt động của các men phân giải pectin, H2SO3 có tác dụng ức chếhoạt động của các men này

• Phương pháp:

 Sunfit hóa khô: -SO2 được đưa vào trong thùng và đặt trong buồng kín

-Đốt lưu huỳnh ngay trong phòng: phương pháp xôngkhói

 Sunfit hóa ướt : Dung dịch SO2 được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh vớinồng độ 4.5 – 5.5% để khi vào trong sản phẩm đạt nồng độ 0.12 –0.2%

• Liều lượng : 0.1 – 0.2% tính theo khối lượng sản phẩm

• Ưu điểm :

- Là một chất khử mạnh nên ngăn cản quá trình oxy hóa, do đó, làphương tiện tốt để bảo vệ vitamin C

- Có tính sát trùng mạnh

- Có thể tách SO2 bằng phương pháp sunfit hóa tuy nhiên vẫn để lạivết trong thực phẩm

• Nhược điểm :

- Có hại với sức khỏe con người

- Dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màuantoxian tạo thành phức chất mới không màu Vì vậy khi sunfitquả có màu đỏ hoặc xanh thường làm cho quả mất màu.

* Acid benzoic và các benzoat

Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc

• Công thức :

Acid benzoic ( C6H5COOH )

Natri benzoat ( C6H5COONa )

• Tính chất :

- Axit benzoic kết tinh dạng kim hoặc dạng miếng vẩy sáng bóng,màu trắng chất nhẹ, không hôi hoặc mang ít hương cánh kiến trắnghoặc có mùi andehit toluen Đây là một hơpï chất hoá học ổn định,nhưng có tính hút ẩm, hơi tan trong nước, dễ tan trong cồn

- Tác dụng bảo quản của acid benzoic xảy ra ở môi trường acid thấp(pH = 2.5 – 3.5), nồng độ 0.05%, tuy nhiên ở pH này tác dụng ức chếđối với các loại vi khuẩn sinh axit thì yếu

- Acid benzoic ít hòa tan trong nước nên trong công nghiệp người tasử dụng natri benzoat, nồng độ có tác dụng bảo quản là 0.07 – 1%

- Muối natri benzoat là bột phấn kết tinh hoặc dạng hạt màu trắng,không hôi hoặc hơi có mùi hương cánh kiến trắng, vị hơi ngọt và cótính kết tụ, ổn định trong không khí, là chất hoá hợp ổn định, dễ hoàtan trong nước

- Natri benzoat là chất chống thối rữa được sử dụng rộng rãi nhấttrong thực phẩm, đặc biệt đối với các loại chế phẩm trái cây có tínhchua

- Muối natri benzoat không thể bỏ vào cùng lúc với axit benzoic.Trước tiên phải lấy muối natri benzoat hoà tan vào một chút nước rồibỏ vào thực phẩm, sau khi khuấy đều xong rồi mới bỏ dung dịch axitvào

• Liều lượng :

Căn cứ vào các quy định của nhà nước, lượng sử dụng nhiều nhấttrong loại nước ép, mứt trái cây lỏng, nước trái cây, rượu nho, trái cây đónghộp là 0,1%, lượng dùng nhiều nhất trong nước ép trái cây cô đặc là 0,2%

Lượng axit benzoic và muối natri benzoat được tính sao cho không vượt quálượng sử dụng nhiều nhất

Sản phẩm Nồng độ cho phép

(mg/ kg sản phẩm)

Mứt quảNước quảQuả nghiền

70010001000

• Ưu điểm:

- Không gây độc

- Tạo ra mùi vị tốt hơn so với nước quả được sunfit hóa

- Không thể tách ra khỏi sản phẩm

- Không thể ngăn cản sự tổn thất vitamin C và sự thâm đentrong quá trình bảo quản

*Acid sorbic và các sorbat

• Cấu tạo : Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH

• Tính chất

Acid benzoic

- Acid sorbic là chất kết tinh bền vững, có mùi vị chua nhẹ, khó tantrong nước lạnh.

