Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại công ty TNHH phạm – asset hưng yên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THƯƠNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO

VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2015 – 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THƯƠNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO

VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên - 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Khoa CNSH - CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong thời gian qua Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Ngọc Mai - giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài khóa luận này

Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp

Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đề tài khóa luận được hoàn chỉnh nhất, song thời gian có hạn và năng lực bản thân còn hạn chế nên đề tài khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo và những ý kiến đóng góp để bài khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Kính chúc Quý thầy cô, các anh chị và những người thân luôn có sức khỏe, may mắn và hạnh phúc trong cuộc sống

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 13 tháng 06 năm 2019

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 14

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 17

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn 19

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 20

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 21

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở 22

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng dầu tinh luyện 23

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 24

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng của nước 25

Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 35

Bảng 4.2: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 36

Bảng 4.3: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 39

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Logo của công ty 6

Hình 2.2: Một số thành tựu công ty đạt được 7

Hình 2.3: Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm 10

Hình 2.4: Một số sản phẩm bánh snack 11

Hình 2.5: Một số sản phẩm khác của công ty 11

Hình 2.6: Gia vị gà nướng Error! Bookmark not defined Hình 4.1: Máy cài đặt thông số kỹ thuật của thiết bị rang 40

Hình 4.2: Phễu chứa phôi 40

Hình 4.3: Thiết bị rang 40

Hình 4.4: Phôi bị sống 41

Hình 4.5: Phôi bị cháy 41

Hình 4.6: Máy phun gia vị 43

Hình 4.7: Bồn tẩm gia vị 43

Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 43

Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 45

Hình 4.10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 46

Hình 4.11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị 48

Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 50

DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

FSSC : Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm

QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

R & D : Research and Development (Nghiên cứu và phát triển) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Error! Bookmark not defined DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 3

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Sơ lược tìm hiểu về Công ty Liên doanh Phạm – Asset và Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên 4

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Liên doanh Phạm – Asset 4

2.1.2 Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên 5

2.2 Giới thiệu về snack 12

2.2.1 Khái niệm về snack 12

2.2.2 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng 12

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam và trên thế giới 13

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam 13

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới 14 2.4 Tổng quan về thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà

2.4.1 Nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu 14

2.4.2 Điều kiện vận chuyển - Bảo quản nguyên liệu 25

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU26 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26

3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 26

3.3 Nội dung nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 27

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28

4.1.2 Thuyết minh quy trình 29

4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn chính trong sản xuất snack jojo vị gà nướng 39

4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn rang snack 39

4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn tẩm gia vị gà nướng 41

4.3 Kết quả khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 43

4.3.1 Thiết bị sấy 1 43

4.3.2 Thiết bị sấy 2 45

4.3.3 Thiết bị rang 46

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày xưa, khi đất nước còn nghèo và lạc hậu chúng ta thường nghe câu nói “ăn no mặc đủ” Nhưng ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc đủ” được thay thế bằng câu “ăn ngon mặc đẹp” Tuy nhiên, nhu cầu con người không chỉ dừng lại ở “ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơn

đó là đảm bảo dinh dưỡng, tính tiện lợi và đa dạng thực phẩm

Trong quá trình phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, một số loại thực phẩm mang tính tiện lợi và tinh tế đang rất phổ biến như: Fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng, và trong đó phải kể đến snack Đặc trưng là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack được làm từ các nguyên liệu bao gồm thành phần tinh bột, chất béo, glucid, cung cấp dinh dưỡng để làm dịu cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân [19] Snack là loại sản phẩm đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị và dễ mang theo bất cứ đâu và khi nào

Do đó, snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích, nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi

Thịt gà là loại thịt giàu chất dinh dưỡng và năng lượng Trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P, [17] Trong đông y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho người ốm và là thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận [4] Bên cạnh đó, thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ngưỡng nào trên thế giới Xuất phát từ mong muốn làm phong phú nguồn ẩm thực thì thịt gà được chế biến thành nhiều món khác nhau và trước tiên phải kể đến món gà nướng

vị của đa số người mà thịt gà hoặc gia vị có hương từ gà được sử dụng phổ biến trong các món ăn

Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món

ăn Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon miệng Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý của protein, glucid, vitamin, khoáng chất, nhưng nếu thiếu thành phần gia vị thì món ăn trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn Chính vì vậy dù chiếm một lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu Trong xã hội hiện đại, các nhu cầu trong cuộc sống và nhu cầu ăn của con người ngày càng nâng cao Không chỉ dừng lại ở việc gia

vị là muối ăn, lá cây gia vị, các loại củ gia vị, thì người tiêu dùng hướng đến những sản phẩm gia vị như: Bột tiêu, bột hành, bột ngọt, các gia vị có vị hương của cây, lá, củ, thịt gà, cá, mang lại cảm giác ngon hơn, mới lạ hơn cho thực phẩm

Chính vì những giá trị thiết thực của sản phẩm snack và nắm bắt được khẩu vị người tiêu dùng nên Công ty TNHH Phạm – Asset đã tạo ra sản phẩm snack với nhiều vị khác nhau như: vị gà nướng, vị mực nướng, vị khoai lang tím, rau củ quả, Trong đó snack vị gà nướng được tiêu thụ nhiều nhất bởi hương vị quen thuộc của đa số người trên thế giới Đồng thời với công nghệ rang tẩm hiện đại từ Nhật Bản làm giảm tối đa lượng chất béo mang đến sản phẩm giòn rụm, hương vị thơm ngon, đậm đà hấp dẫn người tiêu dùng

Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị trong Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, em tiến hành thực hiện đề

tài:“Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên”, nhằm tìm hiểu về quy trình sản xuất và giá

trị của sản phẩm bánh snack jojo vị gà nướng tại công ty

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Tìm hiểu chung về Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

- Khảo sát quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng

- Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất snack jojo

vị gà nướng

+ Khảo sát công đoạn rang snack jojo vị gà nướng

+ Khảo sát công đoạn tẩm gia vị snack jojo vị gà nướng

- Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Nắm bắt được quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên

- Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học…

- Giúp sinh viên nắm bắt được quy trình sản xuất, các thông số kỹ thuật của các công đoạn và các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm snack jojo vị gà nướng tại công ty

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác

về quá trình chế biến snack jojo vị gà nướng một cách đảm bảo vệ sinh an

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược tìm hiểu về Công ty Liên doanh Phạm - Asset và Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Liên doanh Phạm - Asset

Công ty Liên doanh Phạm - Asset có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962

Đến năm 2001, Công ty mì Thiên Hương được đổi tên thành Công ty Liên doanh Phạm - Asset

Công ty Liên doanh Phạm - Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 03/11/2002 và đến 05/05/2004 mới chính thức đi vào hoạt động

Công ty Liên doanh Phạm - Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi

Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: Bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một

số mặt hàng như: Hương liệu, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao

và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

 Địa điểm xây dựng công ty

Công ty Liên doanh Phạm - Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha

Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: Nhiều yếu tố thuận lợi

về địa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ

Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh với hệ thống cấp điện 3 pha và hệ thống

xử lý nước thải, cấp thoát nước khoa học

2.1.2 Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên

 Thông tin

- Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

- Tên giao dịch: PHAM - ASSET HY CO., LTD

- Địa chỉ: Thôn Ngọc - xã Lạc Đạo - huyện Văn Lâm - tỉnh Hưng Yên

- Mã số thuế: 0900291898 - cơ quan thuế đang quản lý: Chi cục thuế huyện Văn Lâm

- Giấy phép kinh doanh: 0900291898 - ngày cấp 13/10/2008

- Ngày hoạt động: 20/10/2008

- Giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến

- Email: dhsx.pahungyen@pham-asset.com

- Điện thoại công ty: 03213989131 - fax: 03213989132

Quy mô công ty từ 10 - 24 nhân viên và hơn 50 công nhân chia làm hai ca sáng - tối làm việc luân phiên nhau để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ

Với định hướng trở thành “ Công ty sản xuất snack hàng đầu tại Việt Nam” Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Nhật, Mỹ và Áo

Chất lượng sản phẩm theo quy chuẩn FSSC khẳng định về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới

Quy trình sản xuất các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn công ty được tuân thủ theo ISO 22000 : 2005 Đảm bảo có thể kiểm tra, giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt đầu

từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng

Hình 2.1: Logo của công ty

 Một số thành tựu công ty đạt được

- Sản phẩm được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài lựa chọn

- Công ty đạt top 20 thương hiệu vàng Việt Nam năm 2019 do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng

- Công ty đạt top 50 sản phẩm Uy tín - Chất lượng cao năm 2018 được người Việt tin dùng do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng

Hình 2.2: Một số thành tựu công ty đạt được

- Nhóm sản phẩm khác: Thạch rau câu, đậu phộng nước cốt dừa, trà hòa tan, nước giải khát mặt trời đỏ, bánh xốp ống, cà phê mirano,…

 Cơ chế giao nhận sản phẩm của công ty

- Nhận đơn hàng: Các yêu cầu, đơn hàng được bộ phận kinh doanh tiếp nhận từ khách hàng

- Sản xuất và lưu trữ sản phẩm: Đơn hàng được chuyển xuống cho bộ phận kho để xuất trình phiếu nhập hàng Trường hợp trong kho hết hàng thì sẽ được báo ngay cho bộ phận sản xuất

- Giao hàng: Sau quá trình sản xuất và lưu trữ tại nhà máy, sản phẩm được phân phối cho khách hàng bằng các xe vận chuyển chuyên dụng của công ty

2.1.2.1 Hệ thống quản lý của công ty

Bộ

Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý của công ty

Giám đốc

Bộ phận sản xuất

Bộ phận kinh doanh

Phòng

kỹ thuật

Phòng

QA

Bộ phận kho

Phòng marketing thị trường

Phòng kinh doanh

Rang Tẩm,

phun gia vị

Đóng gói

Bộ phận

QC

Bộ phận

R & D

Phòng kế toán

 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

 Giám đốc

Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty

 Phòng nhân sự

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương: + Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về nhân sự

+ Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

+ Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

 Phòng kinh doanh

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

 Phòng sản xuất

Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất và lên kế hoạch về nguyên liệu của công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất

 Phòng kỹ thuật

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty Tổ chức bảo hành, bảo dưỡng máy móc của công ty Giám sát, sửa chữa máy móc trong quá trình sản xuất

 Phòng tài chính – kế toán

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính của công ty Đề nghị lãnh đạo công ty có khen thưởng, kỷ luật, nâng lương, nâng bậc và các quyền lợi khác đối với tập thể và các cá nhân thuộc phòng quản lý

 Phòng QA

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 22000 : 2005

+ Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Hình 2.3: Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm [20]

2.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu, khẩu

vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó,

công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước: Hưng Yên, Hà Nội, Thái Nguyên, Bắc Ninh,… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty

 Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty

Hình 2.4: Một số sản phẩm bánh snack

Hình 2.5: Một số sản phẩm khác của công ty

2.1.2.3: Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập

quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng suất sản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước

Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường

2.2 Giới thiệu về snack

2.2.1 Khái niệm về snack

Snack là cách gọi của người miền Bắc còn miền Nam gọi là bim bim, là một loại thức ăn nhẹ làm bằng bột và gia vị được chiên, rang, đóng gói, ăn có

vị giòn Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh” [5]

Còn theo cách hiểu khác thì nó là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên,…) và có mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm

2.2.2 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng

 Đặc điểm:

Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh Đa dạng, ngoài các vị mặn, ngọt do muối, đường, có thể bổ sung nhiều gia vị khác Sản phẩm được bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp Sản phẩm có thể ăn ngay sau khi mở gói

 Giá trị dinh dưỡng:

Snack là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nên năng lượng bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường

2.2.3 Phân loại snack [8]

- Phân loại snack theo hình dạng và tính chất sản phẩm:

+ Snack dạng lát mỏng (chips): Có hoặc không có sử dụng công nghệ

ép đùn đơn giản với áp suất thấp

+ Snack dạng phồng (puffed): Có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao một trục hoặc 2 trục

- Phân loại theo thế hệ sản phẩm:

+ Thế hệ 1: Khoai tây chiên

+ Thế hệ 2: Các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp + Thế hệ 3: Các loại sản phẩm đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

- Phân loại theo cảm quan: Vị mặn, ngọt, chua tự nhiên,…

- Phân loại theo phương pháp chế biến: Snack chiên, sấy, nướng,…

- Phân loại theo năng lượng:

+ Snack giàu năng lượng cho người lao động

+ Snack dùng cho người ăn kiêng: Ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam và trên thế giới

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có ba loại snack phổ biến:

