NGỘ ĐỘC DO BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT ĐỘC

Các loại độc tố trong nấm độc111 Các Loại nấm trồng để ăn thường không độc hại, nhưng những loại nấm hoang dại thì có rất nhiều loài có chứa độc tố gây ngộ độc thậm chí tử vong cho người

NGỘ ĐỘC DO BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT ĐỘC

NGUỒN GỐC Đ C TỐ ỘC TỐ

• THỰC V T: ẬT:

- Các hợp chất glucoside

- Các hợp chất alkaloid

- Các hợp chất phenolic

- Các protein và peptide đ c hại ộc hại

- Các loại muối đ c ộc hại

- Đ c tố nấm ộc hại

• Đ NG V T ỘC TỐ ẬT:

- Cá

- Các loài nhuyễn thể

CHẤT Đ C CÓ NGUỒN GỐC THỰC V T ỘC TỐ ẬT:

 Isoflavones and Coumestans

 Nitroglycosides (Nitropropanol Glycosides)

 Ranoculins

 Saponins

 Vicine/Covicine

CHẤT Đ C CÓ NGUỒN GỐC THỰC ỘC TỐ

V T ẬT:

Protein & các axit amin

o Các chất gây dị ứng

o Cyclopropenoid fatty acids

o Erucic acid

o Fluoroacetate

o Glycolipids

Cấu trúc hóa học của m t số ộc hại

cyanogenic glucoside

Cơ chế gây ng đ c bởi cyanogenic ộc hại ộc hại

glycoside

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC HCN

TRÊN NGƯỜI

• NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

o - Cảm giác đắng, cay, nóng rát cổ

họng

o Co giật, tê cứng chân tay

o Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn ói

o Chóng mặt, hoa mắt, co cứng quai

hàm

o Thở gấp

o Khó thở

o Co giật, bất tỉnh, dãn đồng tử, liệt hô

hấp, ngừng tim

• NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH

o Bướu cổ

o Tê liệt thần kinh

M t số thực v t có chứa cyanogenic ộc hại ật có chứa cyanogenic

glucoside

Phòng chống ng đ c HCN ộc hại ộc hại

• Chọn khoai mì không đắng, ngâm nước, lu c ộc hạitrong nhiều nước đến chín kỹ

• Lu c măng nhiều lần, xả bỏ nướcộc hại

• Khi bị ng đ c: gây nôn, cấp cứu tại b nh vi nộc hại ộc hại ệnh viện ệnh viện

Thioglucosides

Nguồn thực v t có chứa Thioglucoside ật có chứa cyanogenic

Ảnh hưởng của Thioglucosides

• Ngăn cản hấp thu Iode, gây bướu cổ

• Làm bào thai ch m phát tiểnật có chứa cyanogenic

• Làm vỡ hồng cầu

Solaninglucoside (Solanin)

Tri u chứng ng đ c ệnh viện ộc hại ộc hại

• Đau bụng, tiêu chảy

• Táo bón

• Giãn đồng tử

• Lia65t nhẹ 2 chân

• Tê li t trung khu thần kinhệnh viện

• Ngừng hô hấp

• Ngừng tim

Nguồn thực v t có chứa solanin ật có chứa cyanogenic

CÁC HỢP CHẤT ALKALOID

• Pyrrolizidine alkaloid

• Quinolizidine alkaloid

Pyrrolizidine alkaloid

Chuyển hóa của pyrrolizidine alkaloid

TRI U CHỨNG NG Đ C PYRROLIZIDINE ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE ỘC TỐ ỘC TỐ

ALKALOID

• Hoại tử tế bào gan, phổi, th nật có chứa cyanogenic

• Có thể gây ung thư gan

• Hoại huyết

• Vàng da, thiếu máu

• Gầy mòn, phát triển ch mật có chứa cyanogenic

• Ki t sức, suy hô hấpệnh viện

Quinolizidine alkaloid

Nguồn thực v t có Quinolizidine alkaloid ật có chứa cyanogenic

Tri u chứng ng đ c ệnh viện ộc hại ộc hại

• Gây tác đ ng lên h thần kinh dẫn đến bại li tộc hại ệnh viện ệnh viện

CÁC HỢP CHẤT PHENOLIC

• HỢP CHẤT GOSSIPOL

• TANNINS

CÁC HỢP CHẤT GOSSYPOL

Cơ chế & tri u chứng ng đ c ệnh viện ộc hại ộc hại

• Gossypol liên lết với màng tế bào, tạo ra nhiều gốc tự do làm hỏng chất chống oxy hóa trong máu và tế bào