- Muối của acid sorbic dễ tan trong nước.Hay sử dụng kali sorbat

• Ưu điểm:

- Tiêu diệt nấm men và nấm mốc nhưng giữ lại cho vi khuẩn lacticvẫn hoạt động

- Không độc với cơ thể người

- Không gây mùi vị lạ hoặc không làm mất mùi vị tự nhiên của sảnphẩm So sánh hương vị của nước quả bảo quản bằng acid sorbicvà nước quả bảo quản bằng thanh trùng nhiệt thì thấy nước quảbảo quản bằng acid sorbic có hương vị thơm ngon hơn, không có vịnấu

- Giữ cho dưa chuột muối ít bị biến màu, ít bị mềm nhũn, không bịnhớt

- Có thể dùng đơn thuần hoặc kết hợp với SO2 làm tăng phẩm chấtsản phẩm

- Bảo quản được trong thời gian dài

VD: Nước táo có acid sorbic với liều lượng 0.05% đun nóng trong 5 phút

ở nhiệt độ 500C không bị hư hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ bìnhthường

Dùng acid sorbic nồng độ 0.1% để bảo quản dưa cải bẹ, cà và dưachuột muối chua trong điều kiện khí hậu của nước ta cũng giữ được 6 – 9tháng

- Giảm chế độ thanh trùng

VD: Với anh đào nước đường, khi cho thêm 0.05 – 0.06% acid sorbic thìchỉ cần thanh trùng ở 700C trong 10 phút

Đối với đồ hộp hồng nước đường, sau khi chần ở 700C , xếp vào hộp,rót nước đường đun sôi có thêm 0.05% acid sorbic và một lượng nhỏ acidcitric, ghép kín và không cần thanh trùng

* Các fitonxit

Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, được tách ra từ các loạithực vật tươi : cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa, rau gia vị (rau mùi, củ cải đen,thì là…)

Nhiều loại rau quả có chứa fitonxit có bản chất hóa học khác nhau, có cấutạo hóa học khác nhau như:

 Khoai tây - xolanin

 Cà rốt - tinh dầu

 Củ cải đỏ - hợp chất nitơ

 Tỏi - alixin (dạng sạch)

 Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit

 Hạt cải - dầu alin (bột hạt cải)

• Tính chất:

Tác dụng sát trùng của fitonxit rất đặc hiệu, chỉ tác dụng lên một nhómnào đó của các loại vi sinh vật nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhómkhác

Tác dụng khử trùng của fitonxit thể hiện khi tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm

Acid sorbic

Không làm thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm Ví dụ: Cho bột hạtcải vào nước quả hay nước dầm dấm cho phép giữ được tốt hơn chất lượngcủa chúng.

Diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản và rút ngắn chế độ thanhtrùng Ví dụ: - Đối với rau dầm dấm: Dùng dầu alin với độ pha loãngtrong hộp là 20 : 1000000 có thể bảo quản không hư hỏng trên 1 năm, ngaycả khi không cần thanh trùng

- Đối với các loại nước quả: Dùng chế phẩm fitonxit hạt cải cónồng độ từ 10-6 M đến 10-5 M là đảm bảo tiêu diệt phần lớn các vi sinh vậtlàm hư hỏng nước quả

Quá trình oxi hoá chất béo gây nên những tổn thất thất lớn trong côngnghiệp, vì vậy phải dùng những biện pháp khác nhau để chống và ngăn ngừanhững biến đổi đó

Biện pháp đơn giản nhất để ngăn ngừa các quá trình oxi hoá là có thể dùngbao gói kín sản phẩm chất béo, kết hợp với việc tạo chân không và làm đầy khônggian chứa sản phẩm bằng một loại khí trơ nào đó Nhưng thực tế cho thấy rằngdùng biện pháp đó chưa đầy đủ vì chỉ cần một lượng nhỏ oxi cũng làm cho phảnứng oxi hoá xảy ra và làm cho sản phẩm có mùi vị ôi Vì vậy cần phải tìm biệnpháp tích cực hơn trong trong việc chống các quá trình oxi hoá bằng cách cho vàosản phẩm hay bao bì những chất đặc biệt để kìm hãm các quá trình oxi hoá

Bản chất tác dụng của chất chống oxi hoá là ở chỗ nó tự phản ứng tích cựcvới sản phẩm đầu tiên của sự oxi hoá và tạo thành các chất có gốc hoạt động rấtkém Các phức chất hoạt động kém này coi như không tham gia vào các phản ứng

tiếp theo và như vậy tạo nên khả năng bảo vệ tính chất của sản phẩm có chất béoban đầu.

