AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

 Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm.. Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận cho giáo viên vào tuần thứ 8... Ảnh hưởng của chất lượng thực phẩm tới Các Bệnh khá

Trang 1

AN TOA N & VÊ SINH TH C PHÂM ̀ ̣ Ự ̉

Trang 2

GI I THIÊU MÔN HOC Ơ ́ ̣ ̣

 MUC TIÊU CUA MÔN HOC̣ ̉ ̣

-Kiê n th c: ́ ư ́ hiêu biê t vê ngô đôc th c ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ự phâm va ca c biên pha p đam bao an ̉ ̀ ́ ̣ ́ ̉ ̉ toa n th c phâm ̀ ự ̉

-Ky năng: ̃ phân ti ch – đa nh gia ca c ́ ́ ́ ́ nguy c gây mâ t an toa n th c phâm, ơ ́ ̀ ự ̉

th c hiên ca c biên pha p đam bao san ự ̣ ́ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ xuâ t th c phâm an toa n ́ ự ̉ ̀

Trang 3

GI I THIÊU MÔN HOC Ơ ́ ̣ ̣

 Tài liệu học tập:

- Bài giảng môn học: Vệ sinh an toàn thực phẩm

 Tài liệu tham khảo:

+ Độc chất học và vệ sinh an toàn nông sản – thực phẩm,

Dương Thanh Liêm, NXB Nông nghiệp, 2010

+ Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005

+ Vi sinhvật học và vệ sinh an toàn thực phẩm, Lương Đức

Phẩm, NXB Nông nghiệp Hà nội, 2000

+ The microbiological safety and quality of food, Barbara M.Lurd, Aspen Published Inc., 2000

+ Các website: www.usada.gov, www.foodsafety.gov

Trang 4

H ng d n cách h c chi ti t cách đánh giá môn h c ướ ẫ ọ ế ọ

 Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu học tập.

 Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận cho giáo viên vào tuần thứ 8

 Phương pháp- hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả:

• Kiểm tra – đánh giá quá trình (30%)

 Điểm bài tập: 10%

 Điểm tiểu luận: 40%

 Điểm giữa kỳ: 50%

 Kiểm tra – đánh giá cuối kỳ (70%): gồm toàn bộ nội dung chương trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 45 phút , sinh viên không được tham khảo tài liệu

Trang 5

BA I 1 – M ĐÂ U ̀ Ở ̀

 MÔT SÔ KHA I NIÊM CHUNG̣ ́ ́ ̣

 NGÔ ĐÔC TH C PHÂM VA CA C NGUYÊN ̣ ̣ Ự ̉ ̀ ́NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC̣ ̣

 CA C PH́ ƯƠNG PHA P ĐA NH GIA M C ĐÔ ́ ́ ́ Ứ ̣

VÊ SINH VA AN TOA N TH C PHÂṂ ̀ ̀ Ự ̉

 S HÂ P THU, PHÂN TA N VA THAI TIÊ T Ự ́ ́ ̀ ̉ ́ĐÔC TỘ́

 TI NH HI NH NHIÊ M ĐÔC TH C PHÂM ̀ ̀ ̃ ̣ Ự ̉ ỞVIÊ T NAḾ

Trang 6

1.1. Môt sô kha i niêm ̣ ́ ́ ̣

 Th c phâm ự ̉

 Vê sinh th c phâm ̣ ự ̉

 An toa n th c phâm ̀ ự ̉

Trang 7

Ảnh hưởng của chất lượng thực phẩm tới

Các Bệnh khác: HA, K (35% liên quan ăn uống), sỏi mật,

đái đường, xơ gan, răng miệng,

Bài tiết Hô hấp

Sinh dục

Trang 8

1.2. NGÔ ĐÔC TH C PHÂM & CA C ̣ ̣ Ự ̉ ́

1.2.1. NGÔ ĐÔC TH C PHÂM: Ca c bênh gây ra ̣ ̣ Ự ̉ ́ ̣

b i ca c mâ m bênh co trong th c phâmở ́ ̀ ̣ ́ ự ̉

+ Bênh gây ra do châ t đôc (poisonings)̣ ́ ̣

+ Bênh do nhiê m tru ng (infection)̣ ̃ ̀

Trang 9

NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣

 1.2.2. Chât đôc: la Ca c châ t ho a hoc hay h p ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣ ợchâ t co trong nguyên liêu, san phâm th c phâm ́ ́ ̣ ̉ ̉ ự ̉ môt nô ng đô nhâ t đinh gây ngô đôc cho ng̀ ́ ̀i

