tìm hiểu quy trình sản xuất bánh rice cracker

NGUYÊN LIỆU – GẠOThành phần Hàm lượng % Cacbonhydrat 76.7 – 78.4 Thành phần hóa học của gạo Cấu trúc hạt tinh bột gạo 17% amylose 83% amylopectin + Sự hồ hóa của hạt tinh bột Sự trương n

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI BÁNH GẠO

BÁNH SNACK GẠO (Mỹ) BÁNH PHỒNG GẠO (Châu Âu)

Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau (Châu Á)

NGUYÊN LIỆU – GẠO

Thành phần Hàm lượng (%)

Cacbonhydrat 76.7 – 78.4

Thành phần hóa học của gạo

Cấu trúc hạt tinh bột gạo

17% amylose

83% amylopectin

+

Sự hồ hóa của

hạt tinh bột

Sự trương nở của hạt tinh bột

Là nguyên liệu chính, tạo nên cấu trúc cho bánh

NGUYÊN LIỆU - NƯỚC

- Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối bột nhào, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào và pha gia vị, phụ gia trong quá trình phối chế

- Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của

nước uống

NGUYÊN LIỆU

- tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm

- tăng độ bóng

bẩy và vị béo cho sản phẩm

- tạo vị

- tạo phản ứng

Maillard tạo

màu đặc trưng

- tạo vị

NGUYÊN LIỆU CHẤT ĐIỀU VỊ

- Thay đổi cấu trúc bánh

- Đa dạng hóa sản phẩm

- Giảm giá thành

- Tăng hay cải thiện vị

- Các loại hay dùng:

mononatri glutamat

(E621), disodium inosinate

(E631), disodium

guanylate (E627)

Tinh bột khoai tây, bột sắn, bột bắp, bột nếp

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NGÂM GẠO

BỒN NGÂM GẠO

Mục đích

- Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo

-Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng

Biến đổi

- Vật lý: Trương nở, tăng thể tích…

- Hóa học: Một số hợp chất hòa tan trong hạt

bị thất thoát

Thông số:

-Thời gian ngâm: 4-5h -Độ ẩm sau ngâm: 20 – 30%

NGHIỀN GẠO

Biến đổi:

-Vật lí: Giảm kích thước hạt gạo, diện tích bề mặt riêng tăng lên - Cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, một số thành phần bên trong hạt sẽ thất thoát ra ngoài - Tăng nhiệt độ khối bột

do ma sát

- Hóa học: một số phản ứng hóa học có thể xảy ra do nhiệt độ tăng, các thành phần dễ bị

oxy hóa bên trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy…

- Sinh học: mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt riêng tăng và một số chất

dinh dưỡng thoát ra ngoài làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Thông số:

- Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%

- Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60 mesh

HẤP TRỘN

Thời gian hấp: 8 – 10 phút.

- Khối lượng nước thêm vào: khoảng 10% khối lượng bột.

- Áp suất trong nồ i hấ p: 0,7 kg/cm2.

- Nhiệt độ hơi nước: 89,4oC

Biến đổi

- Vật lí

- Hóa học

- Hóa sinh

- Sinh học

ĐÙN – LÀM MÁT

Biến đổi

-Vật lý: Nhiệt độ giảm, khối bột trở nên đồng nhất hơn.

Thông số công nghệ

- Nhiệt độ của khối paste sau khi làm nguội: 60 – 65 OC.

CÁN - CẮT

Biến đổi

-Vật lý:

·Hình dạng thay đổi theo khuôn và trục cắt

·Nhiệt độ tăng lên do áp lực cắt và ma sát

·Tăng độ kết dính của khối bột

-Hóa học:

·Cấu trúc vật liệu thay đổi dưới tác động cơ học

·Hàm ẩm giảm

Thông số công nghệ

-Bề dày lớp bột sau cán: 2 – 3 mm

SẤY LẦN 1

-Thời gian sấy từ 2 – 3h

-Không khí nóng ở 70 – 75°C

-Độ ẩm sau sấy: 18 – 20%

Giảm độ ẩm – Hạn chế VSV – Tạo vỏ bánh tránh thoát ẩm

Biến đổi:

- Vật lý

- Hóa học

- Hóa sinh

- Hóa lý

- Sinh học

Ủ PHÔI

Thời gian ủ: 24h

Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng

25°C.

Vật lí Nhiệt độ phôi bánh giảm

dần và ổn định

Hóa lý Ẩm được phân bố đều trên bề mặt và bên trong phôi

bánh

Vi sinh Có thể nhiễm một số VSV

Ổn định cấu trúc khung tinh bột

và giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình

nướng bánh

SẤY LẦN 2

Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nướng, nhờ vậy

bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt

THIẾT BỊ SẤY TẦNG HẦM

Vật lý

Nhiệt

độ

bánh

tăng

Hóa lý

Chủ yếu xảy ra sự bốc hơi ẩm trên bề mặt bánh

Vi sinh

Vi sinh vật nhiễm trong lúc ủ bị ức chế

- Nhiệt độ sấy: 80-85oC

-Thời gian sấy: 2-3h

- Hàm ẩm đạt được: 8-10%

LÒ NƯỚNG GAS

- Nhiệt độ: 200 – 260°C

- Thời gian nướng: 30 phút

- Độ ẩm sau quá trình nướng: 5 – 7 %

BIẾN ĐỔI

-Vật lý

- Hóa học

- Hóa sinh

- Sinh học

HOÀN THIỆN

SẤY

Nhiệt độ sấy: 45 - 75°C Thời gian sấy: 10-20 phút

LÀM NGUỘI - ĐÓNG GÓI

- Tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì

- Ngăn ngừa sự tấn công của

vi sinh vật và các điều kiện môi trường bất lợi…

- Giới thiệu thông tin sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với khách hàng…

Nhiệt độ bánh sau khi làm nguội: 30 – 32°C