II.2.2 Các chất phụ gia chống oxi hoá

muối ascorbat

-Nước xốt táo đóng hộp-Nước nho ép đậm đặc -Mức quả thạch quả-Hoa quả hộp

-Nước dứa ép đậm đặc ,rau hộp

-150mg/kg -400mg/kg -500mg/kg-700mg/kg

-Mứt, mứt cô đặc ,mứthoa quả

-Hoa quả ngâm đường -Necta rau quả

-1300 mg/kg-1300 mg/kg-1300 mg/kg

-3000 mg/kg

-1300 mg/kg-1000 mg/kg

-Mứt, mứt cô đặc, mứthoa quả

-Hoa quả ngâm đường -Necta quả cô đặc

-350 mg/kg-350 mg/kg

-3000 mg/kg-350 mg/kg-70 mg/kg

ADI : CXĐ

-Necta quả cô đặc-Necta quả thanh trùngPasteur đóng hộp hoặcđóng chai

-300-GMP

II.2.3 Một số chất thông dụng

Vitamin C có thể kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loạicó hoá trị cao làm giảm bớt sinh ra chất oxit không tốt; vì thế nó được dùng làmchất chống oxi hoá để ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấnđề chất lượng khác do sự oxi hoá gây ra Vitamin C không có tác dụng chống oxihoá đối với thực phẩm khô

Khi cho vitamin C vào sản phẩm thực phẩm với vai trò là chất chống oxi hoáthì phải chú ý đến một phần vitamin C lại rơi vào tình trạng bị phá huỷ, mức độ tổnthất này phù thuộc vào điều kiện thực hiện các quá trình oxi hoá khác nhau.Vitamin C còn lại không bị phân huỷ có thể coi như vitamin C trong thành phầncủa các sản phẩm này

Khi làm lạnh đông rau quả, dùng vitamin làm chất chống oxi hoá là thíchhợp nhất

Hiện nay người ta thường sản xuất mơ, táo lạnh đông ngâm nước đườngđóng gói trong túi polyetylen Đem xử lí quả trong dung dịch vitamin C, sau đó chonước đường và quả vào túi Đun nóng sơ bộ các túi để đuổi hết không khí rồi làmlạnh đông Trong điều kiện gia đình khi làm tan giá quả, người ta để quả trong góiđến khi tan giá hoàn toàn Làm như thế trên bề mặt quả không xuất hiện màu xámnâu Nếu lấy mơ, mận trong túi ra và làm tan giá trên đĩa không đậy kín, thì trên bềmặt quả hiện ra màu xẫm tương đối nhanh

Một số thí dụ khác về việc sử dụng vitamin C trong công nghiệp làm chấtchống oxi hoá là sản xuất các loại nước quả đục

Theo quy trình kĩ thuật khi chế biến nước táo, để ngăn ngừa quả nghiền vànước quả khỏi bị đen cần pha thêm một lượng vitamin C 0.05% ( so với lượng nướcquả ) ở dạng dung dịch 1-3% ( dung dịch pha bằng nước quả ) Dung dịch vitamin

C được cho vào quả sau khi nghiền hoặc nước quả ngay sau khi ép

Để giữ cho thành phẩm có màu sắc tự nhiên thêm 0.03% vitamin C so vớinước quả đục chế biến từ táo, mơ và các loại mận Đối với các loại nước quả cómàu đỏ cho thêm vitamin C vào màu sẽ xấu đi vì vitamin C làm mất một phần màucác sắc tố antoxian và màu nước quả trở nên nhạt hơn Với các loại nước quả này ( trừ mận đỏ ) muốn làm màu nước quả đẹp hơn người ta cho thêm vào đó 0.15%axit xitric

Ơû các nước nhiệt đới, khi làm lạnh đông chuối thường sử dụng vitamin Clàm chất chống oxi hoá

Khi cho củ khoai tây đã làm sạch, cắt thành 4 phần vào dung dịch vitamin Cnồng độ khác nhau từ 0.5% đến 10% ngâm trong 5 phút, sau đó bảo quản ngoàikhông khí ở nhiệt độ 20oC Khoai tây ngâm trong dung dịch vitamin C với nồng độ1% sau 15 giờ có màu nâu xám, trong khi đó dung dịch 5% sau 48 giờ mới bị nâuxám Lúc đó hàm lượng vitamin C còn lại trong khoai tây khoảng 45mg%, trong khihàm lượng vitamin C của khoai tây không chế biến từ đầu chứa 10mg%

• Liều lượng :

