Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học.Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có trong thực phẩm.Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

1. Ngộ độc kim loại có lẫn trong thực phẩm. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm: Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt.

ĐỘC TỐ CỦA THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HOÁ HỌC HOÁ CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ

TRÌNH SẢN XUẤT

DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ THỰC PHẨM CÓ

TRONG THỰC PHẨM CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG

VẬT

GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG

Nhóm 11 thứ 7 tiết 7-8

DANH SÁCH NHÓM 11

1. Trương Cai Hữu Hào 2022140042

2. Nguyễn Thị Ngọc Huệ 2022140050

3. Trương Văn Vương 2022140188

4. Phạm Quốc Huy 2022140054

5. Phạm Thị Tú Oanh 2022140112

NỘI DUNG CHÍNH

Độc tố của thực

phẩm do tác

nhân hoá học

Dư lượng thuốc

bảo vệ thực phẩm

có trong thực phẩm

01 02 03 04

Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ

NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

1 Ngộ độc kim loại có lẫn trong thực phẩm.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm:

 Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất

thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người

 Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt

ĐỘC TỐ CỦA THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HOÁ

HỌC 

Nước thải từ nhà

máy ra ruộng

Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm.

2 Hậu quả cúa ô nhiễm kim loai nặng lên con người

 Gây ngộ độc cấp tính

 Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy

Nước thải từ nhà

máy ra sông

3 Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm

 Asen (As)

 Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết.

 Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc

 Ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0.06g As là

đã bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người có thể gây

tử vong

 Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thể trọng.

Triệu chứng ngộ độc:

 Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có

khi ngay sau khi ăn phải asen Bệnh nhân nôn

mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch

đập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ

 Mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, gày gòm, kiệt sức.

 Chì (Pb)

 Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, được tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng

 Triệu chứng ngộ độc: hơi thở thối, sưng lợi với viền

đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau

khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ

dễ bị sẩy thai.

Cho pin để bánh chưng nhanh chín và trong hơn có thể gây ung thư

Các chất từ pin chủ yếu là kim loại

nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg),

cadmium (Cd) và thạch tín (As)

 Kẽm (Zn)

 Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng

 Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ

5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

 Ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây tử vong với triệu chứng

như: có kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu

chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ

Định nghĩa phụ gia

SX, chế biến,bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm

 Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối

đa cho phép đã được quy định

Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

Tăng khẩu vị

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn

Bảo quản

thực

phẩm

Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitric, natri bonat,

Các chất kháng sinh: chloramphenicol,penicyllin,

Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric,

Chất chống mốc: natri diacetat, dyphenyl,

Chất tạo ngọt tổng hợp:Saccarin.

Chất phẩm màu:hữu cơ, vô cơ, tổng hợp.

Làm trắng bột:oxit nitơ, khí cholor.

Làm tăng thành bánh,dày,dai của bột:bromat, hàn the.

Làm cứng thực phẩm:CaCl2, Ca(NO3)2.

Bột ngọt (natri monoglutamate)

www.PowerPointDep.net

Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

c Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm

 Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử 

dụng

 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường

 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

d Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

2 Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm

a Hàn the (borat).

Công thức: Na2B4O7.10H2O (sodium tetraborate

decahydrate)

Khi tiếp xúc với nước

,ngoài tính hòa tan,

chất này còn hút nước

Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:

 Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn

 Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu

 Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại

 Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp và mạn tính:Nhức đầu-cơ thể bãi quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt và đi đến bất tỉnh Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác trầm cảm và đối với phụ nữ có thể sinh ra hiếm

muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu quá trình rụng

trứng

2 Sulfile:

 Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur

 Được thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm trắng các sản phẩm hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực

phẩm

 Các sản phẩm được các nhà sản xuất áp dụng các tính chất này:bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến

 Khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở

 Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm và làm trắng thực

phẩm

 Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao – chiếm 66% cơ thể - Việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein) cao trong sữa

ĐỘC TỐ DO DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ TRONG THỰC

PHẨM

1 Khái niệm:

 Chất bảo vệ thực vật bao gồm tất cả những hợp chất tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp được sử dụng trong nông nghiệp

nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng khác nhau

 Dư lượng chất bảo vệ thực vật là lượng chất độc còn lưu lại trong nông sản hoặc trong sau khi phun thuốc bảo vệ thực vật