hay đông vât s dung chu ng̣ ̣ ử ̣ ́

Trang 10

1.2.2. Nh ng con đ ư ̃ ươ ̀ ng đôc tô xâm nhâp va o th c phâm ̣ ́ ̣ ̀ ự ̉

San phâm cua enzyme ̉ ̉ ̉ ngoai ba o visinh vât ̣ ̀ ̣

Trang 11

1.2.3. Ca c trang tha i ngô đôć ̣ ́ ̣ ̣

Ngô

T ử vong

Trang 12

Tao ra ca c san ̣ ́ ̉ phâm canh tranh ̉ ̣ không mong muô n ́

Trang 13

1.2. NGÔ ĐÔC TH C PHÂM & CA C ̣ ̣ Ự ̉ ́ NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣

1.2.5. Ca c yê u tô co anh h ng đê n hoat ti nh ́ ́ ́ ́ ̉ ưở ́ ̣ ́cua châ t đôc va ti nh trang ngô đôc̉ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣

Liê u l ng châ t đôc̀ ượ ́ ̣

-Yê u tô giô ng loa i đông vâ t́ ́ ́ ̀ ̣ ́

-L a tuôi cua đông vâ tứ ̉ ̉ ̣ ́

-Ti nh biêt́ ̣

-Ti nh trang s c khoe va chê đô dinh d̀ ̣ ứ ̉ ̀ ́ ̣ ưỡng

-Khâu phâ n ăn va chê đô dinh d̉ ̀ ̀ ́ ̣ ưỡng

-Trang tha i vât ly – ho a hoc cua châ t đôc̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̣

Trang 14

1.2.5.1. Liê u l ng châ t đôc̀ ượ ́ ̣

+ Liê u an toa n ̀ ̀

+ Liê u gây ngô đôc LD50̀ ̣ ̣

+ Liê u co điê u kiêǹ ́ ̀ ̣

Trang 15

Phân chia ca c châ t đôc theo ti nh đôc hai cua chu ng ́ ́ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ ́

d a trên liê u LD50ự ̀

M c đô đôc haiứ ̣ ̣ ̣ LD50

C c đôcự ̣ <1mg/kg thê trong̉ ̣Đôc l c caọ ự 150mg/kg thê ̉

trong̣Đôc l c v a phaị ự ừ ̉ 50500 mg/kg thê ̉

trong̣Đôc l c nhẹ ự ̣ 0.55g/kg thê trong̉ ̣Không đôc vê măt th c ha nḥ ̀ ̣ ự ̀ 515 g/kg thê trong̉ ̣

T ng đô i không đôcươ ́ ̣ >15 g/kg thê trong̉ ̣

Trang 16

1.2.5. Ca c yê u tô co anh h ng đê n hoat ́ ́ ́ ́ ̉ ưở ́ ̣

ti nh cua châ t đôc va ti nh trang ngô đôc ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ 1.2.5.2. Yê u tô giô ng loa i đông vât ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣

Trang 17

1.2.5.3. L a tuôi cua đông vâtứ ̉ ̉ ̣ ̣

Trang 18

1.2.5.4. Ti nh biêt́ ̣

Trang 19

1.2.5.5. Ti nh trang s c khoe va chê đô dinh ̀ ̣ ứ ̉ ̀ ́ ̣

dưỡng

Trang 20

1.2.5.6. Khâu phâ n ăn va chê đô dinh d̉ ̀ ̀ ́ ̣ ưỡng

Trang 21

1.2.5.7. Trang tha i vât ly – ho a hoc cua châ t đôc̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̣

Trang 22

1.3. CA C PH ́ ƯƠ NG PHA P ĐA NH GIA M C ĐÔ VÊ ́ ́ ́ Ư ́ ̣ ̣ SINH VA AN TOA N TH C PHÂM ̀ ̀ Ự ̉

 ĐA NH GIA ĐÔC TI NH́ ́ ̣ ́

+ Xa c đinh đôc câ p ti nh́ ̣ ̣ ́ ́

+Xa c đinh đôc trong th i gian ngă ń ̣ ̣ ờ ́

+ Xa c đinh đôc trong th i gian da í ̣ ̣ ờ ̀

+ Ph ng pha p dich têươ ́ ̣ ̃

+ Ph ng pha p phân ti ch ho a hoc, ho a lyươ ́ ́ ́ ̣ ́ ́

Trang 23

1.4. S HÂ P THU, PHÂN TA N VA Ự ́ ́ ̀

THAI TIÊ T ĐÔC TÔ ̉ ́ ̣ ́

 Đ ươ ̀ ng hâ p thu, phân ta n va thai tiê t đôc tô trong c thê ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ơ ̉

Trang 24

1.4.1. S hâ p thu qua ma ng tê ba oự ́ ̀ ́ ̀

 Hâ p thu khuê ch ta n thu đông: Đi ́ ́ ́ ̣ ̣

t chô co nô ng đô cao sang chô ư ̀ ̃ ́ ̀ ̣ ̃

co nô ng đô thâ p ́ ̀ ̣ ́

 Hâ p thu qua lô mao dâ n ma ng ́ ̃ ̃ ̀

tê ba o: theo c chê loc qua ca c ́ ̀ ơ ́ ̣ ́

ô ng mao dâ n đ ́ ̃ ươ ̀ ng ki nh ́ ~ 70nm

 Hâ p thu qua ma ng bă ng vât ́ ̀ ̀ ̣

mang trung gian: vât mang liên ̣

kê t v i châ t đôc, tao tha nh ph c ́ ơ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ư ́

h p đê đ a va o bên trong tê ba o ợ ̉ ư ̀ ́ ̀

 Hâ p thu theo kiêu th c ba o ́ ̉ ự ̀

(Endocytosis)

1.4. S HÂ P THU, PHÂN TA N VA THAI TIÊ T ĐÔC TÔ Ự ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ́

Trang 25

 Hâ p thu đôc tô qua đ́ ̣ ́ ường tiêu ho á

1.4. S HÂ P THU, PHÂN TA N VA THAI TIÊ T ĐÔC TÔ Ự ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ́ 1.4.2. S hâ p thu đôc tô ca c c quan, tô ch c mô ba o ự ́ ̣ ́ ở ́ ơ ̉ ư ́ ̀

Trang 26

1.4. S HÂ P THU, PHÂN TA N VA THAI TIÊ T ĐÔC Ự ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ TỐ

1.4.2. Hâ p thu qua c quan hô hâ p ́ ơ ́

Trang 27

1.4. S HÂ P THU, PHÂN TA N VA THAI TIÊ T ĐÔC Ự ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ TỐ

1.4.2. Hâ p thu qua da ́

Trang 28

1.4.3. S PHÂN BÔ CA C CHÂ T ĐÔC HAI TRONG C Ự ́ ́ ́ ̣ ̣ Ơ THỂ

Ca c ́

mô

Trang 29

1.4.3. S PHÂN BÔ CA C CHÂ T ĐÔC Ự ́ ́ ́ ̣ HAI TRONG C THÊ ̣ Ơ ̉

Trang 30

1.4.4. S BA I THAI ĐÔC TÔ RA Ự ̀ ̉ ̣ ́ NGOA I ̀

 PHAN NG OXY HO A – KH̉ Ứ ́ Ử

 PHAN NG ESTER HO A, PHAN NG ̉ Ứ ́ ̉ ỨKHO A GÔ C GÂY ĐÔĆ ́ ̣

 THAI ĐÔC QUA THÂN̉ ̣ ̣

 THAI ĐÔC QUA PHÔỈ ̣ ̉

Trang 31

1.4.3. S PHÂN BÔ CA C CHÂ T ĐÔC HAI TRONG C THÊ Ự ́ ́ ́ ̣ ̣ Ơ ̉

S ba i thai đôc tô ự ̀ ̉ ̣ ́

Trang 32

1.5. TI NH HI NH NHIÊ M ĐÔC TH C ̀ ̀ ̃ ̣ Ự PHÂM VIÊT NAM ̉ Ở ̣

 Ca c vu ngô đôc th c phâḿ ̣ ̣ ̣ ự ̉

 Ca c bênh truyê n qua th c phâḿ ̣ ̀ ự ̉

Trang 33

Ca c vu ngô đôc th c phâm ́ ̣ ̣ ̣ ự ̉

114 ng ườ ở i xã Ch P ng (huy n ư ơ ệ

Ch Sê) b ng đ c th c ph m do ăn ư ị ộ ộ ự ẩ

th t bò t i m t đám tang (tha ng ị ạ ộ ́

9/2014)