Vitamin C dùng với lượng bình thường không có tác động độc hại cho cơthể người Trong trái cây đóng hộp lượng dùng khoảng 0,025-0,06% là được

* α-tocopherol :

• Tính chất :

- Màu vàng lợt tới màu hổ phách, gần như không mùi, dầu nhờn,trong

- Bị oxy hóa và sẫm màu trong không khí hay để ngoài ánh sáng

- Không tan trong nước, tan dễ trong etanol

II.3 Phụ gia điều chỉnh độ axit (Acidity regulators )

II.3.1 Chức năng

- Làm giảm độ pH

- Tạo thành đường nghịch đảo nên làm tăng vị của mứt quả nghiền và mứt rim

- Duy trì hay làm trung hòa độ axit ( độ chua ) của thực phẩm Các acid hay sử dụng: acid citric, acid tactric, acid lactic, acid malic, acid acetic

II.3.2 Các chất phụ gia điều chỉnh độ axit

-Giới hạn bởiGMB

ADI : không giớihạn

-Mứt quả ,thạchmứt cam

-Đậu cove đónghộp , dưa chuộtdầm

-Đủ giữ pH < 4,3-Đủ giữ pH 2,8-3,5

-Giới hạn bởiGMP

malic

-Mứt quả ,thạchquả , mứt cam , dưa

-Đủ giữ pH 3,5

2,8-ADI : không giớihạn chuột dầm tương càchua , đồ hộp rau

quả-Xốt táo đóng hộp ,nước dứa đậm đặc -Giới hạn bởi

GMP

ADI : 0-30

-Mứt quả ,thạchquả , mứt cam-Rau quả hộp

-3g/kg đủ giữ pH2,8-3,5

-Giới hạn bởiGMP

đậm đặc-Mứt quả, thạchmứt cam

-Rượu vang , xốttáo hộp , nước dứađậm đặc , rau quảhộp

-Đủ giữ ph < 4,3

-Đủ giữ pH từ 3,5

2,8 Giới hạn bởiGMB

-Mứt quả ,thạchmứt cam

Đủ giữ pH 2,8-3,5

9 336ii Kali L (+) tactrat

ADI : 0-30 -Mứt quả ,thạchmứt cam

-Nước nho ép đậmđặc

-3g/kg đủ giữ pHgiữa 2,8-3,5

-Giới hạn bởiGMP

10 332ii Kali xitrat

ADI : không giớihạn

-Mứt quả, thạch,mứt cam -Đủ giữ pH 2,8-3,5

ADI : không giớihạn

-Mứt quả, thạch,mứt cam -Đủ giữ pH 2,8-3,5

II.3.3 Một số chất thông dụng

* Axit xitric

• Tính chất :

Axit xitric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu, hoặc dạng bột kết tinhmàu trắng, không hôi, vị rất chua Vị chua của nó hợp khẩu vị và dịu nhất trong cácloại axit hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả

Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khảnăng ức chế Salmonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric

II.4 Phụ gia điều vị ( Flavour Enhancers )

Paplôp I.P đã chứng minh một cách rõ ràng là vị và mùi của thức ăn có thểảnh hưởng một cách trực tiếp đến sự hấp thụ của cơ thể Vì vậy, đứng ở vai trò củamột nhà công nghệ, ta không phải chỉ chú ý đến vấn đề dinh dưỡng mà còn phảichú ý đến việc tạo múi và vị hấp dẫn cho sản phẩm

II.4.1 Chức năng:

Là các chất làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

Nâng cao vị và mùi thơm không phải chỉ đạt được bằng cách nấu

nướng, làm cho thực phẩm tạo nên những cấu tử mới, có mùi vị thơm ngon hơn sovới nguyên liệu ban đầu, mà còn bằng cách cho thêm vào những chất làm tăng vịngon thực phẩm

Các chất có vị trong thiên nhiên có nhiều trong các thực vật gia vị và

chỉ riêng trong sản xuất thực phẩm đã sử tới trên 300 loại Bên cạnh đó còn cónhững chất thu được bằng con đường nhân tạo khi chế biến hóa học khi chế biếnhóa học và hóa sinh từ các nguyên liệu khác, đôi khi không phải là nguyên liệuthực phẩm, nhưng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, nhất là trong côngnghệ chế biến rau quả Chúng có thể không có hại, hoặc có hại, hoặc có hại ở mộtliều lượng nhất định

II.4.2 Các chất phụ gia điều vị

phẩm thực phẩm nào là protit Protit đóng một vai trò thiết yếu đối với cơ thể con người, bởi vì khi vào cơ thể chúng sẽ bị phân giải thành các axit amin, các axit amin tạo nên tất cả các cơ quan của cơ thể con người.