- Snack khoai tây: Nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

- Snack phồng tôm: Dẻo, dai, tan được trong miệng

- Snack tổng hợp từ bột mỳ và các loại gia vị

Các loại bánh nhập ngoại từ Thái Lan, Trung Quốc,… có giá thành cao,

ít mùi vị và thường chỉ có 3 loại: Tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế, được ưa chuộng và sản

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Doanh thu của thị trường snack ở Việt Nam năm 2017 đạt 8,000 tỷ VNĐ cho thấy tiềm năng phát triển [9]

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới

Trên thế giới sản phẩm snack được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn bởi tính tiện lợi và hợp khẩu vị người dùng Trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì năm nước có thị trường snack phát triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và Việt Nam với thị trường snack của năm nước này lên tới 3,5 tỷ USD

Theo báo cáo của công ty điều tra thị trường Neilsen doanh thu toàn cầu của thị trường snack đạt 3,4 tỷ USD trong năm 2017 cho thấy rằng snack vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu [9]

2.4 Tổng quan về thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị

gà nướng

2.4.1 Nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị

gà nướng [20]

mại bột mì Thủ Đức

Việt Nam – Vina Aroma

+ Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum Lúa mì trắng có

2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten)

+ Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale

Thành phần hóa học của bột mì [1]:

* Glucid

Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Ngoài ra trong thành phần glucid bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose

* Tinh bột

Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 - 50

µm Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào

* Dextrin

Dextrin chiếm khoảng 1 - 5% glucid bột mì Nó là sản phẩm được tạo

ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì

và ít liên kết với nước Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột

* Pentozan

Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Các pentozan có tính háo nước, khi trương

* Cellulose và hemicellulose

Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2- 8% glucid bột mì Chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% glucid bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm

* Protein

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8 - 25% chất khô

- Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:

+ Albumin: Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao + Globulin: Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl, Na2SO4…)

+ Gliadin: Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 - 80%

+ Glutenin: Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

- Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Có khả năng tạo gel cho sản phẩm Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt Đồng thời, cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện

* Lipid

- Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:

Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾): Các phosphatide, sterine và các vitamin tan trong béo giúp cho khung gluten đàn hồi hơn

- Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, không hòa tan trong nước nhưng

có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ

* Vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng các vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì lượng vitamin càng cao

* Enzyme

Trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase Hệ amylase trong bột mì gồm α và β

- amylase

b Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì theo TCVN 4359 : 2008

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [12]

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%

9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)

2.4.1.2 Tinh bột sắn

a Tinh bột sắn

Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một Polysaccharide carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào [2]

* Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” rồi trương lên

* Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi nhờ máy ép đùn trong công nghiệp, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi hoặc các sản phẩm dạng bản mỏng trải dài, các dạng sản phẩm này cần có độ bền, độ dai tốt

* Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,… Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột sẽ giản nở và làm phồng khối tinh bột

* Khả năng tạo màng

Tinh bột có khả màng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột

sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước

* Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột

Sự hình thành gel hồ tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân

tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel

tinh bột

Sự thái hóa gel tinh bột: Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co

lại và tách nước Hiện tượng đó gọi là sự thái hóa

tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước

b Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn [13]

2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,

không có mùi chua

3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

2.4.1.3 Bột ngọt

a Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì

và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm [6]

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất

b Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt [14]

1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng

Vai trò của muối:

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào

những enzyme phân giải protein

Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài Như vậy, hàm lượng

muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm

Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào

b Tiêu chuẩn chất lượng muối

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của muối [15]

+ Natri hydrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước: Khi ở nhiệt độ cao thì natri hydrocacbonat sẽ bị phân hủy Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O + Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O

b Tiêu chuẩn chất lượng bột nở

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở [11]

9 E.coli CFU/g Không phát hiện

10 Coliform CFU/g Không phát hiện

2.4.1.6 Dầu tinh luyện

a Dầu

Dầu thực vật Tường An dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị hơn Trong sản xuất công ty thường sử dụng loại dầu này vì có điểm khác hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp Dầu được cấu tạo từ glycerin và acid béo Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%

Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH

Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatide, sáp, chất nhựa, các sinh tố, steroid [18]

+ Phosphatide: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ

+ Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol

+ Các chất tạo màu: Màu sắc của dầu là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid Chúng gồm có 60 - 70 màu khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm

+ Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu

như: A, D, E

b Tiêu chuẩn chất lượng dầu

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng dầu tinh luyện [16]

1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng