Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Đề tài: Chất màu tự nhiên

Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Đề tài: Chất màu tự nhiên

Tiểu luận hóa sinh thực phẩm

Đề tài: Chất màu tự nhiên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: SVTH: Hồ Đắc Việt Cường MSSV: 09261181

Vũ Thị Hiền MSSV: 09260631 Nguyễn Quỳnh Như MSSV: 09280941 Phạm Văn Quí MSSV: 09270511 Phan Thị Như Quyên MSSV: 09255941

Lớp: ĐHTP5LT

Tp.HCM, 1/2011

Giới thiệu về chất màu tự nhiên

Chất màu tự nhiên là những chất màu được chiết xuất từ những nguyên liệu hữu cơ (thực vật hoặc động vật) sẵn có trong tự nhiên:

- Caroten được chiết xuất từ những loại quả có

màu vàng

- Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ

- Màu vàng, caramen được tạo ra từ đường

Phân loại các chất màu tự nhiên

Nhóm chính Các nhóm màu

Dẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls

Dẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất

màu Heme, Bilins Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones

Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels

Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone

Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic

Tạo màu vàng

Tạo màu đỏ

Gấc Rau dền

Tạo màu xanh

Lá dứa Lá gai

CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU,

QUẢ

Chất màu Số hợp

chất Màu sắc Phá huỷ

Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm,

ion kim loại

Carotenoids >300 Vàng, cam,

đỏ Ánh sáng, O2, acid, nhiệt

Anthocyanin

s <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loại

Flavonoids >600 Vàng O2, nhiệt độ cao,

acid mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm, ion

kim loại

Chlorophyll

Chlorophyll a: công thức C55H72O4N4Mg

Chlorophyll b : công thức C55H70O6N4Mg

khoảng 3:1

Các đường hướng biến đổi của Chlorophyll a và b

Mg 2+

MgR COOCH3

CO OC

20

H

3 9

R COOH

CO OH

R COOCH3

CO OC

20

H

3 9

Phytol

Các dạng không màu

Mở vòng do oxy hóa

Chlorophyll a và b (màu xanh đậm)

Chlorophyllin a và b (màu xanh đậm)

Pheophytin a và b (màu nâu và xanh olive)

Mg 2+

Các dạng có màu xanh đậm

Cu 2+

Zn 2+

Phytol

CO OH

Pheophorbide Oxy hóa trong môi trường acid

Oxy hóa

R

COOH

CO OH

Chlorin, purpurin (màu nâu)

Oxy hóa Mở vòng ở

C9-C10

Chlorophyl và các dẫn xuất

Pyrochlorophylls

Chlorophyllides

Hydroxychlorophylls

Chlorophylls

Pyrorochlorophyllides

Pheophytins

Pyropheophytins

Hydroxypheophytins

Pheophorbides

Pyropheophorbides

Màu sắc

Xanh oliu (olive) Màu xanh lá

Màu sắc của Chlorophyll

Carotenoit là các hợp chất hữu cơ nằm trong

nhóm các hydrocacbon không no mạnh

Các thực phẩm chứa nhiều Carotenoit: cà rốt, đỗ, đào, súp lơ, cải bó xôi, ớt ngọt, ngô, cam, đu đủ, cà chua, dưa hấu và rau diếp,…

Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều có thể xem như dẫn xuất của lycopen

+ Licopen: màu đỏ, có nhiều trong cà chua

+ Caroten: màu da cam, có nhiều trong cà rốt, mơ

Mơ

Cà chua

+ Xanthophyl ( C40H56O): màu vàng lòng đỏ

trứng gà, có nhiều trong lá xanh, rau xanh cùng với chlorophyl và caroten, đồng thời nó cũng có trong cà chua cùng với licopen.

+ Capxanthin ( C40H58O3): là dẫn xuất của

caroten, nhưng có màu nhạt hơn các carotenoid

khác 10 lần Chiếm 7/8 tổng số chất màu của ớt.

+ Criptoxanthin (C40H56O): màu da cam

có nhiều trong cam, quít

+ Astaxanthin: là dẫn xuất của caroten có

màu vàng đỏ, có ở các loài giáp xác

Flavonoid

thuộc nhóm phenilpropan vì chúng có chứa khung

cacbon từ C6 - C3

mặt trong nhiều thực phẩm chế biến từ thực vật

hành, ngò tây, các loại đậu, trà xanh, rượu vang đỏ,…

Nước cam Các loại đậu

 Antoxian: Là mono hay diglucozit do gốc đường

glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc

aglucon có màu gọi là antoxianidin

Có màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau

có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ

 Flavonol: Là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu

vàng và da cam Các glucozit nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau: kempherol, quexetol, mirixetin

Astrgalin: là 3 – gucozit của kempherol, có trong

hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, trong lá chè và trong hoa hồng

Quexetol: có trong vỏ sòi, lá chè, táo, nho, thuốc lá Rutin: là 3 – gramnoglucozit của querxetol, rất

thừơng gặp trong cây, ứng dụng trong y học làm thuốc

bổ mao mạch

Flavonoid