Axit glutamic là một axit amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm bởi vìaxit glutamic và nhất là muối của nó có vị đặc trưng tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt của ‘thịt’ và ‘rau’ phù hợp với sản phẩm

• Công thức hóa học:

• Tính chất:

- Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147.13 Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước ( ở

20oC, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết)

- Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000 Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6.5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất Trong mội trường axit cao, pH = 4 hoặc thấp hơn, vị của nó mất đi

• Vai trò:

- Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác sẽ bị giảm dần khi bảo quản Khi đó rau quả sẽ mất đi ‘vị rau’ và nhiều vị khác thường có ở dạng tươi Nếu cũng các sản phẩm này được cho vào một ít natri glutamat, nó sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và khônglẫn vị lạ

- Do trong môi trường pH thấp, vị của natri glutamat sẽ mất đi, không nên sử dụng cho các sản phẩm quả Tuy nhiên đối với các sản phẩm từ rau, natri glutamat là một cấu tử có vị rất có giá trị

- Bởi vì natri glutamat thu được từ axit amin và có chứa nitơ nên có thể xem nó như một thực phẩm chứ không phải chỉ là một chất gia vị ( hơn nữa trong môi trường axit clohydric nó có thể chuyển thành axit glutamic) Nhưng trong thực tế, nó được cho vào thực phẩm với một liều lượng rất nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể không đáng kể, nên chỉ coi nó như chất gia vị

• Ứng dụng :

HOOC CH2 CH2 CH COONa.H2O

NH2

- Natri glutamat sử dụng trong chế biến rau ướp lạnh đông và thực phẩm bán thành phẩm ướp lạnh đông.

-Natri glutamat được sử dụng trong sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh,măng tây, củ cải đường, đậu hòa lan, khoai tây cũng như các món salat…

• Liều lượng sử dụng: (% khối lượng)

- Đối với rau hộp: 0.2 – 0.5

- Thực phẩm đặc: 0.4 – 0.65

- Khoai rán: 2

- Các loại nước xốt: 0.5

• Sản xuất natri glutamat:

Được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit Các nguyên liệu phổ biến hơn cả là lúa mì, ngô, mì, các phế liệu trong quá trình sản xuất tinh bột, phế liệu trong sản xuất củ cải đường…Trước đây, người ta dùng axit để thủy phân Ngày nay, người ta sử dụng enzym nên thủy phân dễ dàng hơn và hạn chế được các yếu tố gây hại cho sức khỏe

• Sản phẩm thay thế: Dịch thủy phân protid

Dịch thủy phân protit là một chất lỏng màu thẫm, không có cặn, có vị muốivà vị của natri glutamat rõ rệt

Các dịch thủy phân protid thu được khi thủy phân các protein có thành phần acid glutamic (gluten của lúa mì, ngô, lúa mạch, nấm men khô, các loại hạt có dầu như đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải ) bằng cách dùng acid hoặc chế phẩm enzyme Sản phẩm thu được ngoài natri glutamat còn có chứa các acid amin có giá trị khác như: arginine, lizin, histidine, acid aspatic, cistine, methionine, Do đó, nó vừa có vị ngọt của thịt, rau; giàu chất dinh dưỡng nên được sử dung rộng rãi trong sản phẩm đồ hộp và các thực phẩm đặc

Tuy nhiên không nên cho vào các loại đồ hộp rau thiên nhiên như đâïu xanh, đậu trắng, xúp lơ vì sẽ làm sản phẩm có màu sẫm

II.5 Hương liệu ( Flavout )

Cơ chế tạo mùi của các chất là do tính chất bay hơi tự nhiên của các chất và chính các chất này đã tạo ra một mùi nhất định cho cơ quan khứu giác của người Mùi thơm của sản phẩm này hay sản phẩm khác có thể do một cấu tử bay hơi tạo nên, cũng có thể do hỗn hợp một vài cấu tử nào đó với sự kết hợp hoàn toàn khác nhau Thường thì hàm lượng các chất bay hơi hay các tinh dầu thơm đều rất nhỏ, được tính bằng chục phần hay trăm phần vạn Một số chất có mùi thơm như là

tecpen,setquitecpen, rượu, ester, phenol, aldehyt…có nhiều trong các loại rau quả, nhất là các loại quả