• Khó thở

• Đau vùng bụng

• Căng tĩnh mạch cổ

• Suy tim

• Gan ứ máu, hoại tử

TANNIN

ẢNH HƯỞNG CỦA TANNIN

• PHẢN ỨNG VỚI PROTEIN GÂY KẾT TỦA VÀ BIẾN TÍNH CHẤT ĐẠM, LÀM ĐẠM TRỞ NÊN KHÓ TIÊU

• GIAM CẢM GIÁC NGON MI NG, GIẢM KHẢ ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE NĂNG TIÊU HÓA THỨC ĂN

CÁC PROTEIN VÀ PEPTIDE Đ C HẠI ỘC TỐ

Các chất ức chế enzyme tiêu hóa:

o antitrypsin: Glycinin, lectin, soyin

o thiaminase

Ảnh hưởng của m t số chất ức chế enzyme ộc hại

• Glycinin: ức chế hoạt đ ng thải tiết của tuyến ộc hại

tụy, giảm hoạt đ ng men trypsin, chymotrypsin ộc hại và amylase

• Lectin: kết dính hồng cầu, ức chế sinh trưởng

• Soyin: ức chế hoạt đ ng của trypsin và lipase ộc hại

• Thiaminase: làm mất tác dụng của vitamine B1, gây thiếu vitamin B1, gây biếng ăn, phù thũng, rối loạn v n đ ng, trương nở tim, teo chân tay, ật có chứa cyanogenic ộc hại

viêm dây thần kinh.

NITRAT (NO3- ), NITRIT (N02-)

Cơ chế gây ng đ c của nitrat và nitrit ộc hại ộc hại

• Phong bế hoạt đ ng của ộc hại hemoglobin

• Làm giãn mạch máu, làm giảm huyết áp

• Gây sẩy thai

• Ức chế vi khuẩn đường ru t, ộc hại gây rối loạn tiêu hóa

• Nitrit biến đổi thành các hợp chất nitroso, chất này kết hợp với các amin tạo thành N-

nitroamin gây ung thư

OXALATE

Ng đ c oxalate ộc hại ộc hại

• Gây b nh trên đường iêu hóa khi ăn lượng lớnệnh viện

• Làm bất hoạt calcium huyết: gây thiếu calci

trong cơ

• Làm giảm đông máu

• Giảm calci máu

• Làm cơ thể thiếu calci

• Gây thương tổn th nật có chứa cyanogenic

• Tạo sỏi th n, sỏi m tật có chứa cyanogenic ật có chứa cyanogenic

M T SỐ CHẤT Đ C TỪ SINH V T SỐNG ỘC TỐ ỘC TỐ ẬT:

DƯỚI NƯỚC

• Đ C TỐ LIÊN QUAN ĐẾN LOÀI NHUYỄN THỂ: ỘC TỐ

o Đ C TỐ GÂY ĐÃNG TRÍ: amnesic shellfish poisoning (ASP) ỘC TỐ

o Đ C TỐ GÂY LI T CƠ CH M :azaspiracid shellfish poisoning (AZP) ỘC TỐ ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE ẬT:

o Đ C TỐ GÂY LI T CƠ: paralytic shellfish poisoning (PSP) ỘC TỐ ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

o Đ C TỐ GÂY TIÊU CHẢY – diarrheic shellfish poisoning (DSP) ỘC TỐ

o Đ C TỐ GÂY TRI U CHỨNG THẦN KINH: neurotoxic shellfish poisoning ỘC TỐ ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE (NSP)

• Đ C TỐ LIÊN QUAN ĐẾN CÁ: ỘC TỐ

o Ciguatera trong cá

o Tetrodotoxin

o Scombroid

o Histamin

NHŨNG Đ C TỐ TRONG LOÀI NHUYỄN THỂ ỘC TỐ

• Đ C TỐ GÂY ĐÃNG ỘC TỐ

TRÍ (ASP)

• NGUỒN GỐC: Tảo

đ c Pseudo-nitzschia ộc hại

austrlis,

Pseudo-nitzschia pungens

• Đ c tố: Domoic acidộc hại

TRI U CHỨNG NG Đ C ASP ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE ỘC TỐ ỘC TỐ

• TIÊU CHẢY

• ĐAU

• MẤT TRÍ NHỚ

• KHÓ THỞ

Đ C TỐ GÂY TIÊU CHẢY (DSP) ỘC TỐ

• NGUỒN Đ C TỐ: Tảo ỘC TỐ

Dinophysis, Prorocentrum

• Nhuyễn thể nhiễm đ c tố: ộc hại

vẹm, hàu, nghêu, sò đi p ệnh viện

TRI U CHỨNG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

• Thời gian ủ b nh: 30phút đến-12giờệnh viện

• Tiêu chảy, ói mửa, co rút, vọp bẻ, ớn nóng lạnh

• Ngứa, tê môi, nghẹn thở, li t hô hấpệnh viện

Đ C TỐ GÂY NG Đ C THÀNH KINH ỘC TỐ ỘC TỐ ỘC TỐ

TRI U CHỨNG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

• SAU KHI ĂN KHOẢNG 3g

• Sinh v t sản sinh đ c tố: Tảo ật có chứa cyanogenic ộc hại Alexandrium excavatum, Alexandrium monilata, Alexandrium tamarence,

Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense

• Đ c tố: Saxitoxins (Mytilotoxin) ộc hại

Đ C TỐ ỘC TỐ

GÂY LI T ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

CƠ

TRI U CHỨNG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

• TÊ, NÓNG RÁT, NGỨA RAN MÔI VÀ LƯỠI, DẦN LAN RA M T VÀ ĐẦU NGÓN TAYẶT VÀ ĐẦU NGÓN TAY

• KHÔNG PHỐI HỢP ĐƯỢC Đ NG TÁC TAY ỘC TỐ

CHÂN

• LI T HÔ HẤPỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

Đ C TỐ TRONG CÁ BIỂN ỘC TỐ

• Đ c tố ciguateraộc hại

• Histamin

• Tetrodotoxin

Đ c tố ciguatera ộc hại

• Sinh v t sinh ra ật có chứa cyanogenic

đ c tố: ộc hại

Tri u chứng ệnh viện

• Tiêu chảy

• Ói mửa

• Chóng m t, mờ mắt, thấy ảo giác ặt, mờ mắt, thấy ảo giác

• Rối loạn tâm thần

• Không điều khiển được chân tay

• Cảm giác nóng lạnh xen kẽ

• Đau bắp thịt

• Ngứa

• Co rút chân tay

• Loạn nhịp tim

Đ c tố histamin ộc hại

• Có trong cá ươn: đạm bị phân hủy

• Cá ngừ, cá xanh, cá trích, cá bò, cá thu

TRI U CHỨNG NG Đ C ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE ỘC TỐ ỘC TỐ

• SAU KHI ĂN KHOẢNG 4 GIỜ

• Cảm giác tanh, chua/cay trong mi ng, buồn nôn ệnh viện

• Đau bụng dữ d i ộc hại

• Đi tiêu chảy

• M t sưng đỏ ặt, mờ mắt, thấy ảo giác

• Đau đầu

• Chóng m t ặt, mờ mắt, thấy ảo giác

• Tim đ p nha ật có chứa cyanogenic

• Phát ban

• Mạch không đều

• Khó nuốt

Đ c tố tetrodotoxin ộc hại

• Đ c tố do vi khuẩn ộc hại

trong ru t cá nóc sinh ra ộc hại

• Đ C TỐ MẠNH GẤP ỘC TỐ

10.000 LẦN Đ C TỐ ỘC TỐ

CYANIDE

TRI U CHỨNG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

• Sau khi ăn từ 20 phút – 3giờ

• Tê đầu lưỡi, lan dần xuốc chân tay

• Đau đầu, đau vùng thượng vị, buồn nôn, tiêu chảy

• Lảo đảo, choáng váng, đi lại khó khăn

• Tê li t ệnh viện

• Hô hấp khó

• Mất tiếng nói, tím tái, huyết áp giảm

• Co gi t, mất trí ật có chứa cyanogenic

• Loạn nhịp tim, tê li t toàn thân ệnh viện

• Chế sau 4-6giò sau khi xuất hi n tri u chứng ệnh viện ệnh viện

Đ c tố bufotoxin ộc hại

• Đ c tố của cóc: bufotoxin, ộc hại

phrynolysin

PHÒNG NGỪA NG Đ C DO ĂN Đ NG V T ỘC TỐ ỘC TỐ ỘC TỐ ẬT:

CÓ CHẤT Đ C ỘC TỐ

• TUY T ĐỐI KHÔNG ĂN CÁC LOẠI Đ NG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE ỘC TỐ

V T HO C CÁ LẠẬT: ẶT VÀ ĐẦU NGÓN TAY

• CẤP CỨU KHẨN CẤP KHI CÓ TRI U CHỨNG ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

NG Đ CỘC TỐ ỘC TỐ

NG Đ C DO NẤM Đ C ỘC TỐ ỘC TỐ ỘC TỐ

Các loại độc tố trong nấm độc

111 Các Loại nấm trồng để ăn thường không độc hại, nhưng những loại nấm hoang dại thì có rất nhiều loài có chứa độc tố gây ngộ độc thậm chí tử vong cho người.