Trang 34

 NĐTP tai ̣

trường

TH Long

Bi nh, ̀Q.9 (4/2014)

Trang 35

(Di n Châu, Ngh An) ễ ệ

 Vu NĐTP m i nhâ t: nga y ̣ ơ ́ ́ ̀

15/1/2015, 108 công nhân bi NĐTP tai ̣ ̣

CT Cy Vina (khu công nghiêp Long ̣

Đ c, TP Tra Vinh) ư ́ ̀

Trang 36

 Ti nh hi nh ngô đôc th c phâm 6 tha ng đâ u năm ̀ ̀ ̣ ̣ ự ̉ ́ ̀

2014: Tính đ n ngày 10/6, toàn qu c ghi nh n 67 v ế ố ậ ụ

ng đ c th c ph m v i 2.048 ng i m c, 1.528 ng i ộ ộ ự ẩ ớ ườ ắ ườ

đi vi n và 24 tr ng h p t vong. ệ ườ ợ ử

 Các s c v an toàn th c ph m di n ra nhi u khu ự ố ề ự ẩ ễ ề ở công nghi p, do th i ti t nóng m th t th ng, b o ệ ờ ế ẩ ấ ườ ả

qu n th c ph m không đ m b o ả ự ẩ ả ả

 Nguyên nhân t vong do ng đ c đ i v i 24 tr ng ử ộ ộ ố ớ ườ

h p trên ch y u là do đ c t t nhiên trong n m ợ ủ ế ộ ố ự ấ

(12 ng i), đ c t t nhiên c a cóc là 1 ng i, đ c t ườ ộ ố ự ủ ườ ộ ố

t nhiên c a cá nóc là 1 ng i, đ c t t nhiên trong ự ủ ườ ộ ố ự

sò bi n là 3 ng i ể ườ

Trang 37

Ca c bênh truyê n qua th c phâm ́ ̣ ̀ ự ̉

Trang 38

Ti nh hi nh dich bênh do nhiê m đôc ̀ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣

th c phâm ự ̉

 Dich cu m gia câ m năm 2003 ̣ ́ ̀

 Dich th ng ha n: B nh hi n v n là v n đ ̣ ươ ̀ ệ ệ ẫ ấ ề toàn c u v i 1633 tri u tr ng h p m i m c ầ ớ ệ ườ ợ ớ ắ

m i năm, trong đó t vong 216.000 đ n ỗ ử ế 600.000 và t l m c hàng năm 0,5% dân s ỷ ệ ắ ố toàn c u ( c tính c a WHO). ầ ướ ủ

 Dich tiêu chay câ p do phây khuân ta 2009 (8 ̣ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ tinh, tha nh phô : Ha nôi, Hai pho ng, Bă c ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̀ ́ ninh, Thanh Ho a, Nam đinh, Hai d ng, ́ ̣ ̉ ươ Quang ninh, Ninh bi nh) ̉ ̀

Trang 39

To m tă t ́ ́

 Ca c kha i niêm: th c phâm, vê sinh th c ́ ́ ̣ ự ̉ ̣ ự

phâm, an toa n th c phâm ̉ ̀ ự ̉

 Châ t đôc trong th c phâm: đ ́ ̣ ự ̉ ươ ̀ ng thâm nhâp va o th c phâm, đôc l c, c chê hâ p ̣ ̀ ự ̉ ̣ ự ơ ́ ́

thu va thai đôc cua c thê ng ̀ ̉ ̣ ̉ ơ ̉ ươ ̀ i

 Ti nh hi nh nhiê m đôc th c phâm ̀ ̀ ̃ ̣ ự ̉

Trang 40

BA I TÂP ̀ ̣

TI M HIÊU VÊ ĐÔC TÔ VI SINH VÂT GÂY ̀ ̉ ̀ ̣ ́ ̣

BÊNH TH C PHÂṂ Ự ̉

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	744,59 KB