Người ta không những đã thu hồi được các chất thơm này từ các loại thực vậtmà còn tìm ra các phương pháp tổng hợp được nhiều loại chất thơm Do đó các chấtthơm có thể chia làm hai loại: chất thơm tự nhiên và chất thơm nhân tạo

Trong công nghệ chế biến rau quả, nhiệm vụ đầu tiên của những nhà công nghệ là phải làm sao để giữ được mùi hương tự nhiên của rau quả Trong những trường hợp không giữ được hoặc muốn tạo cường độ mạnh hơn, người ta mới sử dụng các phương pháp bổ sung các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo

II.5.1 Chức năng:

Là chất tạo mùi thơm cho thực phẩm, tạo ra mùi thơm cho các sản phẩmkhông có mùi hoặc bị mất đi trong quá trình bảo quản và chế biến nhằm tạo sự hấpdẫn hoặc giữ tính tự nhiên cho thực phẩm chế biến

II.5.2 Các chất hương liệu tự nhiên:

STT Chỉ số

quốc tế

Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm

có dùng phụ gia

Giới hạn tối đacho phép trongthực phẩm

nhiên, các chấtthơm tự nhiên, cácchất chất thơmgiống tự nhiên

-Các loại đồ hộprau quả

-Giới hạn bởiGMP

2 Dầu hạt nhân đắng -Salat quả đóng

hộp

40 mg/kg

4 Dịch chiết vani -Mứt, thạch quả,

hạt dẻ tây đónghộp

Giới hạn bởiGMP

lan xanh đónghộp, mứt vàthạch quả

Giới han bởiGMPï

6 Tinh dầu chanh tự Mứt chanh Giới hạn bởi

nhiên GMP

nhiên -Đồ hộp đào,dứa, mơ, hoa quả

coktail, mứt,thạch quả

Giới hạn bởiGMP

GMP

• Tính chất :

Trong hầu hết các loại rau quả đều có các hương thơm tự nhiên sẵn có Tuy nhiên, phần lớn các chất thơm không chỉ dễ bay hơi mà còn không bền.Chúng dễ bị phá hủy do các dụng nhiệt và lý hóa Do đó, việc bảo vệ mùi thơm trong các sản phẩm rau quả chế biến là vô cùng quan trọng Để đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, người ta đã tiến hành thu hồi và bổ sung lại các chất này sau quá trình chế biến hoặc cũng có thể sử dụng các dạng chế phẩm tinh dầu để bổ sung cho rau quả sau quá trình chế biến.Để cho sản phẩm rau quả chế biến có được mùi tự nhiên, bảo vệ mùi thơm là một trong những nhiệm vụ chủ yếu, đồng thời chú ý đến các vấn đề thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào các sản phẩm rau quả chế biến của các chất thơm tự nhiên chứa trong nguyên liệu ban đầu

• Phương pháp thu hồi :

- Sử dụng các kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi, tách các chất thơm từ chính sản phẩm đó trong quá trình đun hoặc cô đặc, tạo điều kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong tình trạng ổn định không cho bị phân hủy và các thay đổi không tốt khác Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cho trở lại vào sản phẩm trước khi đem sử dụng trong thực phẩm

- Một ví dụ cụ thể của phương pháp này là trong sản xuất nước quả côđặc, hầu hết người ta thường dùng hệ thống cô đặc chân không phức tạp, có bộ phận thu hồi các chất thơm, làm việc ở nhiệt độ sôi của chất lỏng rất thấptrong điều kiện chân không tương ứng Phương pháp này phổ biến nhất là trong công nghệ sản xuất nước quả cam chanh, nước táo

- Phương pháp thứ hai là chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ cácnguồn giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở dạng các sản phẩm khác nhau

Ví dụ trong một vài trường hợp người ta không thu hồi chất thơm màsử dụng các chất thơm tổng hợp ở dạng chế phẩm.

Phần chất thơm thu được theo phương pháp tổng hợp trên cũng có thể được cho vào các loại sản phẩm quả khác như có thể cho chất thơm của táo vào nước quả phúc bồn tử đỏ…

II.5.3 Các hương liệu tổng hợp:

- Phương hướng hóa học nhân tạo : tự tổng hợp tinh dầu có thành phần giống tinh dầu tự nhiên

Các tinh dầu tổng hợp theo phương pháp tự nhiên thì thường đắt tiền hoặc đôi khi không có hoặc không thu hồi được Do đó người ta đã tổng hợpnhững chất tinh dầu theo phương pháp nhân tạo

Tuy nhiên, thực tế chứng minh được rằng thường ít khi tạo được mùi đúng như mùi thơm tự nhiên, bởi vì mùi thơm tự nhiên là do kết quả tác dụng tương hỗ của một hoặc rất nhiều các thành phần chất thơm có cấu tạo và khả năng bay hơi khác nhau Vì vậy không thể một hai hay ba chất thơm,mặc dù chất đó là thành phần quyết định trong tổng các cấu tử bay hơi, có thể tạo ra được đúng mùi như mùi đặc trưng của từng giống, từng loại rau qua

- Các chất thơm tổng hợp nhân tạo thì thường bền nhiệt hơn các chất thơm tự nhiên nên dùng nó thêm vào chất thơm tự nhiên thì mùi thơm sẽ được tăng cường và bền vững hơn Do đó chúng dễ sử dụng trong các công nghệ chế biến hơn

- Nồng độ của các chất thơm tổng hợp thông thường là mạnh hơn các chất thơm tự nhiên nên cường độ mùi thường mạnh hơn

- Ngoài ra bằng phương pháp tổng hợp hữu cơ, người ta có thể thu được các hợp chất hoàn toàn mới lạ, giúp làm phong phú mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau

- Không cho phép dùng este metylic và este etylic của β - naptol, metyl salisilat, các este của acid nitrơ và acid nitric, nitro benzen

- Khi sản xuất đồ hộp dầm dấm, tinh dầu thường cho vào ở dạng nhũ tương trong nước.

* Trong thực tế sản xuất, một chất thông dụng nhất là vanilin dùng để nấu mức rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) và mức nghiền từ dưa bở Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng vanilin cho sản xuất mức quả nghiền, quả nước đường, nước quả, mức quả đông…, đồng thời có thể dùng các chất cho phép khác như xitrol, mentol…

* Người ta đã đưa vài chục công thức phối chế của nhiều cấu tử có mùi tạo

ra mùi hệt như mùi thơm tự nhiên của của các rau quả và hoa tươi:

 Tổ hợp mùi thơm táo ( tính bằng gam)

Việc tạo ra một thành phần giống là một công việc tương đối phứctạp, nhiều khi đúng công thức nhưng vẫn không thu được kết quả tốt

Một số hóa chất thơm có mùi phù hợp với yêu cầu thì có thể sử dụngnó cho thành phần của tổ hợp chất thơm mà không cần chế biến thêm

Một số loại khác mặc dầu có cấu tạo hóa học cần thiết nhưng lại lẫncác hợp chất khác gây mùi không thích hợp, thí dụ như tecpen Các cấu tử đócần tách ra khỏi hỗn hợp bằng cách rửa, cất phân đoạn với dung môi rượu

Ở nhiệt độ cao các chất thơm rất dễ bị phá hủy nên khi sử dụng cầncho thêm một ít phòng hao hụt do mất mát

II.6 Phụ gia làm đông đặc và làm dày ( thickener gelling agents )

II.6.1 Chức năng:

Tạo gel trong các sản phẩm mứt quả nghiền, nước quả đông…Nó còn có khả năng giữ mùi và vị tự nhiên trong kẹo đông hay là các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ

II.6.2 Các chất phụ gia làm đông đặc :

-Đồ hộp rau quảcó bơ, dầu haymỡ

-500mg/kg-10 g/kg

có bơ, dầu haymỡ

-Nước quả cô đặc-Necta quả côđặc

-10 g/kg

-GMP-3000 mg/kg

-Necta quả côđặc

-GMP-GMP

ADI : CXĐ

-Nước rau cô đặc-Necta quả côđặc

-GMP-GMP

ADI : CXĐ

-Nước quả cô đặc-Necta quả côđặc

-GMP-GMP

ADI : CXĐ -Nước quả cô đặc-Necta quả cô

đặc

-GMP-GMP

ADI : CXĐ -Nước quả épthanh trùng

Pasteur đóng hộphoặc đóng chai

-GMP