Độc tố chứa trong nấm độc gồm có: Amanitin, Gyromitrin, Orellanine, Muscarine, Ibotenic Acid, Muscimol, Psilocybin, Coprine

Các kiểu gây ngộ độc gồm có 5 loại:

Độc tố nguyên sinh chất tế bào (Protoplasmic) Độc tố thần kinh (Neurotoxin)

Độc tố kích thích đường tiêu hóa (Gastrointinstinal Irritant)

Độc tố vô hiệu hóa cầu disulfure (Disulfiram-like) Độc tố hỗn hợp (Miscellaneous)

Những bệnh tật do nấm độc gây ra

1 Chất độc tác động lên nguyên sinh chất tế bào

(protoplasmic poisons): Nhóm chất độc thuộc loại này phá

hủy các tế bào, từ đó nó làm hư hại một số cơ quan, tổ chức trong cơ thể.

2 Nhóm độc tố tác động lên hệ thống thần kinh (neurotoxins):

Nhóm chất độc này gây ra các triệu chứng thần kinh như:

Sự ra mồ hôi quá độ, hôn mê, chứng co giật, ảo giác, chứng kích động, suy nhược, liệt cơ kết tràng

3 Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày - ruột

(Gastrointestinal irritants): Nhóm chất độc này tác động

nhanh chóng gây buồn nôn, ói mữa, đau bụng, “dọp bẽ chuột rút” và kích thích gây tiêu chảy

4 Nhóm chất độc tác động lên trao đổi chất, vô hiệu hóa cầu

disulfur trong enzyme (disulfiram-like toxins): Do cấu trúc

gần giống với cầu disulfure nên nó ức chế các hoạt chất

sinh học có cấu trúc cầu sulfure, gây rối loạn trao đổi chất

Chẩn đoán phân biệt ban đầu

sự ngộ độc do ăn nấm độc

Thời gian xuất

hiện triệu chứng

Kiểu gây ngộ độc Mối nguy

6-72giờ Gây thoái hóa tế

15 – 30 phút Hại thần kinh Không nguy hiểm

đến tính mạng

5-30 phút Ảnh hưởng thần

kinh như say

rượu

Không nguy hiểm đến tính mạng

Độc tố hủy hoại chất nguyên sinh tế bào

và các loài nấm gây ngộ độc

(Protoplasmic poisoning)

1 Các loài nấm sản sinh độc tố có cấu trúc peptid

mạch vòng Cyclopeptide (Amatoxin và phallotoxin):

Các loại nấm sinh độc tố chính thức ghi nhận:

+ Amanita: Amanita bisporigera, Amanita ocreata, Amanita

phalloides, (the Death Cap), Amanita verna, Amanita virosa,

+ Galerina: Galerina autumnalis, Galerina marginata, Galerina

venenata

Các loài nấm có khả năng gây độc chưa ghi nhận chính thức:

+ Amanita: Amanita suballiacea, Amanita tenuifolia

+ Conocybe: Conocybe filaris.

Hình thái nấm độc Amanita bisporigera

Ring

Vòng nhẫn

Hình thái nấm độc hủy hoại tế bào

Amanita ocreata

The Death Cap Amanita phalloides The World’s Most Dangerous Muhroom

Nấm cực độc Amanita Phalloides xám

Tình hình ng độc nấm trên thế giới ộ độc nấm trên thế giới

Trường hợp ngộ độc loại độc tố này được ghi nhận như sau:

Năm 1931: Ở Poznan, thuộc Balan có 31 đứa trẻ đã bị chết do ăn

buổi trưa bị ngộ độc nấm Amanita phalloides

Năm 1953-1962: cũng ở Poznan, thuộc Balan có 126 trường hợp

nhiểm độc nấm Amanita phalloides với 40 trường hợp tử vong.

Năm 1970 có 3 người trưởng thành và 4 trẻ em bị nhiểm độc lấy trong rừng thông không phân biệt được giữa nấm ăn được và

nấm độc nên bị nhiểm độc 2 loại nấm độc Amanita verna hoặc

A phalloides Trong số này có 1 người trưởng thành và 1 trẻ em

bị chết

Năm 1988 (see Readers Digest, July 1989, pp 43-48) do nhằm lẫn với nấm ăn ở địa phương, một người phụ nữ lựa nấm lẫn với

nấm độc Amanita phalloides đã làm cho những đứa trẻ ở Korea

bị nhiểm độc 5 người đã ăn nấm độc này thì có 4 người chết.

TÌNH HÌNH NG Đ C NẤM Ở VI T NAM ỘC TỐ ỘC TỐ ỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC PYRROLIZIDINE

• 3/2014: 14 người ở Tuyên

quang, 7 người tử vong

• 3/2014: 5 người ở Thái nguyên

ng đ c nấm tán trắng ộc hại ộc hại

• 7/2013: 16 người ngộ độc nấm

rừng ở Kon tum

• 11/2011: 6 người ở Quảng Bình

ng đ c nấm rừng ộc hại ộc hại