2 Một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng:

 DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ có tác dụng diệt sâu bệnh

 Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở mô và gan

 Liều gây chết đối với người chưa rõ ràng, có thể ở mức độ

trung bình khoảng 500mg/kg

 Các hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm Chlor hữu cơ bao gồm DDT và 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể và là chất gây độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và thải trừ rất chậm

b) 666 công thức C 6 H 6 Cl 6 (Hexachlorocyhexane)

 666 kết thành bột không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan mạnh trong dung môi hữu cơ

 Gây độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và thải trừu rất chậm Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật nhóm Chlor bao gồm DDT và 666 trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng,…

d) Nhóm lân hữu cơ

 Đối với người và gia súc ít có khả năng tích lũy Thường được đào thải nhanh trong 1-2 tuần

 Có tính chuyển hóa nhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc đến hệ thần kinh, làm

tê liệt men acetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính

e) Hóa chất dùng để ướp trái cây.

 Hóa chất này có gốc chlor, peroxit rất độc hại cho người sử

dụng do nó không màu, không mùi, không vị nên rất khó

phát hiện

 Có tính chất diệt côn trùng hóa chất và diệt tất cả các vi sinh vật ( kể cả vi sinh vật có lợi ) nên ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các tế bào, các vitamin bị chậm chuyển hóa cũng như chống oxi hóa làm củ quả tươi lâu

3 Ảnh hưởng của dư lượng chất bảo vệ thực vật đối với

 Một khi vào cơ thể các chất ngoại sinh này thường bị loại bỏ theo khí thở ra, theo phân hoặc nước tiểu.

 Trường hợp thường gặp nhất, các chất độc được chuyển hóa đặc hiệu ở gan Nếu sự chuyển hóa này dẫn đến những chất ít độc hơn hòa tan trong nước tốt thì dễ dàng bị loại bỏ hơn Tuy nhiên những chất trung gian có thể có khả năng phản ứng hơn

và độc hơn sản phẩm ban đầu ( parathion  paraoxon)

 Các sản phẩm hoặc các dẫn chất trao đổi của chúng có thể

được tích trữ hoặc lưu lại một thời gian ngắn hay dài trước khi tập kết vào trong một số cơ quan hoặc trong một số mô

Biểu hiện lâm sàn khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật:

a Hội chứng về tim mạch:

 Rối loạn thần kinh trung ương nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ

 Rối loạn thần kinh thực vật.

 Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin.

b Hội chứng hô hấp:

Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơn

có thể gây suy hô hấp cấp, ngừng thở thường do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ.

c Hội chứng tiêu hóa-gan mật

Viêm dạ dày,viêm gan mật, co thắt đường mật thường là do nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ có chứa Cu,S.

d Hội chứng về máu: thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết.

1 Độc tố tetrodotoxin:

 Nguồn gốc: tìm thấy ở da, gan, cơ thịt một số loài như:cá

nóc, bạch tuộc đốm xanh, cá sao, cua xanthid

 Tính chất: độc tố không màu, không mùi, không vị, thay đổi

tính chất thực phẩm khi bị phá hủy bởi các chế độ công nghệ chế biến thực phẩm

 Cơ chế gây độc: ngăn cản sự tăng điện áp gây ra bởi Na của

tế bào thần kinh, sự truyền dẫn xung thần kinh

 Tác dụng độc: gây tê liệt thần kinh.

MỘT SỐ ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG

VẬT

Nếu ăn phải cá nóc bị ngộ độc cần: cho nôn mửa những nạn

nhân bị ngộ độc khác, rửa dạ dày càng sớm càng tốt, cho thở

oxy, làm hô hấp nhân tạo Cấp cứu theo dân gian cho nạn nhân tiếp xúc ngay với muối ăn như vùi nạn nhân trong đống muối hoặc ngâm trong muối bão hòa

2 Độc tố ciguatoxin:

 Nguồn gốc: tìm thấy ở khoảng 300-400 loài cá và nhuyễn thể

biển

 Cơ chế gây độc:tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion

Na+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng làm ngừng xung điện thần kinh

 Tác dụng độc: gây tê liệt thần kinh Khi ăn phải độc tố này là

sau từ 1h đến 4h là buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và gây độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt chân tay, nặng hơn có thể gây tử vong

3 Độc tố gây liệt cơ do nhuyễn thể (PSP)

Do ba chủng khác nhau của tảo dinoflagellate sinh ra

 Nguồn gốc: Satitoxin ở giai đoạn nở hoa nở sinh ra.

 Cơ chế gây độc: Khi các loài nhuyễn thể hai mảnh như điệp

ăn loại tảo này sẽ tích lũy trong cơ thể và chúng trở nên độc

 Tác dụng độc: Ngộ độc thường xảy ra sau vài phút đến 3

giờ Gây tê liệt tay, chân, hoa mắt, chảy nước bọt và mù tạm thời Khi lượng lớn độc vào cơ thể, có thể làm liệt bộ máy hô hấp và gây tử vong

 Biện pháp: Không sử dụng nhuyễn thể đã chết.

4 Độc tố bufotoxin:

 Nguồn gốc: có trong gan và trứng cóc.

 Cơ chế gây độc: nhựa độc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt

Trên da cóc có hai tuyến: tuyến lưng và tuyến bụng tiết nọc độc

 Hậu quả: Sau khi ăn từ vài phút đến 1 giờ có thể thấy chóng

mặt, buồn nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp

và có thể gây tử vong

 Biện pháp: chế biến cóc hết sức cẩn thận.

5 Độc tố histamin:

 Nguồn gốc: một số loại cá như cá thu, cá ngừ, cá xanh.

 Cơ chế gây độc:hình thành từ histidin do tác động chuyển hóa

của một số enzyme

 Biện pháp:Sau khi đánh bắt các loại cá phải được làm lạnh

ngay để hạn chế sự tạo thành histamin với hàm lượng cao

 Hậu quả: từ vài phút đến 4 giờ sau sẽ xuất hiện các triệu

chứng như: hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, buồn nôn, hạ

huyết áp

6 Độc tố gây mất trí nhớ (axit domoic)

 Nguồn gốc: ở một số nhuyễn thể hai mảnh như vẹm, điệp, cua

 Cơ chế gây độc: hoạt hóa thụ quan Kainate Glutamate, kết

quả làm tăng Ca2+ nội bào Liên kết với NMDA và NMDA

glutamate thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium

 Biện pháp: Không sử dụng nhuyễn thể đã chết.

 Hậu quả: sau khoảng 15 phút đến 38 giờ có các biểu hiện

ngộ độc như: nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê và mất trí nhớ tạm thời

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là bao nhiêu:

A. 0.02 mg/kg

B. 0.2 mg/kg

C. 0.05 mg/kg

D. 0.5 mg/kg

Câu 2: Hãy chọn 1 trong 4 đoạn văn dưới đây điền vào đoạn có đánh dấu “ .” để hoàn chỉnh định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm:

Phụ gia thực phẩm là những chất thêm vào thực phẩm trong quá

trình chế biến, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, với

mục đích làm làm thay đổi những tính chất lý

học , hoá học để tạo điềukiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít.

A. hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc

B. hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và

C. thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và

D. thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc

Câu 3: Melamine là gì?

A. Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C3H6N6 màu trắng,

dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước

B. Dùng để làm trắng các sản phẩm để làm bắt mắt người tiêu

dùng

C. Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào

thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm

D. Là tên thương mại của hóa chất sodium tetraborate

decahydrate, có công thức là Na2B4O7.10H2O

Câu 4: Hoá chất bảo vệ thực vật xâm nhập vào cơ thể theo đường nào là nghiêm trọng nhất?

A Đường da

B Đường hô hấp

C Đường tiêu hoá

D Cả 3 đều sai

Câu 5: Độc tố histamin có ở đâu?

Thank You !